キクイモ

これは、イメージの問題を抱えた野菜、夢を持った農民、そして使命を持った広報担当者についての物語です。

野菜はエルサレムのアーティチョークです。これは、エルサレムでもアーティチョークでもない節くれだった塊茎ですが、実際にはヒマワリの根です。

農民は、最近国の塊茎の首都であるアイダホに移植されたミネソタ州のダグ・ネスです。ネスは5人の会社で、キクイモをニンジンと同じくらい一般的にすることを望んでいます。



広報担当者は、アイダホ州のマーケティングコンサルタントであるウィレッタワーバーグであり、キクイモの誤称を取り除くことを決意しています。ウォーバーグとネスは古い野菜に別の名前を付けました-サンルーツ。彼らはSunRootsを商標として登録することを申請し、最新の「新しい」食品として製品を差し込んでいます。ワシントンDC地域では、ネスワーバーグキャンペーンの結果、約20のジャイアントスーパーマーケットの特産品セクションでサンルーツが販売されました。

ジャガイモと同じように野菜の食品市場を開拓しようとしているのは、確かにネスだけではありません。他の州には長い間小規模生産者がおり、ボルチモアのクリアウォーターファームはセーフウェイにキクイモを販売しています。また、カリフォルニアのグルメ食品卸売業者であるフリーダカプランは、17年間、「サンチョーク」という名前で、塊茎をD.C.地域のスーパーマーケットや全国の他の場所に販売してきました。 (カプラン氏によると、「キクイモ」という名前は登録商標ですが、市場の拡大を期待して、他社の使用を阻止しようとはしていません。)

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需要はまだ少ないものの、キクイモの供給が多すぎると、「マーケティングの混乱」が多く発生していると、カプラン氏は言います。スタッフは電話をスクリーニングする必要があります。 「農民はできる限りのことを試みています」とカプランは言い、小売業者に直接アプローチすることさえします。

エルサレムアーティチョークを市場に出すための主要な取り組みは、約3年前に、ミネソタ州マーシャルのAEFS社によって開始されました。ミネソタ州司法長官事務所はAEFSの販売慣行を調査し、調査後の1983年3月、同社は司法長官と契約を締結しました。合意によると、AEFSは主に中西部の農家に1900万ドル以上のキクイモの種を販売しました。同社は農家との間で、種苗を購入する生産者を見つける手助けをすることに同意したが、これらの販売を保証するものではなかったと合意は述べている。

司法長官は、AEFSが将来の栽培者に塊茎を育てることで大きな利益を得る可能性があることを表明したが、関連するリスクを開示しなかったと主張した。具体的な主張の1つは、燃料(野菜の糖をエタノールに変換)、飼料(キクイモをブタノールの原料として使用)など、塊茎の需要が大きいことを生産者に表明したというものでした。生産)および食品(市販のフルクトースへの変換)。合意によると、これらの市場は小規模または存在せず、大幅な拡大を合理的に期待することはできなかったとのことです。

同社は不正を否定し、その主張は誠意を持って行われたと述べた。合意は不正行為を確立するものではありません。これは、AEFSが将来使用する販売慣行を詳しく説明しています。同社は、25,000ドルの民事罰を支払い、生産者に払い戻しを提供することに同意しました。破産手続きで債権者を代表する弁護士であるダリル・アップホフ氏によると、AEFSはその後破産を申請し、清算の過程にあるとのことです。

ネスはAEFSから2万ドル相当の種子ストックを購入しましたが、サウスダコタ州とミネソタ州の国境で100エーカーの塊茎が成長しています。 1981年には、約1,000エーカーのキクイモが商業市場を支えていました。ネスは、現在、米国中西部の冷たい地球に根付いている約40,000エーカーのキクイモが市場を待っていると推定しています。ネスにとって、その市場は生鮮食品です。

塊茎はこれまで主に専門食品市場で販売されてきましたが、Warbergは野菜がより広く入手可能になり、1ポンドあたり1ドル未満で販売されることを望んでいます。そしてネスは、サンルートが中産階級のテーブルに到達することを望んでいます-高所得の専門食品消費者よりも「はるかに大きなグループ」です。

しかし、カプランは、キクイモが一夜にして成功するかどうか疑わしい。 「アルファルファもやしが離陸するのに20年かかりました」と彼女は言い、1962年に240フラットのキウイを売るのに4か月かかったことを思い出しました。カプランはサンチョークを特産品として販売していますが、価格を下げるというウォーバーグの戦略が売上に影響を与えるとは考えていません。消費者の関心がなければ、小売業者はそれを買わないだろうと彼女は言った。

チェーンが1ポンドのパッケージで1.49ドルでSunRootsを販売しているGiantFoodsで、SuePortneyは彼らが「大量の売り手」ではないと言いました。実際のところ、ポートニー氏は、「自分が何であるかを本当に知っている人が何人いるのかわからない」と述べた。それは大量のアイテムではないので、チェーンはそれを売る価値があるようにするために十分なマークアップを請求しなければならない、とポートニーは言いました。

