そのサルサビートを維持する

10年前、サルサを味わったことのあるアメリカ人はほとんどいませんでした。今日、私たちはそれなしでは生きられないようです。もともとトマトで作られたサルサは、今日ではマンゴー、パパイヤ、キウイフルーツなどの無数のフレーバーがあります。

かつては謙虚なテックスメックス料理店の州でしたが、サルサは私たちの最も尊敬されているファッショナブルなレストランに現れています。スペクトルの反対側では、彼らは革新的な裏庭のシェフに受け入れられ、お気に入りのグリルのレパートリーを活気づけています。

もちろん、サルサはメキシコ発祥の手早く新鮮なソースです。 (この用語は、適切には、ヒスパニック音楽の活気のあるスタイルとそれに伴うアニメーションダンスも指します。)基本的な成分は、トマト、タマネギ、唐辛子、ライムジュース、コリアンダーです。伝統的に、それらはモルカヘテ(黒い玄武岩で作られた乳鉢と乳棒)で一緒に叩かれます。



メキシコでは、食材はシェフごと、地域ごとに異なります。ある料理人は黄色いトマトを使い、別の料理人はテキーラのスプラッシュを加えるかもしれません。ユカタンでは、ジャラペナオスの代わりに燃えるようなハバネロ唐辛子が使われています。しかし、材料が何であれ、サルサの美徳-そのシンプルさ、その新鮮さ、その自発性-は同じままです。

非伝統的なサルサは、シーフードやその他の繊細な料理を圧倒することなくソースにするのに最適な方法です」と、マイアミにある評判の高いMark'sPlaceレストランのMarkMilitelloは言います。毎晩変わるサルサを添えたスナッパーの丸焼きは、彼のレストランの代表的な料理になっています。最近の作品には、マンゴースターフルーツサルサ、パパイヤパイナップルサルサ、さらにはバジル、オリーブ、ケーパーで味付けされた地中海サルサが含まれています。

国内の他の場所では、サンタフェのコヨーテカフェのマークミラーがタマリンドバナナサルサを誇りに思っています。ボストンのイーストコーストグリルのクリスシュレジンジャーは、エビのグリルで感動的なマンゴーとロコティロチリサルサを提供しています。

サルサは、最小限の脂肪でたくさんの風味を提供するための素晴らしい方法です。そして、ほとんどのサルサは料理を必要としません-夏の料理人に恩恵をもたらします。材料は想像力によってのみ制限され、フードプロセッサーをオンにするのにかかる時間と同じくらいの時間で刻むことができます。

関心を高めるために、ほとんどのメキシコ料理店で見られる滑らかなソースのようなサルサから、サラダを思わせる粗くて分厚いサルサまで、食感を変えることができます。冷やしてお召し上がりいただけるので、唐辛子がたっぷり入っていても、サルサはいつもさわやかです。

サルサの基本的なフレーバー成分は、酸味、辛さ、辛味です。

酸味は通常ライムジュースによって提供されますが、レモンまたはグレープフルーツジュース、タマリンドペースト、多種多様な酢、またはこれらの成分の組み合わせを使用することもできます。多くのシェフは、酸味のバランスをとるために、ブラウンシュガーやフルーツなどの甘い材料を追加します。

辛さは唐辛子、通常はセラーノまたはジャラペナオによって供給されます。原則として、唐辛子の皮が薄いほど、かみ傷は熱くなります。種はチリの中で最も熱い部分なので、除外することをお勧めします。唐辛子を扱うときは、皮膚を火傷する可能性があることに注意してください。 (スコッチボンネットのような超辛い唐辛子を扱うときは、ゴム手袋を着用することをお勧めします。)サルサのその他の辛さの源には、生姜、ニンニク、西洋わさび、胡椒などがあります。

タマネギとコリアンダーを加えてサルサを香り高くします。前者の目が痛むような辛味は、冷水ですすぐことでまろやかになります。 (ねぎやエシャロットも使えます。)コリアンダーが手に入らないときは、フレッシュミントで美味しいサルサを作りました。

