ジュリアズで夕食を作る

「最初の行は何ですか?」ジュリアチャイルドに尋ねます。

「私にはわかりません」と彼女のプロデューサーであるラッセル・モラッシュは答えます。

「これはキャラメリゼしたペアの洋ナシの半分です」と彼女はアドリブします。間違い。 「梨の半分のペア。」いいえ。電話が鳴ります。犬が吠える。別の時に彼女はそれをリンゴと呼びます。



「それはやけどだ」とモラシュはブームを起こす。再開する。

ジュリアチャイルドは、カリフォルニアの丘にあるニューイングランドスタイルのキッチンのカウンターを拭くのをやめました。彼女はセルツァーの小枝を取ります。それから、木製のワインカートンに腰掛けた若い男が持っているカメラをまっすぐ見つめ、もう一度試してみます。

再放送で4年間やり遂げた後、ジュリアチャイルドのボストンのビデオギャングが再び集まりました。今回はサンタバーバラで、秋に放映される13週間の公共テレビシリーズ「DinneratJulia's」に出演しました。これは、新しいフォーマットと新しいビデオ技術を備えた30分のショーであり、受賞歴のある料理番組をわずかな時間で20年間制作した後、今回は100万ドルの予算があります。しかし、良さに感謝します、それは同じ古いジュリアです。

ほとんど。

ジュリアチャイルドは、350万ドルの賃貸マンションのテレビキッチンにぶら下がっている手作りのジュリアチャイルド人形の隣に立っていたので、誰もが食べ物の見た目に常に多くの注意を払っていたと説明しました。今回、彼女は彼らが彼女の外見にも注意を払うことを提案した。そのため、チャイルドには「ドレッサー」のデビーウェイトがいます。デビーウェイトは、その時点でスターの襟をアレンジし、ストライプのオーバーブラウスを引っ張ってから、襟をまっすぐにして、チャイルドの夫ポールにウィンクを与えていました。彼はまた、首にカメラを置き、マントルピースに支えられた初期の写真アートを使って、セットで日々を過ごしています。正式にはメイクアップとワードローブのスタイリストと呼ばれるテイクウェイトの合間に、ジュリアチャイルドの新しくトリミングされたカールをピックで毛羽立たせ、口紅を修正します。

「私たちは彼女を若くしました」と70歳の子供のウェイトは説明しました。ウェイト氏は、ジュリアチャイルドのテレビのワードローブである旅行用の服、料理用の服、ディナーパーティー用の服に、彼女が「楽しい服」と呼んでいる鮮やかな色を選んだと述べました。子羊の場合、紫-これは「ドレッシー」です。チキンはセミカジュアル、またはウェイトが言うように「cazh」です。

この新しいテレビシリーズは、モラシュが言うように、「アメリカの食べ物と現在の技術に関するドキュメンタリー」である食べ物とワインの雑誌であり、食べ物の収集、ワインの議論、調理技術、および方法を示すことに付随するレシピのみを備えています。食べ物は本物の夕食に使われます。食べ物は、チャイルドが「クラシックベースのモダン」と呼ぶものになります。

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「人々は十分に洗練されていて、タマネギを切る方法を人々に教える必要がないほど十分な本が周りにあると感じています」とチャイルドは言いました。最初のショーは養鶏場で始まり、2番目は肉屋で、3番目はエビ漁で始まりました。 30分ごとのショーは、撮影に丸1週間かかります。ショッピングセグメントは、計画の月曜日の後の火曜日に撮影されます。水曜日、彼らは料理に取り掛かります。木曜日は最も複雑な日です。

ワシントンのジャン・ピエール・ゴイエンヴァッレからロサンゼルスのウルフギャング・パック、ジェームズ・ビアードまで、毎週1名のゲストシェフが到着し、ディナーパーティーのオードブルとなる料理を作ります。ワインの専門家がセグメントを撮影するためにやって来て、モラッシュが小道具をサンプリングし、チャイルドがカメラをすすりながら、「これがテレビをする方法です」とコメントしました。

チャイルドフィルムの1分間の「ヒント」-ナプキンの折り方、タマネギの切り方(洗練されているにもかかわらず)、フードプロセッサーでパイ生地を作る方法(「すごい」と彼女はカメラマンに言います;」あなたの妻のためにもう1つ手に入れましたか? ')、商業テレビで放映します。

