じゃがいもをレシピに合わせる

選択方法

ジャガイモは地元で、特にファーマーズマーケットでその季節に購入してください。傷や擦り傷がなく、緑色の斑点がない、滑らかでしっかりした肌の最高品質を慎重に選択してください。じゃがいもは用途が広く適応性があり、さまざまな目的に使用できます。それらは色、サイズまたは形によって分類することができます。しかし、ジャガイモの味と食感を最大化するには、そのデンプン含有量を知ることが役立ちます。じゃがいもを焼くつもりですか?でんぷんを多く含む品種を選択してください。沸騰?低デンプンバージョンに向かいます。

高澱粉



小麦粉または粉っぽいジャガイモとしても知られているこのカテゴリには、もろい食感が脂肪や液体をすばやく吸収するため、ベーキングに最適なラセットポテトまたはアイダホポテトが含まれます。それらは、クリームやソースを吸収するグラタンやキャセロールでうまく機能します。彼らのふわふわは、バターを吸収する彼らの意欲と同様に、彼らをマッシングするのに自然なものにします。これらのジャガイモは揚げ物にも適しています。水分が少ないので、焼けるように暑い熱い脂肪の鍋でうまくいきます。

*例:アイダホまたはラセット(ラセットバーバンクも)。

ミディアムスターチ

果肉が白か金のどちらかで、これらのジャガイモはクリーミーな食感と豊かな風味を持っています。それらは、密集することなく調理されたときにその形状を保持します。過去10年間のミディアムスターチおよびイエローフレッシュポテトの需要は、高スターチおよび低スターチの対応物が果たす役割に容易に適応するため、部分的に増加しています。

*例:メインまたはケネベック、ロングホワイト、ビンチェ、イエローフィン、ユーコンゴールド。

低澱粉

これらのジャガイモはワックス状で、水分含有量が高く、緻密な食感と薄い皮を持っています。最も一般的なのは丸い赤と丸い白の沸騰したジャガイモで、これはしっかりしていてサラダに最適です。それらは丸ごと茹でることができ、ひびが入ったり、どろどろになったりすることなく、熱に耐えることができます。 (これらはしばしば誤って「新じゃがいも」と呼ばれますが、新じゃがいもは塊茎の成長期の早い段階で、成熟する前に掘り起こされたじゃがいもです。サラダニコイズで。彼らはまた、例えば、茶色でカリカリに変わる、鶏肉と一緒に鍋でうまくローストします。水分含有量が高いため、鍋のジュースを吸収しません。これらのジャガイモは、形を保ち、スープに溶けないため、スープやチャウダーに加えると優れています。

*例:クリーマー、レッドブリス。

ハイブリッドと家宝のジャガイモ

多くの市場とほとんどのファーマーズマーケットは現在、10年前には想像もできなかった一連のジャガイモを提供しています。魅力的な色(青、ピンク、金、黄褐色、バラ、紫)、奇妙な形、小さいサイズのこれらのジャガイモは非常に魅力的で、注意が必要です。これらのいくつかは、三日月形または指のような形を表すために、フィンガーリングと呼ばれます。それらは非常に美味しくて非常に順応性があり、蒸したり、茹でたり、焼いたりしてもうまく機能するので、小さく、時には高価で、しばしば価格の価値があります。今日利用可能な数百のタイプについて一般化することは難しいので、これらの品種を実験することは有益です。厳格なルールはありません。ピンクのジャガイモは湿っていても乾燥していてもかまいません。紫色のジャガイモは粉砕には最適ですが、粉砕には最適ではありません。

*例:フレンチフィンガーリング、ロシアフィンガーリング、ルビークレセント、ロシアバナナ、ジャーマンイエロー、ジャーマンバターボール、ペルーブルー、ペルーパープル、オールブルー。

保存方法

少量で購入し、可能であればすぐに使用してください。

じゃがいもは冷暗所(床に近い引き出しの中)に保管してください。

発芽し始めたじゃがいもは買わないでください。

ジャガイモが緑色になるので、冷蔵したり、光の中で保管したりしないでください。

準備する方法

使用する前に、毛のあるブラシ(柔らかいプラスチックで問題ありません)でジャガイモをきれいにこすります。特に皮膚を無傷のままにする場合は、残っている汚れや小石を取り除くためにこれを行うことが重要です。

皮をむいた、または切ったジャガイモは、すぐに使用しない限り、黒くなるのを防ぐために水に保管する必要があります。

-ジェームスオシェイ