氷上でのラーメン

西洋の家では、松の木に咲く花などの日本料理を提供しています。

--Tomiyasu Fusei; Modern Japanese Haikee, University of Toronto Press

ハイテク、ハイファッション、俳句を西洋の海岸に吹き込んでいる日本のシックなTHE GREAT WAVEも、夏の冷たい麺の世界という新しい日本料理の波をもたらしています。



日本の夏はワシントンDCと同じように暑くて湿気があり、日本の夏はそうめんを意味します-ひびの入った氷と混ざり合って絶妙な日本語で装飾された透明なガラスのボウルに冷やして浮かぶ細い冷ややかな白い麺一枚の完璧な葉または真っ赤な桜のファッション。

そうめんは共同料理です。家族やゲストは、雪に覆われた麺の長いストランドを持ち上げる箸でボウルに浸ります。それらは滴り落ちるために高く保持され、次に琥珀色のディップソースの手持ちのカップを通して振り回され、そして口の中に素早く入れられます。

「スラップ」は、タコマパークのキャロル・タカハシがスープから口へと麺をきれいに急降下させながら行きます。 「それは礼儀正しく、日本では期待されています」と、大阪の裕福な郊外である神戸で育った高橋は言います。

多くの西洋人は中華鍋で野菜や肉を中華風に炒め続けることができますが、日本の料理はまだ始まったばかりです。そのいくつかは非常に複雑です。日本人でさえ、寿司を作ったり、自分で刺身をスライスしたりすることはありません。彼らは日本食レストランに行き、専門家からそれを入手します。

しかし、郊外のショッピングセンターでタケノコのように湧き出る東洋の市場で現在入手可能ないくつかのエキゾチックな食材だけで独特の味を家庭で作り出すことができるシンプルな日本料理がたくさんあります。

アメリカンアンドエクスプレス

「日本人は物事をすっごく難しくします」と高橋は言います。彼女は大切な日本の料理の伝統でいくつかの自由を喜んで受け入れることを認めています。これは、彼女がオープン大学の自宅で教えているクラスで行っています。

タスカハシがフードプロセッサーよりも早くきゅうりをスライスし、鮮やかな緑色の西洋わさびを箸でかき混ぜ、水で柔らかくした乾燥海藻を持ち上げて、スライゴクリークを見下ろす森の高いキッチンで見ると、日本の食材の恐怖と謎が消え始めます。

高橋は、子供の頃、目覚めたときに最初に聞こえた音は、安定した火格子、火格子、火格子だったことを覚えています。マホガニー色の干しボニータの固い板をメイドさんやお母さんが剃ってだし汁を作る音でした。これは、日本の家に海のさわやかな雰囲気を与える日本料理の定番の味です。魚臭くも塩辛い香りでもありませんが、海風の涼しげでさわやかな感覚です。

しかし、外国人が日本の料理に取り組むことを常に妨げてきたのもだしです。必要な鰹節と昆布海苔を手に入れることができませんでした。チキンブロスは代替品でした(そして現在もそうです)が、独特の風味が欠けています。

しかし、現在、だしは、本だしまたはだしのもととして販売されているインスタント粉末の形で見つけることができます。これは、多くの日本人によってさえ使用される許容できる代用品を生み出します。

高橋さんが選んだ夏の涼しげなメニューは、普通のスーパーで手に入るアイテムをふんだんに使ったシンプルなメニューです。東洋の市場から必要なものはほんのわずかであり、これらのいくつかには代替品があります。わさびわさびと米酒、日本酒を除いて、ほとんどのエキゾチックなアイテムは長期間保存されます。

2種類の冷麺を使用しています。 1つは、そうめんは日本で3世紀にわたって手で伸ばされた小麦の春雨ですが、現在は機械で作られています。もう1つは薄茶色のそばであるそばです。時々それは緑、緑茶を加えて作られた品種です。蕎麦は、平らな竹かごの皿や葦の織りマットで出されることがよくあります。しかし、水はけが良ければ、通常の皿やボウルで提供することができます。