そして午後遅くに、ゲストはショーの集大成のために到着します。正式なディナーパーティー、つまりスタッフから愛情を込めて呼ばれる「ごちそう」は、リビングルームでのカクテルアワーから始まり、3人でダイニングルームに移動します。ゲストシェフの料理、ジュリアチャイルドのメインコースとデザート、そして料理学校のウェイターがチャイルズとその8人のゲストに提供するワインエキスパートのワインを使ったコース。夕食は午後11時まで続くかもしれません。

日中、邸宅にはカメラクルー、昼食会の仕出し屋、スタッフが合計約20人住んでいます。ラッセルモラッシュとの夜。彼の妻、エグゼクティブシェフのマリアンモラッシュ。娘のヴィッキーとケイト。そして、カメラが回転しているかどうかに関係なく、すべての訪問者に吠えるサムという名前の大きなふわふわした犬。

現在サンタバーバラで冬を過ごし、マサチューセッツ州ケンブリッジで一年の残りを過ごしているジュリアチャイルドは、30分ほど道を下ってアパートから車で行き、2つのナスのバッグとペパリッジファームの箱を持ってディナーパーティーの日に到着します。彼らがそれを試してみることに決めたとき、彼女のギャングから笑いを引き出すパフペストリー。このグループ(モラッシュ家とフードデザイナーのローズマリーマネル)が、キャラメルのように滑らかなチームに溶け込んでいる限り、一緒に働いてきたことはすぐにわかります。ラッセルモラッシュは、ステンドグラスとストリークのジーンズと青いワークシャツを着て、監督とスタンダップコメディの両方を務めています。彼は方向性や冗談を繰り返し続け、首に巻いた笛を鳴らして全員を動けなくすることがあります。

子供はいつもの料理の服を着ています。ストライプのオーバーブラウス、ネイビーブルーのエプロンを腰に巻いて、バーガンディのスエードのジョギングシューズを履いています。ゲストシェフ、ボストンのレスパリエレストランのモンセフメデフは、すでに彼のロブスターエスパリエのためにロブスターとキンポウゲスカッシュを調理しています。

夕食のゲストの危機は解決されました。ディナーパーティーへの土壇場での招待を要求し、それによって他のゲストをぶつけた財政支援者はとにかくキャンセルし、元のゲストは喜んで受け入れました。毎週4回のディナーパーティーへの招待のプレッシャーは、カクテルアワーにさらに多くのゲストを招待することで軽減されます。カクテルアワーは、キッチンからのビデオ撮影や残り物をかじり、ジュリアのエプロンでディナーを楽しみます。

フードサービスのディレクターであるケンデイビスは、その日の最初の買い物をしました。近所の食料品店は通常のグリッツではなくインスタントしかなかったので、「これは人々のためのショーです」という理由で、グリッツをインスタントでスフレにすることにしました。

ショーの食事に加えて、交通機関と「ペーパータオル」は、デイビスが言ったように、週に1,000ドルかかりました。費用は高くなりますが、子羊、エビ、ワインなどは、テレビで製品を上映して喜んでいる生産者から寄付されます。そして人々は子供の珍味を持ってきます:巨大な野生のキノコ、生きている赤ちゃんアワビ。ディナーパーティーや撮影のためだけでなく、調理セグメントを撮り直さなければならないことを補うために、30〜50パーセントの追加の食料が手元にある必要があります。乗組員のための仕出し料理の昼食は、1週間の予算に600ドルを追加します。

高いポイントは輪郭が描かれていますが、特定の線がアドリブされているため、撮影には即席の空気があります:ラムの脚が正しく切断されません(モラッシュ自身がナイフを研いだ後でも)。彼らが子羊の最後の足まで下がっているという発表。ジュリア・チャイルドは眼鏡をかけて子羊を結ぶ紐を調べ、彫り始める間全員が息を止めます。アソシエイトプロデューサーのAvraFriedfeldは、「これは、クラッシュする車が2台しかなく、それを吹き飛ばした警官のショーのようなものです。」スタッフが舞台裏で子羊をむさぼり食う間、子供はカメラで子羊について話し続けます。

