ジョーン・ネイサンの過越祭賞

過越の祭りで、ユダヤ人はエジプトからの脱出について考えます。ジョーンネイサンは、アメリカの南北戦争の真っ只中にいる孤独なユダヤ人兵士について考えています。

1865年に家族に宛てた手紙の中で、フィラデルフィアの北軍兵士マイヤー・レヴィは、過越の祭りでバージニアの町を歩き、家の階段に座ってマッツォを食べている小さな男の子を見たと語っています。自分の家族のお祝いのためにホームシックになった兵士は、少年にマッツォの一部を要求します。子供は叫んで屋内に逃げます、「お母さん!外にひどいヤンキーユダヤ人がいます!」最悪の事態を予想して、少年の母親がすぐに出てきて、兵士を彼らのセダー、伝統的な過越祭の食事に参加するように誘うと、兵士は驚いています。

「私はこの話が大好きです」と、ユダヤ人の料理の歴史を専門とする料理本の著者であるワシントンD.C.のネイサンは言います。 「子供は兵士を敵と見なしましたが、母親は過越の祭りで彼を一人でユダヤ人の少年と見なしました。そして、この休日には、他の何よりも、ユダヤ人は一人でいる人々を彼らのセダーを共有するように誘うことになっています。



ネイサンは、彼女の著書「Jewish Cooking in America」(Knopf、1994)の調査中に、この心に訴える逸話を見つけました。社会史とレシピの興味深い組み合わせを提供するこの本は、今週、国際料理専門家協会が主催するジュリアチャイルドクックブックアワードでクックブックオブザイヤーに選ばれました。

タイムモア

ネイサン自身は、彼女が賞賛する寛大なPassover精神の代表的な例です。彼女は日常的に彼女のセダーに30人の人々を抱えており、その全員が彼女の居間にくさびで留められた3つのテーブルの周りに群がっています。彼女の3人の子供は友達を招待し、親戚はより多くの親戚を連れてきて、誰もが2日間の大部分を占める料理を手伝います。そして、そのすべての中で、ケータリング業者からジャーナリストに何を提供し、どのように調理するかについての質問で電話が絶えず鳴ります。

混沌にもかかわらず、ネイサンは過ぎ越しの祭りを彼女のお気に入りの休日と呼んでいます。広々としたモダンなキッチンに立って、彼女はブリスケットと新鮮な野菜の巨大な鍋をチェックするのをやめ、休日の最も甘い瞬間のいくつかを説明します:彼女が巧みにゲフィルテフィッシュパティを形成している間、彼女の義母は回想します、彼女の9- 1歳の息子は、リンゴとナッツを慎重に切り刻んでハローセトを作りました。ネイサンは、亡くなった父親のお気に入りの過越祭のデザートを作る喜びを感じています。

「休日には、掃除、料理、式典など、さまざまな側面があります。一年中一番大変なことですが、多くの人にとって大切なものを作っていることに気づきました。彼らが振り返って覚えることができる何か。」

過越の祭り、エジプトからの脱出を祝う8日間のユダヤ教の祝日は、金曜日の日没から始まります。ネイサンの家では、ほとんどのアメリカ系ユダヤ人の家と同じように、その最初の夜のセダーミールの前に活発な活動が行われます。特別な祈祷書を開梱し、儀式用の皿を用意し、メニューを計画し、家を掃除する必要があります。

ネイサンと彼女の夫である弁護士のアラン・ガーソンは、すべての騒ぎに慣れていますが、今年の準備は昨年よりもはるかに簡単になるはずです。 1年前、ネイサンは過越の祭りの朝にニューヨーク市の飛行機に乗って、「グッドモーニングアメリカ」でテレビ料理のデモを行い、彼女の本についてインタビューを受けました。彼女は食事を監督するためにちょうど間に合うように戻った。

「アメリカでのユダヤ料理」は、ネイサンの5番目の料理本であり、彼女がユダヤ料理について行った4番目の本です。 「率直に言って、私は自分の中に別のユダヤ人の本があるとは思わなかった」と彼女は認めている。

しかし、アルフレッドA.クノフの彼女の編集者はそうしました。 「あなたが情熱を注いでいることをしてください」とジュディス・ジョーンズはネイサンを励ましました。 「ユダヤ人がアメリカ料理にどのように影響したかについて本を書いてください。」

それで、ネイサンは5年間、国を縦横無尽に横断し、ラップトップコンピューターを持ち歩いて、美術館やアーカイブを訪れ、歴史的なユダヤ系アメリカ人の料理について出会ったほぼすべての人と話をしました。彼女が望んでいたのは、レシピだけでなく、逸話、物語、写真など、歴史を生き生きとさせるすべてのものでした。

