作るために使用されるちょうど母のように

私の子供時代について話すことは、一冊の家庭を思い出すことです。この孤独な黄ばんだボリュームは、台所の引き出しの中にひどく休んでいて、私が知る限り、私以外は決して相談しませんでした。そして、それを引き出して、表紙の小さなスプーンを握る人物の絵をじっと見つめ、その下に印刷された「男の心への道は彼の胃を通り抜ける」というモットーを不思議に何度も繰り返しました。私の母のような女性は、料理本を買うことを考えていませんでした。しかし、少なくとも1つは常に結婚式の贈り物として受け取られていたでしょう。この神聖なテキストは、早い段階で心配そうに精査されましたが、すぐに良いものになりましたが、トマトソースで見つけたカーリングレシピの切り抜きとインデックスカードの保管場所としてのみでした。競争の激しいゼラチン型の世界では、翌朝、材料を昨夜のキャセロールに頼むためにホステスに電話をかけるという個人的な経験がはるかに重要でした。そのため、その時代の料理の達人は、たとえばジュリアチャイルドやアリスウォータースではなく、私の叔母のミルドレッドに似ている傾向がありました。 60年代の終わりに家を出て、アパートのキッチンに欲しい鍋や調理器具の小さな箱を詰めたとき、中古品店で購入した1953年版の「TheJoyofCooking」のコピーを同梱しました。私は友人の母親のパントリーで古いコピーに遭遇し(間違いなく、彼女は最初に結婚したときにそれを受け取っていました)、それが食事を作ることの謎への私の最良の紹介になると決めました。しかし、興味深いのは、その後の数年間に、料理的に言えば、発生したすべてのことに照らして、私がそれにどれほど忠実であったかということです。ジェームズ・ビアード、クレイグ・クレイボーン、エリザベス・デイビッド、マルセラ・ハザン、ジュリー・ロッソ、シーラ・ルーキンス、ウォーターズ・アンド・チャイルドなどの作品は私の棚にありますが、それらは取扱説明書というよりも熟考的なニブリングとして機能します。それでも、私の心の中には、私の前の母のように、1つの調理器具のキッチンに相当するものがあることを告白します。友達が中華鍋のテクニックを習得したり、完璧なパイ生地を作ったりしている間、私は満足のいくほど野心的ではなく、この心の状態は最終的に態度に固まりました:私は「反スノッブ」になりました。私にとってベイクドビーンズとフランク。 (もちろん、イルマ・S・ロンバウアーと彼女の娘、マリオン・ベッカーの知恵と知恵によって味わわれました。)最近、同様に避けられなかったように、出版の傾向が私の道に戻り始め、ジュディス・オルニーのような私のコレクションの初期のタイトルに加わりました。 「慰めの食べ物」(1978年の時代に先駆けて)、モリー・キーンの「保育園料理」、ジェーンとマイケル・スターンの「スクエアミール」、ローリー・コルウィンの最近の「家庭料理」。たとえば、Holly Garrisonの「ComfortFood」(Donald I. Fine、Inc.、16.95ドル)の表紙には、「糖蜜クッキーからマッシュポテトまで-子供として愛したすべての食品が1つの詰まったボリュームに収められています」と書かれています。彼女の献身は、彼女の母親に「彼女のシュガークッキー、ファッジ、フライドチキン、そして私の子供の頃の他のすべてのフレンドリーな食べ物」に感謝し続けています。これに続いて、そこに記載されている勝利と同じくらい「自家製」の定義があります。 「コンフォートフード(n)=小児期、青年期、それほど複雑でない時代、そして「ママ!」を彷彿とさせる特定の独特の食品。大人によるこれらの食品への時折の耽溺は、麻薬やアルコールよりも安全であり、強制的な買い物よりも安価であると考えられています。私たちはその考えを理解したと思います。そして、ギャリソンのかなりひたむきな焦点が私に満足を与えたことを告白しなければなりません、なぜなら彼女は彼女の明らかに非シックな料理にシックな食材を加えることに抵抗します:クリーム状の固ゆで卵、ウォルドルフサラダ、缶詰のコーンプディング、塊の有無にかかわらずマッシュポテト(あなたのように)好み)、レモンソースのジンジャーブレッドなど。