次に、恐ろしい塊に泡立つキャラメルがあります。

「それは恐ろしく見えます」とモラシュはうめきます。 'これを保存できるなら、ジュリー。 。 。」

ジュリア・チャイルドは、目に見えない聴衆に打ち明けるとき、ビートを見逃すことはありません。彼女は鍋を覆って煮込み、休憩してテープを見て大笑いし、ストーブに戻ってキャラメルを騒がせ、乗組員が彼女の周りを渦巻く。梨は完成しましたが、テープをリロードする必要があるため、「もっとシズル」という緊急の呼びかけがあります。マリアンモラッシュはバターを鍋に入れて焼けるようにします。テーピングのタイミングと一致するように食品のタイミングを合わせるのは常に問題です。 「カメラがリロードされるまで、蓋をして煮る」-それはショーが必要とする種類のレシピです。

Manellは、「別のクレジットラインが必要になるでしょう:MarianMorashによるSizzle」と提案しています。

誰もが安心できるように、キャラメルは美しく滑らかになります。セグメントは、子供がパフペストリー、キャラメル、ペストリークリーム、梨、ホイップクリームをプレートに配置することで終わりますが、プレート上のキャラメルの滴りは言うまでもなく、再配置されたペストリートップの無限の再撮影とホイップクリームの配置に関する会議があります。彼女は指で滴りを拭き取り、それをなめ、シェフのヘンリー・ハラーがホワイトハウスで行うように拭くことができるように、誰かが彼女の紫色のタオルを見たかどうか尋ねます。 「私たちは彼を捕まえるつもりだったのに。彼を捕まえることができると思いますか?」彼女は不思議に思う。

彼らは今、キャラメルが不足するかどうか心配し始めます。彼らはワイヤーにダウンしていて、プレートにキャラメルの飛び散りがあります。子供は見つけた紫色のタオルでそれを拭き取り、カメラをまっすぐに見て、ホワイトハウスでそれを行う方法であると宣言します。

ラッセル・モラッシュは、脚本のないこのようなショーは、主題に不慣れな俳優ではできないと説明していますが、ジュリア・チャイルドは彼女の主題をよく知っているので、このショーでは可能です。

そして、子供の台本を除いて、詳細は注意深く計画されています。番組の名前:番組には彼女の名前が含まれている必要があり、モラッシュは夜の視聴者を対象にしたいと考えていました。 「多くの駅は料理を日中の料理と考えています」と彼は言いました。 「だから私たちは、「昼間にそれを実行することをできるだけばかげたものにしましょう」と思いました。 'したがって、'ジュリアのディナー 'は、彼らが期待している-そして期待している-は、'それは常に何か 'である'と同じくらいオチになるでしょう。

それからバターがありました。 「私たちはバターを選ぶのに多くの時間を費やしました」とマリアン・モラッシュは説明しました。ジュリアチャイルドが調理するものはすべて、たとえ食べられなくても、美味しくなければなりません。マッシュポテトのパイピングに関する彼女の撮影された「チップ」では、彼女はインスタントではなく新鮮なジャガイモを使用し、適切に味付けしましたが、装飾用の絞り袋に繰り返し入れられただけでした。彼女は頻繁に指をソースに浸して、それが正しいかどうかを味わい、生の生地をかじります。

このショーは、ジュリアチャイルドの以前のショーとは異なり、鍋に直接突き刺すことができる1台のハンドヘルドカメラで30分から1分半のセグメントで撮影されます。その広角レンズは、見る人が料理人の位置から見ることを可能にし、目が見るのと同じくらい近くに入ることができます。また、肉汁の斑点を拭き取るのをやめることができるため、「非常に完璧なテレビ」になると、ホームビデオテープで何度も見るのに適したモラッシュ氏は言います。 Morashによると、これは1台のカメラで長距離を撮影するアメリカで唯一の制作会社です。古い番組は、2台のカメラで10分ごとに撮影されました。

