マッツォボールとグリーン

1694年にサウスカロライナ州チャールストンのにぎやかな港に最初のセファルディムの乾物商が定住して以来、そこでのユダヤ料理は独特の変化を遂げました。ホリデーデザートは、アーモンドの代わりにピーカンナッツを使用しています。過ぎ越しの祭りのディナーでは、甘酸っぱいシャッドがゲフィルテフィッシュに取って代わります。セダーは冷たいレモンシチューの魚から始めることができます。

困惑しますか?チャールストンのユダヤ人の豊かな歴史を考えれば違います。

チャールストンのテンプルベスエロヒムの姉妹が後援する料理本である「歴史的な料理:おいしい食事の200年」は彼らの豊かな物語を記録しています。伝統的な東ヨーロッパのレシピ(ほとんどの場合、チャールストンにとって新しいものであり、1880年以降の移民の波とともにやってくる)に加えて、より珍しいお下がりの家族のレシピです。彼らは一緒に、この南部のユダヤ人コミュニティの文化的および料理の歴史を明らかにします。このコミュニティは、1750年(現在の改革シナゴーグが設立された年)までに植民地で最大でした。



すべてのユダヤ人の料理本にはチキンスープのレシピがありますが、「歴史的な料理」のレシピはユニークです。南北戦争前の100年間正統派だったシナゴーグで雇われた儀式の虐殺者によって一度屠殺された鶏肉に加えて、レシピにはパースニップ、パセリの根、トマトが含まれています。

エルザアルターマンの「スープバンチ」も同様に珍しく、18世紀にさかのぼります。それは肉とシャンクの骨から始まります。次に、チャールストン方式で、新鮮なコラード、パースニップ、ルタバガ、カブ、赤と白のキャベツ、タイム、ニンジン、タマネギ、セロリとグリーン、新鮮なトマトの束を市場でスープの束にまとめて、スープストックを煮込みます。透明なふるいにかけられたブロスには、マッツォボールが上に浮かんでいますが、アルターマンのマッツォボールは、パセリ、タマネギ、ナツメグ、生姜を使ってドイツの伝統で味付けされています。

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改革シナゴーグ料理本の多くの寄稿者の祖先のように、エルザマイヤーズアルターマンの家族は19世紀半ばにドイツとアルザスロレーヌからチャールストンにやって来ました。サウスカロライナ州のタバコ農家の娘であり、母親の側にいるアルターマンの祖母であるファニーフローレンスレビーは、チャールストンで最初の女性の米のブローカーでした。アルターマンと彼女の母親の両方がこの商人の伝統に従いました。彼らの2つのドレスショップ、ロザリーズとエルザは、母親が1年前に引退するまで、キングストリートの5ドア離れた場所にありました。

中庭のオフィスに座っていたエルザ・アルターマンは、スペイン人の祖先の家がドレスショップの後ろに依存していたこと(キッチン)で、シナゴーグの料理本への貢献について話しました。彼女は、料理本の本文はチャールストンであり、アーモンドの代わりにピーカンナッツを使用した低地のエビ、カニ、米、シャッド、サツマイモ、デザートのレシピが豊富であると説明しました。休日の章の下には、マッツォボール、ゲフィルテフィッシュとツィメス、レモンシチューフィッシュ、甘酸っぱいシャッドのレシピがあります。

アルターマンによると、チャールストンの伝統的な金曜日の夜と休日のパンは、カラではなく卵パンと呼ばれています。アルターマンより年上のいとこは、成長するまで「カラ」という言葉を聞いたことを覚えていません。 25年前まで、ブルックリンのパン屋がチャールストン郊外のショッピングセンターにサウスウィンデミアコッシャーベーカリーをオープンしたとき、ハイホリデーとプリムのために砂糖漬けの柑橘類で満たされた、編みこみのないパンの形をした卵パンとフルーツパンがありました。シュトーレン-ユダヤ人の顧客のために、ダウンタウンのコロニーベイクショップで作られました。地球のパンへの感謝の祝福は、この柔らかいパンの上に作られ、簡単に細かく砕かれ、すべての存在に分配されます。

チャールストンでの食事は家族の問題であるため、チャールストンの習慣のように、金曜日の夜に伝統的な魚と鶏肉を提供する家族もいれば、ハムとビスケットと一緒に卵パンを提供する家族もいます。豚肉を食べることだけが異常ではありません。コーシャを保持するユダヤ人に禁じられているエビは、別の地域のお気に入りである、とアルターマンは言いました(「私たちは朝食にホミニーと一緒にエビを食べることさえあります」)。そして、他のコーシャ以外の慣行が一般的である、と彼女は言いました: '私はユダヤ教とキリスト教の信念で育ちました。休日の私の食べ物はユダヤ人で、それ以外の時間はチャールストンです。

