肉とジャガイモ

グリルに最適、群衆に安価、または2人に最適、メインコースとして提供、サラダに入れたり、サブロールに積み上げたりするロンドンブロイルは、夏で最も用途の広い肉の1つです。しかし、その永続的な魅力は疑う余地がありませんが、肉のカットは混乱の原因です。フランクステーキ、モモステーキ、サーロインのどれですか?

「TheJamesBeardCookbook」と「TheNewJoy of Cooking」では、ロンドンブロイルはフランクステーキです。 「TheGreatAmerican Meat Cookbook」の著者であるメルル・エリスは、ロンドン・ブロイルを調理するときに多くの専門家が望んでいることだと同意しています。

スーパーマーケットでは、それはおそらく別の話です。 Safewayの肉およびシーフード部門の運営マネージャーであるGrifDrew氏は、次のように説明しています。「顧客の期待は、ロンドンブロイルとラベル付けされたステーキがトップラウンドからカットされることです。」



オマハステーキのウェブサイトからロンドンブロイルを注文すると、サーロインが手に入ります。オマハステーキのスポークスウーマン、ベスワイス氏によると、「サーロインはより大きなスライスでより厚いステーキを生成するため、フランクではなくサーロインを選択しました。」

混乱している?不思議ではありません。 「TheCompleteMeat Cookbook」のデニス・ケリーとの共著者であるブルース・アイデルは、ロンドン・ブロイルを理解する方法は「カットではなく準備」であると説明しています。ロンドンブロイルは、骨なしステーキの厚切りで、味付けまたはマリネした後、炙りまたはバーベキューし、薄くスライスしてから提供します。

サーロインには長所と短所があります。肉はモモステーキよりも柔らかいことがよくありますが、Aidellは警告します。多くのサーロインにはさまざまな筋肉が含まれており、「どの筋肉の組み合わせを使用するかによって異なります」。

トップラウンドの人気は、肉を11/2インチの均一なステーキに簡単にカットできることと関係があります。これは、ロンドンブロイルの特徴となった厚さです。

しかし、より薄いフランクステーキの支持者は、その大きくて肉付きの良い味を好みます。脇腹はよく運動する筋肉であり、多くの人が望む風味を与えます。 「もちろん、フランクステーキは私のお気に入りです」とAidellは言います。 「それは本当にマリネやこすりにかかります、それは速く調理します、そしてそれは同等の成功で焼かれるかバーベキューされることができます。」 (私たち自身の味覚テストについては、右上のボックスを参照してください)。

肉の選択に関係なく、ロンドンブロイルを定義するのは、最初の塩の振とうから最後の彫刻までの準備です。それは、独自の一連の儀式を伴う料理と奉仕のスタイルです。

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選択:カットを選択する前に、予算、サービスを提供している人数、ステーキの使用方法をメモしてください。エリスは、フランクステーキは「約11 / 2〜2ポンドです。3〜4人にちょうどいいサイズです」と説明しています。

より風味豊かな側面もより高価であるため、群衆にとっては非現実的であることがよくあります。これは、需要と供給の単純なケースです。エリス氏は次のように述べています。「以前はハンバーガーのフランクステーキを挽いていたのですが、フランクから切り取ったファヒータの人気が大きな需要を生み出しました。」需要に伴い、ポンドあたりの価格が高くなっています。

より手頃な価格のトップラウンドは、群衆に最適な大きなピースで購入できます。その大きなスライスは、より良いプレゼンテーションになります。ステーキサンドイッチにも最適です。

サーロインも選択できますが、最も均一な筋肉構造を持つサーロインを入手するようにしてください。

調味料:調味料は、塩とコショウのように単純なものから、ドライラブとソースの組み合わせのように手の込んだものまであります。風味豊かな側面は、塩とコショウの健康的な量でうまくいくことができますが、トップラウンドの長所は、それが調味料の風味をどれだけうまく取り入れるかにあります。

ボトル入りのビネグレットソースとアジアンスタイルのマリネが一般的なお気に入りですが、自分を制限する必要はありません。鶏肉や豚肉と同様に、冷蔵庫で一晩魔法をかけることができる乾いたまたは湿った摩擦は素晴らしいです。