日本の麺に加えて、あなたが必要とする他のいくつかのアイテムは次のとおりです:乾燥きのこ-東洋の市場でパッケージ化された多種多様なものが利用可能です。このメニューでは、中型のきのこを探してください。マークが付いていない場合は、通常のフィールドマッシュルームである椎茸がうまくいきます。使用する前に、温水に30分間浸してください。

生姜-これは、現在ほとんどの優れたスーパーマーケットで見られる新鮮な生姜の根です。生姜の粉末は代替品ではありません。固い生姜を選び、ペーパータオルで包んでから冷蔵庫の気密性のあるビニール袋に入れます。それは2週間、時にはそれより長く続くでしょう。

かつお節-上質な鰹節は、木の削りくずのように、風味豊かな付け合わせとしてよく使われます。

みりん-多くの日本料理の非常に基本的な材料である、非常に甘い酒料理用ワイン。日本の食品作家、ジョアン・イトーは、みりんは「味にほとんど定義できないが否定できない辛味を与えるほど甘くない」と述べています。甘いシェリーは代用品です。

コーヒーのパック

海苔-日本で最も人気のある海苔で、付け合わせや寿司などのラッピングに砕いたり、スライスしたりして使用します。乾燥シートで販売されています。これらのシートは通常、風味と食感を改善するためにトーストされます。これは、両手でシートを持ち、ガスバーナーの直火の上で前後に振ることによって行われます。色がダークブラウンから美しいブロンズグリーンに変わります。密閉容器に保管してください。

日本酒 '-これは、飲み物として、そしてしばしばレシピの材料として温められて提供される伝統的な日本の米ワインです。酒」はうまくいきません。非常に乾燥したシェリー酒が代わりになります。

醤油-「愛国心を持って、アメリカ人を買う」と、ウィスコンシン州で醸造されたキッコーマン醤油を使用する高橋氏は言います。日本の醤油は中国の醤油よりもマイルドですが、キッコーマンは日本の料理本でよく勧められています。

米酢-高橋はミツカン米酢を使用していますが、蒸留白酢も使用できます。通常の酢のハードエッジを取り除くために、彼女はいくつかをエナメルまたは他の非金属鍋に入れ、それを沸騰させて冷却します。

ワカメ-黒のハードストリップにパッケージされて販売されているもう1つの基本的な海藻。 15分間水に浸すと、10倍に膨らみ、奇跡的に巨大で美しい緑の葉になり、サンタバーバラのビーチで洗い流されたように見えます。ほんの少しでも海藻が予想以上に多くなるので、ゆっくりと始めましょう。浸した後、固い茎や肋骨を切り取り、取り除きます。

わさび-ここで粉末状で販売されているわさび。数滴の水と混ぜると、鮮やかな緑色のペーストに変わり、完璧に美しい色になります。辛くてシャープですが明るい味わいなので、控えめに使用する必要があります。うまくいきません。 (アメリカの西洋わさびは代替品ではありません。)

ここにいくつかの夏のクールなレシピがあります、ほとんどは高橋からです。記載されているサービングの数は非常に主観的であり、1回の食事で提供される料理の数によって異なります。冷やしそうめん(冷やし中華)(4〜6人前)日本の調味料は、力強く独特でありながら、控えめに使用されています。やさしく、やさしく日本料理にアプローチする唯一の方法です。すべての材料は、いずれかが他の材料を乗っ取って覆い隠すことなく、アイデンティティを保持する必要があります。これが、調味料の多くが別々のボウルに保管されている理由です。そのため、調味料は、素敵なバランスが得られるまで、慎重に追加し、追加して味わうことができます。日本のそうめん8オンスディップソースの場合:1 1/2カップのダシブロス1/2カップの醤油1/4カップのみりん装飾用:ミツバ、日本のパセリ、平葉のイタリアンパセリなどの単一の緑の葉2または3明るい赤茎のあるチェリー2または3個のチェリートマト3枚の薄切りレモン調味料:1/2カップのスカリオン、非常に細かく刻んだ1/4カップのわさび、水と混ぜて固さを貼り付ける1枚のノリ、はさみで非常に細かいストリップに切る

パッケージの指示に従って麺を調理します。または、沸騰したお湯(無塩)の大きな鍋でアルデンテの段階まで調理します(約3分)。水気を切り、すぐに冷水で完全にすすぎ、麺に指をかけてでんぷんを取り除きます。必要になるまで冷蔵庫に水をかぶせて置きます。

