ラッキーダック!

豚肉が「他の白身の肉」であり、アカザエビが究極の白身の肉である場合、それはどこにアヒルを残しますか?

運が悪い。

そして、それはまさに過去10年間の状況であり、消費は、そもそもそれほど大きくはありませんが、急降下しました。アヒルは、常にアメリカの家禽のシーンでも走っていましたが、脂肪恐怖症の羽の生えた犠牲者になりました。



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「80年代後半から90年代初頭にかけての無脂肪の流行により、多くのスーパーマーケットはこの製品を受け入れさえしませんでした」とダックリングカウンシルのスポークスウーマンであるペギーツェビスは言います。 「消費者は、「ああ、それは脂っこい、脂っこい」と言っていました。 '

そのため、アヒルの農家は、脂肪を恐れて脅かされたときに他の生産者グループが行ったことを行いました。彼らは、より肉厚で痩せた動物を選び、食事を与えました。

その結果、アヒルの子評議会のダグ・コーウィン会長は、「脂っこい、脂っこいアヒルを飼う時代は終わった」と述べています。

醜いアヒルの子が洗練されたメインディッシュに変わったという言葉を広めるために、アヒル業界は1995年にアヒルの子評議会を結成しました。 。評議会の使命は、「最近は大きく異なる製品だ」と世界に知らせることです」と栄養士のツェビスは言います。

そして、以前の豚肉や牛肉の生産者と同様に、アヒルの子評議会は、新しく改良された肉を分析するための研究所を取得し、栄養情報の母である米国農務省にデータを提出しました。今では公式です:皮なし、骨なしのホワイトペキンアヒルの胸肉は、皮なし、骨なしの鶏の胸肉よりも脂肪とカロリーが少なくなっています。

もちろん、誇大広告とフープラを超えて何が起こっているのかは決してわかりません。この場合、クレームにはいくつかの注意点があります。

一つには、違いはそれほど大きくはなく、肌をつけた状態で、ホワイトペキンの胸肉は実際には鶏の胸肉よりも脂肪とカロリーが多くなっています。

もう1つは、「すぐに使える便利なパッケージで、皮のない、骨のないアヒルの子の胸を見つける人は何人いますか?」鶏肉生産者を代表する業界団体である全国ブロイラー評議会のスポークスマンであるリチャード・ロブは述べた。ロブは、スーパーマーケットで凍ったアヒルの子全体を見ただけだと言った。一方、皮なし、骨なしの鶏の胸肉は「天井に積み上げられています」。

それでも、ロブはアヒル産業が鳥の脂肪を減らしたことを祝福し、「私たちの競争は他の鳥ではなく、豚肉と牛肉だ」と付け加えた。そして、国内最大のアヒル生産者であるメープルリーフファームが全国ブロイラー評議会のメンバーであることを発見した後、彼は「アヒルはかわいい」とひそかに付け加え、「アヒルを殴るつもりはなかった」と呼び戻しました。 '

Cook'sIllustrated誌のシニアライターであるJackBishopは、それほど謝罪しませんでした。アヒル全体は「ひどく、ひどく、ひどく脂肪質だ」と彼は言った。 「「リーン」という言葉は正反対のようです。」雑誌の最新号の記事のために最近25羽のアヒルを調理したビショップは、鳥が焙煎中に非常に多くの脂肪を滴下したので、彼は「それを救済しなければならなかった」と言いました。 (脂肪をすべてレンダリングするために、ビショップは最終的に2段階のプロセスを考案しました。最初にアヒルを蒸し、次にそれを部分に切り、ローストしました。そして、おそらく、食べ残されたのは脂肪以外のすべて、またはほとんどでした。少なくとも。)

