キングオブザキッチン

1979年、クリストファーキンボールは、28歳のギャングで、自宅のウェストンにあるガレージからフードマガジンを立ち上げる準備をしていました。彼は出版の経験があまりありませんでした。彼は料理人としての訓練をあまり受けていませんでした。彼が持っていたのは、投資家から集められた11万ドル、家庭料理への頑固な献身、そして彼のアイデアが最終的には報われるという賢明なビジネス感覚でした。

25年後、彼らは持っています。キンボールは53歳でまだ頑固で頑固ですが、その旗艦で広告なしの雑誌Cook's Illustratedのおかげで、昨年は2,500万ドルの売り上げを記録した出版帝国を率いています。私の。過去5年間で、この雑誌は、スピンオフの公共テレビ番組「アメリカズテストキッチン」に加えて、2つのサブスクリプションWebサイト(cooksillustrated.comとamericastestkitchen.com)、および料理本の着実な流れで成功を拡大してきました。

そして、今年はさらに大きくなるはずです。キンボールの多くの企業の傘下企業であるボストンコモンプレスは、テストキッチンの100万ドルの改修と、オフィススペースの倍増を完了しました(現在、4階建ての19世紀のレンガで2階建てになっています)。ボストンの端にあるこの住宅街にある建物)。過去2年間で、スタッフの数は3倍になりました。同社は、独自のテストクックと、以前はPerseus PublishingGroupに所属していた新しい編集マネージャーであるElizabethCarduffを備えた別の本部門を追加しました。



昨年6冊の本を出版した本部門は、今年は7冊、2005年には8冊を展開する予定です。カーダフの野心的なマーケティング活動は来月、「BakingIllustrated」の12都市ツアーで始まります。 6月に予定されているのは「ステーキ、チョップ、ロースト、リブ」です。作品には、バーベキューとキャセロールに関する料理本、ペーパーバック、初心者向けの単一主題シリーズ、1,000ページの多目的「JoyofCooking」タイプのボリュームがあります。同社の本の売り上げは昨年約11%増加しました。キンボールは今年14パーセントのジャンプを期待しています。

コーヒーマシンの価格

キンボールはまた、新しい広告なしの雑誌、クックズカントリーを紹介することを計画しています。彼はおそらく、ウィスコンシンを拠点とする世界最大の流通食品雑誌(約500万人の読者、主に中西部)をモデルにしています。この雑誌も偶然にも広告がなく、読者のレシピが掲載されており、1993年に創刊されました。 Cook'sIllustratedと同じ年。

最後に、Cook'sIllustratedの人気テレビ版である「America'sTestKitchen」は、この春、PBSで第5シーズンを開始し、毎週200万人近くの視聴者と独自のコンパニオンクックブックを提供しています。

ボストンコモンプレスのまばらに装飾されたオフィスを背の高い、簡潔なキンボールと一緒に歩いていると、彼が彼の成功に驚いているのか興奮しているのかを判断するのは難しいです。彼は威圧的になることができる貴族の予備を持っています。彼はきちんと別れ、高い額の上に薄茶色の髪が後退し、丸い眼鏡の後ろに淡い青い目があります。彼の署名の蝶ネクタイは、著名な喉頭隆起の下にわずかに斜めに置かれています。彼は厳しい教授に似ています-頭が良くて、よそよそしく、表面のすぐ下で焦りが沸騰しています。

彼のスタッフ(現在の作家と元の作家の両方)は、彼を矛盾した男と呼んでいます。彼はよく知らない人々の周りで固くて不快かもしれませんが、彼が妻、4人の子供、そしてバーモントの週末の農場について書いているクックの社説で、激しく感傷的です。一部の元従業員によると、彼はコントロールし、過酷である可能性がありますが、それらの特徴は、自虐的なユーモアのセンスと他の視点を検討する意欲によって和らげられます。

元アシスタントテストキッチンマネージャーの鈴木メグは彼を「うるさい」と呼んでいますが、良い意味で。彼は非常に高い基準を持っています。彼はあなたに何も滑らせないでしょう。」彼を腹立たしく思った元従業員でさえ、彼の知性、鋭い本能、そして機知を賞賛しています。彼が要求の厳しい上司であり、彼が気にしないレーベルであることに全員が同意します。彼は自分自身について説明するように求められ、少し立ち止まってから、「賢く、やや傲慢で、せっかちで、要求が厳しい」と答えます。

