アンチョビを愛することを学ぶ

私に当てさせてください。あなたはアンチョビが嫌いです。カタクチイワシが嫌いなだけではありません。いいえ。あなたは小さな魚を嫌い、嫌い、軽蔑します。

そのようにする必要はありません。私はHunko'Anchovy Theoryに同意します。人々は、ピザやサラダでアンチョビの切り身全体を噛んだときに味わう塩辛い魚のような味に気を失います。不思議ではありません。初心者の場合、アンチョビの切り身をまっすぐに食べることは、ニンニクの生のクローブを食べたり、唐辛子ソースの小枝をとったりするのと同じくらい激しいことがあります-そしてほぼ同じくらい楽しいです。

しかし、少量から中程度の量では、アンチョビは料理の風味を高めることができ、多くの場合、アンチョビの「嫌い」でさえ美味しくて心地よいと感じるとらえどころのない方法で。実際、多くの人気のある料理や調味料は、アンチョビを材料リストのどこかに埋めることで恩恵を受けていますが、これは多くの人が気付いていないことです。たとえば、本格的なシーザーサラダのドレッシングはアンチョビで作られ、ウスターソースもそうです。そして、アジア料理によく味わう魚醤(nuoc mam)は、アンチョビを発酵させて作られています。



アンチョビの風味を理解するための鍵は、食品中のアンチョビの存在が微妙なものから激しいものまで劇的に変化する可能性があることを理解することです。少量のアンチョビは、ひそかに少し風味を加えることができます。そして、多くのアンチョビでさえ、他の材料全体に分散している場合でも、強くて魚のような物語の味を加えません。完成した料理の味を良くするだけです。

アンチョビの楽しさを発見すると、スープストックからトマトソース、デビルドエッグまで、さまざまな使い方ができることがわかります。そして、多くの料理本は、タペネード(アンチョビ、オリーブ、ケーパー)、アンチョビ(アンチョビとニンニクのフランスの広がり)、グレモラータ(アンチョビ、ニンニク、オリーブオイル、レモンの皮、パセリ)など、実証済みの古典的なアンチョビレシピを提供しています。トナトソース(レモン汁とケーパーで味付けしたアンチョビ/マグロのマヨネーズの一種で、伝統的に冷たいスライスしたベールと一緒に出されます)、そしてもちろん、アンチョビトースト(溶かしたバターとトーストにアンチョビ)。

これらの古典に加えて、以下のアンチョビを注入したレシピを試してみませんか?思い切って味わうために、初めてアンチョビを味わう人のためのレシピに分けられ、次に味を習得し、すべてのアンチョビ中毒者のために進んだ人のための中間のレシピに分けられます。レシピの最初のグループは少しでも魚のように見える可能性は低く、中間のレシピは一緒にうまく機能する一連の心地よくとらえどころのないフレーバーを持っており、最後のレシピはそれら全体にアンチョビが書かれています。簡単に始めれば、すぐに泳ぐことができます。

初心者向け

「どういう意味ですか(ガスプ!)これにはアンチョビが入っていますか?」

アンチョビを試すときは、味覚スケールの微妙な端から始めてください。これらのレシピのアンチョビは風味を加えますが、控えめで繊細な方法です。そして、あなたが言わない限り、アンチョビが材料であると誰もが推測することはありそうにありません。

リプトチーズスプレッド

(約1 1/2カップになります)

この古典的なハンガリーのチーズスプレッドは、伝統的に羊乳チーズのリプトから作られています。 (オーストリアでは、同じチーズスプレッドはリプタウアーとして知られています。)私はジョージラングの「ハンガリーの料理」(アテニウム、1971年)の古典を採用しました。この国では羊乳チーズを手に入れるのは難しいので、ラングはクリームチーズを適切な代替品と見なしました。

クラッカー、無愛想なパン、トーストポイントまたは野菜と一緒に出してください。

室温で8オンスのクリームチーズ(4オンスのクリームチーズと4オンスの山羊チーズの代わりになる場合があります)

