ああ、ジョイ

これは、出版史上最も売れている万能料理本であり、再び歴史を作り上げようとしています。

本日書店で発売予定の新しく更新された「JoyofCooking」は、3年半にわたる悲惨な改訂を経て、少なくとも料理本界では500万ドルの記録破りの費用がかかり、そのうち130人が国のトップクック、レシピテスター、食品研究者。

レストランのシェフから家庭料理人まで、誰もが持っていると思われる本も今週、ほとんどの料理本では前例のないフープラの中で発売されます。業界関係者によると、これは有名な料理本の著者でさえ費やされている金額の約10倍です。



これまでのところ、この本に関する話題は、事実上すべての全国紙や雑誌に記事を生み出し、ラジオのインタビュー、出演、ネットワークやケーブルテレビのニュース番組での料理のデモンストレーション、さらには本の西部のサンフランシスコ調理器具店でのパーティーも予定しています。海岸の貢献者。

この66歳のアメリカの古典の改修は、Scribnerの上級編集者Maria Guarnaschelliによって打ちのめされました。彼の物議を醸す哲学は、料理本を作るために村を取り、彼らを感じたかなりの数の食品村人をランク付けすることに成功しました。この本への寄稿は、しばしば過小評価され、過小に支払われ、場合によっては、不安定な編集者によって完全に拒否されました。

それでも、画期的な受賞歴のある料理本を制作して20年の実績を持つグアルナスケリは、22年ぶりの「ジョイ」の改訂版を制作するために、より多くの時間(予定より1年遅れました)とより多くのお金を求めて頑張っていました。 。

その結果は、非常に実用的で、明確に書かれた、非常に詳細なボリュームであり、古い「ジョイ」をそのうるさい、時代遅れの轍から取り除きます。

しかし、一部のライバル出版社が疑問に思っているのは、今日の時間に追われている料理人が本当にこのような大きくて一般的な料理本を望んでいるかどうかです。

「これは、30年代、40年代、50年代ではありません。時が変わった。何のためにそれが必要ですか?」ある懐疑的な料理本の編集者に尋ねた。

Scribnerは明らかに、私たちが行う数百万ドルを賭けていますが、「{古いもの}を所有する人々に新しいものを購入させるのは難しいでしょう」とSimon&Schusterの貿易部門社長であるCarolynReidyは認めています。 Scribnerの親会社。

Guarnaschelliは、署名のステップバイステップのレシピフォームと繊細なペンとインクの描画を備えた本の基本的なシェルを維持しながら、レシピスペシャリストの彼女と彼女の軍隊は本の日付の内容の多くを再配置して書き直しました。巨大な新しい1,136ページのボリュームに詰め込まれた4,500のレシピのうち、50だけが前の版から変わらずに生き残ります。

「私はそれをハックして死ぬことから始めたわけではありませんが、ゆっくりとハックしました」とGuarnaschelliは言います。

そして、正当な理由で、彼女は主張します。この国の過去20年間の食品の変化は甚大です。電子レンジの普及から特産品の爆発、1970年代とは異なる調理技術を必要とする赤身の肉まで、あらゆるものがあります。

さらに、「誰もが、収入や住んでいる場所に関係なく、前回改訂されたときよりも多くの人が外食します」とGuarnaschelli氏は言います。そのため、新しい「Joy」には、このような流行の90年代がたくさん散りばめられています。ラップ、スパイスラブ、シトラスソース、タパス、農場で育てられたゲームなどのレストランの料理。

この本はまた、最後の著者である「ジョイ」の創始者であるイルマ・ロンバウアーの娘であるマリオン・ロンバウアー・ベッカーの息苦しい貴族の口調を失っています。

新しい「ジョイ」は、グアルナスケリがジュリア・チャイルドに基づいていると言う意図的に中立で率直な方法を取ります-「お金が買えるのと同じくらい素晴らしい声で、率直で率直です。」はじめに

セントルイスの未亡人であるロンバウアーが1931年に最初に書いた「料理の喜び」は、最終的に2世代連続でベストセラーになりました。娘のマリオンが本の執筆を引き継ぎました。 1953年、そして孫のイーサン・ベッカー、1997年版の共著者であり、彼の許可とこの改訂の支援に対して100万ドルの前払い金が支払われました。

この本は歴史的に10年ごとに更新されていました。しかし1980年代に、イーサン・ベッカーと本の当時の出版社であるマクミランとの間の法的な争いがプロセスを停止させました。

祖母と母の本をどのように更新すべきかについて強い感情を持っている熱心な家庭料理人であるベッカーは、マクミランの計画された改訂へのいかなる入力も拒否されました。彼は、更新を進める許可を与えることを拒否することで報復しました。この決定は、当時、食品業界の一部によって非難されていました。

