Jemimaコードは、黒人の料理人や作家の仕事を消し去りました。私はそれを壊さなければなりませんでした。

編集者のメモ:これは、ジェミマコード:アフリカ系アメリカ人の料理本の2世紀(テキサス大学出版局、2015年)からの抜粋です。


マミーの料理本、キャサリン・ベル(1927):この自費出版の本の著者は、彼女の子供の頃の料理人であり世話人であるサリー・ミラーにレシピをクレジットしています。 (The Jemima Code:Two Centurys of African American Cookbooks(University of Texas Press、2015)、by Toni Tipton-Martin。)
ビリー・バーン(1985)による「ダウフスキーの鍋をかき混ぜる」は、サウスカロライナ州ダウフスキー島に結びついた伝統的な料理レシピのために、家族や友人を白黒でキャンバスに描いた白人女性によって書かれました(ジェミマコードから:アフリカ系アメリカ人の2世紀クックブック(University of Texas Press、2015年)、Toni Tipton-Martin著)

30歳になるまでに、南部での生活体験を数えることができました。ロサンゼルスの小さな家族の子供として、私は公民権時代に亡命生活を送っていました。ニグロの従順さと適切な場所という狭い視点から駐在員に保護され、下級生活の負担から解放されました。

南部の生活の社会的、文化的、料理的側面が西部では認識できなかったわけではありません。甘いお茶と絞りたてのレモネードがジュエルおばさんのカリカリのフライドチキンを洗い流し、豚骨の燻製でナニーのサンデーグリーンを味付けしました。母はいつも大きな鋳鉄製のフライパンでコーンブレッドを焼きました。しかし、私は豚カルビを気にせず、テネシーの隣人が玄関を開けるたびに空気を吹き飛ばすチタリングスの強い匂いに簡単に吐き気を催しました。



おそらく、私の西洋の育成の最も明白な証拠は、私がグリッツに砂糖を振りかけたという私の謝罪のない承認でした。私の知る限り、私の料理の概念の貴重ないくつかは南部として認定されており、ベラベックがいなければ、私に住んでいるジェミマを発見することなく、残りの人生を盲目的につまずいた可能性があります。

ヴェラは、よく聖人と考えられていたアフリカ系アメリカ人の夫婦の1人を思い起こさせました。その料理の表現力は、愛する人々に贈った贈り物のような、薄暮の時代の女性です。彼女は私が今までに味わった中で最高のビスケット、チャウチャウ、揚げグリーントマト、ミシシッピーマッドケーキを作りました。彼女はクリーブランドで私のテストキッチンの料理人として生計を立てましたが、伝統を守った数少ない主要な日刊紙の1つで、アラバマの田舎の世代に口コミで伝えられたレシピで武装した独学のキッチンの天才でした。料理人。

私がベラをよりよく知るようになると、彼女は私にヴァージニア・ウルフが反対の本能として説明した性格の癖に立ち向かわせました。私は満足していると思いました。家から遠く離れた場所に住んでいて、驚くほどエキゾチックな世界の料理を楽しんでいる30代のフードエディターです。母と祖母は料理についてよく知っていましたが、キッチンの知恵を定期的に分配していませんでした。ベラは、彼女の南部のアクセントのある料理に慣れていないことを、不完全な社会的条件付けの兆候として読んだ。後で、私はジェミマコードの犠牲者であることに気づきました。


パメラ王女のソウルフードクックブックからのミルクベイクドハム:チキンアンドリブからバターミルクビスケットと黒目豆まで、マンハッタンの最も元気なシェフからのアフリカ系アメリカ人のレシピの食欲をそそる宝庫、パメラ王女(Signet、1969) 。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ミルク焼きハム]

尊敬はゆっくり来る

ブラックコードはかつて元奴隷の法的場所を定義していました。歴史的に、ジェミマコードは、私たちの国の黒人料理人の性格と人生の仕事を取るに足らないものとして分類するために同期された単語と画像の配置でした。エンコードされたメッセージは、黒人のシェフ、料理人、料理本の著者が、人種や性別によって、優れたキッチンの本能を持って生まれていることを前提としています。それは彼らの仕事に関係する知識、技能および能力を減少させ、創造的な料理の芸術性ができない受動的で無知な労働者として彼らを描写します。

20世紀を通じて、ジェミマおばさんの広告商標と南部文学の神話上のママの姿は、微妙なメッセージの簡単な翻訳を提供しました:奴隷が料理できるなら、あなたもできるか、この小麦粉を買うと同じ黒で料理しますジェミマがパンケーキに入れた魔法。要するに:偽物。

似顔絵は学校で培養され、奴隷制のレッスンは、白人の愛人に対する国内の責任を管理する高貴な野蛮人としての黒人女性の薄暗い、意気消沈した肖像画を強化し、実証します。この終わりのないサイクルは、自尊心、アイデンティティ、帰属意識、文化的プライドを破壊し、目に見えないが重要ではない世代に傷跡を残します。

黒人女性が初期のアメリカの台所で料理の多くをしたのは事実です。彼らが今日の訓練を受けた専門家の芸術と適性でそうし、彼らの技術を口頭で伝えたのも事実です。私の先祖は読み書きを学ぶ機会を拒否されたため、重要な文化的伝統を、対面の個人的な交流を通じて世代から世代へと移しました。