室温で大さじ6バター

パプリカ小さじ1

マスタード小さじ1/2

小さじ1/2の砕いたキャラウェイシード

中玉ねぎ1/2個、すりおろしたり、細かく刻んだり

小さじ1/2のアンチョビペースト

大さじ1ケーパー(オプション)

木のスプーンを使った大きなボウルに、チーズとバターをよく混ぜます。使用する場合は、パプリカ、マスタード、キャラウェイシード、タマネギ、アンチョビペースト、ケーパーを追加し、完全に混ざるまで混ぜ合わせます。パプリカが全体に均等に分散していることを確認してください。混合物をサービングボウルまたはクロックに移し、蓋をして少なくとも1日間冷やし、フレーバーが溶けるようにします。

大さじ1杯あたり:62カロリー、タンパク質1グラム、炭水化物1グラム、脂肪6グラム、コレステロール19mg、飽和脂肪4グラム、ナトリウム41mg、微量食物繊維

にんにくのローストポテトスープ

とアンチョビ

ドリップコーヒーメーカーの使い方

(4〜6人前)

軽くてシンプルなスープは、にんにくのまろやかな味わいが特徴です。カタクチイワシに関しては、彼らはサポートキャストの一部です。

アンチョビが好きなウェブサイトwww.nearbycafe.comで、最初のコースとしてうまく機能するこのレシピを見つけました。

4〜5頭のニンニク(約35クローブ)、分離せず、皮をむいていない

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

水5カップ

大きな玉ねぎ1個、皮をむき、四分の一

にんじん2本、皮をむいて厚くスライス

1 1/2ポンドのジャガイモ、皮をむき、洗浄し、1インチのチャンクにカット

小さじ1の塩

アンチョビの切り身6枚、水切りとミンチ

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

オーブンを375度に予熱します。

にんにくの各頭から先端を切り取って捨てます。ヘッドをプレートに置き、高出力で5分間電子レンジで加熱します。個々のクローブを慎重に皮から取り出し、皮をむいたクローブを小さなボウルに入れます。大さじ1杯の油を振りかけ、かき混ぜてコーティングします。クローブがベーキングシートに移し、クローブが触れないようにします。予熱したオーブンでクローブを黄金色になり柔らかくなるまで10〜15分焼きます。クローブを茶色にしないでください。冷やすために取っておきます。

一方、鍋に水、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、塩を入れて沸騰させ、にんじんとじゃがいもが柔らかくなるまで15分煮ます。

にんにくとその油をストックポットに入れます。アンチョビを加え、アンチョビが溶けるまで絶えずかき混ぜながら調理します。鍋を火から下ろします。少し冷やすために取っておきます。

スープがまだ鍋にある間に、混合物をすりつぶすためにポテトマッシャーを使用してください。 (フードプロセッサーやブレンダーは使用しないでください。完成したスープには十分な食感が必要です。)コショウと残りの大さじ2のオリーブオイルを追加します。それに応じて調味料を味わい、調整します。

一食当たり(6に基づく):187カロリー、4グラムのタンパク質、28グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、3mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、524mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

スパゲッティプッタネスカ

(4人前)

アンチョビが実際においしいとアンチョビ回避者を説得する料理が1つあるとしたら、それはおそらくこの古典的なイタリアのパスタソースです。このバージョンは、ジュリー・ロッソとシーラ・ルーキンスの「シルバー・パレート・グッド・タイムズ・クックブック」とサラ・リア・チェイス(Workman、1984)を基にしています。

1/3カップのエクストラバージンオリーブオイル

2オンスのアンチョビの切り身、排水なし

にんにく4片、皮をむいてつぶしたもの

28オンスの缶詰トマトとそのジュース

2 1/2オンスのジャーケーパー、排水

1 1/2カップのピットブラックオリーブ、粗く刻んだ

12オンスのスパゲッティ

挽きたての黒胡椒で味を調える

大きなフライパンで弱火にかけ、油、アンチョビ、にんにくを熱します。フォークを使用して、混合物をすりつぶしてペーストにします。トマトとそのジュース、ケッパーとオリーブを加え、中火に熱を加え、混合物を弱火にします。火を弱火にして、蓋をせず、時々かき混ぜながら30分間煮ます。

その間、大きな鍋の水を沸騰させます。パッケージの指示に従ってパスタを調理します。

ソースをコショウで味付けします。パスタを水気を切り、ソースに加えてトスでコーティングします。すぐに召し上がれ。

一食当たり:574カロリー、13グラムのタンパク質、76グラムの炭水化物、25グラムの脂肪、0mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、721mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

中級者向け

最高のコーヒーグラインダー

'素晴らしい味。何が入ってるの?'

