MAD効果:あるシェフのデンマークの巡礼が燃え尽き症候群をエネルギーに変えます


シカゴのシェフ、イリアナリーガンは、コペンハーゲンで開催されたフードシンポジウムであるMAD5のメインテントで耳を傾けます。 (ジェイソン・テサウロ)

8月にコペンハーゲンで開催された国際食品シンポジウムであるMAD5で、最も期待されているセミナーの1つに強力な女性が集まりました。それでも、その講演者であるシェフのイリアナリーガンは一言も準備していませんでした。そして、彼女は袖口から、シェフが直面する2つのホットボタンの問題を突き止めました。それは、キッチンでの性別の役割と業界のメンタルヘルスです。私は自分のビジネスや工芸品を知っていますが、ベッドから出る日はほとんどありません、とリーガンは言いました。それは私が話したくないトピックですが、それは必要です。なぜ私は人生で最高の年を過ごし、まだウェルブトリンを服用しているのですか?

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この種の重力は、ノマのレネ・レゼピがモモフクのデビッド・チャンと一緒にMAD(Danish for food)を設立したときに意図したものです。典型的なフードフェスティバルはあなたのメニューの今についてであり、あなたの驚異を示していると彼は言った。しかし、MADはコミュニティの構築、問題解決に関するものです。 MADは5年目になり、世界の食品の状態を改善し、業界の人々に力を与え、コミュニティを季節や風景に結び付けることを目指しています。これを行うために、MADは、1,500人のグローバルな応募者を、デンマークへの巡礼を行い、傍観しないことを誓った43か国からの必須の350人のシェフ、学者、醸造家、投資家、作家、ウェイター、農民、採餌者に減らします。

私は、リーガンがほぼ1年前、シカゴの彼女のレストランでの9つのコースの進行中に、私の人生で2番目に素晴らしい食事になったときに、アイドラーではないことを最初に知りました。で レストランエリザベス 、24席は劇場チケットのように事前に予約されています。前の晩に有名なミシュランの3つ星で経験した衝撃と畏怖の代わりに、レストランエリザベスは、きのこスープ、ローストニンジン、スモークウサギなどの栄養を与えてくれました。今年フードアンドワインのベストニューシェフの1人に選ばれたリーガンは、すべての料理に触れ、静かな権威を持って旅団を運営しました。




イリアナリーガンのウルフパックセッションの参加者リスト。 (RasmusMalmstrøm)

MAD5のテーマは、明日のキッチンでした。私たちのキッチンが将来どのようになることを願っていますか?そして、それらの夢を実現するために、今日私たちは何ができるでしょうか?リーガンの講演(ウルフパック:アルファ女性とリーダーシップ)の後、人種とアイデンティティを意識したキッチンの構築や、なぜ楽しいことが重要か:野心、創造性、性別、ワークライフバランスなどのセッションで会話が続きました。

レゼピは、MADの代表的な赤いサーカスのテントの下から、インスピレーションを得た雰囲気を吸収してツイートするだけでなく、その勢いを家に持ち帰って行動に移すよう参加者に呼びかけました。 2日間、そのテントは教会であり、サーカスは伝道集会でした。ラッキーピーチ誌の共同創設者であるクリス・インは、あなたの目標を必需品として扱うように会衆に促しました。 。 。 。今日は、私たちが生活のために行うことと私たちが生きたい方法との間の距離を縮めることについて話しましょう。

リーガンと他の女性は、思いやりのあるキッチンのこの概念のたいまつです。良いシェフになるだけでなく、良い人になることです。チームに怒鳴るのは簡単ですが、チームに連絡して教える方法は他にもたくさんあります、と歴史的なエグゼクティブシェフのアイシャイブラヒムは言いました。 ハーバーハウスイン カリフォルニアのメンドシノ海岸にあります。

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進歩はさておき、女性は、最も率直な支持者であることにうんざりしており、共感は性別固有ではないため、ミシュランの星やトップレストランを支配する男性もシフトすることを望んでいると言います。シェフ アレックスアタラ 心に挑戦しています。 D.O.M.を運営するアタラ氏は、脚光を浴びる責任があると述べています。ブラジルのサンパウロで、世界のベストレストラン50リストのトップ5にランクインしました。文化はシェフに生き方を求めています。食べ物は自然と文化の交差点です。シェフとして、私たちは食物連鎖の中で最も強い声を持っていますが、私たちは食物連鎖全体と共有し、光を当て、そして恩返ししなければなりません。