「良いサルサは対照的な味の交響曲です」とミリテッロは言います。 「果物や砂糖からは甘く、ライムジュースや酢からは酸っぱく、唐辛子からは辛く、玉ねぎからは刺激的で、コリアンダーや他のハーブからは芳香があります。」サルサを作るとき、ミリテッロはライムジュースの酸味と果物の甘さ、唐辛子の辛さとハーブの香りのバランスをとろうとします。

サルサはシーフードや肉のグリルにぴったりです。以下のレシピは、伝統的なものからエキゾチックなものまでさまざまです。

コーヒーとは

フレッシュソース(フレッシュトマトサルサ)(1カップ)

これはメキシコでトルティーヤチップスと一緒に出される基本的なサルサです。南に向かうにつれて唐辛子の割合が増えます。風変わりなひねりを加えるには、黄色いトマトでサルサを作ります。

完熟トマト2個

1〜2個のセラーノまたはジャラペナオチリ

ねぎ2本

にんにく1片

新鮮なコリアンダー(コリアンダーの葉)大さじ3

1〜2ライムのジュース

塩と挽きたての黒コショウ

トマトを茎にし、水平に半分に切ります。トマトを絞って種を絞ります。唐辛子に種をまき、みじん切りにする。ねぎは細かく刻みます。にんにくをみじん切りにします。コリアンダーを細かく刻みます。

フードプロセッサーでトマトを粗く刻みます。残りの材料で作業します。ライムジュース、塩またはコショウを加えて、調味料を修正します。私はサルサが少し粗いのが好きですが、滑らかなペーストに純粋にすることもできます。

1/4カップのサービングあたり:21カロリー、1 gmのタンパク質、5 gmの炭水化物、.2 gmの脂肪、0 gmの飽和脂肪、0 mgのコレステロール、8mgのナトリウム。

MEDITERRANEAN SALSA(1カップになります)

これは、メキシコのお気に入りに地中海風のひねりを加えたものです。鯛の丸焼きで美味しいです。レシピは、マイアミのマークスプレイスのオーナーシェフであるマークミリテッロから来ています。

コーヒーグラインダースカーレット

完熟した赤いトマト2個

完熟した黄色いトマト1個(または別の赤いトマト)

1/2黄色ピーマン

新鮮なバジルの葉12枚

1/2束フラットリーフパセリ

1/3カップのギリシャ産オリーブ

大さじ3ケーパー、排水

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

バルサミコ酢小さじ2

1ライムのジュースまたは味わう

塩、挽きたての黒胡椒、カイエンペッパー

トマトとサイコロの皮をむき、種をまきます。唐辛子の芯を取り、種をまき、さいの目に切る。バジルとパセリを洗い、乾かし、粗く刻みます。オリーブを入れます。

ガラスのボウルにすべての材料を混ぜ合わせます。必要に応じてコショウまたはバルサミコ酢を加えて、調味料を修正します。オリーブとケッパーはすでにかなり塩辛いので、おそらく多くの塩は必要ありません。

1/4カップのサービングあたり:126カロリー、1 gmのタンパク質、6 gmの炭水化物、12 gmの脂肪、2 gmの飽和脂肪、0 mgのコレステロール、213mgのナトリウム。

タイのブドウとキュウリの「サルサ」(2カップになります)

このサルサは、タイの有名なグリーンパパイヤサラダであるソムタムに触発されました。干しエビと魚醤は、ほとんどのアジア市場で入手できます。

きゅうり1個

種なし赤ブドウの小さな房1個(1 1/2カップ)

ピーナッツ大さじ3

ルアクコーヒーの作り方

1〜2個の唐辛子

にんにく小クローブ1個

3〜4個の干しエビ(オプション)

みじん切りにしたコリアンダーの根、茎、または葉小さじ1

魚醤小さじ2

1ライムのジュースまたは味わう

小さじ1/2の砂糖

みじん切りのフレッシュミント大さじ3

きゅうりは皮をむき、縦半分に切る。メロンバラーを使って種を取り除き、きゅうりを1/4インチのサイコロに切ります。ブドウを洗って茎を作り、それぞれを半分に切ります。ピーナッツを粗く刻み、熱いオーブンまたはブロイラーの下で軽くトーストします。