カリフォルニア州ストックトンのグリモーファームのセールスマネージャーであるジムガレは、国内で唯一のノバリケンの商業生産者であり、ホワイトペキンはまだ脂肪の多い鳥であることに同意しています。 「すべてのアヒルが同じように作られているわけではありません」とゴールは言い、季節の飛行のためにすべての詰め物を必要としない非移動性の鳥であるマスコビーは、ホワイトペキンよりもはるかに脂肪の少ない皮膚を持っています。アヒルの子の生産者は、ホワイトペキンの遺伝学と摂食を操作した可能性がありますが、「あなたができることはそれほど多くありません」とゴールは言いました。 「鳥の自然な生理学」は脂肪質であるべきだと彼は付け加えた。

それでも、クックの司教は、皮のない胸は、そのままで、「かなり痩せているように見える」ことに同意しました。その主張は「かなり正当なようだ」と彼は言った。

アメリカ料理研究所(ニューヨーク州ハイドパーク)で栄養を教えている栄養士のローラ・ペンシエロも同意します。 「あなたがすべて鶏の胸肉で、鶏の胸肉以外のものが欲しいとき、鴨の胸肉も同様に痩せています」と彼女は言いました。ペンシエロ氏によると、アヒルの胸肉は、CIAのゼネラルフーヅ栄養センターにあるレストラン、セントアンドリューズカフェで定期的に提供されているという。

実際、アヒルの子評議会のキャンペーンの主なターゲットは、家庭の台所ではなくレストランです。イリノイ州デスプレーンズに本拠を置くこの協会は、シェフの雑誌に広告を掲載しています。全国の5,000のレストランにニュースレターを送信し、メディアイベントでアヒルの子料理を宣伝および準備するために選ばれたシェフを獲得しました。また、レシピを配布し、アヒルにドープしたい人のために800の番号を維持します。

ダックリングカウンシルは、栄養面での作り直しは別として、「食品安全への懸念が高まる中、賢明な選択」として鳥を宣伝しています。評議会は、ホワイトペキンアヒルは食中毒の発生率が低く、それらを育てて処理する方法が汚染を最小限に抑えると言います。

ツェビス氏によると、鳥は羽を取り除くためにホットワックスで処理されており、表面のバクテリアも殺します。そして、それらは毎分約5羽の速度で手で内臓摘出されます。鶏は機械で内臓摘出されます。大きな植物では、毎分90羽の鳥が飛び交います。手作業によるプロセスが遅いため、糞便の汚染が最小限に抑えられます、とTsevis氏は言います。

すべての肉と家禽の植物を検査するUSDAは、異なることを懇願します。 「アヒルは他のどの家禽よりも安全であるという声明を支持するものは何もない」とUSDAの肉と家禽ホットラインの監督者であるベッシーベリーは言った。

それでも、アヒルの子評議会のすべての努力は効果を上げているようです。過去2年間で、アヒルの消費量はほぼ9%増加し、ホリデーシーズンが始まると、さらに増える可能性があります。

しかし、誰もがより洗練された鳥を探しているわけではありません。アヒルとガチョウは移動性があり、年に2回ノンストップで飛行し、旅行のために皮膚と肝臓にカロリーを蓄えるため、脂肪の多い皮膚で進化しました、と脂肪に優しいフランス南西部の出身でダルタニャンの共同所有者であるArianeDaguinは言いますニュージャージー州のアヒルを含む特殊肉の販売代理店です。 「なぜ人はそのようなものを変えたいのですか?」彼女は尋ねた。 「脂肪を食べたくないのなら、アヒルを食べないでください。」

インアットリトルワシントンのシェフ兼共同所有者であるパトリックオコンネルも同様の哲学を共有しています。アヒルの場合、「難しい現実は、脂肪がそれを美味しくするものであるということです」と彼は言いました。

