ライブ、ニューヨークから、それは...ジョージタウンのディーン・デルカ

レッドデリシャスのリンゴ、アイスバーグレタス、ヘーゼルナッツのコーヒー、またはその他の種類のフレーバーコーヒーはありません。

しかし、季節によっては、ハリネズミ、フライドチキン、カリフラワー、マイタケ、ブラックトランペットなど、おそらく聞いたことのない数種類のキノコに出くわすでしょう。

また、100種類以上のパスタ(半分乾燥、半分新鮮)、200種類のチーズ(11種類のブルー、22種類のソフトカウミルクチーズ、29種類のシェブル)、106種類の無香料のコーヒーからお選びいただけます。そして40種類の豆とマメ科植物。そして、1オンスあたり約80ドルで売られているイタリアのトリュフを見落とさないでください。



あなたが見るすべてを調理する方法について困惑していますか?クックブックのセクションには、「Better Homes and Garden's Complete Guide to Cooking」などの主流のお気に入りから、より難解な「What to Do Without Your Butler」まで、2,000を超えるタイトルのヘルプがあります。調理器具には、シンプルなパイレックスの計量カップからリモージュのパイプレートやアンティークのチョコレート型まで、棚や備品の棚があります。

この幅広いグルメ食品と製品の品揃えは、バルサミコ酢、サンドライトマト、マスカルポーネ、キノアをアメリカに紹介したことで有名なマンハッタンの食品エンポリアムであるDean&DeLucaの特別な魅力です。

来週、ディーン&デルーカは、ジョージタウンの北西33番街とMストリートにあるマーケットハウスにオープンする際に、ワシントンに食品小売の独自の特別なコンセプトを紹介します。

75席のエスプレッソバーに加えて、ワシントン店はニューヨーク以外での15年の歴史を持つ同社の最初の進出となります。

会場は異なり、従業員は新しいですが(事実上すべてワシントンから来ます)、店は食品が非常に細心の注意を払って壮大に展示されているソーホー市場とほぼ同じであると予想され、1人のフードライターが店を「新しい博物館」とラベル付けしました現代の食べ物の。」ミニチュアズッキーニは籐のトレーに完璧な列に並んでいます。明るい食用の花は、余分な豪華な有機ベビーリーフ(1ポンド19ドル)のバスケットの上に静かに休みます。チーズの大きなラウンドは6または7の高さに積み重ねられます。

ディーン・アンド・デルカがここに到着すると、最近までサットン・プレイス・グルメとジャイアントのサムプレイス・スペシャルが支配していた、市内の既存のグルメ食品ビジネスにさらに熱狂が加わると予想されます。ただし、過去2年間で、Fresh Fieldsや、MarvelousMarketやLawson'sなどのいくつかの小さな店舗が加わりました。

公に、既存の専門食料品店の幹部はディーン&デルーカを歓迎し、競争の激化は彼らとワシントンの住民に利益をもたらすだろうと述べた。ローソンのメモの社長であるローレンス・エイブラムスは、次のように述べています。それはグルメ食品への関心を高め、より多くの人々が外に出て買い物をするのに役立ちます。

それでも、既存の店舗の多くは、そのような食品大国の到着を軽視していません-特に他の地元の専門食品小売業者に打撃を与えた不況の中で。キッチンバザールは最近、債権者から破産保護を申請し、デュポンサークル近くの97年の歴史を持つ機関であるラリマーズは2週間前に閉店しました。

Sutton Place Gourmetは昨年の夏、Bethesdaストアの装飾を開始し、現在、ニューメキシコアベニュー北西部にあるチェーンの元のストアをやり直す過程にあります。 「Dean&DeLucaのおかげで、私たちがそれを行っているとは言えません。店は12年の歴史があり、改修が必要でした。しかし、やってくる競争は改修のきっかけとなりました」とサットンのマーク・ベリー社長は言います。

一方、ジョージタウンのニームズは、市内で最も古いグルメ食品店の1つであり、ディーン&デルーカがわずか5ブロック先にあるため、到着の影響を最も受けている施設の1つであり、長期計画の改造プロジェクトの真っ最中です。隣のかつてのペット用品店に拡大すると、83年前の店舗が50%増加します。