しかし、休日でも、アルターマンの料理はチャールストンの伝統を反映しています。彼女の曽祖父母によってドイツとアルザスロレーヌからこの国にもたらされたレシピは、地域的に適応されました。金曜日の夜と過ぎ越しの祭りの甘酸っぱい鯉は甘酸っぱいシャッドになり、東ヨーロッパの家のゲフィルテフィッシュと同じように最初のコースで提供されました。

シャッドが走っていないとき、アルターマンは冷たいレモンシチューの魚を出し、それを使ってセダーを始めます。これはおそらくチャールストンのユダヤ人コミュニティで最も古いレシピであり、1800年に100人の家族がニューポート、ニューヨーク、フィラデルフィアよりも大きいアメリカ最大のユダヤ人コミュニティを構成したセファルディムユダヤ人植民地の開拓者から来ています。スペイン異端審問を逃れて、彼らは早くも1694年にヨーロッパと西インド諸島からやって来ました。料理人はおそらく、ギリシャ人が卵レモンソースの料理を彷彿とさせるこの冷たいレモンシチューの魚のレシピを、世代から世代へと口頭で渡しました。同じ料理のチキンバリエーションが「HistoricallyCooking」に「GrandmotherMoise'sElegant White Chicken Stew」として登場します。これは、魚の上でも提供できる卵レモンソースの骨付きチキンです。

(Moisesは1800年にチャールストンに住んでいた100のセファルディム家族の1つでした。彼らの最も有名なメンバーは、詩人で作詞家のPenina Moiseでした。その時代のもう1つのセファルディムのお気に入りは、トーマスジェファーソンが「フライドフィッシュジューイッシュスタイル」と呼んだ料理でした。今日のパン粉をまぶしたフィッシュアンドチップス。明らかに、ここでも別の都市でも、トーマスジェファーソンはユダヤ人の食卓でパンを割った。)

セダーのメインコースは通常、カポンの詰め物です。デザートには、アルターマンが「ボッコーネトルテ」を提供しています。これは、イチゴ、溶かしたチョコレート、ホイップクリームで満たされた一連のメレンゲの層です。アルターマンにとって、種なしパンのこの饗宴の間、小麦粉のない、酵母のない食事を準備することで十分です。肉と牛乳の混合は、別の地域の適応です。

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それでも変化は続きます。アルターマンはチャールストンの新参者、つまり今世紀中に移住した人々を意味するその社会の新参者に会いました。彼らは現在、過越の祭りのテーブルを共有しています。彼女の冷たいレモンシチューの魚、マッツォボールの入ったスープの束、カポンの詰め物、ボッコーネドルチェに、ゲフィルテフィッシュやツィメスなどの新しいレシピを追加しました。レシピは1、2世代以内にチャールストンの伝統の一部になるでしょう。スープバンチ(約10カップ)肉入りの大きなシャンクボーン3個(約3ポンド)スライスした白カブ1/4細切り白キャベツ1/4細切り赤キャベツ1/2スライスルタバガ4個の大きなニンジン、2個の大きな玉ねぎ、四分の一の28オンス缶トマト一握りのコラードグリーン1茎のセロリ、チャンクにカット2小さじタイム塩と挽きたてのコショウを味わう

シャンクの骨を水で覆い、蓋をして約2時間または柔らかくなるまで煮ます。残りの材料を加え、野菜が非常に柔らかくなるまで、少なくとも30分、蓋をして煮ます。肉を取り除き、ザルまたはシノワにスープを入れます。調味料を調整し、温めてお召し上がりください。ふわふわマッツァーボール(約30個)沸騰したお湯2カップシュマルツ(鶏脂)1カップまたは溶かしたパレーブマーガリン小さじ2杯と塩小さじ1杯すりおろしたナツメグ小さじ1/2杯生姜小さじ1杯大きなすりおろした玉ねぎ4杯刻んだパセリ3杯パプリカ2カップマッツォミール6個の大きな卵、分離

卵と大さじ1の塩を除くすべての材料を3クォートの鍋に入れ、鍋の側面から混合物が離れるまで絶えずかき混ぜながら調理します。火から下ろし、少し冷まして、卵黄を木のスプーンで一度に1つずつ、6つすべての卵黄が組み込まれるまでかき混ぜます。

