ハイライザーのローダウン

ベーキングパウダーと重曹は本質的に同じものであり、それらの間の頻繁な混乱の原因となる可能性があります。どちらも、生地やバッターに膨張剤を提供するために二酸化炭素ガスを放出するキッチンケミカルです(別の紛らわしい区別!)

ベーキングパウダーと重曹はどちらも料理の初心者です。 19世紀の変わり目以前は、ベーキングの膨張剤はすべて酵母を使って、加熱するとガス状に膨張するスピリッツによって、または手動で空気中で叩くことによって行われていました。多くのレシピでは、1〜2時間叩く必要がありました。 。」

画期的な出来事は、1790年にアメリカで発見されたもので、木灰の洗練された形であるパー​​ルアッシュがケーキを盛り上げることができるというものでした。 1792年までに、8,000トンがヨーロッパに輸出されました。しかし、このパン種の使用は、マスクしなければならない石鹸の味のために、ジンジャーブレッドなどの非常にスパイスの効いたケーキに制限されていました。



重曹の別名である重曹がパールアッシュに続いた。しかし、それは当時一般的な苦情であった消化不良の責任を負いました。また、最新の洗練されたバージョンとは異なり、トールハウスクッキーの元のレシピのように、生地に追加する前に少量の水に溶かす必要がありました。

19世紀半ばまでに、ベーキングパウダーが導入されました。これは、重曹と、酒石酸のクリームまたは酒石酸のいずれかの弱酸との混合物です(ブドウジュースを発酵させて除去した後、ワインバットの内部をこすり落とすことによって得られます)。加えて、フィラーとして追加され、水分を吸収するために米粉。これは、私たちが「単動」ベーキングパウダーとして知っているものであり、現在は市販されていません。

単動ベーキングパウダーが一般的に使用されていたとき、ベーキングパウダーが中の水分と接触するとすぐに膨張剤ガスが一斉に放出されたため、ケーキをジップクイックで混合してオーブンに直接ポップする必要がありました。バター。焼く前にねり粉を置いておくと、二酸化炭素が散逸し、焼くときにケーキが浮き上がることはありません。これにより、ベーキングは今日よりもはるかに難しいビジネスになりました。しかし、現代のパン職人の中には、「複動」ベーキングパウダーに切り替えて、焼き製品の非常に細かい粒を犠牲にしたと主張する人もいます。

私たちの現代のキッチンでより身近な複動ベーキングパウダーは、アルカリ成分として重曹の重炭酸塩に加えて、二重作用を提供する酸の組み合わせをまだ含んでいます:膨張剤ガスは、湿気と接触すると一度放出され、ベーキング中に再び放出されます。

エンハンサー

酸を中和し、それらと結合して塩を形成する物質は、化学では塩基として知られています。アルカリは水溶性の塩基です。重曹、または重曹は、洗浄ソーダや灰汁などのアイテムで私たちに馴染みのある苛性の性質を持たないアルカリです。実際、重曹の風味は、ソーダブレッド、スコーン、昔ながらのレンガオーブンパンなどの食品でも望ましいものです。

現代のベーキングパウダーは、アルカリ(重曹)と酸を組み合わせたものです:酸性リン酸カルシウム、ピロリン酸ナトリウム、または硫酸アルミニウムナトリウム(これらの成分のナトリウムは、高血圧の人や低ナトリウムの食事をしている人にとって問題です)。この複動ベーキングパウダーでは、湿らせたときに放出される二酸化炭素はごくわずかです。ガスの大部分は、加熱中、または生地やバッターが調理されているときに放出されます。したがって、単動ベーキングパウダーが使用されなくなったときは、ケーキが落ちるのを防ぐために、ベーキング日にオーブンを通り過ぎてつま先立ちをしました。したがって、現代のベーキングパウダーは、祖母が利用できるものよりもはるかに硬いです。

昔ながらのベーキングの習慣に耳を傾けたい人のための代替手段があります。これは、今日よりも希薄だったかもしれませんが、複動式ベーキングパウダーで得られるものよりもはるかに好ましい結果をもたらしました(完璧主義者にとって)。このように感じているのは、「カントリークッキングの味」(Knopf、1976年)の著者であるエドナルイスです。 「私の好みのために」と彼女は言います。「今すぐ購入できる唯一の種類の複動ベーキングパウダーには非常に多くの化学物質が含まれているため、焼き菓子に苦い後味を与えます。製品は1日かそこらで開催されます。

化学薬品を含まない独自のベーキングパウダーを作るには、小さじ2杯のタルタルクリームと小さじ1杯のベーキングソーダを組み合わせます。物資を保管する予定がある場合は、小さじ1杯のコーンスターチを追加します。これは、家の中にベーキングパウダーがない状態で、お菓子作りの最中に捕まったかどうかを知るのに役立ちます。ただし、覚えておいてください。単動型のベーキングパウダーを作ったばかりなので、複動式のベーキングパウダーよりも慎重に使用する必要があります。ベーキングパウダーを加えた直後に、特に薄いバッターを使用して、すばやく作業し、混合物を焼きます。これは、二酸化炭素ガスがより速く広がるためです。

これは、ベーキングパウダーの供給が不活性になっていることに突然気付いた場合にも良い解決策です。すべての種類のベーキングパウダーは立っていると効力が失われるため、少量で購入し、しっかりと覆って保管することをお勧めします。缶が古すぎると思われる場合は、小さじ1杯のベーキングパウダーを1/3カップの温水と混ぜてテストします。それが泡立つならば、粉はまだ良いです。

ベーキングパウダーとベーキングソーダの働きの違いを判断するために、この国で最も有名なパティシエ、元フォーシーズンズアンドウィンドウズオンザワールドレストランのアルバートクミン、カーターホワイトハウスで高く評価されているパティシエに相談しました。そして今、ニューヨークのハイドパークにあるカリナリーインスティテュートオブアメリカのヘッドペストリーインストラクター

クミンによると:ベーキングパウダーは、垂直膨張作用を必要とする生地やバッターに使用されます。焼き菓子を広げずに盛り上げたいときは、ベーキングパウダーを使いましょう。重曹は、焼き菓子を盛り上げるのではなく、広げたいときに使います。

ただし、重要な例外があります。成分(バターミルク、レモンジュース、酢、モラセス)に酸を組み込んだものを作成し、垂直膨張剤を使用する場合は、ベーキングパウダーではなく重曹を使用することを選択できます。より良い、より洗練された味を得るために。重曹が生地の酸と反応したときの膨張作用は、ベーキングパウダーの場合と同じですが、味は良くなります。

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一部のシェフが推奨するように、レシピでチョコレートに依存して重曹との化学反応に酸を提供することはお勧めできません。チョコレートの酸含有量は、チョコレートの処理方法によってバッチごとに異なるためです。

ベーキングソーダがチョコレートチップクッキーで使用される理由(これらのページの前半で取り上げたポイントに到達するため)は、アメリカ人がケーキのようなクッキーよりも、より平らで広がりのあるクッキーを好むためです。ベーキングパウダーと重曹の両方が、好みのクッキーの種類に応じて、チョコレートチップクッキーのレシピでうまく機能します。