コーヒーメーカーの修理サマラ

アーカンソー州で奴隷として育ったエラ・ウィルソンは、1930年代の公共事業促進局の連邦作家計画のインタビュアーに彼女の料理教育の厳しさを説明しました。料理人が起きてコーヒーを淹れるとき、私は毎朝5時に起きなければならず、それから私は食堂に行ってテーブルを置かなければならなかったと彼女は言った。それから私は朝食を出しました。それから私は家に入って掃除をしました。それから私は白人の子供たちの世話をし、日中は他の食事を出しました。

このようなルーチンは、若い見習いが観察したであろう幅広いタスクを検討するまで、古典的な料理の習熟度に欠けているように見えます。スーシェフのようなものとしてスタートした後、彼らは卓越したキッチンリーダーに成長し、愛人が残した物資と食材を評価し、料理の作り方を覚え、時には松の結び目のトーチだけで暗くなった後、自分の家族のために夕食を整えましたベティパワーズという名前の元奴隷が思い出したように、光のために。モロッコで生まれ、フランスで料理のトレーニングを受けた元奴隷のシルビア・キングは、これらすべてのことを行い、その後テキサスでいくつかのことを行いました。庭や果樹園で働き、果物を乾燥させ、サイダーを作り、硬化後にハムを味付けしましたが、それでも自分自身を見つけました。フィールドワークと回転織機を交互に使用します。


ファーマージョーンズクックブック(1914年):フォートスコットソルガムシロップ社によるこの小冊子は、シロップで作られたレシピを特集しています。小冊子の表紙によると、表紙の画像は、会社の経営者の家族に雇われていた、名前のないメアリーという女性の写真です。 (ジェミマコードから:アフリカ系アメリカ人クックブックの2世紀(テキサス大学プレス、2015年)、トニーティプトンマーティン著)

サザンフードウェイズアライアンスのオーラルヒストリープロジェクトと、アメリカ南部の複雑な食の歴史とその未知の職人を保存し祝うという使命のおかげで、この作品への敬意は学者や独立した作家から徐々に認識されてきました。鶏の脚から家を建てる:黒人女性、食べ物、そして力、プシュケ・ウィリアムズ-フォーソンの2006年の黒人女性と福音の鳥との関係の研究は、ジェミマおばさんの似顔絵と黒人女性が価値のない人物であったというその意味から注意をそらします卑劣な奴隷制しかできない。

レベッカ・シャープレスが2010年の著書 『他の女性の厨房での料理:南部の家庭労働者』(1865〜 1960年)で説明しているように、厨房労働者は他の人々の生活を味わい、地元の気候に合わせて変更されたレシピから作成された精巧でおいしいごちそうで彼らの存在を楽しいものにしました、入手可能な食材、家庭の好みや宗教的な好み、その他の状況—果物、野菜、肉、主食は、祖先のルーツを超えて広がりました。彼らは最も不利な状況下でやり遂げ、雇用主の残り物から自分の愛する人に栄養を与え、労働で稼いだ現金賃金で購入した食材を提供しました。そうすることで、彼らは南アメリカの文化の最も注目すべき部分の1つに貢献したとSharplessは書いています。

「すべての黒人料理人はどこにいますか?」

才能があり、独創的で、育成している—これらがアフリカ系アメリカ人の料理人の主なイメージではないのはどうしてですか?架空のベティクロッカーのそれを崇拝する方法で、アメリカ文化への彼らの貢献を祝ってみませんか?なぜ彼らの真の遺産が保存されなかったのですか?


Lana’s Bean Pie、Cooking for the Champ:Muhammad Ali’s Favorite Recipes、Lana Shabazz(Jones-McMillon、1979)。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ラナの豆のパイ]

1985年、クリーブランドに引っ越してベラベックの影響を受ける前に、ロサンゼルスタイムズでフードライターとしての自分の声を見つける機会がありました。他の仕事の中で、私は私たちの図書館で料理本を分類して整理しました。かつてのオーストリア帝国のような遠い国(そして時代)の本の重さから棚がたるんだが、私の文化の食べ物について言及したタイトルはほとんどなかった。南部の料理本でさえ、この件については沈黙していました。

私は疑問に思いました、すべての黒人料理人はどこにいますか?私は見つけることにしました。

やがて、先祖が大きな家の厨房で巧みに使い、奴隷所有者の配給に創造的に適用した技術についてインタビューしたい人の貴重な数がまだ生きていることに気づきました。それにもかかわらず、黒い料理本は、アメリカの食べ物、家族、地域社会への影響を確認するかもしれません。

文学学者のドリス・ウィットが1999年に説明したように、他の芸術的な形の創造的な表現へのアクセスが制限されているため、退廃的なキャラメルケーキやカリカリに揚げた鶏肉のバッチを準備して共有することで、才能を発揮し、知識を広めました。ブラックハンガー:ソウルフードとアメリカ。クックブックは、有名人と匿名の両方に、自己と歴史を創造する力、詩人、歴史家、民族誌学者、さらにはディック・グレゴリーの例が示唆するように、政治風刺作家になる手段を提供します、とウィットは書いています。