5:30にカクテルのゲストが到着すると、ジュリアチャイルドはフィルムのような紫色に変わります。それは子羊の夜です。黒のネクタイを着たウェイターがワインを注ぎ、ピアノの演奏中にきのこを詰めます。毛皮のコートを脱ぎ、頬にキスをします。ボストンのシェフ、メデフはキッチンで緊張しています。「ロブスターの「ジミー」はどこにありますか?」彼は付け合わせに珊瑚のかけらを求めます。彼は料理が出される前に冷えるのではないかと心配している。ゲストはダイニングルームに案内されますが、排水ポンプがビデオ撮影を妨害します。彼らはテーブルを離れて、居間からやり直さなければなりません。メドデフがロブスターエスパリアに落ち着くのを心配していると、寒気が落ち着きます。

デイビスは、キッチンのテレビモニターでパーティーを見ているスタッフに「ワインが少なくなったら教えてください」と尋ね、急いでウェイターを監督します。 「私は次のレストランを監視するために監視カメラを使うと思います」と彼は姿を消したので口を閉ざした。

一度に各コースの銀器だけをテーブルに置くことが決定されたので、間違ったフォークを使って全国テレビで誰も捕まえられません。そして、最初の1週間後、カメラマンは、食堂がそれを処理し始めた後、あなたがプレートを撃ちたくないことを学びました。

デイビスはデザートサービスを指揮します。一度に2つ、プレートに指はありません。

ショーは終わり、出窓の外からの最後のショットは、暖かくて活気のあるパーティーを見ています。キッチンでは、マリアンモラッシュがラムソースをプラスチック製の冷凍容器に入れてラベルを付けます。この国中のディナーパーティーと同じように、ゲストは立ち上がって立ち去り、ホストに感謝し、食べ物を賞賛します。そして、彼らはテレビモニターの周りのキッチンに集まり、「ジュリアの夕食」を見ます。 MONCEF MEDDEF'S LOBSTER ESPALIER(バターカップスカッシュバイエルンとシャルドネソースのロブスター)(4人前)塩、白胡椒、挽きたてのナツメグ大さじ2ビネガー4 11/2ポンドのメインロブスター* 8オンスの皮をむいた種のバターカップスカッシュ(他の冬の代わりにスカッシュ)1/4カップホイップクリーム1/2溶き卵2卵黄数滴新鮮なレモンジュース大さじ2刻んだシャロット1/2カップ魚ストック1カップシャルドネ、カリフォルニアの品種)大さじ2ホイップクリーム大さじ9バター大さじ1ダーススノーピース8小さなシャンテレル(または椎茸)ソテー用の甘いバターとチャイブ新鮮なチャービルの小枝をいくつか

塩と酢で味付けした8クォートの水を沸騰させます。アカザエビを入れ、火を止め、15分間放置します。 (ロブスターはタンパク質含有量が非常に高いため、「パッシブ」調理は「アクティブ」調理よりもその食感がはるかに優れています)。スカッシュの皮をむき、粗い塊に切ります。中型の鍋に入れ、カボチャを水で覆い、塩を少し入れて、挽きたての白唐辛子を2ターン入れて味付けします。水を沸騰させ、スカッシュが柔らかくなるまで約15分、高火で調理します。スカッシュをよく水気を切り、ボウルに移します。フォークでスカッシュをマッシュします。 1/4カップのクリームをスカッシュに注ぎ、卵と卵黄を加えます。絹のように滑らかになるまで、混合物を高速でブレンダーに入れます。

2オンスのマフィン焼き器にワックスペーパーを下に並べます。側面にバターを塗る。必要に応じてもう少し塩とコショウでスカッシュ混合物の調味料を調整し、新鮮な挽いたナツメグを2つまみ、レモンジュースを数滴加えます。スカッシュの混合物をマフィンカップに分け、温水を入れた鍋に入れ、350度で15〜20分または固まるまで焼きます。

エシャロット、魚のストック、シャルドネを鍋に入れます。強火で沸騰させ、釉薬がほとんどなくなるまで調理します。熱を非常に低くします。大さじ2のクリームを加え、バターを少しずつ混ぜます。塩と白コショウで味付けし、濾して保温します。ソースが濃すぎる場合は、魚のフメットまたは水を少し加えます。