Scribnerの親会社であるSimon&SchusterがMacmillanを買収したとき、Scribnerは「Joy」を奪い取り、その改訂を引き継ぎました。プロセスに積極的に参加したベッカーは、立証されたと感じています。

「これまで、本を強化するのではなく、悪用することに関心があったと感じていました」とベッカーは言います。 「そしてもちろん、私は前もって得たお金に満足していますが、それだけではありません。基本的に、52歳のベッカーは言います。「これは、この本が私の生涯で得られる最高のショットだと感じました。」最初からやり直す

コーヒーマシンとコーヒーマシンの違い

ベッカーの祝福を受けて、グアナ・シェリと彼女の軍隊は、1975年の「ジョイ」を事実上全滅させました。 「私でさえ、それを回避する方法を見つけることができませんでした」と彼は言います。

最大の変更点の1つ:

*レシピは、より詳細な説明、より多くの材料、そしてキノコのスープの缶詰クリームなどのコンビニエンスフードを使用した近道がないため、一般的に長くなります。 1951年の「ジョイ」以来6成分の標準であるマグロの麺のキャセロールは、現在13の成分をリストしています。新しいバージョンでは、スープの缶を開ける代わりに、独自のクリーミーなチーズソースを作る必要があります。 「それは8分長くかかるだけです」とGuarnaschelliは保証します。

* 1975年には、フランス料理とドイツ料理が多かった。 1997年には、イタリア語とアジア語です。パスタ、餃子と麺とサンドイッチ、ブリトーとピザは、これらの料理を強調する2つのまったく新しい章です。

*健康上の懸念のルール。低脂肪のレシピはいたるところに散らばっていて、揚げ物がはるかに少なく、ローストとグリルがはるかに多くなっています。野菜の章だけでも100ページ以上あります。

*菜食主義者はワクワクします-穀物に関するものと豆腐と豆腐に関するものの2つのまったく新しい章があります。

*スイーツ愛好家はワクワクします-クッキーには9つの別々のデザートの章があります。あめ;パイ&タルト;アメリカンフルーツデザート;パフペストリー、シュトルーデル&デニッシュペストリー;ケーキ、トルテ、カップケーキ;フロスティング、フィリング&グレーズ;デザートソース。

*ゲームの章には、店で購入したゲームのレシピのみが含まれています。古いバージョンでは、マスクラット、アライグマ、ウッドチャック、リス、クマのレシピなどの野生のゲームはありません。そして、今年初めに動物の権利活動家から抗議をもたらしたカメのスープのレシピなど、絶滅危惧種は絶対にありません。委員会による料理本

Guarnaschelliは、フランスの専門家Patricia Wells、メキシコの専門家Rick Bayless、グリルの達人ChrisSchlesingerやJohnWilloughbyなど、以前に協力した著名な料理本の著者を引き込み、レシピを提供しましたが、最後の作業の大部分は一握りのベテランレシピ開発者とテスターに​​よって行われ、その多くは本を時間内に完成させるために週7日6か月間働きました。

「驚くべきことでした。有名な作家から入手したレシピの多くは、非常に悪い状態でした。彼らのレシピの多くがテストされたことがないことは明らかでした」と、半ダースの章のレシピを書き直して開発することになったある東海岸のテスターは回想します。

この本の20年前の情報を更新することも課題でした。レシピテスターのモリー・スティーブンスは、肉の図を正しくするためにテキサスの肉虐殺のクラスに行くことになり、元シェフのディアドラ・デイビスは、シュトルーデルのレシピを繰り返しテストした結果、ひじに痛みを伴う腱炎を起こしました。

Scribnerは、これらの専門家が行った苦痛が報われることを期待しています。出版社によると、425,000冊の本が店舗に出荷され、年末までに売り切れる見込みです。

1975年版がまだ年間10万部を売っていることを考えると、サイモン&シュスターのレイディは、新しい「ジョイ」が今後数年間で年間2倍または3倍売れることを望んでいます。 「私たちは長距離を走っています」と言います。

イーサン・ベッカーに関しては、彼はすでに先を見据えていると言います。 「私はすでに2007年の次の改訂のためのレシピをいじっています。」

新しく改訂された1997年の「JoyofCooking」(Scribner、$ 30)は、料理人が「Joy」に期待する家庭的なお気に入りと、より強いエスニックフレーバーを強調する多くのトレンディな90年代のレストランスタイルの料理の素晴らしいバランスです。そして低脂肪の準備。

この本からテストした12のレシピのうち、すべてが機能し、いくつかは傑出したものでした。 1つの失望は、ファヒータのレシピでした。ファヒータは、ライムジュースが多すぎて酸味が強すぎ、アニスの種が不思議に追加されていました。テキサスでこの料理を発明したメキシコの牧場の手がこれまでに使用したことはないと思います。マグロのヌードルキャセロール4〜6人前

