a l l a p r i m a v e r a

ニューヨークの有名なルシルクレストランがオープンしてから約1年後の1970年代半ばでした。レストランの背後にいる才能であるSirioMaccioniと、彼のトップシェフであるCraigClaiborneとPierreFraneyは、ノバスコシアの大きな邸宅で一緒に休暇を過ごしていました。イノシシとゲームが豊富でした。しかし、ある時点で、グループは別の肉のプレートに直面することができませんでした。そこでMaccioniはキッチンに入り、スパゲッティの箱、野菜、生クリーム、パルメザンチーズを手に入れました。残りは歴史です。その料理は彼がメニューに載せるほどの成功を収めました-そしてそれは瞬く間にヒットしました。

ブルームバーグの料理とワインの編集者であり、 Maccioniの今後の伝記の著者。

この料理はアメリカ人の意識に深く根付いているので、今日プリマベーラと言えば、誰もがパスタのプレートを想定しています。しかし実際には、「alla primavera」は「春のスタイル」を意味し、より広い意味を持っています。



「イタリアで「プリマベーラ」と聞くと、おそらく新鮮なハーブを使った春野菜のソテーです」と、「イタリアのカントリーテーブル」(Scribner、1999)の著者であるリンロゼットカスパーは説明します。 「それを使用する多くの方法があります。」おそらくアーティチョーク、ソラマメ、アスパラガスの入った料理にパスタが入っているかもしれませんが、プリマベーラは、ロースト野菜、ソテー、または野菜で焼いた魚を表すのと同じくらい頻繁に見られます。古典的なイタリア料理とは異なり、Kasper氏は、「primaveraは、料理人、市場で見つけたもの、料理のように感じるものの解釈にかかっています」と述べています。

イタリア北西部のロベルト・ドナの生まれ故郷のピエモンテ地方では、プリマベーラと呼ばれる料理は1つだけで、パスタではありません。ワシントンのダウンタウンにあるガリレオとラボラトリオデガリレオのシェフオーナーであるドナは、次のように説明しています。「ピエモンテには、ソーセージ、ピーマン、アスパラガス、玉ねぎで作ったリゾットがあります。」ドナがここアメリカでパスタバージョンをそれほど人気にすることは決してありませんが、それは彼が拒否しているプリマベーラの精神ではありません。 「千切り野菜でエンジェルヘアパスタを作っていますが、カペッリーニマルコポーロと呼んでいます」と笑いながら語る。

イースターサンデーのメインコースまたはサイドディッシュとしてのプリマベーラの可能性はたくさんあります。ベビーグリーンとスイートオニオンの温かいサラダ、ほぼすべての方法で作られたエンドウ豆、あらゆるサイズのインゲン。庭で越冬したローズマリーや、現れ始めたチャイブ、タラゴン、ミントを使って、ハーブをたっぷりと加えてください。野菜を混ぜ合わせます。そして、レシピから作業している場合でも、イタリアの方法で物事を行います。レシピに記載されているものだけを惜しみなく購入するのではなく、市場で見つけることができる最も見栄えの良い新鮮な野菜を選択します。

ルシルクのスパゲッティプリマヴェラ

(メインコース4食分、前菜6〜8食分)

「それは料理の融合でした」と、ブルームバーグの料理とワインの編集者であるピーター・エリオットは、ル・シルクのシェフ、シリオ・マッチョーニがパスタ・プリマヴェラを発明したことについて語っています。エリオットは、マッキオーニによれば、最も本物のバージョンはモリー・オニールの「ニューヨーク・クックブック」(Workman、1992)からのものであると言います。

ブロッコリー1束、トリミングして一口サイズの小花にカット

2つの小さなズッキーニ、皮をむいていない、縦に4分の1、1インチの長さにカット

4つのアスパラガスの槍(長さ約5インチ)、皮をむき、トリミングし、3分の1にカット

さやいんげん11/2カップ、端を切り取り、1インチにカット

生または冷凍エンドウ豆1/2カップ

オリーブオイル大さじ4

薄くスライスしたきのこ2カップ

細かく刻んだ新鮮な赤唐辛子または緑唐辛子小さじ1、または乾燥赤唐辛子フレーク小さじ1/2

細かく刻んだにんにく小さじ1

種をまき、さいの目に切った完熟トマト3カップ、ジュース予約

みじん切りの新鮮なパセリ1/4カップ

細かく刻んだ新鮮なバジルの葉6枚

1ポンドのスパゲッティまたはスパゲッティ

バター大さじ4

1/2カップの重い(ホイップ)クリーム

すりおろしたてのパルメザンチーズ2/3カップ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

2/3カップのトーストした松の実

沸騰した塩水の大きな鍋で、ブロッコリー、ズッキーニ、アスパラガス、豆をカリカリになるまで、しかし柔らかくなるまで、約4分間調理します。エンドウ豆を追加し、さらに1分間調理します。野菜を水気を切り、すぐに冷たい流水ですすいで調理を止めます。もう一度水気を切り、大きなボウルに移して取っておきます。