唐辛子、にんにく、干しエビ、コリアンダーを粗く刻みます。これらの材料を乳鉢と乳棒に入れ、滑らかなペーストに叩きます。魚醤、ライムジュース、砂糖を少しずつ加えます。魚醤の塩味、ライムジュースの酸味、砂糖の甘さのバランスを取りながら、調味料を修正します。材料はブレンダーで組み合わせることができます。

サーブする直前に、きゅうりとぶどうをライムの混合物でトスします。ミントとピーナッツをふりかけ、一度に召し上がれ。

1/4カップのサービングあたり:39カロリー、1 gmのタンパク質、6 gmの炭水化物、2 gmの脂肪、.3 gmの飽和脂肪、0 mgのコレステロール、88mgのナトリウム。

マンゴーサルサ(2カップ)

これは、グリルした鶏肉や魚によく合います。マンゴーを購入するときは、肌と肉に黄色または赤の赤面があり、柔らかくて降伏していると感じる果物を探してください。しわが寄った肌や茶色の斑点のあるマンゴー、または硬いまたは緑色の果物は避けてください。燃えるようなスコッチボンネットチリはラテンアメリカの市場で見つけることができます。利用できない場合は、別の種類の唐辛子を使用してください。

熟したマンゴー2個

きゅうり1個

1スコッチボンネットチリまたはjalapenåoチリ

新鮮なショウガの根の1インチの部分

ねぎ2本

コリアンダー1束(みじん切り約1/2カップ)

2〜3ライムのジュース

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

ブラウンシュガー大さじ1(オプション)

ペアリングナイフでマンゴーの皮をむきます。平らな種から肉を切り取り、マンゴーを1/4インチのサイコロに切ります。きゅうりは皮をむき、縦半分に切る。メロンバラーを使って種を取り除き、きゅうりを1/4インチのサイコロに切ります。唐辛子を半分に切り、種を捨て、みじん切りにする。 (唐辛子を扱うときは手袋を着用することをお勧めします。)生姜を細かく刻みます。白と緑の両方の部分を使用して、ネギを細かく刻みます。コリアンダーを粗く刻みます。

材料をボウルに入れます。ライムジュース、塩、コショウ、砂糖を混ぜて味わう。

1/4カップのサービングあたり:45カロリー、.7 gmタンパク質、12 gm炭水化物、.2 gm脂肪、0 gm飽和脂肪、0 mgコレステロール、3mgナトリウム。

パイナップルサルサ(2カップ)

鶏肉やシーフードのグリル用のもう1つの珍しいサルサです。新鮮なパイナップルを使用することが重要です。パイナップルの熟度を確認するには、底の匂いを嗅ぎます。フレッシュでフルーティーである必要がありますが、柔らかすぎないようにしてください。

小さなパイナップル1個

赤ピーマン1個

黄色のピーマン1個

家庭用の良いコーヒーマシン

新鮮なポブラノチリまたはグリーンピーマン1個

1〜2個の新鮮なジャラペナオまたはセラーノチリ(または味わうために)

赤玉ねぎ1個

新鮮なコリアンダーの葉1束

1〜2ライムのジュース

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

ブラウンシュガー大さじ1(オプション)

パイナップルの皮を切り、芯を取り除きます。果物を1インチの小片に切ります。コショウとポブラノチリを芯を取り、種をまき、1/2インチの小片に切ります。ジャラペナオスに種をまき、みじん切りにします。タマネギを細かくさいの目に切る。コリアンダーを洗い、粗く刻み、茎を捨てます。

サーブする1時間以内に、ボウルに材料を混ぜ合わせてよく混ぜます。必要に応じて、ライムジュース、塩、コショウ、砂糖を追加して味わいます。

1/4カップのサービングあたり:25カロリー、1 gmのタンパク質、6 gmの炭水化物、.3 gmの脂肪、0 gmの飽和脂肪、0 mgのコレステロール、2mgのナトリウム。

スティーブンライクレンは、フリーランスのフードライターであり、ニューハンプシャーにある彼自身の料理学校のディレクターです。