オーストラリアのスターシェフのために カイリー・クォン 、共有とは、瞑想とマインドフルネスを彼女のワークフローに統合することを意味します。彼女は、個人のエネルギーで効率的であり、余暇がビジネスと持続可能性をどのように高めることができるかについて話しました。それでも、それはすべての人のためではありません。そして時々楽観主義は現実主義によって打ち負かされます。


MAD5のシグネチャーレッドメインテント。 (RasmusMalmstrøm)

ニューヨーク市のスポッテッドピッグのシェフ、エイプリルブルームフィールドは、サービスの前にヨガのクラスをやろうとしたと言いました。一人が現れました。

少なくとも1人の講演者が、シェフに基本に立ち返るように勧めました。 NS 伝説のジャック・ペピンがMAD5をオープン 鶏肉の手袋をはめ、完璧なオムレツを作るクリニックで、料理人の貿易の規律、構造、尊重について、ヴィンスロンバルディのような叱咤激励を行います。最初に職人になると彼は言った。あなた自身の半分は工芸品です。半分は才能です。工芸と才能があれば、アーティストになることができます。古典をマスターし、他とは違うように自分を苦しめないでください。優れた技術者になるだけで、優れたレストランを経営できます。

コーヒーメーカーの緋色

MADが終了してから2週間後、私は現実がリーガンの楽観主義をどのように侵食しているのか、あるいは侵食していないのか疑問に思いました。 Instagramで、私は見ました リーガンの飼料にぴったりのチキンバロティン 。 MADでは、それはすべて子犬と虹でした、と彼女はシカゴから電話で言いました。ここでは、私は上司、お母さん、養育者、マネージャー、そしてシェフでなければなりません。私たちはそれをすべて整理しようとしていますが、マイクロマネジメントは私を失望させています。私はスタッフに、「ミシュランの1つ星で料理をしていて、鶏の骨を抜いていないのですか?」と話しました。家に帰ってジャック・ペピンをYouTubeに投稿した人もいます。 。 。 。現在、私たちは毎週これらのことに取り組んでいます。

一方、リーガンは2017年初頭に新しいレストラン「キツネ」をオープンします。彼女はエグゼクティブシェフを指名し、すでに食の哲学と同じくらい明確に不安と鬱病について彼と話しました。彼は食事と体験のために1週間コペンハーゲンに行くと彼女は言った。私はこの軌道に満足しています。そして、彼女は武道のインストラクターを雇って、週に1回来て、クラスを率いています。私たちはすべてのテーブルをレストランの前に押し出し、ダイニングルームでそれを行います。その後、みんなが笑ったり話したりします。


MAD5メインテントでリーガン。 (ジェイソン・テサウロ)

毎日パニックに陥る代わりに、1時間キッチンから出るのを恐れて、リーガンは私が背を向けることができる人々を見つけています。そうすれば、彼女は農民、食材、食感、そして料理人としても人間としても成長しています。幸いなことに、MAD5は、実存主義へのジャックナイフの飛び込みに加えて、味蕾への宙返りも意味していました。その週の北欧の味と野間での17コースの食事に触発されて、リーガンは酸、油、花、地元の野菜の使用を研ぎ澄ましています。私もミソを増やして発酵を少し進めています。

MAD5後、リーガンは目的、集中力、スピードを持って取り組んでいると言います。最近、彼女はスタッフに怒鳴るのから、シカゴのテイストトークのパネルに座るようになりました。 均一な強化キッチン。

フィリップスサエコ

私は狂気と燃え尽き症候群の崖の端にいます、そしてそれから私はMADに行きます、そして他の多くの人々がまったく同じことを経験していると彼女は言いました。最近、私はもっと元気になり、幸せになりました。私はスタッフに、「その瞬間にドアを閉める方法で、どれだけ気にかけているかがわかります」と言っています。彼らが仕事以外で苦労していることは、私が苦労していることと同じです。

テサウロはリッチモンドを拠点とするソムリエ、ライター、スピーカーです。彼はTheModernGentlemanの著者です。