カフィアライムの葉

今週は、農産物の通路で何が新しく、神秘的で、豊かなのかを見ていきます。

カフィアライムは洋ナシの形をした節くれだった柑橘系の果物で、その葉はタイ料理の重要な要素です(果物自体とその皮もそうですが、ここでは葉に焦点を当てます)。何年もの間、新鮮な葉を地元で見つけることは困難でしたが、通常のライムからの皮のように、乾燥または冷凍で代用することもできました。しかし、芳香性の高い新鮮な葉を、アジア市場や一部のスーパーマーケットでますます利用できる強いレモンライムの香りに置き換えることはできません。

タイ、ビルマ、ラオス、その他の東南アジア地域に自生するこの果実は、明るい黄緑色の皮を持ち、光沢のある濃い緑色の葉は蝶の形が特徴的で、2つの葉が端から端までつながっています。



購入方法:難しい部分はまだそれらを見つけることです。あなたがそれらを見たら、それらをつかみます。

保管方法:洗っていない葉をゆるいビニール袋に入れたペーパータオルに入れます。また、プラスチックでしっかりと包み、冷凍バッグで冷凍することもできます。

使用方法:月桂樹の葉のように、カフィアライムの葉をスープやシチューに丸ごと加えて風味を付け、料理の準備ができたら取り除くことができます。ココナッツ、魚醤、ニンニク、ガランガ、ショウガの根、レモングラスを使ったレシピで頻繁に呼ばれ、ガイトムカーガイまたはトムヤム(トムヤム)のスープに必然的に現れます-辛くてスパイシーで酸っぱくて芳香がありますタイのお気に入りの調合。

カレー、麺料理、さつま揚げに加えることができます。味が強いので、最初は控えめに使ってから、好みに合わせて調整してください。 4枚の葉を積み重ね、鋭利なナイフでスライスして、スライバーにカットしてみてください。または、いくつかの葉を一緒に丸めてから、ロールをリボンに切り取ります。

マサチューセッツ州ウェルズリーのブルージンジャーのシェフであり、「ブルージンジャー」(クラークソンポッター、1999年)の著者であるミンツァイは、葉をキャベツ、ニンジン、ネギのコールスローに控えめに細かく刻むか、リボンに切ってジャラペノに加えます、タマネギ、ライム、醤油、グレープシードオイルをエビの炒め物のマリネとして。コリンヌ・トランは、「アジア料理のエッセンシャル」(Simon&Schuster、2003)で、カオソイ(卵麺カレースープ)に、卵麺、ニンニク、レッドカレーペースト、エビペースト、カレーの青々としたミックスである、多額の4枚の葉を追加しますパウダー、パームシュガー、ココナッツミルク、レモングラス、レッドタイチリ、チキンストック。

地元では、DCのテンペンレストランで、カフィアライムの葉の大当たりを打つことができます。タイスタイルのココナッツとチキンスープ、レッドタイカレーシュリンプ、カフィアライムクリームブリュレ、アジアンバターナッツスカッシュスープ、グリーンタイガーカレーペーストで見つけることができます。竹蒸し野菜用。

-ジャンヌ・マクマヌス

デロンギコーヒーマシンクリーナー

ココナッツミルクとスパイシーなフィッシュカレー

(Pa Sousi Haeng-ラオス、タイ北東部)

(ご飯の一部として2人分)

「このラオスの淡水魚料理は一種のカレーで、しっとりと香ばしいですが、ソースは比較的少ないです(ヘンは乾燥を意味します)。シンプルなミディアムホットスパイスペーストを少量のココナッツミルクで調理し、スライスした魚の切り身を弱火で調理するときに風味を付けます。このレシピは、シェフによる素晴らしいレシピのコレクションから、1967年に亡くなったラオス王室に適応しました。

「これは、店で新鮮な[カフィール]ライムの葉に出くわしたとき、または友達と共有したい冷凍葉の隠し場所があるときに作るのに適した料理です。新鮮なサラダや、さわやかで対照的な食感の別の料理と一緒に召し上がりください。

--JeffreyAlfordとNaomiDuguidによる「Hot、Sour、Salty、Sweet:A Culinary Journey Through Southeast Asia」(Artisan、2000)から引用。

1ポンドの魚の切り身(ナマズ、ティラピア、またはその他の淡水魚)

デロンギサービスセンター

挽きたての黒コショウ小さじ1/2

1タイの乾燥赤唐辛子、柔らかくなるまで少量の温水に浸した

ねぎ5個

みじん切りの小さなエシャロット2個

ピーナッツまたは植物油大さじ2

缶詰または新鮮な無糖ココナッツミルク1カップ

タイの魚​​醤大さじ1〜2

生または冷凍のライムの葉3〜5枚

挽きたてのコショウ

1 / 4〜1 / 2カップの粗く刻んだコリアンダー

魚を1/2インチ未満の厚さにスライスします。ミディアムボウルに入れ、コショウとトスを加えてコーティングします。脇に置いて、覆いをします。

スパイスペーストを準備するには、唐辛子を浸した水を確保し、唐辛子を粗く刻み、固い茎を捨てます。唐辛子を乳鉢またはブレンダーに入れます。ねぎとみじん切りの緑のトップを切り取ります。取っておきます。ネギの残りの柔らかい白と緑の部分を切り刻み、エシャロットと一緒に乳鉢またはブレンダーに追加し、必要に応じて予約済みの唐辛子を少し加えて、ペーストにポンドまたはブレンドします。ペーストを脇に置きます。

中華鍋または重いフライパンを中火から強火にかけます。油を加え、熱くなったら魚のかけらを加えます。両面が焦げ目がつくまで炒め、皿に移して脇に置きます。

鍋を強火に戻し、ココナッツミルク1/2カップを加え、温度を中〜高に下げます。約5分間調理し、スパイスペーストを入れてかき混ぜます。さらに5分間、または混合物が香りがし始めるまで、かき混ぜながら調理します。残りの1/2カップのココナッツミルクと魚醤を加えて煮込みます。魚のフライとライムの葉を加え、魚をそっと動かしてソースをしっかりと塗ります。刻んだネギの緑のほとんどを追加します。調味料を味わい、必要に応じて調整します。 30秒間調理してから、浅いボウルに移して、黒胡椒、残りの青ネギ、コリアンダーをトッピングしてサーブします。プレーンジャスミンライスを添えてください。

一食当たり:732カロリー、40グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、59グラムの脂肪、107mgのコレステロール、32グラムの飽和脂肪、844mgのナトリウム、4グラムの食物繊維