これらのアンチョビレシピは、1つの材料が支配的ではなく、完成した料理に独特の風味を与えるために機能します。

クリーミーなバーニャカウダ

(1 1/2カップになります)

この濃厚で濃厚な風味のクリーミーなディップソースは、新鮮な野菜とパンの塊と一緒に温かく出されます。その名前はイタリアのバーニャカウダ、または「ホットバス」に由来します。ネギ、カラフルなピーマン、フェンネル、マッシュルーム、ニンジン、大根、サヤエンドウと一緒に召し上がりください。

バーニャカウダの伝統の1つは、パンを使って野菜が鍋から出てくるときに滴るソースをキャッチし、おいしい滴りがたくさんあるときにパンを食べることです。もう一つの伝統は、残り物のソースを使って風味豊かでビロードのようなスクランブルエッグを作ることです。

にんにく4片、皮をむいた

重い(ホイップ)クリーム1カップ

2オンスのアンチョビの切り身、排水なし

エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ

バター大さじ2

中火の鍋で弱火にかけ、にんにくと生クリーム1/2カップをクローブが柔らかくなるまで約15分加熱します。木のスプーンの後ろを使って、鍋の底に各クローブを押しつぶします。アンチョビとその油、オリーブオイル、バター、残りの1/2カップのクリームを加え、中火から弱火にします。混合物を弱火にし、アンチョビが完全に溶けるまで、約10分間、絶えずかき混ぜながら調理します。

バーニャカウダを、ソースを暖かく保つ摩擦皿、フォンデュポット、またはその他の容器に移します。すぐに召し上がれ。

大さじ1杯あたり:85カロリー、微量タンパク質、微量炭水化物、9グラムの脂肪、17mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、16mgのナトリウム、微量の食物繊維

ヤンソンの誘惑

(ヤンソンの誘惑)

(6〜8人前)

スウェーデンの誰もがヤンソンの誘惑を知っていますが、ヤンソンが誰であるかについてはいくつかの理論があります。それにもかかわらず、このスカラップポテトの親戚は肌寒い夜に素晴らしい料理であるということで広く合意されています。このバージョンは、LydieMarshallによる「APassionfor Potatoes」(HarperTrade、1992)を基にしています。

2オンス缶アンチョビの切り身2枚、水切り、オイル予約済み

2 1/2ポンドのユーコンゴールドまたはラセットポテト、皮をむき、フードプロセッサーで粗くすりおろした

小さじ1の塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

中玉ねぎ3個、薄切り(約3カップ)

1 1/2カップの重い(ホイップ)クリーム

細かく刻んだ焼きたてのパン粉大さじ5

オーブンを400度に予熱します。予約したアンチョビオイル小さじ1を使用して、2クォートのベーキング皿に軽く油をさします。

すりおろしたジャガイモを大きなボウルに入れ、冷水を加えて覆います。次に、ジャガイモを水気を切り、ペーパータオルで裏打ちしたプレートに移し、軽くたたいて乾かします。じゃがいもをボウルに戻し、塩こしょうで味を調える。よく混ぜます。

じゃがいもの半分を用意した皿に広げます。カタクチイワシを3分の1に裂き、ジャガイモにかけます。玉ねぎをアンチョビの上にまき散らし、残りのジャガイモで覆います。じゃがいもに生クリームをまんべんなく注ぎます。取っておきます。

