フランスのプロヴァンスの生き生きとした味

プロヴァンスを説明するのに十分な最上級はありません。このフランスの地域は息を呑むほど美しく、真っ青な地中海に非常に近い山々、丘の中腹にある素敵な小さな町、美しいヤシの木、そして緑豊かな植生があります。パリとコートダジュールのビーチを結ぶ高速道路は、休暇や楽しい時間と密接に関係しているため、l'autoroute du soleil(太陽の高速道路)と呼ばれています。

料理はこのエキサイティングな環境と完璧に調和しています。料理は繊細ではなく、活気にあふれています。フランスの他の地域のようにバターとクリームを使用して繊細な料理を作る代わりに、プロヴァンスの料理人は、オリーブオイル(「マルセイユのバター」と呼ばれることが多い)、ニンニク、トマト、そしてたっぷりの新鮮なハーブの活気に満ちたより攻撃的な味を好みます。それでも、強い香料はランダムに使用されるのではなく、味が良いです。

気候と農産物にそのような類似性があるので、プロヴァンス料理がカリフォルニアでとても人気があることは驚くべきことではありません。果物と野菜、特にアーティチョークとオリーブは、カリフォルニアとプロヴァンスの両方に豊富にあります。



コートダジュールのメニューでは、シーフードが非常に重要です。カリフォルニアのように、グリルは魚のお気に入りの調理技術であり、フランスの他の地域よりもプロヴァンスではるかに多く使用されています。カリフォルニア州民は、ブイヤベース、ラタトゥイユ、サラダニコイズなどのプロヴァンス料理を採用しており、多くのレストランメニューやカリフォルニア料理の本で取り上げられています。

プロヴァンスのレシピは次のとおりです。パスタとバジルの野菜スープ(Soupe au Pistou)(8人前)

小さじ1杯に何mg

このお気に入りのプロヴァンスのスープは、さまざまな季節の野菜から作られています。以下の野菜の一部に加えて、またはその代わりに、インゲン、カボチャ、ほうれん草、または少量のカブを含めることができます。野菜は、最も柔らかいものが最後に鍋に入れられ、その性質を維持するように追加されます。パスタはスープで直接調理し、少し濃くします。残ったスープはとても冷たくなります。

「ピストゥ」は火から下ろしてスープに入れてかき混ぜ、新鮮な風味をすべて保ちます。グレートノーザンビーンズなどの乾燥白インゲン豆1/2カップ水3クォートオリーブオイル1/4カップ中玉ねぎ2個、にんにく2個、ニラ1個のみじん切り、3/4ポンドのトマトのみじん切り、皮をむき、種をまき、みじん切り2小枝フレッシュタイム1ベイリーフ5パセリ茎2小さなニンニク、皮をむいてさいの目に切った1大きなジャガイモ、皮をむいてさいの目に切った4スイスチャードの葉、薄いストリップに切る2バジルの葉(下の束から)、薄いストリップに切る塩とコショウ4小さなズッキーニ(約1ポンド)、立方体にカット1/3カップの殻付き新鮮なエンドウ豆(6オンスの殻なし)1カップの中麺すりおろしたパルメザンチーズ(サービング用)

ピストゥの場合:3つの大きなクローブニンニク1束の新鮮なバジル(約1オンス)、葉のみ(2つの葉はスープ用に予約済み)1/2カップの新鮮なすりおろしたパルメザンチーズ1/3カップの良質のオリーブオイル

豆を冷水に一晩浸して、たっぷりと覆います。完全に排水します。 6カップの水を入れた大きな鍋に豆を入れます。中火で沸騰させ、蓋をせずに1時間煮込み、時々お湯を加えて豆が覆われたままになるようにします。豆を3/4カップの液体に入れておきます。

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大きな鍋でオリーブオイルを熱し、玉ねぎを加え、柔らかくなるまで調理しますが、茶色にはなりません。にんにくとねぎを加えて軽くかき混ぜます。トマトを加え、中火で5分ほど炒めます。タイム、月桂樹の葉、パセリの茎をひもで、またはチーズクロスで結び、ブーケガルニを作り、鍋に加えます。にんじん、じゃがいも、スイスフダンソウ、豆を保存液に入れ、バジルの葉、残りの6カップの水、塩、こしょうを加えて沸騰させます。煮る、蓋をして、20分。ズッキーニを加え、約20分長く、または野菜が非常に柔らかくなるまで煮ます。

その間に、ピストゥを準備します。フードプロセッサーでニンニクを刻みます。バジルとチーズを加え、バジルがみじん切りになるまでにんにくを加えます。モーターを動かしながら、オリーブオイルを徐々に加えます。混合物がよくブレンドされるように、側面をこすり落とし、再び純粋にします。

スープが40分煮込んだら、エンドウ豆と麺を加え、10分ほど、または柔らかくなるまで煮ます。ブーケガルニを捨てる。火から下ろし、おたまにテリーヌを入れ、ピストゥでかき混ぜます。調味料を味わい、すぐにお召し上がりください。さらにすりおろしたパルメザンチーズを別々に出します。プロヴァンスガーリックフェスト(ルグランアイオリ)(6人前)

