信仰とレストランを守りすぎる

ミルクストリートカフェが再販されました。これにより、5年連続で、最も珍しい取引で手を変えました。ボストンの金融街50ミルクストリートの洞窟にひっそりと佇むこのエレガントなカフェテリアは、コーシャとベジタリアンの両方のメニューを作り上げたマークエプスタインが1年のうち51週間所有しています。

しかし悲しいかな。過越の祭りが来ると、今夜と同じように、エプスタインは休日のユダヤ人の食事法に従うために酵母パンのすべてのパン粉を捨てなければなりません。

「これまでで最も簡単なのは、この8日間ドアを閉めることです」と、元気でユーモアのある28歳の青年、エプスタインは言いました。建物のテナントは、雨でも晴れでも食事をする場所があります。それは公平なので、私は方法を見つけることにしました。」



彼はその問題を彼の知恵で有名な地元のラビに持ち込み、エプスタインが過越の祭りのために彼の非ユダヤ人のスタッフにレストランを売り、翌日彼に戻すように提案しました。ユダヤ人の顧客が何が起こっているのかを確実に認識できるようにするために、彼は「過越の祭りのためにコーシャではない」という看板を掲示しています。

「それはすべて象徴的です」とエプスタインは言いました。「モーセがユダヤ人をエジプトの奴隷制から導き出した約4、000年前の時間を思い出す方法です。彼らはパンが上がる前に逃げました。そして最近では、生地が盛り上がっていないことを確認するために、生地が形成されてから18分以内にマッツォを焼く必要があります。

ミルクストリートカフェが開いたままだったとしたら、隅々までイーストパンの最も小さなパン粉を探す必要があり、メニューを大幅に変更する必要がありました。キノコはピタパンに押し込む代わりにマッツォで溶けますか?その日の2つのスープには、さまざまな穀物フレーバーの温かいパンがたっぷりと添えられていますが、それは消えてしまいます。金融業者の朝食はどれほど厳しくなりますか。

億万長者の顧客だけを望んでいる近所の銀行のように、ミルクストリートカフェについてのすべては控えめです。エントランスは、スペースがなくなるまでレストランの名前を繰り返す文字のリボンのガラスに白いエッチングで静かにその存在を発表します。中には、薄い漆塗りの木製のテーブルと椅子が詰まった3つの小さなダイニングルームと、テイクアウトビジネス用の独立したラインを備えた短くて効率的なカフェテリアラインがあります。

明らかに、レストランはすべてを正しく行っています。 Boston Magazineは、2年連続でBest of Boston号を発行しました。つまり、1984年にBest Cafeteriaで、昨年はBest Soup and SaladRestaurantでした。コーシャも菜食主義者も言及されていません。

午前7時にドアが開き、パワースーツを着た男女の波が始まります。エプスタインはシャツの袖と多くの色の快適なセーターベストで登場します。彼のスタッフは、洗える綿の紺色のシャツとたるみを好みます。

コーヒーの利点

ミルクストリートカフェを乳製品レストランと呼ぶことを躊躇しますが、それはあらゆる点で適格です-目に見えるクレプラハではなく、テーブルにサワークリームのボウルや半分のサワーピクルスはなく、マッシュルーム-大麦のスープがメニューに表示されている場合は明らかにミルクストリートカフェの演出になります。

「食べ物はユダヤ人ではないはずだ」とエプスタインは言った。 「菜食主義者なので肉はなく、コーシャのサプライヤーから食材を購入しています。」金曜日の定番であるピザは、ボストニアンが「シカゴスタイル」と呼んでいるもので、部分的に全粒小麦の皮とたっぷりのコッシャーモッツァレラチーズ、パルメザンチーズ、トマトソース、マッシュルームが入った深皿のパイです。