固くなるまで卵白を叩きます(弱めないでください)。白をマッツォミール混合物に折り、数時間または一晩冷蔵します。

8〜10クォートの水を沸騰させます。大さじ1杯の塩を加え、手をぬるま湯で濡らして、クルミの大きさのボールを作ります。沸騰したお湯に落とし、蓋をして20分、またはマッツォボールがふわふわになって上に浮くまで煮ます。スロットスプーンで熱い束のスープのボウルに移します。

マッツォボールを冷凍するには、水気を切り、冷凍庫のクッキーシートに置きます。冷凍したらビニール袋に入れます。解凍後、それぞれを少し絞って、凍結中に蓄積した可能性のある余分な水分を取り除きます。ブイヨンで熱します。甘酸っぱい

シャッドまたはサーモン(メインコースとして6、または最初のコースとして12を提供)3ポンド、約6つの厚いシャッドフィレットまたはサーモンステーキ1カップホワイトビネガー1ティースプーンソルト1ミディアムオニオン、リングにスライス1/2ティースプーンシナモン5クローブハーブバッグにレーズン1/2カップバター小さじ2バタースライスレモン1/2カップブラウンシュガー4マッシュジンジャースナップ*カバーする水

調理する準備ができるまで、酢と塩に魚を浸します。これは魚をより新鮮に保ちます。削除する。酢を沸騰させ、玉ねぎ、シナモン、ハーブバッグ、レーズン、バター、スライスしたレモン、砂糖、マッシュポテトを加えます。魚とカバーするのに十分な水を追加します。蓋をして10〜15分、または魚が完全に火が通るまで煮込み、魚1インチあたり10分待ちます。過度に調理しないでください。ホットまたはコールドのソースを添えてください。

*過越の祭りの間はジンジャースナップを省略してください。違いは、ソースが薄く、色が薄いことです。コールドレモンシチューフィッシュ(4〜6人前)2ポンドのシャッド、レッドスナッパー、ロックフィッシュまたはモンクフィッシュ、ステーキにカット塩と挽きたてのコショウで2つのミディアムオニオンを味わい、リングでスライス8杯のバター6杯の刻んだパセリ2レモンのジュース4卵黄

マーモックミルク

魚を塩こしょうで味付けする。クォートの冷水に入れるか、ほとんど覆います。バターで玉ねぎを炒め、パセリを加える。魚を密猟しながらこれをレモンと一緒に加え、魚の1インチあたり約10分を計算します。液体から魚を取り除きます。少量の液体を取り、冷まして卵で叩きます。次に、2カップの密猟液に注ぎます。ダブルボイラーでゆっくりと加熱し、濃くなるまで絶えずかき混ぜますが、沸騰に近づかないようにします。魚に注ぎ、冷やす。ファッジケーキ

ザッハトルテのような食感のバースデーケーキです。ケーキの場合:4オンスの無糖チョコレート13/4スティックバター11/2カップ砂糖小さじ1バニラ4全卵2カップ刻んだピーカン3/4カップマッツォケーキミール(1カップの万能小麦粉の代わりに)フロスティング用: 1 1/2カップの菓子の砂糖3オンスのクリームチーズ1/2カップのココア(より暗いフロスティングの場合はもっと)小さじ1杯のバニラ2杯のサワークリーム(より薄いフロスティングの場合はもっと)

2つの8インチ層のケーキパンにグリースを塗り、裏打ちし、パーチメント紙で裏打ちします。ダブルボイラーの上でチョコレートとバターを溶かします。冷めたら、砂糖、バニラ、卵を加え、スプーンまたはミキサーで混ぜ合わせます。ピーカンナッツを小麦粉(またはマッツォミール)の1/2カップに浚渫し、小麦粉から取り除きます。残った小麦粉と残りのハーフカップを加え、混ざるまでよく混ぜます。ピーカンナッツを追加します。ねり粉を鍋に注ぎ、鍋に入れ、350度のオーブンで30〜40分、つまようじを入れてきれいになるまで焼きます。鍋から取り出す前に、ケーキを少し冷ましてください。

フロスティング成分を組み合わせて、非常によくブレンドします。層の間と冷却されたケーキの上に広げます。 CHREMSEL MATZO FRUIT PANCAKES(約4個になります)1マッツォ1大卵1/2リンゴ、すりおろしたまたはみじん切り大さじ1レーズン大さじ1みじん切りピーカン大さじ1/2マッツォミール大さじ1レモンの皮塩と砂糖大さじ2バター、または必要

ザルの壊れたマッツォに沸騰したお湯を注ぎます。水を絞り出します。マッツォをボウルに入れます。卵、リンゴ、レーズン、ピーカン、マッツォミール、レモンの皮、塩と砂糖を加えて味わう。一緒に混ぜる。フライパンでバターを熱します。混合物をスプーンで入れ、パンケーキのように炒めます。