肉とキノコのブレンドは理にかなっています

きのこについて質問がある場合は、バートマイナーがあなたの男です。きのこ評議会の会長兼最高経営責任者として16年間、彼は食用キノコについての驚くべき深い知識とそれらについての驚くべき熱意を持っています。マイナーは、エノキ(ペットボトルで栽培されていることをご存知ですか?)、業界の売上高(米国で2012-13年の記録的な11億ドル)、または栄養(キノコはビタミンDを含む農産物の通路の唯一のアイテムです)について永遠に話すことができます)。

しかし、マイナーは、キノコの最新の奇跡と見なしているものに特に興奮しています。ハンバーガーやチリなどの食品のひき肉と混ぜて風味を高め、同時にカロリー、脂肪、コストを削減する能力です。 NS 感覚研究 評議会の資金提供により、この秋にJournal of Food Scienceに掲載される予定で、消費者は一般に、香り、風味、水分の増加を理由に、100%牛肉の詰め物よりもタコスの肉とキノコのブレンドを好むことを示しました。

ブロッコリーを入れると健康になります。大豆を入れることで物事を安くすることができます、とマイナーは言います。とてもシンプルなので、これは革新的です。肉とキノコです。彼らはピーナッツバターとゼリーのように一緒に行きます。



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明らかに、マイナーはゲームにスキンを持っています。シェフやレストランの経営者が、業界がブレンド可能性と呼んでいるものを、より健康的な食品を提供する簡単な方法と見なす場合、彼のメンバーはより多くのきのこを販売することになります。しかし、その後、その男には意味があります。顧客が望むものを提供することに成功している業界では、人々に食生活を改善させる最善の方法は、犠牲のように味わわない健康的な食品を見つけることです。

それなら、チーズケーキファクトリーとシーズンズ52のレストランチェーンが最近、肉とキノコのハンバーガーをメニューに追加したのも不思議ではありません。イェール大学、ハーバード大学、南カリフォルニア大学などの機関では、ボロネーゼソース、タコスフィリング、唐辛子にきのこを使用しています。世界最大のフードサービスオペレーターの1つであるCompassGroupは、カフェにも同じことをするように勧めています。 300以上の場所がすでにサインオンしています。

肉ときのこを混ぜることは、マイナーが認める、ほとんど斬新な考えではありません。ウェリントンやストロガノフなどのビーフ料理は、キノコとの組み合わせが自然なものであるため、古典的です。しかし、ブレンドを健康的で環境に優しい代替品として位置付けることは新しいことです。証拠は説得力があります。レシピの牛肉含有量のわずか4分の1をきのこに置き換えると、カロリー、脂肪、ナトリウムが約3分の1に減少します。家畜の生産と流通は世界中の温室効果ガス排出量の推定14.5%を占めるため、肉の摂取量を減らすことも環境に影響を及ぼします。

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ブレンドの推進は、業界団体であるマッシュルームカウンシルがHealthy Menus R&DCollaborativeと呼ばれるCulinaryInstitute ofAmericaのイニシアチブに参加した2011年に始まりました。マクドナルド、パネラ、コンパス、カーギルを含む参加者は、健康的な食事の選択肢を拡大するための実用的な方法を開発することを目指しています。

カリフォルニア州ナパのCIAのシェフは、牛ひき肉の代わりにきのこを使用するレシピの開発に取り組みました。マイナーは、早い段階で味わった料理は美味しかったが、食感が間違っていたと言います。フォローアップのために、シェフはボタンマッシュルームを4等分し、調理し、ひき肉の食感を模倣するために細かく刻みました。それは、ああ瞬間だったと彼は言います。

この技術はどのキッチンにも適用できます。最も熱心な採用者の中には、学校の食堂があります。 2010年、議会は学校給食を管理するより厳しい連邦栄養ガイドラインを可決し、フードサービスディレクターはカロリーと脂肪を削減し、野菜を追加する方法を模索してきました。特徴のないスピードで、機関のサプライヤーは肉とキノコのパテを市場にもたらしました。来年の秋には、メリーランド州を含む5つの州で400万人以上の子供たちにサービスを提供するカフェテリアでパテが利用できるようになります。

企業の食堂もこの戦略を採用しています。バージニア州ウィーンの海軍連邦信用組合は、1日1,800人を養っています。その顧客は、彼らがすぐに食べることができるか、彼らが彼らを満足させると彼らが知っている彼らの机に戻すことができる何かである快適な食物を探しています。同時に、彼らは常により健康的な食事をするように言われています。そして、ほとんどの場合、彼らは方法を知りません、とコンパスグループで働くカフェテリアのエグゼクティブシェフ、ジェームズフォーリーは言います。彼らは「健康的」は低脂肪のカッテージチーズだと考えています。

そして数ヶ月前、フォーリーはミートローフなどのレシピで牛ひき肉の約25パーセントをきのこに置き換え始めました。きのこは水分と軽い食感をもたらします。カロリーの少ない素敵なミートローフに必要なものがすべて揃っています。

マッシュルームカウンシルの調査によると、消費者は全牛肉のタコスフィリングよりも牛肉とマッシュルームの50-50ブレンドを好むことがわかりましたが、一部の高級ダイニングシェフ(多くはその技術を何年も使用しています)は、20%のマッシュルームが約料理がきのこを味わい始める前の限界。ニューヨークのグラフィティのエグゼクティブシェフであるJehangirMehtaは、20%で、彼の特製ハンバーガーについて語っています。ただし、彼が提供したレシピでは、1ポンドの牛肉に6オンスのキノコを使用しています。これは約27%です。とても風味豊かなハンバーガーのような味がします。

地区のナゲのエグゼクティブシェフであるドウェイン・モトリーは、80-20の比率が適切なバランスを提供することに同意します。それはあなたに深みのある味を与えますが、それでもあなたは肉、チーズ、ニンニク、すべてを味わいます。

彼のアンガスバーガーを作るために、モトリーは最初にデュクセル、きのこ、芳香剤、調味料の古典的なフランスの混合物を作ります。彼はクレミニとポートベローのブレンドに加えて、季節に応じてアミガサタケを使用しています。彼はきのこを細かく刻み、混合物を2回調理して、残っている液体を放出します。それから彼はそれをパルミジャーノレッジャーノチーズ、ウスターソース、オレガノ、牛ひき肉と組み合わせます。得られたハンバーガーには、チーズと数滴のトリュフオイルが添えられています。

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MotleyもMehtaも、食べ物をより健康的にするためにきのこを使用しているとは言いません。それは単なるボーナスです。そして、それはブレンド性の美しさだとマイナーは言います。肝心なのは、アメリカの人々はハンバーガーが大好きだということです。人々は彼らがもっと果物や野菜を食べることになっていることを知っています。私たちが実際に彼らのために物事を変えるつもりなら、私たちは彼らが最も頻繁に食べるものを改善する必要があります。