また、過剰生産されていない新しい料理本を見つけることは安心です。デザイナーの犠牲者は、シルバーパラテのボリュームの成功をエミュレートしたいという彼らの願望に夢中になります。しかし、80年代の気分を認め、ギャリソンは「会社のスクランブルエッグ」などの料理に負けたとしても、ほとんどのレシピに「ハートプリザーブのヒント」を追加します(クリームチーズはこの朝食の御馳走の秘密です。 、称賛に値する正直さで、心臓保護者のヒントは、「あなたはすべてを持つことはできません」と認めています)。そして、私は、ギャリソンがそうするように、これらの時代に書くことができる著者に私の暖かい賞賛を提供します。 。」未来に戻ると、有名な料理本のパッケージャー兼料理コンサルタントであるIrena Chalmersもいます。彼女の最新の本、「Good Old Food」(バロンズ、19.95ドル)では、アメリカの民族遺産の料理と「私たち全員」を組み合わせています。家庭料理人の哲学。花の咲くエンドペーパーとたくさんのカラープレートを備えた非常にハンサムな大要です(ただし、ほとんどすべての写真は、主な色合いが茶色または黄色の料理です:スープ、シチュー、ロースト、さらにはデザート)。しかし、すべてが言われ、行われるとき、それは私にとって少し偽物であり、それは絶対に最先端の最新の伝統主義であるというパラドックスを提示します。 「古き良き食べ物」の形式では全国からの寄稿者が必要なため、これらのレシピがどのように求められたのかわからないのは面倒であり、付随するすべての回想が同じように聞こえるのはまったく迷惑です。ワイオミング州シャイアンのマーサ・ジョンソンは、餃子を使ったビーフシチューについて懐かしいワックスをかけているのは、ニューヨーク州アストリアのフローレンス・カラスで、スパニコピタについて説明している可能性があります。レシピは、Chalmersが彼女の最も簡単な紹介で私たちに語っていますが、「綿密にテストされています」。明らかに、散文にもあります。 「IHearAmericaCooking」の著者であるBettyFussellによる「FoodinGood Season」(Alfred A. Knopf、18.95ドル)には、限られた数の食品の周りに配置された多くの興味深い知識と情報があり、それぞれが月次スキームによって選択されています。食材は典型的にはアメリカ産で、ニューイングランドが成長または購入のポイントです。しかし、レシピは国際的なインスピレーションです。この本もまた、私たちの根付いた感覚、つまり時間、地理、入手可能なものについて語ろうとしています。それでも、「Food in Good Season」の究極の効果は、一種の疲労感、つまり倦怠感でした。私は、パースニップとクランベリー(1月の食べ物)またはホミニーグリッツとマーマレード(両方とも3月の味、彼女の計算による)についてこれまで以上に考えようとするFussellの努力を尊重しました。彼女の真剣な折衷主義は称賛に値する。しかし、彼女とは異なり、パセリをどれほど頻繁に使用しても、正直なところパセリのない生活を想像することができます。また、「ThoseBossyBeets」や「ChickenedIn」などのかわいい章の見出しのない料理本も好きです。正確に数えることなく、ここには約150のレシピがあると推定しています。私のレパートリーに加わるのは、ガーリックとオリーブの煮込みラムチョップだけです。アメリカーナの愛好家にとって、ストーブの前で時間を過ごすかどうかにかかわらず、はるかに良いおやつは、マーシャ・アダムズの「キルトカントリーからの料理」(クラークソンN.ポッター、24.95ドル)でしょう。アレクサンドラ・アバキアンが撮影した多くのカラー写真は、「プレーン」な人々の日常生活であろうと、彼らが住むインディアナ北部の風景であろうと、素晴らしいものです。そして、食べ物、特に果物や野菜のショットは、特に食欲をそそります。ここでのアーミッシュとメノナイトのレシピは、当然、ドイツ、スイス、アルザスロレーヌの先祖代々のコミュニティの料理に影響を受けています。