キンボールは、お気に入りのアイリッシュパブでチキンスープとサラダを食べながら、ニューヨーク州ライで育ったことについて話します。大学の教授である母親は、有機野菜を育てましたが、料理に我慢できませんでした。代わりに、家族は料理人を持っていました。彼は最初、バーモント州で夏に家族の友人と料理をすることを学びました。これは、彼の著書「The YellowFarmhouseCookbook」に書かれているテーマです。

キンボールはコロンビア大学に行き、そこで原始芸術を学び、タクシーを運転して追加のお金を稼ぎ、今日も続く情熱であるグレイトフルデッドを愛することを学びました。卒業後、インターンとして働いていた美術館での仕事には興味がないと判断した。代わりに、彼は小さな出版社で義理の兄弟と仕事をしました。結局、彼はアメリカ人が無視していると思った家庭料理に焦点を当てるために彼自身の雑誌を始めることに決めました。

1980年にデビューした彼の最初の雑誌Cook'sは、広告を追いかけ、印刷代を支払い、給料を払い、読者を維持しようとして、ほぼ10年間つまずきました。これは、雑誌出版の伝統的な頭痛の種です。 「式が正しく機能していませんでした」とキンボールは今言います。

キンボールが雑誌の所有権を最初にニューヨーカーに、次にスウェーデンの出版グループに、そして最終的にはコンデナスト(グルメの出版社)に売却し、1989年に雑誌を殺害したため、雑誌の小さなスタッフはいくつかの悲惨な激動を経験しました。金銭的ではなく専門的にキンボールに打撃を与えた。彼はそれを約160万ドル、つまり最初の初期投資の約15倍で売却した。彼と彼の妻のエイドリアンがボストンのサウスエンドで1991年に33万ドルで褐色砂岩を購入することができたのは十分に素晴らしい巣の卵でした-家が現在少なくともその3〜4倍の価値があることを考えると、別の賢明な事業の動きです、昨年のボストングローブの記事によると。

クックが亡くなった後、キンボールは数年間出版を続け、1991年に友人が彼にイーストウェストジャーナルと呼ばれる貧血のマクロビオティック雑誌を引き継ぐように頼んだ。見た」とキンボールは言う。彼は名前をNaturalHealthに変更し、年に6号に減らし、健康に関心のあるより主流の読者にアピールしました。 2年以内に、流通は2倍以上になりました。

彼はまた、クックを復活させることにしました。彼は雑誌の名前の権利をわずか175ドルで買い戻し、1993年に50万ドルの投資と、最初のクックと一緒にいた才能のある編集者と作家のコアグループでクックのイラストとして再発行しました。パメラ・アンダーソン、ジョン・ウィロビー、ジャック・ビショップ、マーク・ビットマン(今ではすべての成功した料理本の著者)は、新しい雑誌の形式と内容の作成を支援しました。

「クリスがクックのアイデアを思いついたとき」と、現在グルメ誌の編集長であるウィロビーは言います。カラー写真、広告、32ページ、隔月、割引サブスクリプションはありません。しかし、私たちは皆お互いが好きで、それが続く間それは楽しいだろうと思いました。そして、それは離陸しました。」

雑誌の購読料は高く、6号で24.95ドルですが、読者は熱狂的に忠実であることが証明されています。創刊時の発行部数はわずか25,000部でしたが、雑誌の発行部数は約60万部に達しました。特に男性は、料理に対する科学的アプローチが好きで、加入者の40%を占めています。 「エンジニアやハイテクタイプのファンはたくさんいます」とある編集者は言います。

キンボールは、食品雑誌が普通の家庭料理を無視していると感じたので、クックのイラストを始めたと言います。彼はまた何か他のものに気づきました:人々はレシピの失敗について聞くのが好きでした。レシピが実際に機能することを誰かに納得させるためのより良い方法は、最良の、最も確実な方法を考え出すためにかかったすべての災害を説明することよりも優れています。