ニームのゼネラルマネージャーであるリチャード・アズーリー氏は、「おそらくビジネスは落ち込むだろう」と予測している。それでも、彼は言います。「私は競争を楽しみにしています。ロックビルやその他の郊外に買い物に行く買い物客を引き付ける必要があるジョージタウンにとって、それは非常に良いことです。 Dean&DeLucaは、より多くの買い物客をジョージタウンに呼び込み、ジョージタウンにとって良いことは私たちにとっても良いことです。

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かつて買い物をしたり見たりするのに「イン」スポットと見なされていたジョージタウンは、近年、そのキャッシュの多くを失っています。 10代の若者のバンドが歩道を歩き回り、交通がカタツムリのペースで頻繁に移動し、駐車場を見つけるのが難しいため、より裕福な買い物客の多くは、駐車が簡単であるだけでなく無料である郊外に引っ込んでいます。

さらに、植民地時代の肉屋の市場であり、18世紀の債務者監獄であった、築200年の赤レンガと石造りの建物である、D&Dのサイトは、現時点では有望な実績がありません。現代のファーマーズマーケットは80年代初頭に設立されましたが、1985年に失敗しました。これは、歩行者の往来が少ないジョージタウンの西端にあるためです。それ以来、マーケットハウスは空いている。

「この場所は、小売食品の買い物に真の課題を提示します」とサットンズ・ベリーは言います。 「{Dean&DeLuca}には大きな課題があると思います。」

それでも、ディーン&デルーカはワシントンの他の場所を検討したことはありません。同社の会長兼共同創設者のジョエル・ディーン氏は、このサイトは「素晴らしいと感じた」と語り、この建物は、古い都市構造を現代の食品ショーケースに変えるという同社のパターンに適合していると述べています。

さらに、ディーンは、1977年にジョルジオデルーカとソーホーに最初の店舗をオープンしたとき、マンハッタンの荒廃した地域で、ほとんどが小さな工場や印刷会社で構成されていたと回想します。決して機能しません。」しかし、今日のソーホーを見てください、とディーンは言います-芸術家とアートギャラリーのにぎやかなコンクラーベ。一方、Dean&DeLucaは、店舗、通信販売事業、最近ではエスプレッソバーへの参入により、年間2,000万ドルの売り上げを誇る企業に成長しました。マンハッタンには4つの独立したD&Dエスプレッソバーがあり、さらに4つが建設中です。

しかし、今日の景気低迷はディーン・アンド・デルーカにとって問題を引き起こす可能性があり、予想されるほど多くの売り上げを上げるのは難しいかもしれないと地元の小売当局は述べています。ただし、これまでのところ、ディーンは自信を持っています。 「私たちはいくつかの間違いを犯すと確信していますが、私たちは非常に粘り強いです」とディーンは言います。 「それが私たちが店を経営する方法です。売れ行きの悪い商品を見つけても、それを信じていれば、頑張っていきます。それがサンドライトマトに起こったことです。私たちが最初にそれらを持ち込んだとき、誰もがそれらをうんざりさせました。しかし、私たちは良いものを持ち込み、瓶を開けて、みんなに味を与えました、そして今ではサンドライトマトはどこにでもあります。

それでも、同社は駐車場がジョージタウン店の大きな欠点になる可能性があることを認めています。そのため、Dean&DeLucaは、近くのジョージタウンパークショッピングモールのガレージに2時間無料で駐車できるように手配しました。

同社は今秋初めに開業することを望んでいたが、すべての建設計画の市の承認を得るのに予想よりもはるかに長い時間がかかった。 「これほど面倒なことは一度もありませんでした」とディーンは言います。歴史的な建物を更新する際の多くの課題もありません。

ニューヨーク店とD&Dのエスプレッソバーをデザインしたデザインディレクターのジャック・チェグリック(「見た目、見た目はすべて私」)は、既存の構造への変更を最小限に抑えるようにワシントン店を慎重に計画しました。パイプやキャビネットを壁に取り付ける必要がある場合は、200年前のレンガではなく、モルタルにねじ込みます。その間、店を運営するために必要な何マイルもの電気および配管パイプはすべて地下室の天井に設置されました-再び元の建物に触れることなく。

ニューヨーク店のように、この支店は「ミニマリスト」の外観をしています、とCeglicは言います。そこでは、派手なディスプレイ、アクセサリー、機器ではなく、食べ物が中心になります。 「私は1992年の市場を作ろうとしています。車輪、カート、木製のファンが並ぶノスタルジックな市場ではなく、食べ物が重視される市場です」と、エスプレッソバーカウンターの配置を監督するCeglicは言います。建設作業員にカウンターを1インチ右にシフトさせて、背後にある緑色の鉄の柱をよりよく見せるようにした後、セグリックは笑いました。それはいつもそうです。」