沸騰した塩水で1分間湯通しします。緊張させて保温します。小さな甘いバターでアンズタケをきれいにして炒め、味付けをして、少し刻んだチャイブを振りかけます。

アカザエビを排水し、殻を取り除き、保温します。

スカッシュババリアンを型から外し、4つの温めたディナープレートの中央に置きます。各プレートの下部中央に、爪にまたがって半分の尾を置き、バイエルンの片側にエンドウ豆を、反対側にアンズタケを置きます。バイエルンの上にソースをスプーンでかけます。チャービルの小枝をのせます。

*注:アカザエビが雌の場合は、卵を切り刻んでふるいにかけることができます。あなたは素晴らしい見た目の小さな小さな赤い卵を持っているでしょう、そしてそれはあなたが最後の仕上げとして皿の上に振りかけるかもしれません。子羊のローストラック(6人前)子羊の場合:子羊の脚全体1/2ポンドスライスしたニンニクと玉ねぎ各1/2カップにんにく全体2クローブマスタードコーティングの場合:にんにく1片小さじ1/2塩1 /小さじ2杯の乾燥タイム2〜3杯の準備されたディジョンスタイルのマスタード3〜4杯のライトオリーブオイルまたは新鮮なピーナッツオイル

子羊の上部に軽くスコアを付けます。カバーする脂肪に浅い十字形のナイフスラッシュを作ります。マスタードコーティングを作るには、クローブニンニク1個と塩を小さなボウルに入れてマッシュし、タイムをマッシュし、マスタードと油を混ぜ合わせます。

見栄えの悪い面を上にして、ローストパンのラックに子羊を置きます。マスタードコーティングでこちら側をペイントし、子羊をひっくり返し、残りの子羊の上にコーティングをペイントします。必要に応じて、マスタード混合物大さじ2〜3を予約して、ロースト後にソースに風味を付けます。肉用温度計を挿入し、そのポイントが固形肉の最も厚い部分に達するようにします。にんじん、玉ねぎ、にんにくを肉にまき散らしました。これは数時間前に行って冷蔵することができますが、正確なタイミングのために、ローストする前に少なくとも2時間室温で子羊を置いておきます。

子羊をオーブンの下部中央レベルで最初の15分間400度でローストし、次に350度に下げて、さらに1時間15分調理します。ミディアムレアの場合は、肉の温度計の読み取り値が140度になります。肉はピンク色でジューシーになります。しつけや回転は必要ありません。ジュリアチャイルドの本から適応。 CARAMEL PEAR TARTS(8人前)ペストリー用(または短いクラストまたはパフペストリーベースの代わりに):3カップの無漂白の万能小麦粉1カップのプレーンな漂白ケーキ小麦粉61/2スティック冷やした無塩バター11/2大さじ塩アイスウォーター1カップペストリークリームの場合:牛乳2カップ卵黄6カップ砂糖1/2カップ万能小麦粉1/2カップバター大さじ1バニラ抽出物大さじ1(バニラ大さじ1/2とラム大さじ1または2を代用、キルシュ、オレンジリキュール、コニャック、濃いコーヒーなど)塩のピンチ大さじ2杯以上のホイップクリーム(必要な場合)梨の場合:梨4個キャラメルの場合:砂糖1/2カップバター1カップ飾り用:ホイップクリームのドロップ(オプション)

これらのタルトのすべての要素は前もって作ることができ、最後の最後に組み立てる必要があります。

パイ生地を作る:小麦粉をミキシングボウルに入れます。冷やしたバターの棒を縦に4分の1にすばやく切り、次に1/2インチのサイコロに切り、小麦粉に加えます。バターを切るのに時間がかかりすぎて柔らかくなった場合は、ボウルを冷やしてから先に進みます。塩を加えます。手で約1インチの大きさの大きなフレークを作る場合は、小麦粉とバターをすばやく混ぜ合わせます。機械でバターを大まかに砕きますが、大きなライマメの大きさの塊のままにしておきます。水に混ぜて、生地がほぼ一緒になるように十分に混ぜますが、バター片はほぼ同じサイズのままです。