ある女性は、家族がリビアのレシピを作ったスチュワーデスを紹介しました。夕食の時、彼女はゲストの隣に座って、家族がアルザス風に料理したシュリーブポートの95歳のユダヤ人女性について話しました。地元のビジネスマンが彼女をあまり知られていないアメリカユダヤ軍歴史博物館に向かわせ、そこでマイヤーレビーからの手紙を発見しました。ハンガリー大使館で、彼女は米国議会図書館で見た公共事業促進局の文書に彼女をチップした作家に出くわしました。

彼女はまた、シンシナティのAmerican Jewish Archivesに2週間「住んでいた」と笑いながら言い、1870年の国勢調査のすべてのページと親密な関係にあり、結果として無益に、米国で最初のコーシャ料理本を書いたEstherLevyという名前の19世紀のユダヤ人料理本の著者

彼女のすべての研究の副次的な利点は、さまざまな過越の祭りの料理を味わうことでした。ルイジアナ州のドイツのユダヤ人によって作られた青玉ねぎのケイジャンマッツァーボール。ニューメキシコのセファルディムユダヤ人によって作られた過越祭のブニュエロ(ブニュエロとしても知られる揚げペストリー)。ローマ時代にさかのぼり、サンフランシスコのイタリア系ユダヤ人によって作られた層状の野菜料理。ファルフェルクーゲルでさえ、2年前にホワイトハウスのセダーで奉仕しました。

彼女が訪れた家族の多くは、結局彼女自身の過越祭の食事に影響を与えました。刻んだリンゴとクルミの伝統的なアメリカのハローセトに加えて、ネイサンは現在、4種類のナッツに加えてレーズン、日付、スパイスを組み合わせたリビアバージョンも製造しています。レシピはニューヨークのZ'miraChenからのもので、ネイサンの本の中で、リビアでの彼女の子供の頃の過ぎ去りし者は、最終日に女の子が白い服を着て、男の子が花を投げる「ギリシャやローマのごちそうのように」と物憂げに説明しています。 。

ネイサンはまた、1897年のアラバマクックブックで、オーストリア、アルザス、ドイツのユダヤ人が新しい南部の家で見つかった食材を含めるように適応した過越の祭りのデザートを発見しました。

「ヨーロッパのアーモンドレモントルテは、しばしば過越の祭りに使われ、アラバマではピーカンレモントルテになりました」とネイサンは書いています。彼女はレシピがとても好きだった、と彼女は言います、それは彼女自身のセダーの標準になりました。

ネイサンが1970年から1972年にかけてエルサレムのテディコレック市長の外国人報道関係者に雇われて以来、彼らの食べ物を通してユダヤ人を知ることは、ネイサンが行ってきたことです。

「テディは食べるのが大好きで、誰もが彼を養うのが大好きでした。私はちょうど彼を追いかけ、世界に会うことができました」と彼女は言います。エルサレム中の家族の家で2年半食事をしたことで、ネイサンはジュディ・ステイシー・ゴールドマンと一緒に最初の料理本「エルサレムの味」(リトル、ブラウン、1975年)を書くようになりました。 4年後、彼女は「ユダヤ教の祝日キッチン」(ショッケン、1979年)、そして「子供たちのユダヤ教の祝日キッチン」(ショッケン、1987年)を書いた。

エスプレッソコーヒーメーカー

彼女が2日で自分のセダーの準備をするとき、ネイサンはこの休日がすべてのユダヤ人の間でそのような強い感情を呼び起こす理由を振り返ります。

「ほとんどのアメリカ系ユダヤ人は、最も注意力の低いユダヤ人でさえ、祝う休日です」と彼女は述べています。その理由は、休日が意味するものと関係があると彼女は考えています。 「それは自由を祝うものであり、人生全般について考える時です。」

もちろん、誰もが大きくてお祝いの食事をするのが大好きだと彼女は付け加えますが、それは単なる食事以上のものです。それは、他のすべての対立や忠誠を超越する共有の時です。

北軍の兵士マイヤー・レヴィも同意するだろう。

ほうれん草のパンケーキ(パンケーキ10個)

私は最初、エルサレムのベジタリアンレストランであるバブリーでこのレシピのバージョンを味わいました。必要なハーブを追加できます。すりおろした生姜小さじ1杯が特に良いです。レシピは「ユダヤ人主婦のためのクリスコレシピ」(1933年)から採用されました。ジョーンネイサンの「アメリカでのユダヤ人の料理」(アルフレッドA.クノフ、1994年)から。

2ポンドの新鮮なほうれん草、よく洗った、または1つの10オンスボックス冷凍ほうれん草、解凍して絞って乾かします

大きな卵4個

刻んだネギ1束(約1/2カップ)