アヒルの胸肉は広く入手可能ではありませんが、見つけることができます。サットンプレイスグルメストア、マクリーンのジャイアントサムプレイススペシャル、アーリントン、アッパージョージタウン、ロックビル、ベセスダのフレッシュフィールズストアはすべて、骨のないホワイトペキンの胸を持っています。価格は1ポンド8.99ドルから12.99ドルの範囲です。サットンプレイスとジャイアントサムプレイススペシャルは、ムラードアヒルの胸であるマグレも持っています。これは、ホワイトペキンよりもはるかに豊かで大きく、さらに厚い皮を持っています。また、ロックビル、フォールズチャーチ、フェアファックス(フェアファックスの場所は12月4日にオープンする予定)にある食料品店のトレーダージョーズは、それらすべての中で最も痩せた冷凍ノバリケンの胸肉を販売しています。 (新鮮なマスコビーの胸はサットンプレイスグルメから注文できます。)すべての胸には皮が付いていますが、そのままにしておいてもカロリーバンクを壊すことはありません。スキンありとなしのレシピをいくつか紹介します。鴨胸肉の海鮮醤とクランベリービーンサコタッシュのロースト(6人前)

ジョン・ワベックから、ワシントン北西部の上流にあるニューハイツレストランのシェフ。

海鮮醤の場合:

細かく刻んだにんにく小さじ1

細かく刻んだ生姜の根小さじ1

刻んだネギ1個(白と薄緑の部分)

小さじ11/2アジアンダーク(トースト)ごま油

ピンチカイエンペッパー

米酢1/2カップ

海鮮醤1カップ

アヒルの場合:

6つの骨なしホワイトペキンアヒルの胸の半分

クランベリービーンサコタッシュの場合:

椎茸10オンス千切り

細かく刻んだにんにく小さじ1

細かく刻んだ生姜の根小さじ1

大さじ1杯のアジアンダーク(トースト)ゴマ油

白ワイン1/2カップ

重い(ホイップ)クリーム1カップ

調理したクランベリービーン2カップ、または小さな白豆

ネギ3本、薄切り(白と薄緑の部分)

コリアンダーのみじん切り大さじ2

塩とコショウの味

海鮮醤の場合:中火にかけ、にんにく、生姜、ねぎをごま油で半透明になるまで約3分炒める。カイエンを加え、30秒煮てから酢と海鮮醤を加えます。 5分間調理します。使用する準備ができるまで、濾して冷蔵します。

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オーブンを400度に予熱します。

アヒルの場合:非常に大きなオーブンプルーフのソテーパンを中火から強火にかけます。アヒルの胸肉を皮を下にして加え、皮がパリッと金色になるまで約8分加熱します。胸をひっくり返し、海鮮醤で皮を磨き、オーブンに入れます。ミディアムレアの場合は約6〜7分、完全に調理されるまでローストします。オーブンから取り出し、ソースでもう一度磨きます。 10分間休ませます。

アヒルが調理している間に、クランベリービーンのサコタッシュの準備を開始します。中火で大きなソテーパンに入れ、ごま油でキノコ、ニンニク、生姜を柔らかくなるまで約8分間炒めます。ワインを追加し、半分になるまで調理します。クリームを加え、半分になるまで調理します。クランベリービーンを加え、5分間煮ます。火から下ろし、ねぎ、コリアンダー、塩こしょうを入れてかき混ぜる。

アヒルの胸肉をスライスし、ソースを少しかけ、サコタッシュを添えます。サコタッシュを含む3オンスの鴨胸肉あたり:822カロリー、37グラムのタンパク質、31グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、190mgのコレステロール、9グラムの飽和脂肪、450mgのナトリウム、4グラムの食物繊維アプリコットブランドの鴨胸肉(4人前)

これは、アヒルの子評議会のパンフレット「アイデアとインスピレーション:アヒルの子の新しい考え方」からのレシピです。アヒルの詳細やその他のレシピについては、1-800-571-3466の評議会に電話してください。

4骨なし、皮なしホワイトペキンアヒルの胸の半分

焦げ付き防止スプレーオイル

挽きたての黒胡椒で味を調える

111/2オンス缶アプリコットネクター

ブラウンシュガー1/4カップ

ブランデー大さじ2

シナモン小さじ1/4

コーンスターチ大さじ1

水大さじ2

皮をむいた11/2カップ、スライスした1/4インチのサツマイモ

アヒルの胸の両側に焦げ付き防止スプレーオイルをスプレーします。コショウで味を調える。大きなフライパンを中火から強火にかけます。アヒルを追加し、片面2分間、または軽く焦げ目がつくまで調理します。アヒルの胸肉を取り除き、脇に置きます。