レストランに殺到する活発なMBAは、昼食時に身近な食べ物でくつろぎ、珍しい鴨の胸肉と夜に愛することを学ばなければならない3色のキャビアの流行の謎に力を与えることができます。ミルクストリートカフェの料理は、カリフォルニア大学バークレー校のピンチである後期全地球カタログ、そして深刻な70年代からの健康的な食事のちりばめとして説明することができます。サンドイッチはアルファルファもやしで剛毛になり、サーバーに伝えると、フレッシュトマト、レタス、スライスした玉ねぎも付いてきます。クリームチーズのフロスティングを添えたキャロットケーキが毎日紹介されています。クッキーは6または7インチに及びます。

エスペインがその有名な最初のリースに署名したとき、彼はマサチューセッツ州ウォルサムにある知識人の天国であるブランダイス大学を最近卒業し、そこで歴史と経済学を学びました。 「私は30歳のときに戻ることを計画して、外に出て大学院の学位を取得することにしました。レストランはそれを行うための最良の方法のようでした。私はいつもおもてなしを信じてきました。私たちの家はみんなが集まる場所だったので、美味しい料理を提供するレストランでこの気持ちを再現できると思いました。」

昨年、エプスタインはケンブリッジに別のミルクストリートカフェをオープンしましたが、このリースにより、彼はすべてのユダヤ教の祝日のために閉店することができます。 2つのレストランで十分であり、現在、彼はスーザンギルモアが監督するケータリング部門に集中しています。

「ほとんどの場合、近所のオフィスでパーティーをします」とギルモアは言いました。「デリカテッセン、サンドイッチ、デザートですが、多くの人は私たちが菜食主義者またはコーシャであることを認識していないようです。彼らはローストビーフやサラミの盛り合わせを求め始めるでしょう。」

41人が給料を支払っており、パン屋が来ると毎晩10時に仕事が始まります。「彼らはたくさんのパンとデンマーク料理とデザートを通り抜けます」とエプスタインは言いました。スープとサラダを始めるために30。

ミルクストリートカフェは、月曜日から金曜日の午前7時から午後3時まで営業しています。そして毎日約2,000人が列を通ります。エプスタインの私生活にはどれくらいの時間が残っていますか?

'あなたは結婚していますか?'私は尋ねた。

'私はなりたいです。私はちょうど適切な女の子を見つけていません。」

「あなたはまだ若いです。それは起こります。」

彼は微笑んだ、おそらくそのような母親の安心に慣れていた。 「あなたの唇から神の耳まで」と彼は言った。

過越の祭りのためのこれらのレシピは、ウスターのマークエプスタインの母アニタからのものです。

ゲフィルテフィッシュ(前菜として8〜10人前)

4ポンドの丸ごとの魚-パイクと白身魚-切り身、皮と骨は予約済み

大きな玉ねぎ4個

大きな卵3個

コーシャソルト大さじ11/2

黒胡椒小さじ3/4

1/4カップのマッツォミール(説明を参照)

にんじん3本

魚の切り身と玉ねぎ2個をすりつぶし、フォークで卵を混ぜ合わせ、大さじ1/2の塩と小さじ1/4の黒コショウを加えます。マッツォミールを入れてかき混ぜます。ハンドチョッパーを使用して、粘り気が出るまで混合物を刻み続け、1/4カップの水を加えます。 (アニータエプスタインは、魚と玉ねぎを挽くように提案していますが、フードプロセッサーでチョッピングして、マッツォミールを排除します。)

6クォートの鍋に皮と骨を並べます。残りの玉ねぎ2個とにんじんをスライスして骨に並べます。大さじ1の塩と小さじ1/2のコショウを振りかける。水を加えて覆い、沸騰させます。魚の混合物で16〜20個のボールを作り、濡れた手でそれらを形成し、沸騰したストックに落とします。中火で1時間半から2時間加熱します。鍋を火から下ろし、ゲフィルテフィッシュを室温まで冷まします。ゲフィルテフィッシュボールとブロスは冷蔵庫に保管してください。サーブするには、各プレートに少量のゼリー状のストック、スライスまたは2つのニンジンを飾ります。

チョップトレバー(3カップになります)