「Cookwise」の著者であるShirleyCorriherは、ロンドンブロイルで使用される肉の切り身の軟化剤としてオリーブオイルを推奨しています。

マリネする時間はステーキとスケジュールによって異なります。薄いフランクステーキなら、冷蔵庫で数時間でも十分です。厚いトップラウンドとサーロインは約8時間かかります。最良のシナリオは、朝にマリネを添えてステーキを準備し、冷蔵してからその夜に調理することです。ステーキが濃い場合やドライラブを使用している場合は、一晩で大丈夫です。マリネが均等に分散するように、少なくとも2回回してみてください。マリネとステーキを再封可能なビニール袋に入れると、ステーキのコーティングと回転が非常に簡単になります。

クッキング:名前が示すように、ロンドンブロイルはかつてほとんど常に焼かれていました。 Safeway's Drewは、ブロイラーの使用が一般的だった時代を覚えていますが、今では季節に関係なく、人々はグリルの計画を持って店にやって来ます。

ブロイラーを使用する場合でも、屋内または屋外のグリルを使用する場合でも、方法は簡単です。余分なマリネを軽くたたきます(火傷したり、フレアアップを引き起こしたりする可能性があります)。厚さに応じてステーキを調理します。小さくて薄い側面は、10〜12分しかかからない場合があります。より大きく、より厚いトップラウンドは最大25分かかる場合があります。いずれの場合も、片側から始めて、推定調理時間の半分強になったらステーキを裏返します。ステーキが本当に濃い場合は、直接熱と間接熱を組み合わせて使用​​するか、ワイスが提案するこのヒントを試してください。「ステーキの両面が焦げ目がついたら、ホイルで包み、熱いオーブンで仕上げます。」

スライス:これはロンドンブロイルを準備する上で最も重要なステップです。どちらのカットを選んでも、これらはタフな肉片です。とは言うものの、2つの簡単なルールに従えば、それらは美味しくなります。常に穀物に対して、できればわずかな角度でスライスし、スライスをできるだけ薄くカットします。 Corriherが言うように、「1フィートの長さの繊維質ステーキを噛むのは望ましくありません。穀物を切ることで、咀嚼を大幅に節約でき、その結果、優しさの印象が生まれます。

サービング:ロンドンブロイルは、スライスして盛り合わせて盛り付けることができます。冷やしてお召し上がりいただけますが、ステーキはまだ温かいうちにカットしてみてください。薄くスライスするのが最も簡単な時期です。スライスしたステーキは、サラダのサンドイッチやトッピングに最適です。あらゆる種類の調味料を組み合わせることができます。そして、それは素晴らしい残り物を作るので、たくさん調理してください。

中華風ロンドンブロイル

(4人前)

このマリネレシピの何百ものバリエーション(利用可能な多くのボトル入りの選択肢は言うまでもなく)を考えると、醤油とステーキは明らかにお互いのためのものでした。

このレシピをガイドとして使用してください。辛いものが好きなら、唐辛子油を加えてください。生姜の根がない場合は、にんにくを試してみてください。砂糖や蜂蜜を追加するか、五香粉を加えて甘くします。ただし、常にマイルドまたは低ナトリウムの醤油を使用してください。そうしないと、大豆の風味が他の材料を圧倒してしまいます。

マイルドまたは低ナトリウム醤油1/3カップ

ベルモット大さじ2、ドライ白ワインまたは日本酒

海鮮醤大さじ2

テスティドロップ

大さじ1のアジアごま油

砂糖小さじ2

すりおろした、またはみじん切りにした新鮮なショウガの根小さじ1

約2ポンドのロンドンブロイル(サーロイン、トップラウンドまたはフランクステーキ)

ボウルに醤油、ベルモット、海鮮醤、ごま油、砂糖、生姜を入れ、砂糖が溶けるまで泡だて器で混ぜます。混合物を非常に大きな再封可能なビニール袋に注ぎ、ステーキを追加し、袋を密封し、回転させてステーキをコーティングします。バッグを浅い容器に入れて冷蔵し、バッグを2回以上、2時間以上、12時間以内に裏返します。

グリルまたはブロイラーを予熱します。ステーキを袋から取り出し、マリネを捨て、軽くたたいて乾かします。

ステーキをグリルまたは炙り、トングを使って一度回し、目的の仕上がりになるまで焼きます。 (ミディアムレアの場合、薄いフランクは10〜12分、11 / 2〜2インチのモモステーキまたはサーロインは20〜25分かかります。)

ステーキをまな板に移し、10分間休ませます。次に、ステーキを穀物に対して切り、ナイフをわずかな角度で保持し、ステーキをできるだけ薄くスライスします。

一食当たり(サーロインを使用):521カロリー、42グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、36グラムの脂肪、144mgのコレステロール、14グラムの飽和脂肪、479mgのナトリウム、微量食物繊維