同時に、彼らは典型的に田舎でアメリカ人のように見えます:エルダーベリーパイ、チャーチサッパーハムローフ、自家製麺、ルバーブ餃子、インディアナアーミッシュデイトプディング。だから、私のように、収穫がもたらされるのを見て、ことわざのうめき声のボードに座っているという農場の空想を持っているなら、この刺激的で有益な本は間違いなくあなたの棚の場所を見つけるはずです。彼女が書いている地域で育ち、現在はシンジケートフードコラムニストであるアダムスは、彼女が長い間観察し、賞賛してきた文化への陽気で、感謝し、敏感なガイドを作ります。 VictoriaWiseとSusannaHoffmanによる「Good&Plenty:America's New Home Cooking」(Harper&Row、22.95ドル)は、まったく別の魚のやかんであり、この場合、「new」は、アヒルとオリーブのスパゲッティまたはパスタを意味します。イワシ、スグリ、フェンネル、松の実。 Chef-Boy-Ar-Deeはここに家にいませんし、私も家にいません。推奨されるラーダー(「忙しい料理人の必需品」と呼ばれます)は非常に複雑で、5種類のオイルと4種類のオイルが含まれています。酢、4種類のドライフルーツ、3種類の種子、火傷用のアロエベラ植物。そして、私には計り知れない理由で、彼らのバッテリー・ド・キュイジーヌでは、ワイズとホフマンは、まだ有用であるならば、めん棒を「時代錯誤的」と見なします。ふぅ!私は私を保持すると思います。 Peggy K. Glassの「HomeCookingSampler:Family Favorite from A to Z」(Prentice Hall、19.95ドル)が好きでした。料理の先生で、かつてマドレーヌカムマンの生徒だったグラスは、生徒たちは「家族が日常的に喜ぶ食べ物」を望んでいたと言います。残念ながら、彼女はリラックスした料理の本のチャットがあまり得意ではなく、強制的なボンホミーと明るくチャープされた真実の側に誤りがあります。このコミュニケーションの問題は彼女を私たちに慕わせず、それは彼女のレシピが魅力的な品質を持つことを妨げます。どれも作る必要はありません。一から焼いたベーグルがGlassの家庭料理のアイデアである場合、私たちはさまざまな家庭から来ています。それが私に言えることです。 「家庭料理」の概念と同様に、「シンプルな」料理は人によって意味が異なります。 Ronald Johnson(Simon&Schuster、$ 18.95)による「SimpleFare:Rediscovering the Pleasures of Humble Food」は、「ComfortFood」や「Cookingfrom Quilt Country」のように、単純さという私の考えにまったく一致していません。ユカタンポテトのかき卵スープやキュウリのスープと一緒にアブロネッティに出会った反応次第だと思います。 (実際、イカは、ワカサギ、スケート、ムール貝と同様に、このカリフォルニアのシェフの準備の選択に大きな役割を果たしています。)しかし、タイトルが1つのことを約束し、内容が別のことを提供する場合、私は実際には、不実表示のように見えることに反対します。 。 (もちろん、この点でジョンソンだけではありません。)この巻を他の何かと呼んでください。私はそれについてそれほど交差しているとは思わないでしょう。オニオンリバースープ(6人前)リバーは、かなりカジュアルな餃子または自由形式の麺で、スープやスープに落とします。 1/4カップ(1/2スティック)バター、またはレンダリングされた鶏脂2カップスライスした玉ねぎ6カップ新鮮なまたは缶詰のビーフストック1卵3 / 4〜1カップ万能小麦粉リベラルダッシュの黒コショウ大きな鍋で溶かしますバターまたは鶏脂と玉ねぎを追加します。玉ねぎがきつね色になるまで弱火で約7〜8分炒めます。スープを加え、中火から強火で沸騰させます。その間に、リベルを準備します。ミディアムボウルで、卵をよく叩きます。小麦粉、塩、こしょうを加え、大さじ1杯で混ぜ、次に生地を指でこすって混ぜ合わせます。最大のピースはエンドウ豆サイズのみである必要があります。