生地を軽く粉にした作業面に向けます。すばやく押して軽くたたき、目の前の長方形(12 x 18インチ)に広げます。それはひどい混乱に見えるでしょう。生地の上に軽く小麦粉をまぶし、ペストリーシートを添えて、長方形の下部を真ん中に上に向け、次に上を下に向けて、ビジネスレターを折りたたむように覆います。ペストリーシートで生地を作業面から持ち上げます。作業面をきれいにこすり、軽く小麦粉をまぶして生地を元に戻し、上部のフラップが右側になるように目の前に置きます。生地の上に軽く小麦粉をまぶし、軽くたたき、押して、再び長方形に広げます。少し乱雑に見えます。前と同じようにもう一度3つに折ります。これらのロールと折り畳みの操作はそれぞれ「ターン」と呼ばれ、さらに2回ロールアウトして折りたたむと、全部で4ターンになり、最後の1つまでにペストリーは実際には生地のように見えるはずです。生地の表面の下にバターの大きなフレークが散らばっているのが見えるはずです。

生地をプラスチックで包み、ビニール袋に入れ、40分(またはそれ以上)冷蔵してバターを固め、生地のグルテンをリラックスさせます。生地をさらに2回転させ、冷やして固い場合は最初に生地を前後に叩きます。生地がゴム状で転がりにくい場合は、生地をさらに30分間休ませます。その後、成形とベーキングの準備が整います。 (生地は最初の4回転後に凍結する可能性がありますが、凍結する前に6つを完了する方が簡単です。冷蔵庫で一晩、または室温で解凍します。)

生地を1/4インチの厚さにロールし、8つの4 x 2インチの長方形にカットし、残りを別の用途のために予約します。 450度で10〜12分間、または膨らんで茶色になるまで焼きます。タルトを組み立てる準備ができるまで、脇に置くか、包んで保管します。

カスタードクリームを作るには、小さな鍋でミルクを加熱します。その間、2 1/2クォートの厚底のステンレスまたはエナメルを塗った鍋で卵黄を徐々に砂糖に注ぎ始め、厚くて淡黄色になるまで数分間叩き続けます。小麦粉を混ぜてよく混ぜます。ドリブルで、ホットミルクの3分の2から4分の3を叩きます。残りのミルクを取っておきます。カスタードの混合物を適度に強火でかき混ぜ、ミキサーまたはホイップで叩き、鍋の底と側面全体に届きます。卵黄が固まる心配はありません。それらは小麦粉ベースのソースに入っており、害はありません。カスタードは、沸騰に達すると塊の兆候を示し始めます。それを滑らかにするために激しく叩きます。クリームは重いマヨネーズのように非常に濃くする必要がありますが、厚すぎて固すぎる場合は、調理中にミルクの液滴で薄くします。

火を弱めて適度にし、木のスプーンでかき混ぜ、再び鍋全体に届き、さらに2〜3分かけて小麦粉を調理します。火から下ろし、バター、大さじ1杯ずつ、次に香料と塩を加えます。ラップを表面に広げて、皮膚が形成されて冷えるのを防ぎます。使用する前に注意深く味わってください。硬すぎる場合は、ドリブルで少し新鮮なクリームを入れてください。ただし、カスタードはペストリーの殻に収まるように厚くする必要があります。

梨の皮をむいて半分にし、種とひもをすくい取りますが、茎には残します。梨を薄くスライスしますが、一番上までスライスしません。それらは完全なままですが、スライスはファンアウトします。

時々かき混ぜながら、フライパンで砂糖とバターを沸騰させてキャラメルを作ります。混合物が薄いキャラメル色になるまで泡立てます。焦げないように注意してください。混合物は固まり始めますが、後で滑らかになります。洋ナシをキャラメルとカバーでフライパンに注意深く配置します。時々梨をしつけながら、非常に弱火で8〜10分間調理します。取り外して冷まします。梨ジュースはキャラメルと組み合わせて薄く滑らかにします。梨を取り除き、平らな鍋に置き、扇形に広げます。提供する準備ができるまでそれらを残します。キャラメルが濃くなるまで煮詰めます。

提供する準備ができたら、各デザートプレートにキャラメルのプールを注ぎます。パイ生地を水平に半分にし、下半分をプレートに置きます。各パイ生地の底にスプーン一杯のペストリークリームをドロップします。それぞれに梨の半分をファンアウトします。洋ナシが見えるように、パイ生地の上部を下部に対して斜めに設定します。必要に応じて、側面にホイップクリームを少量添えてください。ジュリアチャイルドの本から適応。