オーブンの中央にラックを置きます。オーブンを375度に予熱します。 1 1 / 2〜2クォートの浅いベーキング皿にバターを塗る。中火で中火で香りがよく泡立つまで溶かします。

無塩バター大さじ4(1/2スティック)追加:

薄くスライスしたきのこ3/4カップ

細かくさいの目に切った赤または緑のピーマン1/4カップ

細かく刻んだ玉ねぎ1/4カップ時々かき混ぜながら、野菜が柔らかくなるまで約5分煮ます。かき混ぜる:

1/4カップの中力粉1分煮る。火から下ろし、泡だて器で入れます。

ミルク21/2カップ鍋を火に戻し、泡だて器でソースが沸騰して濃くなるまで約10分加熱します。火から下ろし、加え、溶けるまで泡だて器で泡立てます。

3 / 4〜1カップのすりおろしたチェダーチーズ完全に水気を切る:

2 6オンス缶の水または油を詰めた白いマグロマグロを大きなボウルに変え、フォークでフレークに砕きます。みじん切りしないでください。ホットチーズソースを入れてかき混ぜてから、以下を追加します。

調理した卵麺2カップ

みじん切りにした新鮮なパセリ1/4カップ

黒胡椒を塩こしょうで味を調える。よくかき混ぜる。混合物をグラタン皿に注ぎます。一緒に混ぜて、上に振りかけます:

1/2カップの乾燥した季節のないパン粉、細かいクラッカーのパン粉、または砕いたコーンフレーク

無塩バター大さじ2、溶かして泡立つまで焼き、上に焦げ目がつくまで、25〜35分。

1食あたり(4に基づく):610カロリー、35 gmのタンパク質、45 gmの炭水化物、32 gmの脂肪、137 mgのコレステロール、19 gmの飽和脂肪、815 mgのナトリウムソテーした骨なし、バルサミコ酢ソースを添えたスキネスチキンブレスト2〜4人前

すすぎ、軽くたたいて乾かします。

骨なし、皮なしの鶏胸肉の半分(約1 1/2ポンド)4つの端の周りの脂肪を取り除きます。必要に応じて、テンダーロインを通過する白い腱を取り除きます。両側に以下を振りかけます:

黒胡椒を塩こしょうで味を調える皿にのせる:

1/4カップ中力粉鶏肉の両面に小麦粉をまぶし、押して胸の裏側にある薄い肉片であるテンダーロインを付着させます。テンダーロインが剥がれないように、鶏肉を先細りにしたまま、余分な小麦粉をそっと振り落とします。重い10〜12インチのフライパンで中火から強火にかけて、香りがよくナッツブラウンになるまで加熱します。

無塩バター大さじ11/2追加:

オリーブオイル大さじ11/2バターとオイルを一緒にかき混ぜます。胸の半分をテンダーロイン側を下にしてフライパンに並べ、正確に4分間炒め、脂肪を焦がさないようにできるだけ熱く保ちます。トングを使って、鶏肉をひっくり返し、肉がしっかりと触り、乳白色のジュースがテンダーロインの周りに現れるまで、さらに3〜5分調理します。大皿に移し、200度のオーブンで保温します。

フライパンに大さじ1杯を除くすべての脂肪を取り除き、中火にかけ、以下を追加します。

みじん切りにしたエシャロットまたはネギ大さじ3〜4

蜂蜜大さじ1

挽いたオールスパイスをつまんで、エシャロットがしおれるまで、1〜2分かき混ぜます。火を強めに上げて、以下を追加します。

チキンストック1カップ

大さじ1杯の新鮮なレモンジュースを沸騰させ、フライパンの底を木のスプーンでこすり​​、約1/2カップになるまで煮ます。追加:

生クリーム1/4カップソースが少し濃くなるまで約1分茹でます。追加:

バルサミコ酢大さじ1

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える沸騰したら、鶏肉にソースをスプーンでかけ、すぐに召し上がれ。

1食あたり(4に基づく):340カロリー、40 gmのタンパク質、13 gmの炭水化物、13 gmの脂肪、132 mgのコレステロール、7 gmの飽和脂肪、374mgのナトリウムSPICEDBROWN RICE PILAF4人前

大きな鍋または深いフライパンで中火から弱火で溶かします。

バター大さじ2を加えて、黄金色になるまでかき混ぜながら、約8分間調理します。

玉ねぎのみじん切り1/2カップ加えて、1分間かき混ぜながら調理します。

にんにく1片、細かく刻んだもの追加:

茶色のバスマティライス1カップ

レーズン大さじ2または乾燥スグリ

2インチのシナモンスティック1本を混ぜ合わせます。追加:

チキンストック3カップ沸騰させます。一度かき混ぜ、蓋をして中火〜弱火で、だしが吸収されてご飯が柔らかくなるまで約50分煮ます。カバーを外し、5分間放置してからお召し上がりください。