中火にかけた大きな非反応性フライパンで、大さじ1杯の油を熱します。熱くなったら、きのこと唐辛子を加えて2分ほど炒める。残りの大さじ3の油、にんにく、トマト(ジュースは取っておきます)を加え、トマトが壊れないように静かにかき混ぜながら約4分間調理します。パセリとバジルを加えて混ぜ合わせます。火から下ろします。取っておきます。

別の大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。アルデンテになるまでスパゲッティを調理します。スパゲッティは中央にわずかな弾力性を保持する必要があります。ドレイン;取っておきます。

その間、中火で水気を切ったスパゲッティとすべての野菜を保持するのに十分な大きさの非反応性ポットを置きます。バターを加え、溶けるまで加熱します。クリームとチーズを加えて加熱し、加熱されるまで絶えずかき混ぜます。熱くなったら火を弱め、弱火でなめらかになるまでやさしく火を通します。スパゲッティを加え、すばやく混ぜ合わせます。ブロッコリー混合物の半分を追加し、トマトから予約したジュースを注ぎます。非常に弱火で、約5分間加熱されるまで、火にかけ、かき混ぜます。塩こしょうで味を調える。残りのブロッコリーの混合物を追加し、穏やかに投げます。ソースが乾燥しすぎているように見える場合は、クリームを追加しますが、ソースがスープにならないようにします。調味料を調整します。松の実を加え、最後に混ぜ合わせます。加熱したボウルに入れてお召し上がりください。きのことトマトの混合物を各サービングにスプーンでかけます。すぐに召し上がれ。

一食当たり(4に基づく):494カロリー、17グラムのタンパク質、24グラムの炭水化物、40グラムの脂肪、54mgのコレステロール、14グラムの飽和脂肪、392mgのナトリウム、9グラムの食物繊維

ライスピラフプリマベーラ

(6〜8人前)

野菜はすべて同じ鍋で調理しながらご飯に風味を付けます。犠牲を払わずに料理をするのは経済的です。

このレシピとそれに続くレシピでは、ネギまたはネギが必要であることに注意してください。一般的に、ネギとラベル付けされたタマネギには実際の球根がありません。ネギは球根の始まりを持ち、後でタマネギになります。定義が何であれ、これらのレシピでは同じ意味で使用できます。

このピラフの野菜は単なる提案です。緑色の豆、ソラマメ、さらにはアーティチョークのハートを好む場合は、好みに合わせて混ぜ合わせてください。

3/4ポンドのアスパラガス

バター大さじ1

細かく刻んだネギまたはネギ(白と淡い緑の部分のみ)の1/2束

中粒または長粒米11/2カップ

3カップのチキンストックまたはブロス

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

タッシモコーヒーマシン用カプセル

生または冷凍の小さなグリーンピース1カップ

細かく刻んだ新鮮なチャイブ大さじ1

細かく刻んだフレッシュミント大さじ1

細かく刻んだ新鮮なパセリ大さじ1

2オンスのほうれん草の葉

各アスパラガスの茎の上部から11 / 2〜2インチを切り取ります。アスパラガスのチップは約1カップ必要です。ヒントを脇に置きます。残りの茎を別の用途のために予約します。

中火で21 / 2〜3クォートの鍋にバターを溶かします。ねぎを加え、玉ねぎが柔らかくなるまで2〜3分かき混ぜながら炒める。ご飯を加えてかき混ぜてコーティングします。だしまたはスープと塩こしょうを加えて味を整えます。沸騰させます。火を弱め、蓋をして10分煮ます。

アスパラガスのチップとエンドウ豆を追加します。かき混ぜる必要はありません。鍋に蓋をして、ご飯が柔らかくなり、スープがすべて吸収されるまで、8分間調理を続けます。

一方、小さなボウルに、チャイブ、ミント、パセリを合わせます。取っておきます。

ご飯ができたら、カバーを外し、大さじ2杯の混合ハーブとすべてのほうれん草を入れてかき混ぜ、野菜とハーブがご飯全体に均等に行き渡るまでかき混ぜます。すぐにサービングディッシュに移し、残りの大さじ1杯のミックスハーブを振りかけます。すぐに召し上がれ。

一食当たり(8に基づく):183カロリー、6グラムのタンパク質、33グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、6mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、87mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

ローストベジタブルプリマベーラ

(4人前)

このレシピは、ベビーカットニンジンと同じではないベビーキャロットを必要とします。ベビーキャロットは、緑色のトップスを付けたまま販売されているミニチュアニンジンです。彼らは赤ちゃんのカットよりも甘くてはるかに薄いです。赤ちゃんにんじんが見つからない場合は、緑色のトップスを付けたままの新鮮なにんじんを購入し、アスパラガスの茎よりも太くない細いストリップになるまで、にんじんを横に半分に、次に縦にスライスします。

このレシピは必要に応じて2倍にすることができますが、油で簡単に行ってください。野菜を2倍にするのに十分すぎるほどあります。

マイルドオリーブオイルまたはカノーラオイル大さじ4

にんにく2〜3片、薄切り

小枝ローズマリー1本、葉を取り除き、木質の茎を捨てる

ねぎまたはねぎを2束(白と薄緑の部分のみ)