Ceglicがデザインにこだわるのと同じように、さらに具体的には、販売する食品についての会社です。 「私たちは持っているものすべてを味わいます」とトム・ソーントン社長は言います。 「それはほとんどマニアックです-私たちは毎週試飲をしていて、私たち3人全員{Dean、DeLuca、Thornton}がそれを味わわない限り、商品は店に出ません...。アイスバーグレタスは良くないので持ち歩きません。レッドデリシャスのリンゴは、味ではなく見た目で作られています」と彼は付け加えます。フレーバーコーヒーについては、全国で売り上げが急増しているので、大金を稼ぐことができました。しかし、私たちが好きなものを見つけられなかったので、私たちはそれらを運びません。」

それは店がコーヒーを運ばないということではありません-それは大きなキャンバスバッグに保管された100以上の異なるスタイル、多くの丸ごとの豆を持っています。リンゴに関しては、クリスピン、マカウン、ノーザンスパイ、ジョナゴールド、タイドマンなど、他にもたくさんの種類があります。アイスバーグレタスはないかもしれませんが、2種類のベビーリーフになります。食用花を使ったオーガニックのエクストラファンシーと通常の半額です。新鮮なパテやソーセージに加えて、あらゆる種類の燻製肉や魚が特徴のシャルキュトリーには、さらに多様性があります。

ワシントン店にストックされる食品の多くはニューヨークから注文されます。ただし、農産物、肉、魚などの生鮮食品は地元で購入します。マーベラスマーケット、アップタウンベイカーズ、ランドルフのペストリー、パレデュショコラ、スウィートエッセンシャルズ、パティスリーカフェディディエなど、地元でよく知られている名前から選ばれるパンとペストリー。

コーヒーマシンdelongymagnifica

Dean&DeLucaは、独自の焼き菓子を作る予定はありません。しかし、2階のメザニンのシェフは、シンプルな野菜とチーズのバゲットサンドイッチや豆のサラダから、オッソブーコなどのメインコースまで、刻々と変化するメニューを用意します。

Dean&DeLucaのここでのオープニングは、DeanとDeLucaの間の多くの夕食の会話から生まれた会社の新しい章を表しています。ディーンとデルーカは、セグリックと故南米のシェフ兼作家であるフェリペロジャスロンバルディ(店の最初のシェフになった)が頻繁に参加し、食品やグルメ製品を販売する専門店について多くのことを話しました。 「私たちは非常に高い意見を持っていました」とディーンは回想します。 「他の人がうまくやれるかどうかを考えました。自分たちでやってみませんか?」

そこで、当時ニューヨークの出版社で働いていたディーンは、ソーホーにチーズ店を開いたばかりの元高校教師のデルーカとチームを組みました。 DeLucaは食品を専門とし、Deanは家庭用品と料理本を専門としており、2人はすぐに、見つけた珍しい製品だけでなく、オープンなスチールとワイヤーの棚での陳列方法でもグルメ食品ビジネスに革命をもたらしました。しかし、当初、この種の棚は必要なものでした。より高価な木製の棚を買う余裕はありませんでした。今日、これらのスチールとワイヤーの棚は、あらゆる種類の流行の小売店で一般的に見られます。

ディーンとデルーカは、外部投資家の資金援助を受けて、過去数年間、ニューヨークの拠点を超えた拡大を検討してきました。 「ロサンゼルス、パリ、ロンドン、フローレンス、ワシントンなど、いくつかの都市を選びました」とディーンは言います。 「しかし、明らかに、これらの他の場所に簡単にアクセスするのは少し難しいです。」

今のところ、D&Dはワシントンだけに照準を合わせています。店舗に加えて、ノースウェストの13番街とEストリートにあるワーナーシアターを含む、いくつかの独立したエスプレッソバーをオープンする予定です。

しかし、成功した場合、ワシントン店は大規模な拡張キャンペーンの始まりにすぎません。ソーントンが言うように、「私たちは最初にこれを吸収し、次に別の都市に移動します。」

ディーン・アンド・デルカのオッソ・ブーコ

(5人前)

オリーブオイル大さじ3

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

6つの大きな肉の子牛のすね肉(約1 1/4インチの厚さにスライス)