アイオリソースは、生にんにくをたっぷり使って作られ、オリーブオイルのコクとレモン果汁の切れ味のバランスが取れています。 「LeGrandAioli」では、さまざまな色とりどりの野菜やシーフードが大皿に盛り付けられ、アイオリソースが添えられています。すべての食材をゆっくりと調理し、室温で提供できるため、暖かい天候の娯楽に最適です。小さなニンジン6個、皮をむいて全体または半分に横に置いた6中型ジャガイモ、皮をむいて四分の一にした中型アーティチョーク3個、トリミングした1ポンドのサヤインゲン1カリフラワー、中型の花に分けた1ポンドのジャンボエビ、殻をむいていない2ポンドの真鯛の切り身3個の固く調理した卵、半分または4分の1

コートブイヨンの場合:水2クォート水1ニンジン、スライス1タマネギ、スライス1小枝フレッシュタイムまたは乾燥葉タイムのピンチ1ベイリーフ4ペッパーコーン1小さじ塩2大さじレモンジュース

アイオリソースの場合6大クローブニンニク2卵黄、室温2〜3大さじレモンジュース1 1/2カップオリーブオイル、室温塩とコショウ大さじ2温水

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各野菜を別々に調理します。にんじんとじゃがいもを冷たい塩水の鍋に入れ、沸騰させます。じゃがいもをふたをして約20分、にんじんを約25分または柔らかくなるまで煮ます。アーティチョーク、インゲン、カリフラワーを沸騰した塩水の鍋で始めます。アーティチョークを約45分、インゲンを約10分、カリフラワーを約7分調理します。すべての野菜を完全に排水します。

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コートブイヨンを作るには:レモン汁を除くすべての材料を鍋に入れ、蓋をして沸騰させます。蓋をして弱火で20分煮る。ソテーパンまたは浅い鍋に入れます。

コートブイリオンを煮物に戻します。レモン汁を加えます。エビ、カバー、ポーチを弱火で2分間加えます。取り外して保温します。または室温まで冷まします。魚の切り身をコートブイヨンに加え、約5分またはちょうど柔らかくなるまでポーチします。

アイオリソースを作るには:フードプロセッサーの電源を入れ、にんにくをフィードチューブに落とし、回転刃で刻みます。にんにくが細かく刻まれるまで加工を続けます。卵黄、レモン果汁大さじ1、油大さじ1、塩こしょうを少し加え、完全に混ざるまで処理します。モーターが回転している状態で、細かい蒸気でオイルを徐々に注ぎます。ボウルに移します。大さじ1のレモンジュースを追加します。ぬるま湯で少しずつ泡だて器でソースを少し薄くします。調味料を味わい、必要に応じてレモンジュースを追加します。

野菜とシーフードは温かいまたは室温で、ソースは室温でお召し上がりください。野菜、シーフード、卵を大皿またはサービングプレートに別々の山に並べます。アイオリソースは別にお召し上がりください。チキンとパルメザンチーズを詰めたズッキーニ(Courgettes Farcies a la Provencale)(6人前)6個の小さなズッキーニ(合計1 3 / 4-2ポンド)

詰め物の場合:6オンスの骨なし鶏胸肉(約1つの大きなハーフブレスト)、皮をむいた6杯の未調理の長粒米塩とコショウ2杯のすりおろしたパルメザンチーズ2クローブニンニク、細かく刻んだ1杯の刻んだパセリ2個の卵

フレッシュトマトソースの場合:オリーブオイル大さじ2、大さじ1/2または小玉ねぎ1、完熟トマト2ポンドのみじん切り、皮をむき、種をまき、みじん切りピンチタイム1ベイリーフ塩とコショウで味わうトマトペースト小さじ1(オプション)みじん切り大さじ1新鮮なバジルまたは小さじ1杯の砕いた乾燥葉バジル(オプション)

トッピング用:オリーブオイル大さじ2、すりおろしたパルメザンチーズ大さじ2、みじん切りにした新鮮なバジルまたはパセリ大さじ1

詰め物を作るには:フードプロセッサーで鶏肉を挽く。ご飯を沸騰したお湯3カップで約14分または柔らかくなるまで炊きます。排水し、冷たい流水ですすぎ、激しく排水します。ご飯に鶏肉、粉チーズ、にんにくのみじん切り、まんべんなく卵を混ぜます。手で軽くこねてよく混ぜます。コショウを加えて味付けをします。

誘惑

ソースを作るには:フライパンで油を熱し、玉ねぎを加えます。弱火で調理し、柔らかくなるまで時々かき混ぜますが、焦げ目がつきません。トマト、タイム、月桂樹の葉、塩、こしょうを加えます。蓋をせずに中火で、よくかき混ぜながら、約20分、またはトマトが柔らかくなり、混合物が濃くなり、かなり滑らかになるまで調理します。月桂樹の葉を捨てる。より明るい色が必要な場合は、トマトペーストを入れてかき混ぜます。バジルを入れてかき混ぜ、調味料を味わう。ソースは2日前に準備して冷蔵庫に保管できます。提供する前に再加熱します。

オーブンを400度に加熱します。ズッキーニを縦に半分にし、野菜の皮むき器の先端を使って種が入っている中央を取り除き、ボートの形をした容器を残します。ズッキーニを油を塗った大きな浅いベーキング皿に入れます。スタッフィングを入れます。油をまぶして15分焼く。オーブンの温度を350度に下げます。ズッキーニにトマトソースをスプーンでかけ、パルメザンチーズを振りかけ、さらに15分または非常に柔らかくなるまで焼きます。バジルをふりかけ、温かいうちに召し上がれ。