にんじん16個、緑色のトップスを外

4オンスのハリコットバーツ(非常に薄いインゲン)または柔らかく薄い通常のインゲン、トリミング

24鉛筆のように薄いアスパラガス、トリミング

24サヤエンドウ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

オーブンを375度に予熱します。

中火にかけた小さなソテーパンで、大さじ1杯の油とにんにくを熱し、にんにくが色の兆候を示し始めるまで調理します。残りの大さじ3の油とローズマリーを加え、火から下ろし、15分間取っておきます。にんにくとローズマリーを捨てて、油を濾します。取っておきます。

ネギ、ニンジン、インゲンマメ、アスパラガス、サヤエンドウを縁のある大きな天板に置き、さまざまな種類の野菜を別々に、しかし単層に保つように注意してください。予約した油を野菜にかけ、塩こしょうで味を調えます。野菜をローストし、5分後に出来具合をチェックし始めます。野菜は柔らかく、少し焦げ目がつくかもしれませんが、焦げたり縮んだりしてはいけません。野菜の大きさによっては、他の野菜よりも先に取り除く必要があるものもあります。それらはすべて約15分で完了するはずです。野菜を大きな浅い皿に移して混ぜ合わせ、シートに余分な油を残します。味;必要に応じて、塩こしょうで味を調えます。

一食当たり:173カロリー、7グラムのタンパク質、25グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、155mgのナトリウム、9グラムの食物繊維

エンドウ豆の春のメドレー

(4人前)

プレーンな古いエンドウ豆にうんざりしている場合は、スノーピース、シュガースナップエンドウ、イングリッシュエンドウのこの組み合わせがあなたの興味をよみがえらせるかもしれません。

さやえんどうとさやえんどうを準備するには、片方の角から引っ張って各さやの下側のひもを外します。エンドウ豆が非常に若い場合は、ひもがない可能性があります。

マイルドオリーブまたはカノーラオイル小さじ約11/2

ヴィダリアやワラワラなど​​の細かくさいの目に切ったスイートオニオン1/2カップ(約2オンス)

4オンスのシュガースナップエンドウ

4オンスのエンドウ豆、さやの幅に応じて、縦に半分または3分の1にカットします。

8オンスの小さなグリーンピース

3/4カップのチキンストックまたはスープ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

バター小さじ11/2

小さじ11/2の小麦粉

細かく刻んだフレッシュミント大さじ2

大きめのソテーパンに中火にかけ、油と玉ねぎをときどきかき混ぜながら、玉ねぎが柔らかくなるまで2〜3分加熱します。さやえんどう、さやえんどう、さやえんどうを加えてかき混ぜ、油をまぶします。だしまたはスープと塩こしょうを加えて味を整えます。とろ火で煮る。火を弱め、カバーをして、サヤエンドウがちょうど柔らかくなるまで5〜6分加熱します。過度に調理しないでください。

エンドウ豆が調理されている間、フォークまたはスプーンを使用して小さなボウルで、バターと小麦粉を一緒にすりつぶしてペーストを形成します。取っておきます。

エンドウ豆が調理されたら、野菜のカバーを外して鍋の側面に向かって押し、中央に井戸を作ります。バター粉ペーストを加え、溶けるまで絶えずかき混ぜます。火を中火に上げ、スープが濃くなるまで、1〜2分以内で調理します。火から下ろします。ミントを加えて混ぜ合わせます。すぐに召し上がれ。

一食当たり:128カロリー、7グラムのタンパク質、20グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、5mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、43mgのナトリウム、6グラムの食物繊維

春のトニックプリマベーラスープ

(6人前)

このスープはそれ自体がシンプルです。新鮮なチャイブと一緒に新鮮なベビーグリーンとネギがチキンブロスに追加されます。全体のスープは組み立てるのにほんの一瞬しかかかりません。しかし、スープはとてもシンプルなので、材料の品質は特に重要です。濃厚な自家製のスープを使用するか、ニンジン、セロリ、玉ねぎでスープを調理して缶詰のスープを豊かにし、使用する前に追加の風味を加えます。

ベビーグリーンは庭からのものでも、スーパーマーケットのベビーリーフミックスから選ぶこともできます。

6カップのチキンストックまたはブロス

ネギまたはネギ3個(白と薄緑の部分のみ)、薄くスライス

3オンスのベビーほうれん草

3オンスのミックスベイビーグリーン

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

みじん切りの新鮮なチャイブ大さじ2

中火にかけた3クォートの鍋で、熱くなるまでスープを加熱します。ねぎ、ほうれん草、野菜、塩こしょうを加えて味わう。緑がしおれるまで調理します。味わい、必要に応じて追加の塩とコショウで味付けします。スープをサービングボウルにスプーンで入れ、チャイブを振りかけます。すぐに召し上がれ。

一食当たり:45カロリー、5グラムのタンパク質、3グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、5mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、158mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

RICE PILAF PRIMAVERA:アスパラガス、エンドウ豆、ネギ、ほうれん草の赤ちゃんが団結して春を迎えます。 4ページのレシピ。