一食当たり:246カロリー、6グラムのタンパク質、38グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、16mgのコレステロール、4グラムの飽和脂肪、62mgのナトリウムブルーベリーバターミルクパンケーキ約1241/2インチのケーキ

グリドルを準備して予熱します。大きなボウルで一緒に泡だて器で泡立てます。

中力粉1カップ

1/2カップの黄色いコーンミール、できれば石挽き

砂糖1/4カップ

11/4小さじベーキングパウダー

重曹小さじ1/4

小さじ1/4の塩別のボウルで一緒に泡だて器で混ぜます。

11/4カップのバターミルク

大さじ4(1/2スティック)無塩バター、溶かし

大きな卵黄2個

小さじ11/2の細かくすりおろしたレモンの皮湿った材料を乾いた材料の上に注ぎ、それらをそっと泡だて器で混ぜ合わせます。ピークが固くなるが乾かないまで叩き、次にバッターに折ります。

2つの大きな卵白折り込み:

1カップの新鮮なまたは冷凍のブルーベリー各パンケーキのグリドルに1/3カップのバッターをスプーンで入れ、バッターを丸くします。各パンケーキの上部に泡が点在し、いくつかの泡がはじけるまで調理し、次に回転させて、下側が軽く茶色になるまで調理します。すぐにサーブするか、残りの調理が終わったら200度のオーブンで暖かくしてください。添える:

純粋なメープルシロップ、蜂蜜またはブルーベリーシロップ

一食当たり:140カロリー、4グラムのタンパク質、20グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、47mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、111mgのナトリウムMANGO PEAR CRISP 6〜8人前

オーブンの下3分の1にラックを配置します。オーブンを375度に予熱します。深さ2インチの、バターを塗っていない2クォートの陶器またはガラス製のベーキング皿を用意します。皮と芯:

6つの中程度のしっかりした熟した梨(約2ポンド)梨を半分にスライスし、次に各半分を4つのくさびにスライスします。グラタン皿に入れます。皮をむき、1/2インチのスライスにカットします*:

少し固い熟したマンゴー2個(約1 1/4ポンド)梨をトスします。一緒にかき混ぜる:

3/4カップの中力粉

砂糖1/2カップ

小さじ1/2の塩追加:

冷たい無塩バター8杯(1スティック)を細かく切るペストリーブレンダーまたはナイフ2本を使用して、混合物が粗いパン粉のようになるまでバターを乾いた材料に切ります。または、バターを完全に混ぜすぎないように注意しながら、ミキサーまたはフードプロセッサーでこれを行います。かき混ぜる:

1/4カップのさいの目に切った結晶生姜(約1 1/2オンス)トッピングを果物に均等にまき散らします。カウンターの皿を1〜2回たたいて、パン粉に落ち着きます。トッピングが黄金色になり、ジュースが泡立ち、串で刺すと果物が柔らかくなるまで、約45〜50分焼きます。温かくお召し上がりください。

*注:マンゴーを切り取るには:最初に、長くて幅が広く、縁の薄い穴から肉を切り取る必要があります。皮膚を四分の一で縦に刻み、皮をはがします。楕円形のマンゴーの場合は、溝のあるまな板の片方の細い端でそれを保持します(ジュースをキャッチするため)。鋭い鋸歯状のナイフで、約1/2インチの厚さのピットの両側をスライスし、2つの厚い肉片を取り除きます。残りの肉を穴から切り取ります。必要に応じて肉を切ります。丸いマンゴーの場合も同じように皮をむきます。次に、一度に片側で作業し、果物をスライスまたは立方体のピットまで切り取り、ナイフを下にスライドさせて、ピットから断片を切り取ります。反対側で繰り返します。

一食当たり:400カロリー、3グラムのタンパク質、66グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、42mgのコレステロール、10グラムの飽和脂肪、182mgのナトリウムキャプション:古い「ジョイ」と新しい「ジョイ」:ここにいくつかの例があります入って何が捨てられたのか:Then Out:マカロニとトマト、肝臓、マッシュルーム、チーズサーモンとトマト、バジル、ミント次にポークチョップとフルーツの煮込みローストゴマポークテンダーロイン次にマッシュポテトチーズパフ次にマッシュポテトとバジルペスト次にトマトスープミステリーケーキ今度は低脂肪チョコレートムースケーキ次にワイルドゲーム(ビーバー、クマ、ポーキュパイン、ウッドチャック、エルク)農場で育てられたゲーム(ベニソン、ウサギ、バッファロー)キャプション:「料理の喜び」ファミリーは、左から3世代にわたっています:マリオンロンバウアーベッカー、息子のイーサンベッカー、母親のイルマロンバウアー。