時が経つにつれて、私は、技術的、組織的、および管理上のコアバリューを持つ専門家としての黒人料理人の再解釈を可能にするドキュメンタリー記録を発見しました。ジェミマの手がかり、私はそれらを呼んだ。彼らの料理本は、基礎(食品の安全性、衛生、科学的原則)の知識を含む、最高の料理アカデミーで教えられている種類のスキルを実証しています。フードスタイリングなどの芸術的能力。高品質と劣った食材の両方、または地域のエキゾチックな伝統的な料理を使った調理方法をテストしました。

また、これらの宝物には、奴隷がプランテーションの厨房に持ち込んだ重要なアフリカの技術が隠されています。これには、1971年のアフリカンヘリテージクックブック:200の本物のおいしいレシピを含むソウルフードクッキングの起源の記録に詳述されているヘレンメンデスが含まれます。

ソーシャルワーカー、シェフ、学者であるメンデスは、黒人のアメリカ人には料理の過去がなかったという白人当局の含意にうんざりしていました。敬意を超えた遺産を確立するために、彼女はアフリカの料理人の教育に関する論文を書きました。それは、幼児として、母親と弟と一緒に森の中を歩き、果物を選び、ハーブ、野生の塊茎、きのこを集めることから始まりました。と緑。彼女の本の中で、彼女は自分が実践した食材、道具、料理の基本を特定しています。オープンピットでのロースト、沸騰、煮込み、蒸し、焼き、揚げ物、けいれん(塩乾燥)、喫煙です。


ニューオーリンズの料理本、レナ・リチャード著:元々は1939年にレナの料理本として自己出版されましたが、食品の著名人であるジェームズ・ビアードとクレメンタイン・パドルフォードの主張でホートン・ミフリンによって再出版されました。しかし、彼女が外れ値であることを思い出させるかのように、出版社はリチャードの名前と肖像画を新しい巻から削除しました。 (The Jemima Code:Two Centurys of African American Cookbooks(University of Texas Press、2015)、by Toni Tipton-Martin。)
キャロラインおばさんのディキシーランドレシピ、エマとウィリアムマッキニー(1922年)が編集:著者は、このコレクションでキャロラインピケットの古典的な南部の傑作を200以上集めて編集し、同時に彼女を賞賛し、それほど微妙に軽蔑していませんでした。 (ジェミマコードから:2世紀のアフリカ系アメリカ人クックブック(テキサス大学出版局、2015年)、トニーティプトンマーティン著)

アフリカ系アメリカ人の料理の権威を確立する料理本があることに気付いて間もなく、タイムズの食品スタッフが毎年ニュースルームに殺到する新しいボリュームを間引くために開催した、小さくてわかりやすいパッケージのドーバーペーパーバックが本のプレゼントに登場しました。レナ・リチャードによるニューオーリンズクックブックは、著者についての伝記情報を提供していませんでした。彼女の写真さえも提供していませんでした。とにかく山から摘み取った。私がそれを理解した方法で、クレオールレシピの本はいくつかの洞察を提供するかもしれません。リチャードの著作がアフリカ系アメリカ人のノウハウの多くの贈り物の最初のものになることを私はほとんど知りませんでした。

私の料理本ライブラリは、タイムズとクリーブランドプレーンディーラーでの数年間で徐々に成長しました。その後、2005年に、アラバマ大学図書館は、David WalkerLuptonアフリカ系アメリカ人料理本コレクションの参考文献を出版しました。当時言った。その貴重な資料が私の買い物リストになり、中古品店やインターネット書店でヴィンテージ版を探すために使用しました。

私は最終的に、ルプトンの参考文献に記載されていないものを含め、300冊近くのアフリカ系アメリカ人の料理本を所有しました。いくつかの作品は貿易出版されました。他の人は自分で印刷するようになりました。すべてが威厳がありましたが、食品業界の著名人によって出版された美しく写真に撮られたハードカバーの南部料理の本によって矮小化されました。

これらの小さな光線は、アフリカ系アメリカ人の厨房の武器庫を明らかにしました。これは、作家のマイケル・ルールマンが後にメンタル・ミース・アン・プレイスと表現したことを実践した、頭が良くて思考力のある料理人によって世代間で口頭で伝えられました。彼らはシステムと公式を理解し、レシピ開発の才能を言葉に翻訳することができました。たとえそうするための手段、時間、リソースを持っている人はほとんどいなかったとしても。それらを通して、私は、おなじみの料理と昔の方法についての物語を語る、悲惨で単純な時代に戻りました—トウモロコシを食事にすりつぶし、野生の七面鳥を焼き、そしてサツマイモをとても大きく焼く、ファニー・ヤーブローは、料理人がそれらを切る必要があることを思い出しました斧—空腹の人々をテーブルに招きました。

Tipton-Martinは、オースティンに住む受賞歴のある食品および栄養ジャーナリストおよびコミュニティ活動家です。彼女は水曜日の正午に読者との放し飼いのオンラインチャットに参加します。