「私たちは防御的にレシピを開発します」と彼は言います。 「私たちは何かを作るためのすべての明白な方法をテストするだけでなく、レシピが失敗する原因となるレシピに対して人々が何をするかを理解しようとします。たとえば、悪い代替品、間違ったオーブン温度、間違った小麦粉、安い調理器具などです。 。」彼の雑誌とほとんどの料理本の違いは、「料理本の作者はレシピを40回作成するつもりはないということです」と彼は言います。

クックの編集長であり、日々の責任のほとんどを担っているビショップは、この雑誌はテストへの熱意をさらに一歩進めていると述べています。テストキッチンのスタッフが最高のレシピであると感じるものに到達すると、それはプロのレシピテスターであるエリザベスジャーメインに送られます。エリザベスジャーメインはマーサズヴィニヤード島の自宅のキッチンでそれを作り、約12人の友人を招待して評価します。 「彼女が問題を抱えている場合、または彼女の友人がそれを低く評価している場合、私たちは戻ってもう少しそれに取り組みます」とビショップは言います。

キンボール氏によると、目標は、鶏肉を作る簡単な方法であろうと、デザートを作るより速い方法であろうと、雑誌の読者に彼らが望むものを正確に提供することです。

「雑誌はすべてをコントロールする800ポンドのゴリラです」とキンボールは言います。 「更新率は80%を超えています。読者が食べ物を作りたくない場合、彼らは再購読しません。その結果、雑誌は常に読者を調査し、発行前と発行後の記事を評価するように求めています。結果-パッタイ、魚、キャベツのレシピに賛成。チキン、トマトソース、ピーチパイに親指を立てる-キンボールが許すタイプの物語を駆り立てる。

良い例:毎週のスタッフ会議で、作家たちは、究極のラザニアボロネーゼのストーリーに自家製パスタのレシピを含めるべきかどうかについて意見が一致していませんでした。読者の簡単なサンプリングは、21パーセントだけがパスタマシンを所有していることを明らかにしました。

「自家製パスタなしでは究極のラザニアを手に入れることはできませんが、読者の80%はそれを作ることができません。含める価値はない」とキンボール氏は、狭い会議室の2つの木製テーブルの周りに集まった作家、編集者、テスト料理人に語った。その後、「究極のラザニア」は「クイックラザニア」になり、自家製の代わりに乾燥または煮沸しないラザニアヌードルが必要になりました。

コンシューマーレポートが家庭用品の公正で公平なテストで評判を確立したのとほぼ同じ方法で、キンボールは、クックのイラスト付き/アメリカのテストキッチンブランドがレシピ、材料、調理器具で同じことを達成すると決定しています。問題には、ブラウニーミックスと缶詰のトマトの味覚テスト、ガスグリルとポットスクラバーの評価が含まれています。

ビショップを除いて、クックの創立作家と編集者は去りましたが、雑誌はわずかな変更しか受けていません。各号には、まだ白黒の写真とスケッチのみが含まれており、表紙と裏表紙の両方に食材の絵画的なカラーイラストが含まれています。レシピのテストプロセスを適切に制御できなかったため、フリーランスのライターは使用されなくなりました。また、キンボールは最近、料理本のレビューを書くのをやめました。 「私たちが自分の本を出版しているときに本をレビューすることは、興味の対立になりました」と彼は言います。

レシピは信頼できるかもしれませんが、コンセンサスによる料理としてクックのバージョンの料理を批判する人はまだいます。レシピは、ピルズバリーやベティクロッカーが機能するのとほぼ同じように機能する可能性がありますが、それは骨抜きにされたバージョンです。一人の料理人ならではの味ではなく、委員会が作った料理で、少しだけ多くの人の味があります。

当然のことながら、キンボールは強く反対している。 「コラボレーションは重要です。私がレシピだけをしたとしたら、10人から15人がプロセスに貢献したときほど良くはないでしょう。

「InsideAmerica'sTestKitchen」と「TheAmerica'sTest Kitchen Cookbook」の8つのレシピをテストした後、レシピが信頼できることは間違いないようです。彼らはその料理の最高のバージョンですか?それは議論の余地がありますが、料理人はフロップの作成について心配する必要はありません。