ナツメグ小さじ1/2

小さじ1/2の塩と挽きたてのコショウで味わう

マッツォミール約1カップ

ベトナムコーヒー

野菜のショートニング

新鮮なほうれん草を少量の水を入れた鍋で調理し、中火で約5分間覆います。その後、よく排水します。

卵をたたき、ほうれん草とねぎと混ぜます。ナツメグ、塩、こしょう、そしてそれをすべて一緒に保持するのに十分なマッツォミールを追加します。

鉄板またはフライパンを加熱します。野菜のショートニングで薄く広げます。混合物の約1/4カップでそれぞれ薄いほうれん草のパテを形成し、両側で数分間炒めます。ミックスグリーンサラダを添えてください。

パンケーキあたり:153カロリー、17 gmの炭水化物、85 mgのコレステロール、182 mgのナトリウム、6 gmのタンパク質、7 gmの脂肪、3gmの飽和脂肪

PATTY UNTERMAN'S POTATO KUGELETTES(24ポテトクゲレット、6人前)

サンフランシスコのHayesStreetGrillのシェフオーナーであるPattyUntermanは、3歳の息子Harryのためにこのレシピを作成しました。じゃがいもを扱いやすくするために、10分間パーボイルし、冷水に浸し、すぐに水気を切ります。軽くたたいて乾かし、すりおろします。 JoanNathanの「TheJewishHolidayKitchen」(Schocken Books、1988年改訂)から。

1カップのすりおろした、水気を切ったケネベックまたはアイダホポテト、絞って乾かします(または上記のようにすりおろす前にパーボイルします)

1/4カップのすりおろした玉ねぎ

よく殴られた卵2個

小さじ1杯の粗いコーシャソルト

ナイフフォーラムspb

挽きたてのコショウで味わう

大さじ2杯の溶けたパレーブマーガリンと鍋用の追加

マッツォミール大さじ2

オーブンを375度に予熱します。すべての材料を組み合わせます。

24個のミニマフィンカップとほこりにマッツォミールを塗ります。各マフィンカップに大さじ1杯を入れ、黄金色になるまで25分焼きます。

クゲレットあたり:34カロリー、3 gmの炭水化物、19 mgのコレステロール、97 mgのナトリウム、1 gmのタンパク質、2 gmの脂肪、1gmの飽和脂肪

アラバマレモンピーカントルテ(8人前)

もともとはヨーロッパのアーモンドレモントルテで、過越の祭りによく使われていましたが、アラバマではピーカンレモントルテになりました。初期のバージョンは、1897年にアラバマ州モンゴメリーでC.F.によって発行された「20世紀の料理本」に含まれていました。モリッツとアデルカーン。このバーソンは、ジョーン・ネイサンの「アメリカでのユダヤ人の料理」(アルフレッドA.クノフ、1994年)からのものです。

トルテの場合:7個の大きな卵、分離

砂糖3/4カップ

粗挽きピーカンナッツ2カップ

大さじ1杯のすりおろしたレモンの皮

レモンジュース大さじ1

鍋用マーガリン

鍋に大さじ2杯のマッツォミール

釉薬の場合:

大きな卵黄1個

1/3カップレモンジュース

カフェ用コーヒーメーカーの家賃

砂糖1/2カップ

小さじ1杯の無塩パレーブマーガリン

大さじ1杯のすりおろしたレモンの皮

オーブンを325度に予熱します。

卵黄と砂糖を大きなボウルに入れて混ぜ合わせるまで泡だて器で混ぜます。ピーカンナッツとレモンの皮を入れてかき混ぜます。

別のボウルで、卵白とレモンジュースを白が固くなるまで叩きますが、乾燥したピークが形成される前に止めます。白身の1/4を卵黄の混合物に入れてかき混ぜます。残りの白をブレンドするまでゆっくりと折ります。

マッツォミールをまぶしたグリースを塗った9インチのスプリングフォームパンにこすります。

予熱したオーブンで1時間、または中央がしっかりと触れるまで焼きます。ワイヤーラックの鍋で15分間冷やします。ケーキが中央に沈むことがあります。

その間、釉薬を準備します。卵黄、レモンジュース、砂糖、マーガリンを小さな鍋に入れます。中火で弱火にし、絶えず泡だて器で泡立てます。暑さから削除。レモンの皮を入れてかき混ぜます。

釉薬が染み込むように、長い串でケーキの上部に穴をあけます。ケーキがまだスプリングフォームパンにある状態で、釉薬をスプーンでかけます。釉薬がケーキに浸透するまで、ケーキを数分間放置します。次に、薄いナイフを縁の周りに動かしてケーキを解放することにより、ケーキを鍋から取り出します。必要に応じて、追加のレモンの皮を飾ります。

スライスあたり:434カロリー、43 gmの炭水化物、214 mgのコレステロール、60 mgのナトリウム、9 gmのタンパク質、28 gmの脂肪、4 gmの飽和脂肪キャプション:「アメリカのユダヤ人料理」、著者Joan Nathanの最新の本、週末にクックブックオブザイヤーのジュリアチャイルドアワード。彼女の5番目の料理本です。