脚の仕事

ワシントンのダウンタウンにあるカフェアトランティコでは、アヒルは微妙にスパイスが効いたメインディッシュで、素朴なメキシコの珍味であるフイトラコッシュがちりばめられたクレープが添えられています。ダウンタウンのエクイノックスでは、ポテトとパースニップのスープのクリームがアクセントになっています。ジョージタウンのラ・ショーミエールでは、アヒルは、ソーセージ、豚肉、白豆のボリュームのある、ゆっくりと調理されたカスレの二次的でありながら不可欠な要素として機能します。そして、ホワイトハウス近くのマクファーソンスクエアにあるジェラールズプレイスでは、アヒルの脂肪でローストしたフィンガーポテトとフリゼサラダのもつれを添えた、ビストロクラシックの高架バージョンです。

これらはすべて鴨のコンフィの例であり、何世紀にもわたって肉を保存する技術に基づいた料理です。しかし今日、コンフィはおそらくレストランのメニューや料理本のページで最も誤解されている用語です。

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ナパバレーでは、シェフのトーマス・ケラーがフレンチランドリーでフォアグラとパイナップルを「打ち合わせ」ています。家の近くにあるナスのコンフィは、クリーブランドパークにある2エイミーズナポリタンピッツェリアのピザエトナの上にあります。グレートフォールズのル・ルレで、シェフのヤニック・カムは最近、エンダイブのコンフィをあきらめました。ニンジンからフェンネル、トマトに至るまで、コンフィのステータスが与えられても安全な野菜や果物はないようです。おそらく来年の春の球場では、タマネギのコンフィをトッピングしたファルコンが登場するでしょう。



ダイナーが混乱している場合、それは理解できます。

フランスのガスコーニュ地方の特産品であるコンフィ(kohn-FEE; kon-FEE)は、肉(通常はガチョウ、アヒル、または豚肉)を塩で硬化させ、それ自体の脂肪でゆっくりと調理する技術です。次に、調理された肉は壷または鍋に詰められ、その調理脂肪に沈められます。これは、シールおよび防腐剤として機能します。

コンフィという言葉は、フランス語の動詞confireに由来し、保存することを意味し、特定の食品ではなく、プロセスを指します。オイエ(ガチョウ)またはカナード(鴨)の伝統的なコンフィは、対照的なテクスチャーの組み合わせです。パリッとした皮ととろけるような柔らかい肉。しばしば派手なアヒルやガチョウには期待できない、濃厚でほんのり甘い味わい。

しかし、「コンフィ」と呼ばれる果物や野菜の調製品は、テクスチャーが豊かで絹のようなものであるという理由だけで、本物とはほとんど似ていません。 「一般的に、メニューでは平易な英語を話すようにしています」と、バージニア州ワシントンのインアットリトルワシントンのシェフ兼共同所有者であり、昨年のジェームズビアード賞の優秀シェフ賞を受賞したパトリックオコンネルは言います。 「私たち[アメリカ人]は、何かを強化する言葉を持っていないことがよくあります。そして、フランス人はメニュー言語の詩を習得しました。完璧なイラスト?彼のキッチンでは「トマトグー」と愛情を込めて呼ばれていましたが、メニューでは「トマトコンフィ」と呼ばれていました。

「フランスでも同じです」と、フランス南西部のLaTupinaのレストラン経営者Jean-PierreXiradakisは言います。 「ボルドーでは、今ではすべてのカプチーノがあります。」

早くも1938年のラルース料理大辞典、そして最近では昨年の更新された「フランス料理の芸術をマスターする」の再版。私はジュリアチャイルドによると、コンフィは保存されたガチョウを意味しましたが、フランスのフォアグラ地域の農家やレストランのキッチンでは、アヒルが一般的な代替品でした。コンフィは必然的に、冷蔵前に、フランスのガスコーニュ地方で生まれたと言われています。そこでは、毎年秋に大量の新鮮なガチョウやアヒルが屠殺されました。非常に切望されていた肝臓はフォアグラに変わりました。やや柔らかくない乳房は燻製または治癒しました。よりタフであまり望ましくない脚が残されました。コンフィは独創的で、面倒ではありますが、解決策でした。

