男対ライム:1つのジューシーな物語

掘り出し物を探すのが大好きな私の友人のジャックは、地元のスーパーマーケットにライムが過剰にあり、20ドルで売っていることを発見しました。無限のマルガリータが頭の中で踊るというビジョンを持って、彼は自分のために40を購入し、ニュースを広めるために私に電話をしました。なんというチャンスでしょう。私がやりたかったライムの研究プロジェクトがありますが、学術研究者としての長い経験から、国立科学財団への提案が必要な資金を生み出す可能性は低いことを私は知っていました。それで私は自分の準備金に浸り、競争入札や発注書なしで4ドル相当の石灰を調達し、トヨタ経由で私の研究室、つまりキッチンに個人的に配達しました。それらは大きくて緑色で見栄えの良いペルシャライムで、アメリカのスーパーマーケットで最も一般的なタイプでした。電子レンジでレモンやライムを加熱するとジュースが増えるという従来の知識が本当に真実かどうかを知りたいと思いました。私はまた、他の一般的なアドバイスをテストしたかった:絞る前にキッチンカウンターで果物をしっかりと転がす。私は常にこれらの推奨事項に疑いを持っていました。これらの推奨事項は、多くの台所の伝承の信条のように、(私の知る限り)科学的に調査されたことはありません。私は、制御された科学実験のすべての厳密さでそれらをテストしたかった。私はそれをしました、そして結果はあなたを驚かせるかもしれません。しかし、最初に、私は実験手順を説明する必要があります。それは、重要な仲間の科学者に、私がすべてを正しく行ったことを納得させ、私の発見に対して完全な信用と優先順位を与えるためです。私は30年間、出版または消滅ゲームに無料で費やしませんでした。実験No.140個のライムを4つのグループに分けました。1つのグループは、800ワットのオーブンで30秒間電子レンジで加熱しました。第二に、私は手のひらの下のカウンターをしっかりと転がしました。第三に、私は転がして電子レンジにかけました。 4番目まで、私はコントロールとして何もしませんでした。私は各石灰の重さを量り、処理を施し、半分に切り、電気ジューサーでジュースを抽出し、得られたジュースの量を測定しました。次に、果物1グラムあたりのジュースのミリリットルでの収量を比較しました。重量、体積、温度の測定値とデータの統計分析の詳細は割愛します。結果と考察ライムの4つのグループの間に検出可能な違いはありませんでした。マイクロ波もローリングも、ローリングとマイクロ波も、ジュースの収量の増加をもたらさなかった。なぜそれが本当に必要なのですか?果物には、その品種、成長条件、収穫後の取り扱いに応じて、一定量のジュースが含まれています。なぜ地球上で誰かがそれを温めたり、それを手で扱ってその量のジュースを変えることを期待する必要があるのですか?それは私には決して意味をなさなかった柑橘類の民間伝承の一部であり、私は今それが間違っていることを証明しました。しかしもちろん、電気ジューサーはライムに含まれる実質的にすべてのジュースを抽出します。たぶん、電子レンジとローリングはジュースを出すのをより簡単にします。したがって、手で絞ると、同じ量の絞り圧力でより多くのジュースが得られる可能性があります。実験2さらに2ドル相当のライムを以前と同じように4つのグループに分けましたが、今回は手でできるだけ強く絞りました。当然、私はより少ないジュースを得ました:平均して、機械収量の3分の2未満。たとえば、ミネソタ州知事のようなはるかに強い男は、間違いなくもっと多くを得ることができます。しかし、私の右手の強さは、ジュリア・チャイルドを除いて、おそらく典型的な女性料理人のそれを超えていると私は自分自身を喜ばせます。ちなみに、科学のために絞るのは難しいです。人差し指が腫れ、ライム病と思わずにはいられなかったので、30ライム後にやめなければなりませんでした。結果と考察店から来たライムを手で絞ると、全ジュースの平均61%が得られました。電子レンジは65%、ローリングは66%でした。これらの3つの結果はすべて同じですが、実験誤差の範囲内です。私の懐疑論は再び正当化されました。手で絞る前にローリングもマイクロ波も、得られるジュースの量を増やしません。しかし、ここで大きな驚きがあります。ローリングとそれに続く電子レンジにより、ライムは非常に簡単に絞れるため、全ジュースの77%が得られ、未処理のライムよりも約26%多くなりました。彼らは実際にジュースを噴出しました、そして私はそれらを失うことを避けるためにジュースコレクターの上でそれらを切る必要がありました。どうやら、ローリングブレイクは果物のいくつかの細胞を開きますが、内部のジュースは電子レンジで加熱されない限り自由に流出しません。一方、電子レンジだけでジュースを加熱しますが、細胞を転がして壊さない限り流出することはできません。これは、搾るよりも明らかに優れた細胞破壊剤です。まとめ電気または機械式ジューサーを使用している場合、ローリングおよび/またはマイクロ波は何も達成しません。同じことがおそらく、それらのリブ付きの木製またはプラスチック製のリーマーと昔ながらのリブ付きガラスのジューサーにも当てはまります。なぜなら、それらは果物に含まれる実質的にすべてのジュースも放出するからです。ただし、手でライムを絞り、電子レンジを使用している場合は、カウンターで転がしてから電子レンジにかけます。単独で転がすと柔らかくなり、ジューシーに見えますが、歩留まりにはほとんど影響しません。電子レンジだけでは、ジュースを不快に熱くするだけです。私の実験では170〜190度です。私はそれらをテストしませんでしたが、同じテクニックがレモンで同様の結果を生み出すことを期待します。私はジャックに目を離さないように言った。最後に、ライムから出ると期待できるジュースの最大量はどれくらいですか?ライムは特に気まぐれな果物であるため、レシピでは「ライムの半分のジュース」ではなく、オンスの数を指定する必要があります。私のすべてのペルシャライムの平均電気ジューサー収量は正確に2オンスでしたが、ローリング、ザッピング、および手で絞ると平均11/2オンスが得られました。私のサンプルのチャンピオンは21/2オンスを含んでいましたが、2つの非常に健康に見える標本はそれぞれ10分の3オンスしか得られませんでした。実験の結果、130個のマルガリータに十分なライムジュースができました。少し時間をください。 Robert L. Wolkeは、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが知らなかったこと-日常の質問に対する科学的な答え」です。食べ物や料理に関する質問は、TEQUILA、1150 15th St. NW、Washington、D.C。20071のFoodSectionに送信するか、wolke @ pop.pitt.eduに電子メールで送信してください。個別に回答することはできませんが、このコラムでご質問にお答えします。