沸騰したスープにリベルをゆっくりと振りかけ、絶えず穏やかにかき混ぜます。中火に弱火にし、蓋をして、8〜10分ほど煮ます。すぐに召し上がれ。マーシャ・アダムズの「クッキング・フロム・キルト・カントリー」(クラークソン・N・ポッター、1989年、24.95ドル)からの抜粋小さな新ポテト8個グリーンオリーブ12個塩とコショウ、タイム、ローズマリー、オレガノ、ベイリーフで味わう4つのロインラムチョップ、それぞれ1 1/2インチの厚さニンニクの頭をクローブに分け、小さなベーキングで油で覆います皿に盛り、皮をつけたまま300度で1時間焼きます。クローブが冷めたら、皮をむいて油に戻します。赤唐辛子を8分の1に、エンダイブを半分に種をまき、切り、ポテオ、オリーブ、ニンニク、油を入れた大きなグラタン皿に入れます。お好みで調味料をふりかけ、ホイルでしっかりと覆い、325度で約45分、またはジャガイモが柔らかくなるまで焼く。フライパンでラムチョップを強火ですばやく切り(横に約3分)、端を回して脂肪をよく焼きます。野菜と一緒にベーキングディッシュにチョップを入れ、チョップを味付けし、再びホイルで皿を覆い、325度で約15〜20分、またはチョップが柔らかくてもピンクでジューシーになるまで焼きます。 BettyFussellによる「FoodInGoodSeason」から(Alfred A. Knopf; 1988; $ 18.95)クリーム状の固ゆで卵(4人前)6個の大きな卵1/2杯のドライマスタード3杯の小麦粉4杯のバター2カップのミルク温かいバターを塗ったトースト三角形または調理済み米パプリカ、飾り用卵を大きな鍋に入れ、数インチの冷水で覆います。 (最初に、この目的のために特別に作られたピンまたは小さな装置で各卵のより丸い端を刺すことができます。これは、卵が沸騰するときに卵が割れるのを防ぐのに役立ちます。)中火で沸騰させます。水が沸騰し始めたら、卵を火から下ろし、しっかりと覆い、正確に20分間放置します。冷水ですすぎ、皮をむきます。卵を大きく切り、取っておきます。パラフィン紙にマスタードと小麦粉を混ぜて取っておきます。大きな鍋でバターを中火にかけ、焼けるまで熱します。小麦粉の混合物を加え、泡立つまで絶えずかき混ぜながら調理します。一度にミルクを入れてかき混ぜます。混合物が沸騰して濃くなるまで調理と攪拌を続けます。調理を続け、1分間かき混ぜます。卵をそっとかき混ぜます。温かいバターを塗ったトーストの三角形またはご飯の上に盛り付けます。必要に応じて、パプリカを振りかけます。ホリー・ギャリソンの「コンフォートフード」(Donald I. Fine、Inc。; 1988; $ 16.95)GURKEN IN TOMATENSOSSEN(トマトソースのキュウリ)(4人前)3キュウリ、皮をむき、縦半分にカットし、1/4にカット-インチスライス4ストリップベーコン、1/2インチの断片にカット1/2中型タマネギ、細かく刻んだ1/2カップトマトピュア 'e 1トマト、粗く刻んだ大さじ1杯のすりおろしたスイスチーズ大さじ1杯のすりおろしたパルメザンチーズ挽きたて黒胡椒大さじ2〜3パセリスライスしたきゅうりをボウルに入れ、塩をたっぷりとふりかけます。缶またはキッチンウェイトで重さを量ったプレートを上に置き、少なくとも30分間、できれば2〜3時間放置します。きゅうりをよくすすぎ、水気を切る。ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。ベーコンを中火で重いフライパンに入れ、軽く焦げ目がつくまで調理します。ベーコンを鍋から取り出し、脇に置きます。きゅうりをフライパンに入れ、軽く焦げ目がつくまで炒める。スロットスプーンでそれらを取り除き、脇に置きます。玉ねぎを鍋に入れます。柔らかくなるまで2〜3分加熱します。トマトピュアとみじん切りトマトを追加します。火を弱め、10分間加熱します。ベーコンときゅうりを鍋に戻します。チーズを入れてかき混ぜ、コショウを加えて味を調え、パセリを振りかける。イレーナ・チャーマーズの「古き良き食べ物」(バロンズ、1988年、19.95ドル)から、ミケーレ・スランは「モミリーズ:私の母が言っていたように」の著者です。