Jean-Louis Palladinは、D.C。の最初の有名シェフでした。しかし、彼の遺産は複雑です。

左から、シェフのジャック・ペピン、ラルビ・ダールーチ、ジミー・スニード、セバスチャン・ジャンニーニが、ウォーターゲートホテルのキングバードレストランでウズラの卵を試食し、故ジャン=ルイ・パラディンを称えるディナーの準備をしています。 (Dayna Smith / TEQUILAの場合)

ティム・カーマン 2019年8月19日 ティム・カーマン 2019年8月19日

5人のシェフが1つのプレートに群がり、新兵のように検査します。 1つの子羊のチョップが別のチョップの上に覆われ、両方とも金色のアンズタケがちりばめられたパセリの重いソースの隣でくつろいでいます。その茎は緑豊かなピューレに対して光を放っているようです。ルリヂサの花はプレートの周囲に戦略的に配置され、夕方の星のように皿を照らします。シェフが言うように、それは素晴らしい料理です。

しかし、ジミー・スニードではありません。



ウォーターゲートホテルのキングバードキッチン内では、皿がガタガタと音を立ててまな板にナイフがカチッと音を立てる中、スニードはステンレス製のカウンターにもたれかかって、容赦なくチョップを見つめています。キングバードのエグゼクティブシェフ、セバスチャンジャンニーニは、40年前にウォーターゲートにレストランをオープンし、料理人の世代に影響を与え、ジェームズビアード賞を受賞した故ジャン=ルイパラディンへのオマージュとして料理を作曲しました。 、 含む 優秀なシェフのための1つ 1993年。

善意は忌み嫌われます、Sneedはプレートの構成に満足していません。彼はそれがパラディンが役立つもののようには見えないと言います、そして彼は知っているでしょう。パラディンがアメリカの食材を使ったヌーベルキュイジーヌを再考したウォーターゲートのジャン=ルイで3年以上、スニードはフランス人の下で、食材の伝説的なタッチとサービス中の伝説的な気性でエグゼクティブスーシェフを務めました。 Sneedはそれを証明するために白髪をしています。

Jean-Louisはこれをしませんでした、元スーシェフはチョップの隣のソースについて言います。本当に、ジャン=ルイはグリーンをしませんでした。

広告ストーリーは広告の下に続きます

そして彼は、ズボンに素早く蹴り込むように、次のように付け加えます。これは貴重であり、あまりにも貴重です。

ジャンニーニは、8月8日にパラディンへの40周年記念のトリビュートディナーにキッチンを譲ったとき、それを認識していなかったかもしれませんが、ジャン=ルイでの全盛期の仕事の様子を少しだけ味わったばかりでした。 1980年代と90年代。魅力的で、苛酷で、装飾的でない同等の部分であるSneedは、ワシントンでキッチンを率いる最も要求の厳しいシェフの1人であるPalladin自身に最も近い精神的なつながりかもしれません。

ウルフギャングパックは、レストラン経営者が大都市で繁栄するために家主になる必要があるかもしれないと言います

Sneedは、ウォーターゲートとプロデューサーのSuziBittlesがディナーに招待した数人のシェフの1人でした。両当事者には彼らの動機がありました。ホテルは、の目玉としてマルチコースの食事をまとめていました 一ヶ月のお祝い 1974年にニクソン大統領が公の場から無知に退出した後、ウォーターゲートの名前を非難するのを少なくとも少し助けたワシントンの元の有名シェフの。しかし、ビットルズは、彼女がパラディンで制作しているドキュメンタリーのために、シェフを集めてカメラで回想させたいと考えました。この映画は、2001年に父親が肺がんで亡くなった17歳のシェフの娘であるVerveinePalladinの目を通して語られます。

広告ストーリーは広告の下に続きます

昨年2人目の子供が生まれた後、Verveineは、祖父の遺産について子供たちに知ってもらいたいと考えました。祖父の遺産は、若いシェフやダイナーがアメリカ料理店、特にすべてのレストランに設定した基準を当然のことと考えているため、公の記憶から消えつつあります。 -農場から食卓への移動を消費します。若いシェフの多くは彼を知っていますか?シェフ兼レストラン経営者のウルフギャングパックは、最近ワシントンに立ち寄ったときにパラディンについて語ったかもしれませんが、実際にはそうではありません。

