自分だけのヨーグルトを作る

元ヨーグルトメーカーであり、ヨーグルト哲学者であり、ペンシルバニア州立大学の食品科学教授であるマンフレッドクローガー氏は、誰もが自分でヨーグルトを作っていたと言います。実際、東ヨーロッパと中東では、家族のヨーグルト文化が死んだ場合、それは「マイナーな悲劇」になるだろう、とクローガーは付け加えます。

今日では、派手なパッケージング、タイトなスケジュール、最新のテクノロジーにより、スーパーマーケットの多数の商用コンテナに簡単にアクセスできるようになっています。しかし、「ホームテクノロジーを恐れる必要はありません」とKroger氏は言います。自宅でヨーグルトを作るのは、ヨーグルトマシンを使わずに、ケーキを焼くのと同じくらい簡単です。

また、ヨーグルトは継続的に新しいバッチにリサイクルできるため、確かに安価です。 (クローガーは、数年前、ペンシルバニア州ヨークの老夫婦が、1930年代から家族の中にあった文化から作られたヨーグルトのバッチを持って彼を訪ねたと言います。)



家庭でヨーグルトを作るには、ミルクに活発な培養物(プレーンヨーグルトに見られる)を接種し、それを約110度で3〜4時間インキュベートするだけです。クローガーによれば、潜伏期間中、バクテリアは20分ごとに「数十億倍」増殖します。バクテリアは乳酸を生成し、それが乳タンパク質を凝固させて濃くし、ヨーグルトを形成します。

手順の唯一の本当にトリッキーな部分は、接種されたミルクが適切な時間の間適切な温度に維持されることを確認することです。クローガーによれば、それを適切な温度に保つ方法は何年にもわたって変化してきました。昔、「東欧の祖母は皆」、接種した牛乳を砕いた新聞に囲まれた箱に入れ、2つの羽毛枕の間に挟み込んでいました。

現在、方法は、点灯した電球を接種したミルクと一緒にオーブンに吊るす方法から、お湯の容器の横にある発泡スチロールのクーラーに入れる方法までさまざまです。一般的な手順の1つは、ガスレンジの種火の上にミルクを置くことです。

クローガーが推奨する最も簡単な方法は、オーブンを最低の設定で予熱し、火を止め、接種したミルクをオーブンに入れて3〜4時間インキュベートすることです。

クローガーには、ヨーグルトを成功させるための他の推奨事項があります。

*活発な文化を持っている接種のためにヨーグルトを使用してください。鮮度を確保するために、最新のプル日付のプレーンヨーグルトを選びます。また、接種にフルーツヨーグルトを使用しないでください。それはよく培養しません。

インキュベーションプロセス中にミルクをかき混ぜないでください。フォーミングジェルに切り込みます。

*ヨーグルトは、バクテリアが増えているため、インキュベーションするにつれて酸味が増します。そのため、ヨーグルトの冷蔵がインキュベーションプロセスの後半であると(温度が低いと細菌の増殖が止まる)、酸性になりすぎる可能性があります。

*ヨーグルトが濃くならない場合は、1)温度が120度を超えている(バクテリアが死んでいる)、2)温度が95度を下回っている(バクテリアが成長しなかった)、または3)不活性な培養物のいずれかを意味します使われた。

*ヨーグルトは最長1ヶ月間口当たりが良くなります。その後、経年変化により酸味が増すので、料理に使うとよいでしょう。相互汚染または汚れた容器によって引き起こされた可能性のある腐敗の目に見える兆候がない限り、ヨーグルトは「ほぼ無期限に」安全に食べることができます」とクローガーは言います。 PLAIN LOWFAT YOGURT(1クォートになります)

1クォートのスキムミルク

インスタント脱脂粉乳1/2カップ

室温で大さじ3のプレーンヨーグルト

ボウルにスキムミルク1カップを入れます。粉乳を加え、溶けるまでかき混ぜます。残りのスキムミルクをダブルボイラーの上部に注ぎ、溶解した粉乳を追加します。よく混ぜます。ミルクが温度計で180度に達するまで中火で調理します。

定期的にかき混ぜながら、ミルクを入れたダブルボイラーの上部を冷水ボウルに入れて火から下ろし、冷まします。ミルクの温度が110度に達するまで冷やします。

接種するには、完全に混ざるまでヨーグルトをぬるま湯に泡だて器で入れます。きれいなガラスの瓶(マヨネーズやジュースの容器など)に注ぎ、110度で3〜4時間インキュベートします。

オーブンをインキュベートするには、オーブンを最低の設定に予熱してから、火を止めます。接種したミルクの蓋付きの瓶をオーブンに入れます。キャンディーや肉の温度計もオーブンに入れて、温度をよりよく監視する必要があります。

3時間後、瓶を軽く振って固くなっているかどうかを確認します。かき混ぜたり、かき混ぜたりしないでください。スプーン一杯のヨーグルトを味わって、マイルドなタルトであることを確認することもできます。固くなったら、少なくとも6時間、できれば一晩冷蔵します。

ホエーはヨーグルトの上に形成されることがあります。食べることは害はありませんが、必要に応じて捨てることができます。

より多くの脂肪とカロリーを備えたより豊かなヨーグルトの場合、上記のレシピで全乳を代用することができます。ヨーグルトチーズ

ヨーグルトチーズを作るには、自家製ヨーグルトを濾紙またはチーズクロスで裏打ちされたザルまたは漏斗に入れます。ザルまたは漏斗の下に鍋またはボウルを置きます。ホエーがメッシュからにじみ出るように、一晩冷蔵します。完成したチーズは、低脂肪のクリームチーズに似ています。