2スライスの1ポンドの牛レバー

味わうコーシャソルト

大きな玉ねぎ3個

植物油大さじ2

ゆで卵2個

マヨネーズ大さじ1

味わうコショウ

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肝臓を軽く塩漬けにし、よく焼けるまで炙ります。肝臓を洗い流し、室温まで冷まし、細かく切る。

玉ねぎの1つから1/4インチのスライスを切り取り、予約します。残りの玉ねぎを粗く刻み、植物油で黄金色になるまで炒める。室温まで冷ます。

肝臓、炒めた玉ねぎ、生玉ねぎの小片、卵を挽く。マヨネーズをたたんで塩こしょうで味を調える。

チキンスープ(約2クォート)

4〜5ポンドの鶏肉、8分の1にカット

中玉ねぎ4個

にんじん6本

葉のある3本の茎のセロリ

2パースニップ

コーシャソルト大さじ1

白唐辛子小さじ1/2

鶏肉を洗ってきれいにします。すべての野菜と調味料を入れた6クォートの鍋に入れます。沸騰したお湯で覆い、2時間または鶏肉が柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。鍋を火から下ろし、スープを冷まします。鶏肉を予約し、野菜を捨てます。マッツォボールで再加熱する前に、スープを冷やして脂肪を取り除きます。

MATZO BALLS(16個のボールを作る)

卵4個

小さじ1の塩

1/4カップの溶けたショートニング

1/4カップの水またはチキンブロス

マッツォミール1カップ

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小さなボウルで、卵をたたきます。塩、ショートニング、チキンブロスまたは水を加え、次にマッツォミールを加えます。少なくとも30分冷蔵します。

4クォートまたは5クォートの鍋で3クォートの塩水を沸騰させます。濡れた手でマッツォ混合物から16個のボールを形成し、沸騰したお湯に落とします。火を弱め、約1時間、さらに長く調理します。アニータエプスタインは、これが本当に軽いマッツォボールの秘密だと言います。スロットスプーンで鶏肉に移し、数分間一緒に加熱します。

フルーツコンポート(8〜10人前)

3ポンドの混合ドライフルーツ

リンゴ1個、皮をむいて薄くスライスしたもの

梨1個、皮をむいて薄くスライスしたもの

オレンジ1個、皮をむいて薄くスライスしたもの

レモン1個、皮をむいて薄くスライスしたもの

味わう砂糖

シナモン小さじ1/2

すべての果物を鍋に入れ、水を加えて1 1/2インチカバーし、カバーして沸騰させます。砂糖を入れて味を調え、シナモンを加えて約3分間煮ます。バーナーから取り出し、室温まで冷まします。

カプチーノ用ミルク

チョコレートケーキ(10インチのチューブケーキを1つ作る)

分離した10個の大きな卵

11/3カップの砂糖

1/2カップのふるいにかけたマッツォケーキミール

1/4カップのふるいにかけた馬鈴薯でんぷん

小さじ1/2のインスタントコーヒー

ココア小さじ1

オレンジジュース1/4カップ

オレンジの皮小さじ1

細かく刻んだクルミ1カップ

4オンスのほろ苦いチョコレート、すりおろした

電気ミキサーのボウルに卵黄と砂糖1カップを入れ、軽くふわふわになるまで約10分間叩きます。ケーキミール、片栗粉、インスタントコーヒー、ココアを一緒にふるいにかけます。オレンジジュースとオレンジの皮をふるいにかけた乾燥材料と交互に卵黄の混合物に加え、慎重に折り畳みます。

別のボウルで、卵白が柔らかいピークを形成するまで卵白を叩きます。砂糖小さじ1/3カップを一度に加えます。固いピークが形成されるまで叩き続けます。卵黄の混合物を白に折ります。ナッツとチョコレートで折り、卵白を壊さないように素早く穏やかに働きます。油を塗っていない10インチのチューブパンで350度のオーブンで1時間焼きます。鍋を逆さにして冷まします。