話が聞かれなかったのは残念だ、とバーベインは言う。多分それはちょうど適切な時期ではありませんでした。これは私の人生の中で人々に話をするのにふさわしい時期だったと思います。

もちろん、シェフの歴史は語られていますが、ほとんどが降格しています 雑誌新聞 、YouTubeやストリーミングサービスほど有線世代に共鳴しない種類の古いメディア。パラディンの最高の物語の多くは、彼を最もよく知っている人々の記憶に閉じ込められたままです。Sneedだけでなく、Jean-Louisのキッチンで苦労したLarbiDahrouchとJamieStachowskiもいます。それから、職人、つまり子羊の農家、グレープシードオイルの生産者、ホタテのダイバーがいます。彼らは皆、彼らを励まし、擁護したシェフについて語る物語を持っています。それから、シェフで作家のジャック・ペピンなど、トリビュートディナーに手を貸すために現れた生きた伝説のダイナーや古くからの友人がいます。

ジェイミー・スタコウスキー:性格と豚肉の男

彼が今日生きていたとしたら、83歳のペパンは彼の仲間のフランス人シェフについて言います。彼はまだ私より10歳年下です。

パラディンについての物語は、神聖なものと俗悪なものの間を行き来します。台所での悪用が寝室での悪用に匹敵する男性では、戦いの二重性を分離できないかのように、時には両方を組み込んでいます。パラディンの私的な浮気は、少なくとも彼と一緒に走った人々の間では、公の知識でした。彼の元配偶者、Regine Palladin、 一度装備した 、私は長年ジャン=ルイを知っていました。私は時々彼の妻でした。

ブラジルのサントスコーヒー
広告ストーリーは広告の下に続きます

パラディンの双子の情熱は、彼のキッチンにいる人々にとって秘密ではありませんでした。誰かがジャン=ルイを知っていると言った場合、テストは彼らに尋ねることです。ウォーターゲートでの昼休みの間に、まだトリビュートディナーの数時間前にポジショニングします。

まずは料理です、と彼は言います。 2番目の単語は新聞のこのセクションでは印刷できません。

しかし、それが彼を作った理由だと彼は付け加えます、そして私は彼がそれをした方法で、2つの間に非常に細い線があると思います。キッチンでは、彼はとてもセクシュアリティと情熱を持っていました。それは本当に中心的でした。

これらの物語の中で、真実がどこで終わり、神話がどこから始まるのかを判断するのが難しい場合があります。パラディンと一緒に働いた各シェフは、ある意味で、ジャン=ルイでの彼の時間によって定義されました。彼らは伝説を推し進めることに少しの利害関係を持っています。 Dahrouchは、故郷のコンドームにあるPalladinのレストランLa Table des Cordeliersで働き始めたとき、わずか15歳でした。そこで、Palladinはフランスで最年少のシェフとなり、ミシュランの2つ星を獲得しました。 (Palladinの長年のスーシェフであるDahrouchは、1979年にPalladinがWatergateに雇われたとき、パッケージ契約の一部でした。)Stachowskiは、Jean-Louisキッチンに入った20代前半でした。 1980年代にパラディンに彼を雇うように説得したとき、ニードは旅人の料理人のようなものでした。

広告ストーリーは広告の下に続きます

男性は皆、パラディンがスペースを漕ぐために使用する車輪付きのスツールを持っていた地下のジャン=ルイにある、ありえないほど窮屈なキッチンを思い出します。彼らは、パラディンの手の込んだ手書きのメニューで、準備、ラインの作業、すべての料理の盛り付けを行う男性が3人しかいなかった方法について話します。後に彼らは、Marcelのシェフ兼オーナーのRobert Wiedmaierが指摘するように、Jean-Louisのキッチンには3人の女性がいて、そのすべてが中央アメリカ出身の業界最高の調理人であると認めています。

女性たちは機械のようだった、とWiedmaierは回想する。あなたはそれに名前を付けます、彼らはそれをしました。 Wiedmaierは、1996年に同名のシェフがホテルを永久に去る数年前にオープンしたウォーターゲートの2階にあるカジュアルなビストロであるPalladinを引き継いだときに、調理人を継承しました。女性は、PalladinとJean-Louisレストラン。

