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ブルーポイントの牡蠣には、レモンのくさびと洗練された雰囲気がありました。今では、ボックスワインと同じくらい歩行者になっています。

その代わりに、新世代のブティックカキがあり、川の曲がり角で手作業で飼育され、リースリングとピノノワールの貝類バージョンとして販売されています。 Fanny Bays、Hamma Hammas、Steamboats、Pickle Pointsなどの何百もの牡蠣は、その成長条件、食感、殻の輪郭、「銅のかみ傷」や「きゅうりの仕上げ」などの複雑な風味で宣伝されています。

ワシントンのダウンタウンにオールドエビットグリルを所有するクライドズレストラングループのバイスプレジデントであるトムマイヤーは、次のように述べています。 「まるで、ナパバレーの完璧な小さな斜面でシャルドネを育てているようなものです。」



急成長している牡蠣の種類の名簿(マコーミック&シュミックのシーフードレストランは、牡蠣のデータベースに110種類をリストしています)は、ここと全国の両方で生のバーへの新たな関心を反映しています。 1990年代の経済的なハッピーアワーの間に、レストランは良い生活を祝うためのもう1つの言い訳としてカキを持ち帰りました。今回は、ビールとコーヒーを新たなレベルの複雑化に追いやったような専門知識を備えています。

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「私がメリーランドで育ったとき、メニューには牡蠣が書かれていました」と、アレクサンドリア旧市街に住む国防総省の34歳の国際安全保障コンサルタントであるDuaneCollins氏は述べています。

現在、生のバーは通常、毎週6〜10種類の牡蠣を提供しており、前菜メニューでは1ダースあたり25ドルもの高さのローテーションメニューを提供しています。

オールドエビットグリルのマホガニーバーの斜角ガラスの前に座っているコリンズは、エクスカリバーの葉巻を吸い、メイン州のグリデンポイント(ダマリスコッタ川の水面直下のフロートで育てられた)とロードアイランド州のウィナポーグのウォッチヒルの4番目のプレートを仕上げます。池。

「牡蠣が好きな人は、牡蠣が大好きです」と、生のバーの蘇生を専門とするシアトルのレストランコンサルタント、ジョン・ローリー氏は述べています。 「彼らは生きる意欲を持っています。彼らはメニューとワインリストからかなり離れて注文します。そして、彼らはたくさんやって来ます。」

牡蠣は常に自由奔放な楽しい時代と結びついています。ローリー氏によると、南北戦争後から1920年代にかけて、オイスターサルーンがアメリカンレストランのシーンを支配していたという。ペンシルバニアアベニューは、1863年のワシントン市の名簿に記載されている60ほどのカキの大広間の多くを主張しました。それから禁酒令は生の貝から楽しみを奪いました、そしてオイスターバーはローリーがカキの暗黒時代と呼んだものに滑り込みました。 1960年代と70年代に物事は回復しましたが、1980年代の食品安全の恐怖は、約7年前に始まった「生のバーのルネッサンス」まで再び犠牲になりました。

15th StreetNWのOldEbbitt Grillは1994年に生のバーを復活させ、続いて1996年にK StreetのMcCormick&Schmick'sを復活させました。デビューのために。

マコーミック・アンド・シュミックの料理ディレクター、ビル・キングは、次のように述べています。 「人々はそれにもっと夢中になっています。 10年前の1000倍にもならないなんて想像もできません。」

地ビール醸造所の台頭によりビールがより複雑になり、スターバックスがメニューにコーヒーを詰め込んだように、ブティックの牡蠣は食事をする人が差別的な味を楽しむことを可能にします。

「人々の牡蠣の食事ははるかに洗練されたものになりました」と、デュポンサークル近くのジョージタウンシーフードグリルで7年目の待機テーブルにいるドナルドカニンガムは言いました。 「カクテルソースを使用している人が少ないことに気づきました。彼らはただ牡蠣を楽しんでいます。」

成長条件はカキの風味を定義します。そのため、その起源は上質なシャルドネブドウの血統のように宣伝されています。牡蠣は5種しかありませんが、川の塩分、栄養分、深さ、循環、温度の違いにより、微妙ではっきりとした味の変化が生じる可能性があります。