マスタードとローズマリー-こすったロンドンブロイル

(4人前)

ラムチョップに最適なマスタードラブは、ステーキにも同様に効果的です。

ディジョンスタイルマスタード大さじ2

1/4カップのオリーブオイル

1本の新鮮なローズマリー、茎を捨て、粗く刻んだ葉

小さじ1/2の塩

挽きたてのコショウで味わう

約2ポンドのロンドンブロイル(サーロイン、トップラウンドまたはフランクステーキ)

小さなボウルに、マスタード、オイル、ローズマリー、塩、コショウを混ぜて味わう。ステーキを非常に大きな再封可能なビニール袋に入れます。混合物(「ウェットラブ」)をステーキに注ぎ、へらまたは手を使用して、ステーキをコーティングします。バッグを浅い容器に入れて冷蔵し、バッグを2回以上、2時間以上、12時間以内に回します。

グリルまたはブロイラーを予熱します。ステーキをバッグから取り出し、湿ったこすりを捨て、軽くたたいて乾かします。

ステーキをグリルまたは炙り、トングを使って一度回し、目的の仕上がりになるまで焼きます。 (ミディアムレアの場合、薄いフランクは10〜12分かかり、11 / 2〜2インチのモモステーキまたはサーロインは20〜25分かかります。)

ステーキを10分間休ませます。次に、ステーキを穀物に対して切り、ステーキをできるだけ薄くスライスし、ナイフをわずかな角度で保持します。

一食当たり(サーロインを使用):554カロリー、41グラムのタンパク質、微量の炭水化物、42グラムの脂肪、144mgのコレステロール、14グラムの飽和脂肪、281mgのナトリウム、微量の食物繊維

スパイシーなバーベキューロンドンブロイル

(4人前)

スパイシーな摩擦とピリッとしたソースの恩恵を受けることができる肉は豚肉だけではありません。

ここではプレーンなボトル入りバーベキューソースを使用してください。スパイスとオレンジジュースは標準的なソースに少し活気を与え、タマネギはそれに素敵な家庭的な品質を与えます。

こするために:

小さじ1の塩

カイエンペッパー小さじ1/4

小さじ1/4のクミン

小さじ1/4のオールスパイス

チリパウダー小さじ1/2

ドリップやイナゴマメよりも優れているコーヒーメーカー

グラニュー糖小さじ1

ステーキの場合:

約2ポンドのロンドンブロイル(サーロイン、トップラウンドまたはフランクステーキ)

小さじ1杯のマイルドオリーブまたは植物油

バーベキューソースの場合:

マイルドオリーブオイルまたは植物油大さじ1

中玉ねぎ1個、さいの目に切った

予約したスパイス混合物小さじ1/2(前の摩擦を参照)

1/3カップのボトル入りバーベキューソース

オレンジジュース1/4カップ

こする場合:小さなボウルに、塩、カイエン、クミン、オールスパイス、チリパウダー、砂糖を混ぜます。こすりの小さじ1/2を取っておきます。

残りのスパイス混合物をステーキ全体にこすります。ステーキを再封可能なビニール袋に入れるか、ラップまたはアルミホイルでよく包みます。ステーキを浅い容器に入れ、8〜24時間冷蔵します。

バーベキューソースの場合:中火に小さな鍋を置き、油を熱します。玉ねぎを加え、柔らかくなるまで煮ます。予約済みの小さじ1/2のスパイスラブを追加し、混ぜ合わせます。バーベキューソースとオレンジジュースを加えてかき混ぜます。火を弱火にして弱火にし、よくかき混ぜながら20分煮ます。

グリルまたはブロイラーを予熱します。ステーキを取り除き、油で軽くコーティングします。

ステーキをグリルまたは炙り、トングを使って一度回し、目的の仕上がりになるまで焼きます。 (ミディアムレアの場合、薄いフランクは10〜12分、11 / 2〜2インチのモモステーキまたはサーロインは20〜25分かかります。)

ステーキをまな板に移し、10分間休ませます。次に、ステーキを穀物に対して切り、ステーキをできるだけ薄くスライスし、ナイフをわずかな角度で保持します。バーベキューソースを上からかけたり、横に並べたりしてステーキを出します。

一食当たり(サーロインを使用):587カロリー、41グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、39グラムの脂肪、144mgのコレステロール、14グラムの飽和脂肪、943mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

ロンドンブロイル:

それは肉の切り身ではなく、準備です。