肉と機械の出会い

ある日、店でチキンフランクのパッケージを手に入れました。リストされた最初の成分は「機械的に分離された鶏肉」でした。私は他の調理済み肉製品を調べ始め、「機械的に分離された」牛肉と豚肉を見つけました。これは多くの質問を引き起こしました:

1.機械的に分離された肉とは何ですか?

2.肉は何から機械的に分離されていますか?



3.どのような機械が使われていますか?

4.機械的に分離された肉と、たとえば手で分離された肉の違いは何ですか?そして最も重要な。 。 。

5.機械的に分離された肉がラベルに具体的に記載されているのはなぜですか?

-読者

自分自身に言ったレーベルでそれらの言葉を初めて見たとき、「あなたは何を期待しましたか?私たちが購入する肉は、先史時代の先祖が行ったように、不衛生な食肉処理場で血が飛び散った労働者によって切り刻まれ、死骸から肉を切り落とされたと思いましたか?」 (そのように無礼に自分に話しかけるのは嫌いです。)

ひどい真実が言われます、はい。それはそれがしばしば行われる方法です。しかし、それは別の話です。

最近では、機械は肉を骨からより効率的に分離するか、より正確には肉から骨を取り除くことによって、それらの労働者を補います。 (それはあなたの質問2に答えます。)

警告:この列の残りの部分は、「反乱」に対してRと評価されています。読者の裁量をお勧めします。

動物が殺され、その血液が排出された後(食肉産業が「固定化」および「放血」と微妙に呼んでいる手順)、以前は骨格筋、つまり、骨格筋の筋肉部分ではなく骨格に付着した筋肉でした循環系は、正式に肉になっています。しかし、死骸はすべて肉ではありません。内臓、骨、軟骨、腱、靭帯、脂肪、皮膚が含まれており、これらはすべて、脱構築と呼ばれる可能性のある次の段階で切除する必要があります。

エレクトロターク

多くの場合、機械はナイフを持った最も熟練した労働者でさえも骨からより多くの肉を取り除くことができます。しかし、のこぎりやナイフを持った人間のように、肉の切り身全体を作ることはできません。彼らは小さなトリミングまたはペーストの形で肉を生産します。 (それは質問4に答えます。)

骨を最初に粉砕するかどうかに応じて、肉除去機には2つの一般的なタイプがあります。先進的食肉回収(AMR)システムと機械式分離肉(MSM)システムです。

AMRマシンでは、肉は骨から細かく削られるか削られます。 USDAでは、「牛肉のトリミング」、「ひき肉」などの単語でラベルを付けることができます。ただし、製品100グラムあたり150ミリグラムを超える骨カルシウムが含まれている場合は、「機械的に分離されている」というラベルを付ける必要があります。

MSMマシンでは、最初に骨が粉砕され、その後、軟組織(筋肉と脂肪)がふるいにかけられ、骨、軟骨、靭帯、腱から分離されます。 (質問3への回答)出てくるものは繊維状のひき肉のように見えます。それは「機械的に分離された肉」(質問1の回答)であり、USDAはそれをそのようにラベル付けすることを要求しています(質問5の回答)。

機械的分離プロセスは、主に家禽や魚に使用されます。これは、骨が砕かれたときに、ふるいを通過する可能性のある小さな破片に砕けないためです。機械的に分離された肉はほとんど骨がありませんが、食卓塩粒のサイズの骨粒子が含まれている可能性があるため、製品ラベルの栄養成分表に示されているように、良くも悪くもカルシウムが多く含まれています。牛肉または豚肉の場合、機械的に分離された肉は、USDAによってホットドッグとボローニャで20パーセントに制限されています。

また、ミートケースを覗き込んでいると、「バラエティミート」が入っているとラベル付けされたホットドッグが表示される場合があります。これは、脳、心臓、大腸(チタリングス)、腎臓、肝臓、脾臓(メルト)、膵臓、胸腺(スイートブレッド)、唇、舌のいずれかまたはすべての婉曲表現です。

ホットドッグ、ソーセージ、その他の謎の肉に侵入する可能性のある動物の他の部分は、血液、骨髄、頬、その他の頭のトリミング、足(トロッター)、尾(オックステール)、胃(豚肉)、肺(ライト)、小腸(ソーセージケーシング)、皮(豚皮)、胃の内壁(胃袋)、睾丸(フライ、プレーリーオイスターまたはマウンテンオイスター)。

私はあなたに警告しましたね?

ボッシュコーヒーマシン用カプセル

私が幼い頃、父が私に言ったように、「彼らは豚のすべての部分を使っていますが、うなり声は使っています」。何年もの間、私は豚のどの部分がその「グルンツ」であるのか疑問に思いました。

それは内臓ではありませんか?

Labelingo:私の親友、料理本の著者であるスペインのミハスのJanet Mendelは、イギリスの友人から彼女に送られた次の宝石を送ります。

*テスコのティラミスデザートのパッケージの底に印刷されています:「逆さまにしないでください。」

* Marks&Spencer Bread Puddingのラベル:「製品は加熱すると熱くなります。」

(食品ラベルに愚かなことに気づきましたか?名前と町とともに、Labelingoの投稿をFood 101、Food Section、TEQUILA、1150 15th St. NW、Washington、DC20071または以下の電子メールアドレスに送信してください。 。)

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、「アインシュタインが理髪師に語ったこと:日常の質問に対するより科学的な回答」(Dell、12.95ドル)の著者です。彼の最新の本は「アインシュタインが料理人に言ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、ハードカバー、25.95ドル)です。質問はwolke@pitt.eduに送ってください。