上記のカットの肉については、RandallLinebackをお試しください

今年のホリデーテーブルで提供するために別の特別なものを探しているなら、私はあなたのための料理を手に入れました:無愛想な1インチ半の厚さの骨付きリブアイステーキ、ゆっくりと中程度に調理された-珍しい、ジューシーなスライスに刻まれ、赤ワインのバルサミコバターが点在しています。

しかし、これらは古いステーキだけではありません。

ランドールラインバックビーフの購入場所



ロバート・ウィドマイヤー、ブライアン・マクブライド、ジェフ・ブラックなど、ワシントン地域のシェフの小さいながらも献身的なグループは、植民地時代から絶滅の危機に瀕している珍しい伝統的な牛の品種であるチャペルヒルファームのランドールラインバックから来た子牛の肉を誓います。 。

9年前、農場の所有者であるジョーヘンダーソンが25頭を購入しました。彼は1999年にバージニア州ベリービルの近くで購入した600エーカーの土地で牛を飼育しようとしていましたが、アメリカ家畜種保存会が絶滅危惧種に指定しているため、ランドールラインバックを選びました。 2002年には、世界には約100人しかいないと考えられていました。

ランドールラインバックを原因として採用するというヘンダーソンの決定の中心は、彼のスチュワードシップの感覚でした。熱心な漁師、ハンター、自然保護論者である彼は、自分が見つけたよりも良い形で土地を残すことに興味があると言います。彼は当初意図していたよりも500エーカー多くなり、土地の世話をする方法として牛を飼育するのを見ました。

私の友人は、私が牛をやるつもりなら、私はお金を失うつもりだったので、価値のある方法でそれをやったほうがいいと私に言いました。だからここにいる、ヘンダーソンは言うのが好きだ。

以前の農業経験、ハーバード大学でのビジネスの修士号、戦略的計画と株式管理での成功したキャリアから獲得した資本を利用して、現在66歳のヘンダーソンは、ランドールラインバックを絶滅から救うための厳格なキャンペーンに着手しました。

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最初の仕事は、バージニア工科大学で牛の飼育と農業の学位を取得した経験を持つ地元の農場マネージャー、ノア・トラバーズを雇うことでした。トラバースは、最初は胚移植を通じて、次に基本的な群れが確立されたら母なる自然(野外繁殖)に引き継がせることによって、群れの成長を監督しました。

ヘンダーソンは、雄牛を数えない繁殖群が1,000頭になると、その生存が保証されると推測しています。現在までに彼の群れの数は約300です。

品種の成長に不可欠なのは、製品の需要を生み出すことでした。ビジネス面では、ヘンダーソンは動物全体のみを販売するのが理にかなっているため、300ポンドの肉を吊るし、保管し、肉屋に入れることができ、プレミアム価格を喜んで支払うシェフを見つける必要がありました。 (Randall Linebackの価格は1ポンドあたり7ドルですが、Traversによると最近のAngusの死骸は1ポンドあたり1.40ドルです。)動物のあらゆる部分を頭から尾まで利用するノウハウを持つことも別の要件でした。それがレストランが利益を実現する唯一の方法だろう。

ヘンダーソンは、ビジネス上のつながりを通じて、地区のウエストエンドにあるブルーダックタバーンのエグゼクティブシェフであったブライアンマクブライドに会いました。 2006年、マクブライドはシェフの仲間のためにディナーを主催し、ランドールラインバックの7つのコースを提供しました。

シェフが売られました。先月ブラッセリーベックでヘンダーソンと共有したテイスティングで、ウィドマイヤーはその理由を説明しました。

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それらのラインバックは自由に歩き回り、春から飲み、草を食べ、ほんの少しの穀物で終わります。彼らは神と交配されていませんが、他の肉よりも脂肪が少なく、風味はきれいです。とても細いので、ゆっくりと調理して美味しくする必要がありますが、一度調理すると。 。 。ちょっと、あなた!

彼と他のシェフは、脂肪の多い穀物で育てられた肉に慣れているダイナーにとって、Randall-Linebackの完全な風味と時には歯ごたえのある食感が驚くべきものになる可能性があることを認めています。

調理技術とは別に、肉はシェフにとって課題となります。彼らはそれを何と呼ぶべきかわからないのです。

黒は彼のレストランで家宝の子牛肉にラベルを付けています。 Wiedmaierはそれを子牛肉と呼ぶこともあり(ボロネーゼソースの場合、ブラッセリーベックのムール貝と一緒においしい効果を出すため)、単にランドールラインバックと呼ぶこともあります。

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ヘンダーソンにも同じ問題があります。

ヘンダーソンは、他の方法では安楽死させられたであろう、牧草で育てられた人道的に育てられた乳牛の雄の子孫のための市場を作るために英国が造った用語を利用して、彼の製品をバラの子牛と呼ぶパンフレットを印刷しましたが、用語ローズビーフ。