足は塩と調味料、典型的にはタイム、ローズマリー、おそらく月桂樹の葉、時にはジュニパー、そしてほとんど常にニンニクの混合物で一晩硬化されました。塩は残りの血とジュースを引き出し、ハーブとスパイスは肉に風味を注入しました。次に、アヒルをアヒルの脂肪に浸し、肉が骨から落ちそうになるまで、何時間も裸の煮物(密猟)で調理しました。それは壷に移され、まだ脂肪に閉じ込められて、数ヶ月間保管されました。食事をするときは、伝統的にカスレの一部として、さまざまな方法で使用できました。

簡単な食事を探している料理人のための料理ではありません。しかし、料理本の著者であり、食品とワインの権威であるデビッド・ローゼンガルテンは、「The Dean&DeLuca Cookbook」(ランダムハウス、1996年)の詳細なレシピで、鴨のコンフィを「フランスのレパートリー全体で最もおいしい作品の1つ」と説明しています。

「それは非常に人気があります」と、現在ル・ルレにいて、かつてプロヴァンスのレストランにいたベテランのワシントンのシェフ、ヤニック・カムは言います。 「私は先日友人のグループと一緒にいました。彼らはメニューにコンフィを見たとき、彼らはそれに飛びつきました。」

一部のレストランは、フランス料理から遠く離れていても、一度メニューに載せると、顧客はそれを外すことを許可しないことに気づきます。シェフのクリスティー・ヴェリーは、カフェアトランティコに最初に到着したとき、ほとんどのレストランのキッチンの標準的なグリルとソテーステーションに加えて、煮るアヒルの注意深い監視を要求する恐ろしい「ダックステーション」もあったことを思い出します。

アメリカでは、鴨胸肉は通常、より切望されているメニュー項目です。シェフはアヒルのパーツを個別に簡単に購入できますが、独創的なシェフはアヒル全体を注文し、さまざまなパーツの斬新な用途を生み出します。エキノックスでは、シェフのトッドグレイがアヒルの脚の一部を自家製の「ハム」に、残りの脚をコンフィに、砂嚢をソーセージに変えます。ウッドリーパークのニューハイツでは、「コンフィ」がメニューに表示されますが、実際にはリエットです。このコンフィは細かく刻まれ、ニンニク、ハーブ、コニャックが入ったペーストに砕かれ、スライスされたパンと一緒に壷で提供されます。それはパテ{急性}を装うことを余儀なくされたコンフィであり、レバーソーセージのような味がします。

プレゼンテーションが行われるにつれて、治療法も同様に行われます。五香粉からガラムマサラ(インドのスパイスのブレンド)、オレンジの皮、シナモンの強力なミックスまで、さまざまなバリエーションをいじくり回しているシェフもいれば、伝統を忠実に守ろうとしているシェフもいます。しかし、非常に多くの古くからのレシピの場合のように、2つのレシピが同じではありません。

ウィーンのColvinR​​unTavernのシェフJeffGaetjenは、ガスコーニュのレストランの厨房で8か月間過ごしました。彼は鴨のコンフィを作る際に、四分の一のe {acute} picesとherbesde Provenceの組み合わせに依存しており、そのブレンドは、定義上、キッチンの料理人によって異なります。

シトロネルでは、シェフのミシェル・リチャードが、塩とローズマリーをオレンジとレモンの皮と組み合わせて、柑橘系のエッジを頼りに治療しています。

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(リチャードは最初に味わったコンフィを思い出します。冬の間、母親は塩水の壷にキャベツや皮をむいたジャガイモをときどき追加しました。数週間から数か月後、彼女はそれらを取り出し、水に浸し、チキンストックを追加しました。 。それは野菜のコンフィスープでした。)

Gerard's Placeでの治療法は、単純な塩、ローズマリー、タイム、ニンニクです。 「これがフランス南西部の女性たちのやり方です」と、シェフのオーナーであるジェラルド・パンゴーは誇らしげに言います。 「このレシピは義母からもらったものです。」

Confit de canardは、Gerard'sPlaceの正午のメニューに常にあります。そしてそれは常に同じです。コンフィ愛好家の間でよく知られているパンゴーの演出は、昼食時に24.50ドルの大金を命じます。 2本足の部分は非常に寛大です。

クラシックなフレンチレストランで、なぜはっきりとアメリカのポーションサイズなのですか?肉付きのアヒルの脚全体のデュオ?ランチに?

パンゴーにとって、それは簡単です。

「1つでは不十分です。」

GERARD'S PLACEでは、ランチに伝統的な鴨のコンフィを提供しています。 GerardPangaudは誇らしげに言います。 「私は義母からこのレシピを入手しました。」INSIDEDuckconfitは完璧なワインを見つけました。ページF7