最も弱いレシピは、私たちが試した2つのデザートのようでした。チョコレートのシートケーキは、より軽い食感を持っていた可能性があります。ファッジと思われるブラウニーのバッチは、ケーキが多すぎてバニラの味が強かった。 (バニラ小さじ2杯、卵3杯、小麦粉1カップが入っていました。)

カフェイン抜きのコーヒー豆

最大の問題は、皮肉なことに、キンボール自身の「YellowFarmhouseCookbook」から来ました。ポットローストが彼のお気に入りの食事であると言われ、私たちは本の中でポットローストのレシピを試しました。 250度で内部温度210度に調理された4ポンドのポットローストは、レシピで指定された2時間よりもはるかに長い時間がかかりました。より良いバージョンは「InsideAmerica'sTestKitchen」にあります。ここでは31/2ポンドのローストが300度で4時間近く調理されます。完璧でした。

パンローストチキンの胸肉

セージ付き-ベルモットソース

(4人前)

Cook's Illustratedのテストキッチンは、骨付き、皮付きの鶏の胸肉、風味豊かなパンソースの絶対確実なレシピを求めていました。彼らは、骨付き、皮付きの鶏の胸肉を丸ごと購入し、胸肉のサイズを均一にするために半分にカットしました(以下のバージョンではそのステップを削除しました)。それから彼らは鶏肉を塩漬けにしました。テクニックに関しては、オーブンでのロースト(皮がカリカリではなかった)、ソテーのみ(焼きすぎた肉)、グリルを排除しました。鶏肉を最初にコンロで焼き、次に熱いオーブンで仕上げるパンローストは、完璧な方法であることが証明されました。

-「InsideAmerica'sTest Kitchen」(America's Test Kitchen、2003年)から引用。

鶏肉の場合:

コーシャソルト1カップ(またはテーブルソルト1/2カップ)

2クォート(8カップ)の冷水

骨付き、皮付きの鶏胸肉の半分(それぞれ約3/4ポンド)

黒胡椒を挽いて味わう

小さじ1の植物油

セージベルモットソースの場合:

ひき肉の大きなエシャロット1個(大さじ約4杯)

減塩チキンスープ3/4カップ

1/2カップのドライベルモット(白ワインの代わりになる場合があります)

中程度の新鮮なセージの葉4枚、各葉は半分に裂けています

無塩バター大さじ3、3つに切る

黒胡椒を塩こしょうで味を調える

鶏肉の場合:大きな容器に塩を水に溶かします。鶏肉を塩水に浸し、完全に味付けされるまで約30分冷蔵します。鶏肉を流水ですすぎ、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。鶏肉をコショウで味付けします。

オーブンラックを最低位置に調整し、オーブンを450度に予熱します。

rafレシピ

厚底の12インチのオーブンプルーフフライパンで、中火から強火にかけて、油が煙を出し始めるまで加熱します。フライパンを回転させて油でコーティングします。鶏肉を皮を下にして加えます。破片が混雑しないように注意してください。 (4つの鶏の胸肉すべてを収容するために2つのフライパンが必要な場合があります。その場合は、2番目のフライパンに小さじ1の油を追加します。ソースには、1つのフライパンのみを使用します。)鶏肉を深みのある黄金色になるまで約5分間焼きます。鶏肉と茶色を2番目の面が金色になるまで約3分長くします。鶏肉の皮を下にして、フライパンをオーブンに移します。

鶏肉をペアリングナイフで切ったときにジュースが透明になるまでローストするか、胸の最も厚い部分がインスタント読み取り温度計で160度になるまで15〜18分ローストします。鶏肉を大皿に移し、ソースを作りながら休ませます。 (ソースを作っていない場合は、鶏肉を5分休ませてから出してください。)

セージベルモットソースの場合:鍋つかみを使用して、熱いフライパンの柄から手を保護し、脂肪の大部分を注ぎます。エシャロットを加え、フライパンを中火から強火にかけ、エシャロットが柔らかくなるまで、約1分半、頻繁にかき混ぜながら調理します。チキンブロス、ベルモット、セージを追加します。火を強めに上げて急速に煮込み、フライパンの底を木のスプーンでこすり​​、焦げ目を緩め、少し厚くなり、約3/4カップになるまで約5分煮ます。たまったチキンジュースを大皿からフライパンに注ぎ、中火に弱め、バターを一度に1つずつ泡だて器で混ぜ、バターが組み込まれるまで待ってから次のピースを追加します。塩こしょうで味を調え、セージを捨てる。