この種のヒマワリはジャガイモのような塊茎を生成しますが、それは花であるため、上部に黄色のデイジーのような花が付いた背の高い茎を支えます。そしてそこに名前の混乱があります。

食の歴史の本がそれを言うように、サミュエル・ド・シャンプランと彼のバンドは彼らの探検の間に野菜(北アメリカのインディアンの主食)に遭遇しました。シャンプランはヨーロッパにルーツを持ち帰り、そこで栽培は他の国々、とりわけイタリアに広がりました。そこでは塊茎はジラソールと呼ばれ、「太陽に向ける」という意味です。どういうわけか、英国の腐敗はジラソールをエルサレムに変えました。そして、「アーティチョーク」に関しては、一部の歴史家は、シャンプランがその味を地球のアーティチョークに似ている、アザミのような緑の野菜だと思ったと言います。

ネスは、「エルサレムアーティチョーク」という名前がその不人気に寄与した可能性が「非常に高い」と考えています。 「エルサレム」はそれに「宗教的な意味合いを与えます」と彼は言いました、そして「アーティチョーク」という用語は、人々が地球のアーティチョークと同一視します。実際のところ、彼の会社であるSun Root Foodsが行った路上市場調査中に、キクイモとは何かと尋ねられたとき、ネスによれば、多くの人が「ああ、そうだ、バターに浸した」と答えた。 。」 '

シャンプランにとって、塊茎は地球のアーティチョークのように味わったかもしれませんが、フランスの探検家は必ずしも食の魔道士ではありませんでした。生で食べると、ややナッツのような味がしますが、カリカリの水栗と変わらない食感です。調理すると、しっとりとして、通常の栗のようになります。

見た目はショウガの根とじゃがいもの十字架のようです。そして、ジャガイモのように、カブなどの他の根菜を必要とするレシピで、茹でたり、焼いたり、炒めたり、代用したりすることができます。それらは皮の有無にかかわらず食べることができ、炒め物によく、漬け物、スープで純粋にするか、サラダで生で提供することができます。 Warbergは、とりわけ「Sun Root Cocktail Nuts」のレシピを開発し、イリノイ州の会社がアーティチョークチップの製造について話し合っています。

栄養的には、キクイモはカロリーカメレオンです。塊茎が最初に収穫されるとき、それらの炭水化物はイヌリンの形で保存され、体で消化することはできません(エルサレムアーティチョークを過剰に食べると鼓腸を引き起こす可能性があるため、「風の強い野菜」と呼ばれることもあります)。

野菜を保存すると、栄養状態が変化します。イヌリンは、ブドウ糖の単一分子とフルクトースの全鎖、吸収できる2つの糖に分解される、とUSDAの栄養データ研究銀行のDavidHadowitzは言います。その結果、カロリー数が増加します。 USDAの最新の情報によると、100グラム、または3オンス強のキクイモは7〜75カロリーの範囲である可能性があります。

ハドウィッツ氏は、この変更により、キクイモのカロリーを他の野菜と比較するのが難しくなり、塊茎は「それ自体でクラスに属する」と述べた。ミネソタ大学の拡張栄養士であるジョアン・スラビン博士は、塊茎は多くの野菜よりもカロリーが低いと述べましたが、「栄養的にはそれほど特別なものではありません」。

エルサレムアーティチョークが糖尿病患者に適した食品であるかどうかについても疑問が投げかけられています。フリーダ・カプランのサンチョークの消費者情報スペシャリストであるキャロル・ボウマン・ウィリアムズ氏は、糖尿病患者向けの優れた食品としての野菜の宣伝は医学文献とコンサルティング医師のアドバイスによって支えられていると述べた。野菜にイヌリン(未消化の炭水化物)が含まれている初期(10月から3月)に食べられると、糖尿病患者にとって安全な食品になると、ボーマン・ウィリアムズ氏は述べています。春までに、イヌリンがフルクトースに変わるとき、「彼らは糖尿病患者がどれだけのキクイモを食べたかを見なければならないだろう」と彼女は言った。

最近の報告では、フルクトースは他の糖よりも血糖値を上げることが少ないことが示されていますが、内分泌学と糖尿病学の専門家でジョージタウン大学の臨床助教授であるロバートJ.タネンバーグ博士は、高フルクトースをアドバイスする食事療法士はいないと述べました。糖尿病患者のための食事療法。

さらに、スーツランドの糖尿病教育サービスの栄養士であるカレン・ストーンは、野菜の炭水化物イヌリンが、糖尿病患者に不足しているタンパク質であるインスリンと誤って混同されている可能性があると述べました。エルサレムのアーティチョークを食べても、糖尿病患者のインスリンの必要性は減りません」とストーン氏は述べています。

しかし、キクイモが大衆アメリカのディナープレートにそれを作るかどうかは本当に好みの問題に帰着します。自分で決めるレシピは次のとおりです。準備と提供

※キクイモを作るときは、よく洗い、酸性水(レモン果汁を絞った水)に入れて、使用するまで変色しないようにしてください。それらは皮をむいても皮をむいても食べることができます。