小さなボウルに、パン粉と残りのアンチョビオイルを混ぜます。ジャガイモの混合物の上に混合物を振りかける。ジャガイモを予熱したオーブンで1時間焼き、上が黄金色になるまで焼きます。少し冷やすために取っておきます。

一食当たり(8に基づく):336カロリー、8グラムのタンパク質、38グラムの炭水化物、18グラムの脂肪、71mgのコレステロール、11グラムの飽和脂肪、714mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

上級者向け

「うーん、アンチョビ!」

これらのレシピでは、風味が強く、アンチョビの切り身全体が目の前にあることもあります。

槍大根とカタクチイワシ

トルコで淹れるコーヒー

(1人前)

ジェームズ・ビアードは、前菜の盛り合わせの一部としてこのカクテルの一口をよく勧めました。そして、それはこれ以上簡単なことではありません。もちろん、大根とアンチョビの両方が好きでなければなりません。

アンチョビの切り身1枚、水切り

大根1本、根端をトリミング

カタクチイワシの切り身を大根に巻き付け、つまようじで固定します。

一食当たり:9カロリー、1 gmタンパク質、微量炭水化物、微量脂肪、3 mgコレステロール、微量飽和脂肪、148 mgナトリウム、微量食物繊維

アンチョビ詰めピクルス

(1人前)

「タパス:スペインの小さな料理」(ランダムハウス、1985年)で、著者のペネロペカサスは、これがマドリードのロスペピニージョスバーで人気のカクテルスナックであると報告しています。驚いたことに、アンチョビの風味は特に圧倒的ではありません-結局のところ、ガーキンも強い風味があります。

カタクチイワシのキックをもっと楽しむには、タパのオープンフェイスを試すか、ピクルスの間に3つ(またはそれ以上)のアンチョビを挟みます。それはあなたの呼びかけです、カタクチイワシの恋人。

アンチョビの切り身2枚、水切り

きゅうりのピニクル1個、縦半分

グラムで何kg

カタクチイワシの切り身を、ガーキンの半分の片方の切り口に置きます。他の半分のガーキンを上に置き、つまようじで固定します。

一食当たり:58カロリー、2グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、1グラムの脂肪、7mgのコレステロール、微量の飽和脂肪、622mgのナトリウム、微量の食物繊維

アンチョビとパン粉のパスタ

(4〜6人前)

この料理はカタクチイワシの純粋主義者のためのものです。効力を弱めるためのいくつかのオプションを含めましたが、ほんのわずかです。

1ポンドのスパゲッティ

エキストラバージンオリーブオイル大さじ5

にんにく4片、細かく刻んだ

アンチョビの切り身10枚、水切り

挽きたての黒胡椒で味を調える

細かく刻んだ焼きたてのパン粉大さじ4

細かく刻んだ新鮮なパセリ1/2カップ

大きな鍋に水を入れて沸騰させます。パッケージの指示に従ってパスタを調理します。

一方、フライパンまたはソテーパンで中火から強火にかけ、大さじ4杯の油を熱します。にんにくを加えて、にんにくが黄金色になり始めるまでかき混ぜながら調理します。アンチョビを追加し、木のスプーンの後ろを使用して、アンチョビがほぼ完全に溶解するまで混合物をすりつぶします。コショウを加えて味を整えます。鍋を火から下ろします。取っておきます。

2番目のフライパンまたは中火にかけたソテーパンで、残りの大さじ1の油を加熱します。パン粉を加え、茶色になるまでかき混ぜながら調理します。鍋を火から下ろします。取っておきます。

パスタを水気を切り、アンチョビソースに加えてトスでコーティングします。パセリをかき混ぜます。パン粉を上に振りかけ、すぐに出します。

バリエーション:

*パン粉と一緒に松の実大さじ4とスグリ大さじ4を追加します。

*パセリと一緒に1/2カップのミンチしたフレッシュミントを追加します。

一食当たり(6に基づく):403カロリー、12グラムのタンパク質、58グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、6mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、261mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

エレン・フィックレンはワシントンの作家です。

魚ファンじゃない?いくつかの専門市場で入手できる塩を詰めたアンチョビを試してみてください。