冷たくて塩辛い水は塩水でカキを育てますが、栄養素が豊富な水はカキに甘く、ほとんど柑橘系の味を与えます。バターのオリンピアをプルデンスベイの塩辛い一口と間違えることはないかもしれませんが、カキの風味の他のニュアンスは味覚とシソーラスに負担をかけるのに十分です。

マコーミック・アンド・シュミックのキング・オブ・マコーミック・アンド・シュミックは、「スイカとして終わるものとキュウリとして終わるものの間で髪を分け始めると、少し頭がおかしくなり、少しばかげていると思います」と述べています。しかし、ハーフシェル料理の複雑さは、カキの最新のサクセスストーリーの鍵のようです。

アメリカーノのやり方

シアトルのマリネッリシェルフィッシュのジェフダニエルズ社長は、「昔はフッド運河の牡蠣を売っていた」と語った。 「今、あなたはハマハマ、サンセットビーチ、プレザントコーブ、トレイルズエンド、アンナベイ、リトルクリーク、キルセン、デイボブベイを持っています-そして私はおそらくいくつかを忘れています。」

牡蠣の起源に焦点を当てることは、業界最大のハンディキャップとなる可能性があることも反映しています。それは、牡蠣を食べることに対する国民の恐れです。健康状態が悪いときに生牡蠣を食べた人々を殺したビブリオ・バルニフィカス菌を含むほとんどの牡蠣の健康上の恐怖は、湾岸の暖かい水に結びついています。

品質と場所に重点を置いたブティックカキは、貝類を高級ダイニングの上層部に結び付けながら、その汚名と戦うのに役立ちました。

「おそらく最も良い例えはブルゴーニュのブドウ園です」と、「ウェストコーストシーフード」(サスカッチ、1999年)の著者であるジェイハーロウは言いました。 「あるレベルのマーケティングでは、すべてが赤または白のブルゴーニュとしてひとまとめにされる可能性があります。

「しかし、それが特定の村から来たものであるなら、それをポマードと呼べば、あなたはあなたのワインのためにより多くを得ることができます」と彼は言いました。 「それはあなた自身をパックから区別することの問題です。」

ホークスポイント-ワシントン州ウィラパハーバー

これらのカキが育つ水の栄養素含有量が高いため、甘い味がします。

メイプルポイント-ワシントン州ピュージェット湾

多くの西海岸のカキと同様に、これらは干潟で栽培され、干潮時に露出します。

ベイポートフラット-ノバスコシア州ベイポート

フランスの模造品:フラットは、ヨーロッパまたはベロンのカキの移植された品種です。

ハマーハマー-ワシントン州ハマーハマー川

ほとんどの西海岸や海外の牡蠣と同様に、これらは翌日配達で空輸されます。

ウォッチヒル-ロードアイランド州ウィナポーグ池

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農家は牡蠣を分離して、清潔で対称的な殻の成長を確保します。

ピクルスポイント-プリンスエドワードアイランド州コーブヘッドベイ

どのコーヒーグラインダーが優れているか

市場規模に達するまでにこれらの3〜4年かかり、18か月(ウォッチヒル)から7年(カナダのカラケット)までの農場で育てられた寿命の真ん中に置かれます。

プルーデンス島-ロードアイランド州ナラガンセット湾

ハーフシェルマーケット向けに収穫された数少ない野生のカキの1つ。

STEAMBOAT--ワシントン州ピュージェット湾

これらは太平洋のカキで、1920年代に日本から西海岸に持ち込まれ、衰退するオリンピアの資源に取って代わりました。それらは通常、溝付きのシェルによって認識されます。

ケープアン-ノバスコシア

食感を邪魔することなく牡蠣の塩味を評価する良い方法は、まず肉の上に落ち着く「酒」またはジュースを丸呑みすることです。

オリンピア-ワシントン州

そこにある何百ものブティックカキの「ラベル」のうち、実際にそれ自体が種であるのはこれらだけです。