*茹でたり蒸したりするには、塊茎が大きい場合は15分ほど長く調理します。過度に調理しないように注意してください。そうしないと、肉がドロドロになります。または、400度のオーブンで約20分間、平均よりも大きい場合はさらに長く焼くことができます。必要に応じて、塩、コショウ、バターを添えてください。

※保管する場合は、冷蔵庫のビニール袋に入れて保管してください。それらは軟化する前に少なくとも2週間保持する必要があります。できなかったり、フリーズしたりしないでください。

*エルサレムアーティチョークはハッシュブラウンまたはフライドポテトにすることができます。

*にんじんやセロリと同じように、生をディップのスクーパーとして使用します。

*他の根菜とレシピを組み合わせます。

*キクイモのソテースライスの上にチーズを溶かすか、チーズキャセロールに混ぜます。エルサレムアーティチョークとスピナッシュサラダ(4人前)大さじ1ポンドほうれん草、大さじ1/4カップ、大さじ1/3カップのみじん切り、ヒマワリの種1/2カップ、エルサレムアーティチョーク1/2ポンド、皮をむき、スライス2レモン汁大さじビネグレットソース:オリーブオイル大さじ5、野菜油大さじ5味わう塩とコショウ大さじ41/2ワインビネガー小さじ1/2ディジョンマスタード

にんじんの外皮をはがして捨てる。内側のコアに到達するまでこすり続けます。サラダに細切りを使用し、コアを破棄します。ボウルにキクイモとヒマワリの種以外の他のサラダ材料を組み合わせます。アーティチョークの皮をむき、使用する準備ができるまで大さじ2杯のレモンジュースで酸性化した水に入れます。

ビネグレットソースを作るには、すべての材料をよく混ぜ合わせます。キクイモを水気を切り、サラダに加え、ドレッシングでコーティングします。ヒマワリの種を振りかけます。 LACY JERUSALEM ARTICHOKEパンケーキ(3インチのパンケーキを8つ作る)

コーヒーの説明

これらのおいしいドイツ風のパンケーキには小麦粉がなく、エルサレムのアーティチョークの風味を最大限に引き出しています。アーティチョークは、調理する直前に細かいおろし金ですりおろし、細かく刻まないですぐに召し上がれます。立っていると風味と味が失われます。エルサレムアーティチョーク1/2ポンドレモンジュース大さじ2卵卵小さじ1/2塩挽きたてのコショウバター野菜油サワークリーム1カップ(オプション)自家製アップルソース(オプション)

チョークを洗って皮をむき、レモンジュースを加えた1クォートの水に入れます。卵、塩、こしょうを混ぜ合わせます。チョークを排水して乾かし、卵の混合物に直接すりおろします。等量のバターと植物油を中火から強火にかけ、ソテーパンで、できれば焦げ付き防止で加熱します。 (バターと油の量は、一度に調理するパンケーキの数によって異なります。6インチの鍋では、バターと油をそれぞれ大さじ1杯必要です。)すりおろしたチョークと卵の混合物をかき混ぜ、1個あたり約1/4カップを取り出します。直径約3インチに広がるパンケーキ。両面が焦げ目がつくまで、全部で8〜10分加熱します。サワークリームまたは自家製アップルソースをすぐに添えてください。マリアン・モラッシュの「ビクトリーガーデンクックブック」より、エルサレムアーティチョークを使ったチキンブレストの炒め物(6〜8人前)骨なしチキンブレスト2〜3個、約1〜11 / 4ポンドコーンスターチ大さじ1杯中国米ワイン大さじ1杯または淡いドライシェリー大さじ2ソイソース1/4カップピーナッツオイル1ミディアムグリーンペッパー、デリブ、シード、1/2インチの正方形にカット1/2カップのエルサレムアーティチョーク、1/4インチの立方体にカット1/4カップ新鮮なキノコ、1/4インチの立方体にカット小さじ1/2塩小さじ1/2乾燥赤唐辛子(またはそれ以上)大さじ2ホイシンソース1/4カップローストカシューまたはアーモンド

胸を約1/2インチの正方形に切ります。鶏肉をボウルに入れ、コーンスターチをトスしてチャンクを軽くコーティングします。ワインと醤油を加えて、もう一度トスします。

あなたがすぐに働くことができるように他の材料を組み立ててください。 12インチの中華鍋または10インチのフライパンを強火に約30秒間置きます。ピーナッツオイル大さじ1を加え、それをまわしてさらに30秒間加熱します。油が煙を出し始めたら火を弱めます。ピーマン、キクイモ、マッシュルーム、塩、赤唐辛子を追加します。 3〜4分勢いよく炒めます。スロットスプーンで野菜をすくい取り、皿の上に置いておきます。残りの大さじ3杯の油を鍋に注ぎ、ほぼ発煙点まで加熱してから、鶏肉の混合物を加えます。鶏肉が固く白くなるまで強火で2〜3分炒め、海鮮醤と予約野菜を加えます。 1分長く調理します。

最後にアーモンドまたはカシューナッツを加え、熱するためだけにかき混ぜます。加熱した大皿に移し、すぐに召し上がれ。