ソースの材料を沸騰させ、1分間調理します。いいね。 (インスタントだしに説明書がない場合は、小さじ1/2のだし粉を1カップの水に使います。)

サーブするには、冷やした麺を大きなガラスのボウルに入れます。麺を浮かせるのに十分な量の氷水とひびの入った氷または立方体を追加します。魅力的なパターンに渦巻く。飾りを飾る。

個々のガラスカップにソースを注ぎます。調味料を小さなボウルに入れます。各調味料をディップソースに少しずつ加えます。箸で麺に浸し、水気を切り、手に持ったタレに浸し、口に入れる。 HIYASHI GOMOKU-SOBA(冷やし蕎麦)(4〜6人前)1ポンドの乾燥そば1ポンドのだし1/4カップのだし(またはキノコを浸した水)大さじ2醤油大さじ2ミリンまたは砂糖5または6乾燥マッシュルーム、浸したぬるま湯で30分煮ハム6切れ中きゅうり1個卵大さじ1/2醤油大さじ11/2カップだし汁1/2カップ醤油1/4カップ醤油

パッケージの指示に従って、または沸騰した無塩水の大きな鍋で、アルデンテの段階まで約3分間麺を調理します。すぐに冷水ですすぎ、麺に指をかけてでんぷんを取り除きます。冷やして、冷蔵庫の水で休ませてください。だし、きのこ水、醤油、みりんまたは砂糖を鍋に入れて混ぜます。きのこを細かく切って加えます。 5分間調理し、水気を切り、冷まします。ハムとキュウリをきのこと同じ大きさに切る。卵を塩でたたき、クレープのような薄いオムレツに炒めます。オムレツを細く切ります。

ソースの材料を沸騰させ、1分間調理します。いいね。 (インスタントだしに説明書がない場合は、小さじ1/2のだし粉を1カップの水に使います。)

サーブするには:冷やした麺を個々のボウルに入れます。その上に、ハム、キュウリ、マッシュルーム、オムレツのストリップのクラスターを配置します。全体にディップソースをかけてお召し上がりください。

これは共同料理としてもいいです。ハム、きゅうり、きのこ、オムレツを別々のクラスターに並べて、すべての麺を大きな浅いボウルに積み上げます。ディップソースをかけます。ピーターとジョアン・マーティンによる「日本料理」から適応HIYA-YAKKO(付け合わせ豆腐)(3〜4人前)

これはクラスのお気に入りでした-非常に簡単で、驚くほど新しいフレーバーです。

2 8オンスブロック豆腐ねぎ、細かく刻んだかつお節(かつお節)すりおろした生姜のり、細かく切った長さ約2インチ

私は柳です

四角い豆腐を2つまたは3つの三角形に切ります。小さな魅力的なプレートまたはボウルに置きます。ねぎ、けずりぶし、すりおろした生姜をふりかけます。上に海苔を少し積み上げます。醤油をたっぷりとふりかけます。箸で食べる。キュウリのスモミ(きゅうり)(6〜8人前)

これは日本で非常に人気のある夏のサラダで、さまざまなバリエーションがあり、時にはキュウリだけです。高橋さんは、ホタテの切り身を1ポンド加えました。中型きゅうり4個、皮をむき、縦半分に、種をまく塩わかめ海苔1個(約1カップ浸し)ドレッシング用:米酢1/2カップ、または蒸留酢大さじ2醤油大さじ1みりん、または甘いシェリー

きゅうりは斜めに薄くスライスします。ボウルに入れ、適度に塩を加える。 20分間取っておきます。水気を切り、水ですすぎ、軽く絞って余分な水分を取り除きます。粗く刻んだわかめとドレッシングの材料を加えます。小さなサラダボウルの中央に少量を投げて山盛りにします。ビーフタタキ(マスタード醤油入り冷製レアビーフ)(8人前)

牛肉は日本では非常に高価であり、魚はこの料理の伝統的な食材でした。しかし、クラスは、これが夏の食事のために珍しい、非常に湿った牛肉を調理するための素晴らしい方法であることに同意しました。ここの日本大使館のパーティーで夏に登場する料理でもあります。上または下の丸い牛肉2〜4ポンド付け合わせ:スライスしたスカリオン、新鮮なすりおろした生姜、酢、醤油プレート用の細切りレタスソース用:小さじ1杯のドライマスタード3または4杯の醤油