ヘンダーソンが見ているように、ランドールラインバックは他の品種の2倍の成熟に時間がかかるため、製品の定義には問題があります。彼らが8ヶ月まで育てた子牛は、同じ年齢のアンガスとは何の関係もありません。遺伝学が異なり、味も異なります。

問題の根本は、19世紀半ばに、牛が乳牛または肉牛として飼育され始めたことであるとヘンダーソンは言います。乳製品、肉、輓獣として使用されていた多目的の遺産品種は姿を消し始めました。

あなたがここに持っているのは、タイムマシンにあり、数百年後に乳製品と牛肉に基づく産業システムで出現した動物です。 17世紀の動物に19世紀の用語を適用することはできません、とヘンダーソンは言います。

ヘンダーソンの目標は、5つの地域の起業家が彼が作成したビジネスモデルを複製し、それによって品種の普及を促進することです。

大都市の近くで100〜200頭の動物を飼育できる人をください。それが私たちがこのビジネスに参入したい人です。私たちはお金を使って機能するモデルを考え出したので、彼らはそうする必要はありません、と彼は言います。

トラバースとヘンダーソンが策定したモデルは、動物と離乳子牛に低ストレスの屋外環境を提供することから始まります。子牛の体重が約525ポンドになるまで、5か月間草を食べ、次に3か月間穀物を食べさせます(肉はそれほど固くなりません)。安定した供給を確保するために繁殖をずらします。これは、定期的な時間通りの配達と同様に、レストラン経営者にとって不可欠です。評判の良い食肉処理場で人道的に屠殺します。

ヘンダーソンは肉を2〜3週間吊るし、配達する前に4分の1にカットします。これにより、シェフが扱いやすくなります。 (彼らはさらに柔らかくするためにそれをさらに1、2週間吊るすことがよくあります。)

Randall Linebackは、アレクサンドリアで開催されるWiedmaier’s Butcher’s Block Marketと、1月からシェフのCathal Armstrong’s SocietyFairで一般公開されます。 (上記のサイドバーを参照してください。)どちらの企業も動物全体を購入しているため、いつでも利用できるものは大きく異なります。そのため、お客様は事前に電話する必要があります。

頭から尾までのコンセプトを考慮して、ひき肉、モモステーキ、リブアイステーキ、レッグシャンクを使用してランドールラインバックのレシピを開発しました。

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ひき肉は、ビーフのように扱い、シェフのパトリシア・ジニッチの公共テレビシリーズであるパティのメキシカンテーブルから取り出した1鍋、沸騰させない方法を使用して、それを使って砕くストロガノフを作ったような特徴がありました。

ラウンドから切り取ったスカロピーネのスライスを叩いてマリネした後、ニンジンと玉ねぎのソテー、オムレツストリップ、ネギ、シラチャソースを添えたカリカリのシュニッツェルになりました。

ブッチャーズブロックから美しく着飾ったオッソブーコを焼き、チポトレとクミンをスパイクしたトマト、赤ワイン、チキンブロスでゆっくりと煮込んで、南西部のイタリア料理を味わいました。肉は通常の子牛肉ほど柔らかくはありませんでしたが、その風味は上にカットされていました。

ゆっくりとした警告を考慮して、私は冷たい鍋で、それぞれが2人分を提供するのに十分な大きさの厚いリブアイステーキを始め、中火でゆっくりと調理しました。これは、ステーキをパンフライするための従来のホットシアー/ハイヒート法に反していましたが、きちんと固められた、柔らかく、会社にふさわしい肉のスライスになりました。

見事なプレゼンテーション、特に休日の食事のために、私は肉を切り分けて、炒めたキノコを並べた素敵な竹のまな板に盛り付けるのが好きです。前述の赤ワインのバルサミコバターは、ミディアムレアのスライスに溶けるので特に魅力的に見えます。

ランドールラインバックが子牛肉であるか牛肉であるかは、実際には重要ではありません。それは良い意味で本物で、豊かで、ファンキーです。本当に別の品種です。ブラッセリーベックでのウィドマイヤーとのテイスティング中に、ヘンダーソンはそれを適切に説明しました。

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ベルーガの肉キャビアです!彼は宣言した。

多分彼はそれをそのままにしておくべきです。

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レシピ:

ランドールラインバックリブアイのパンフライ、レッドワインバルサミコバター添え

ワンパングラウンドランドールラインバックストロガノフ

チポトレクミンランドールラインバックオッソブーコ

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Hagedornは、毎月のSourced列を作成します。彼は正午に今日の放し飼いのチャットに参加します:。