鶏の胸肉にソースをスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

一食当たり(皮膚を含む):361カロリー、31グラムのタンパク質、1グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、118mgのコレステロール、10グラムの飽和脂肪、190mgのナトリウム、微量食物繊維

セサミヌードル

シュレッドチキン付き

(4〜6人前)

Cook's Illustratedのテストキッチンは、冷たいゴマ麺の完璧なレシピを探す中で、適切な食感のためには調理直後に麺をすすぐことが不可欠であり、ピーナッツバターはアジアのゴマペーストの驚くほど許容できる代替品であり、徐々に水を加えると結論付けました。ソースに欠かせませんでした。 -「InsideAmerica'sTest Kitchen」(America's Test Kitchen、2003年)から引用。

生(トーストしていない)ごま1/4カップ

ネスプレッソピクシー

1/4カップの分厚いピーナッツバター

にんにくをみじん切りにするか、にんにく潰しで圧搾した中型クローブ2個(小さじ約2杯)

1インチの新鮮な生姜、皮をむき、すりおろしたり、みじん切りにしました(大さじ約1)

醤油大さじ5

米酢大さじ2

タバスコなどの小さじ1杯のホットレッドペッパーソース

薄茶色の砂糖を軽く詰めた大さじ2

お湯大さじ約5

焦げ付き防止スプレーオイル

骨なし、皮なしの鶏胸肉半分(11/2ポンド)3個、余分な脂肪を取り除きます

塩大さじ1

1ポンドの新鮮な中華卵麺または12オンスの乾燥スパゲッティ

アジアン(ダーク)ゴマ油大さじ2

ネギ4本(白と薄緑の部分)、対角線上で薄くスライス

中型にんじん1個、おろし金の大きな穴に皮をむき、すりおろした(約2/3カップ)

ゴマを中火で中火にかけ、金色になり香りが出るまで約10分、頻繁にかき混ぜながらトーストします。小さじ1杯のゴマを小さなボウルに入れておきます。

ブレンダーまたはフードプロセッサーで、残りの大さじ3杯のゴマをピーナッツバター、ニンニク、生姜、醤油、酢、ホットソース、砂糖で滑らかになるまで約30秒間ピューレにします。機械が作動している状態で、ソースが濃厚なクリームの粘稠度になるまで、一度に大さじ1杯のお湯を加えます。合計で大さじ5杯です。混合物を脇に置きます(ブレンダージャーまたはフードプロセッサーの作業ボウルに残しておくことができます)。

強火にかけた鍋で、6クォート(24カップ)の水を沸騰させます。

その間に、オーブンラックをブロイラー要素から6インチに調整し、ブロイラーを予熱します。

ブロイラーパンの上部に焦げ付き防止スプレーオイルをスプレーします。鶏の胸肉を鍋の上に置き、軽く焦げ目がつくまで4〜8分焼きます。トングを使って、鶏肉をひっくり返し、最も厚い部分が切り込まれたときにピンク色でなくなり、インスタント読み取り温度計で約160度を記録するまで、6〜8分間焼き続けます。鶏肉をまな板に移し、5分間休ませます。

2つのフォークを使用して、鶏肉を一口大に細かく切り、脇に置きます。

沸騰したお湯に塩と麺を加え、麺が柔らかくなるまで茹でます。生の場合は約4分、乾燥した場合は10分です。排水し、冷たい流水で触ると冷えるまで洗い流し、再度排水します。

大きめのボウルにごま油をまんべんなくまぶす。細かく刻んだ鶏肉、ねぎ、にんじん、予約ソースを加えて混ぜ合わせます。個々のボウルに分け、各ボウルに予約済みのゴマの一部を振りかけ、すぐに提供します。

フィリップス227e

一食当たり(6に基づく):520カロリー、27グラムのタンパク質、69グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、32mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、655mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

クリストファー・キンボールは、1980年にクックの雑誌を始め、1993年にクックのイラストとして再開した後、テレビと本の出版に進出しました。