アプリコットネクター、ブラウンシュガー、ブランデー、シナモンを熱い鍋に加えます。やさしく沸騰させます。コーンスターチを水と混ぜます。鍋に混合物を加え、かき混ぜる。とろみがつくまで煮ます。

さつまいもスライスを加え、火を弱め、じゃがいもが柔らかくなるまで約10分煮ます。アヒルの胸肉を加え、さらに10分間、またはジャガイモが柔らかくなるまで調理します。サツマイモを添えた3オンスの鴨胸肉あたり:254カロリー、27 gmタンパク質、27 gm炭水化物、2 gm脂肪、136 mgコレステロール、1 gm飽和脂肪、109 mgナトリウム、1gm食物繊維オベリスクの温かいバルサミックビネグレット入り味付け鴨胸肉(4人前)

これは、オベリスクのシェフオーナーであるピーターパスタンが提供する料理を改造したものです。パスタンは常にノバリケンの胸肉を使用しており、ホワイトペキンよりもはるかにスリムで肉厚で風味豊かです。しかし、ノバリケンの胸は見つけるのが難しいので(サットンプレイスグルメなどの高級食料品店から特別注文するか、トレーダージョーズで冷凍購入する必要があります)、ホワイトペキンで代用することができます。パスタンは時々、アーティチョークとポテトのソテーと一緒にこの料理を出します。

アヒルの場合:

コーシャソルト大さじ1

小さじ1/8のすりつぶしたクローブが少ない

小さじ1/8杯の挽いたオールスパイス

小さじ1/8小さじ黒コショウ

小さじ1/8シナモンが少ない

モカチーノの作り方

小さじ1/8カイエンペッパー小さじ

4つの骨なしホワイトペキンアヒルの胸の半分

ビネグレットソースの場合:

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

バルサミコ酢大さじ1

みじん切りの新鮮なローズマリー小さじ1

塩とコショウの味

調理の前日:塩をクローブ、オールスパイス、コショウ、シナモン、カイエンと混ぜ合わせ、胸の両側に振りかけ、肉と肌にこすりつけます。容器に入れ、一晩冷蔵します。

焦げ付き防止のソテーパンを熱くなるまで加熱します。味付けした胸肉を皮を下にして加え、中火で4〜5分加熱します。胸をひっくり返し、さらに4〜5分間、またはミディアムレアになるまで調理します。

胸が調理されている間に、オリーブオイル、バルサミコ酢、ローズマリー、塩こしょうを混ぜ合わせて鍋で味わい、ちょうど温まるまで穏やかに加熱します。アヒルの胸肉を薄くスライスし、ビネグレットソースをかけます。 3オンスのサービングあたり:355カロリー、29 gmのタンパク質、1 gmの炭水化物、24 gmの脂肪、163 mgのコレステロール、5 gmの飽和脂肪、502 mgのナトリウム、微量食物繊維WHITE PEKIN DUCK VS.チキン(3.5オンスあたり、調理済み)カット

カロリー脂肪

(グラム)BREAST、SKINLESS、BONELESS Duck

140

2.5チキン

165

4胸、皮付き、骨なしアヒル

202

11チキン

197

8レッグ、スキネスダック

178

6チキン

191

8脚、スキンダック付き

217

11チキン

232

13皮なしのアヒルの胸肉は皮なしの鶏の胸肉よりも脂肪とカロリーが少ないのに対し、アヒルの胸肉は皮が厚く、スキンオンバージョンの方がカロリーと脂肪が多いことに注意してください。チャートはまた、皮がオンかオフかにかかわらず、アヒルの脚が鶏の脚よりもカロリーと脂肪がどのように低いかを示しています。すべての場合において、違いは大きくありません。出典:米国農務省キャプション:アヒルはアメリカの食卓で一般的ではありませんでしたが、ダックリングカウンシルは無駄のないホワイトペキンがレストランのメニューに戻ってくることを望んでいます。 ec