意見の相違がない1つの主題:パラディンの気性は、奉仕中にのみ燃え上がったようです。彼の言葉は食堂で聞くのに十分な大きさでした。彼らは、Sneedや エリック・リパート (後で名声を見つけ、 ル・ベルナルディンの4つ星 )、たとえ彼らが頻繁にフォールドに戻るとしても、時々彼らがそれを呼んだまさにその夜はやめます。

広告ストーリーは広告の下に続きます

私は彼を毎月1、2か月座って、「ジャン=ルイ、私に向かって叫ぶのをやめてもらえませんか?」と言います。そして一週間、彼は私に叫びませんでした、そしてある夜、彼は始めました、そしてそれは何ヶ月も終わりませんでした。

料理本の著者で元レストラン経営者 スージーヘラー Jean-Louisで働いたことはありませんが、彼女とPalladinは親しい友人でした。彼女は他の人と同じように、パラディンの寛大さ、彼の台所の悲鳴を上げる暗闇に対する日当たりの良い釣り合いおもりを選び出すのに苦労しています。いつものように、パラディンはチャリティーに専念したり、若いシェフを指導したりしています。または、パラディンがスタコウスキーを刑務所から救い出したとき、料理人は名前を挙げなかった。または次のような生産者のビジネスを成長させるための彼の努力 ジャミソンファーム (夕食に子羊を供給した)そして 敬礼の健康! (グレープシードオイルを供給しました)。

ヘラーは、亡くなった友人のタントラムについての理論を持っています。

彼はとても素晴らしかった、と彼女は言います。その言葉は彼の頭の中に追いつかなかったと思います。彼は本当に欲求不満になったと思います。 「なぜ彼らは私が知っていることを知らないのですか?なぜ彼らは私が見ているものを見ることができないのですか?」

ニードは、ジャンニーニの子羊の準備を最初に目で見て、シェフが最終的に再メッキしたときと同じように感じていたに違いありません。彼らは緑のパセリとポテトのソースを捨て、パラディンが望んでいたように、金と茶色の色合いで研究した、炒めたアンズタケの小さなごちゃ混ぜの上にチョップを置きました。 Sneedは、バターのブリオッシュに埋められ、適度な量のオセトラキャビアをトッピングしたウズラの卵、新鮮なロブスターとロブスターのクエネルをちりばめた絹のようなコーンスープなど、夜の食事の他のコースに何の不安もありませんでした。

広告ストーリーは広告の下に続きます

これは、#MeTooムーブメントの前、そしてシェフが世界中の技術や食材を受け入れる前の、別の時代の豪華な料理です。これは白人男性のシェフがほとんど境界を知らなかったときであり、彼らが遭遇した境界が何であれ、彼らはしばしばそれらを押しのけたり、それらを認識さえしませんでした。 Sneedは、遠洋定期船の顧客が彼の料理を気に入らないことをシェフに知らせた後、パラディンがエリザベス2世にメートルドテルを殴った日のことを思い出します。 SaluteSantéの創設者であるValentinHumerは、パラディンがナパバレーのアメリカ料理研究所でシャツをはぎ取り、インポテンスを防ぐ可能性があると聞いて胸全体にグレープシードオイルをこすったときのことを覚えています。

Sneedは、たとえば、Jean-Louisでの5年間を何と交換するつもりはないと言います。しかし、Jean-Louisの元妻であるRegine Palladinにとって、シェフの遺産はもっと複雑です。彼女は彼の食べ物の思い出が好きで、それは彼女がひどく恋しいと言います。パラディンとの私生活に関しては、彼女はこの件についてママのままでいることを好みます。彼女は、父親の遺産に取り組むのはバーベナの番だと言います。

そこにいるのは私の時間ではありません、とRegineは言います。彼女の時間です。

彼女の言葉通り、レジーヌはウォーターゲートのトリビュートディナーで、おそらく彼に最も近い人を除いて、多くの人々を幸せにした男にどこにも見つかりませんでした。

食品からのより多く:

コメントコメントGiftOutlineギフト記事の読み込み中...