2〜3インチの厚さの肉を選択します。これを幅約2インチの均一な形の棒に切ります。炭火でグリルし、熱い火で炙り、4面すべてを調理するために、または肉が希望する希少性の段階に達するまで、わずか数分で焼きます。 (日本人はしばしばより良い牛肉の切り身を使い、肉を中央に生のままにします。)すぐに火から下ろし、氷水を入れたボウルに入れます。冷めたら氷水から取り出し、準備ができるまで冷蔵庫に保管します。牛肉の厚さが21/2インチを超える場合は、縦にスライスします。次に、穀物全体をできるだけ薄くスライスして、約1 1/2 x2インチの薄いストリップを作成します。牛肉のスライスを棒状に拾い上げて大皿に移すことができるように、きちんとスライスします。ねぎ、生姜(多すぎない)、酢、醤油をふりかける。調味料を指で肉にたたきます。肉をひっくり返し、反対側を味付けします。細かく刻んだレタスでお皿を飾ります。醤油の材料を組み合わせて、別々に渡します。ゲストは箸で牛肉のスライスを手に取り、ほんの少しの大豆マスタードソースに浸します。チキンサカムシ(生姜、日本酒、玉ねぎを蒸した冷製チキン)(4〜6人前)

私たちがこの料理を作り始めたとき、高橋は言いました。すべての料理に同じ調味料を使用しています。しかし、味わうまで待ってください。」彼女は正しかった、私たちは豆腐に実質的に同じものを置いたが、それは鶏肉とはまったく異なっていた。この冷たい鶏肉は非常に美しい味がします。鶏胸肉4枚塩6杯酒 '(代わりにドライシェリー)1インチの新鮮な生姜、6個にスライス2個のネギ、2インチの長さに切る飾り:刻んだスカリオン、すりおろした生姜、醤油

鶏肉にフォークや箸で穴を開けます。塩と酒を指でこすり、味付けをします。 10分間放置します。浅い鍋に皮を上にして置き、生姜とねぎを鶏肉の上にまき散らします。蓋をせずに鍋を蒸し器に入れ、15分または鶏肉がちょうど柔らかくなるまでかなり強火で蒸します。 (蒸し器がない場合は、ホイルで裏打ちした浅い鍋に鶏肉を入れ、調味料を加え、フォークで数カ所刺したホイルでしっかりと覆い、400度のオーブンで30分またはそれまで調理します。柔らかく、冷やして、準備ができるまで冷やします。

薄くスライスするか、鋭利なナイフで細断します。大皿にのせ、薄切りにしたねぎ、ごく少量のすりおろした生姜と醤油をふりかける。おにぎり(海苔巻きおにぎり)

砂の上のトルコのコーヒー

日本の食事は、砂漠のようにご飯と漬物で終わることがよくあります。高橋さんは、日本ではサンドイッチに相当する伝統的な組み合わせを見せてくれました。彼女は温かい炊き込みの短粒米を取り出し、手を氷水に浸し、塩をまぶして、左手に三角形からカップ状にしたご飯を成形しました。米の粒がくっつくのに十分なだけ強く、しっかりと、しかし穏やかに米を押すという考えです。中には漬物や塩漬けの魚が成形されていることもあります。この場合、高橋は三角形に「振りかける調味料」を振りかけました。これは、東洋の市場で販売されている混合調味料の小さなパケットです。かつお節や黒ごまも使用できます。米型は海苔で包まれます。これらは円形または楕円形で作ることができ、かわいいバスケットに入れられ、いくつかの葉で飾られ、フィンガーフードとしてゲストに提供されます。

日本料理に魅了された多くのアメリカ料理本作家が、「日本のお寺からのおいしい料理」(16.95ドル)の著者である米田宗栄仏教徒から学ぶために京都を訪れ、評判の高い辻静雄の著者である辻静雄に会いました。新刊「日本料理、シンプルアート」(18.75ドル)。どちらも講談社インターナショナルから出版されています。