浚渫用小麦粉

細かくさいの目に切った小さな黄色い玉ねぎ1個

細かくさいの目に切ったにんじん1/4カップ

白ワイン1カップ

ホワイト*子牛肉ストックまたはチキンストック1カップ

非常に細かく刻んだレモンの皮大さじ2杯**

カプセル付きコーヒーマシン

細かく刻んだ1/4カップのイタリアンパセリ

大きなソテーパンで中火に油を熱します。子牛のシャンクに塩とコショウを加え、小麦粉を浚渫し、余分な小麦粉を振り落とします。子牛肉を鍋に単層で置き、両側をよく茶色にします。鍋から取り出して脇に置きます。

玉ねぎとにんじんを加えて鍋に入れ、半透明になり、焦げ目がつくまで炒める。白ワインを追加してから、子牛肉または鶏肉のストックを追加します。弱火にし、子牛肉を鍋に戻します。ソテーパンに蓋をして、2〜2時間半または肉が非常に柔らかくなるまで最も穏やかなシマーを維持します。

鍋から肉を取り除き、ジュースから脂肪をすくい取ります。より濃いソースが必要な場合は、ソースの量を半分に減らします。レモンの皮とパセリを加えます。子牛肉を鍋に戻し、ソースをかけながら5分間煮ます。塩こしょうで味を調味します。ご飯、麺、マッシュポテトと一緒に召し上がりください。

*白または軽いストックは、最初に肉や骨を焦がさずに作られます。

**レモンの皮(または皮)を取り除くには、ゼスターまたは野菜の皮むき器を使用します。皮の黄色い部分だけを取り除くように注意深く作業してください。白い髄が残っている場合は、ナイフでこすり落とします。

一食当たり:382カロリー、36グラムのタンパク質、9グラムの炭水化物、18グラムの脂肪、5グラムの飽和脂肪、158mgのコレステロール、275mgのナトリウム

ゴルゴンゾーラとローズマリーのヨーロッパの兵士の豆

(4人前)

9オンスはヨーロッパの兵士の豆またはカネリーニや海軍などの小さな白豆を収穫します

4オンスのゴルゴンゾーラチーズ

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

みじん切りの新鮮なローズマリー大さじ2

塩とコショウの味

豆を鍋に入れ、塩水で2インチ覆います。沸騰させます。火を弱め、蓋をして、ゆっくりと沸騰させて約1時間、または豆が完成するまで調理し、必要に応じて水を加えて豆を覆います。ゴルゴンゾーラ、オリーブオイル、ローズマリー、塩、こしょうを砕いて、温かいうちに水気を切り、豆をトスします。

一食当たり:434カロリー、22グラムのタンパク質、47グラムの炭水化物、20グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、21mgのコレステロール、405mgのナトリウム

ペペロナタソースとメランザン

(1〜1 1/2クォートになります)

にんにく1片

1/4カップのオリーブオイル

細かく刻んだ玉ねぎ2カップ

細かくスライスしたピーマン1カップ

細かくスライスした赤ピーマン1カップ

細かくスライスした黄色ピーマン1カップ

白ワイン1カップ

2カップのさいの目に切ったナス

細かく刻んだプラムトマト2カップ(生または缶詰)

ブーケガルニ1個*

バルサミコ酢大さじ2

トップコーヒーグラインダー

バジル大さじ2シフォネード**

塩とコショウの味

オリーブオイル大さじ2の茶色のニンニククローブ。玉ねぎを加えて2分炒める。すべてのコショウを加え、炒め、次に白ワインを加えます。茄子を準備しながら、混合物を煮ます。

別の鍋で、さいの目に切ったナスを大さじ2のオリーブオイルですばやく炒め、玉ねぎとコショウの混合物に加えます。トマト、月桂樹の葉、ブーケガルニを追加します。すべての野菜を1時間、またはソースの粘りが出るまで柔らかくなるまで煮ます。バルサミコ酢を加え、5分間減らします。ブーケガルニとニンニクのクローブを取り除き、最後にバジルのリボンを入れてかき混ぜます。塩こしょうで調味料を調整します。パスタの上に盛り付けます。

*伝統的なブーケガルニは、月桂樹の葉、パセリ、タイムの小枝を一緒に結ぶか、布製のバッグに入れて簡単に取り出せるようにすることで作られています。他の新鮮なハーブも使用できます。

**バジルを細長いリボンにスライスしてシフォネードを作ります。

1/2カップのサービングあたり:131カロリー、2グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、27mgのナトリウム