ジェイミー・スタコウスキー:性格と豚肉の男

ジェイミー・スタコウスキーは、この話が真実だと誓います。ある日、Kストリートとして知られる、フリークフラッグのない廊下にある旧世界の影響を受けたアメリカのレストラン、レストランコロンビアを経営していたとき、シェフはパストラミまたはチョップトチキンレバーが必要だと判断しました。ランチにサンドイッチ。それで彼は彼のトヨタカムリのハンドルの後ろに身をかがめて、まともなものを探し始めました。

スタコウスキーは、マンハッタンのウェスト83rdストリート近くのブロードウェイにあるArtie’s Delicatessenにぶつかるまで、約230マイルと4時間の距離で止まりませんでした。それから、彼ができたという理由だけで、彼はカッツデリカテッセンに振り回され、ピザパイをいくつか食べに立ち寄りました。これは、家にぶら下がっていた家族への一種のメアカルパとしての食べ物の運搬です。

彼はおそらく精神衰弱を抱えていたと思われ、ジョージタウンの新しいスタコウスキーのマーケットとデリに立っているジョセフスタコウスキーをからかいます。そこでは、シェフの23歳の息子が、ややしぶしぶ、父親のフードサービスの足跡をたどっているようです。



内訳であろうとなかろうと、この逸話は、ジェイミー・スタコウスキーについて知っておく必要のあるほとんどすべてのことを強調しています。その内部ドライブは、ご想像のとおり、ランチタイムのサンドイッチを探すことに限定されていません。 Stachowskiは、自分で設定した基準を満たすために、周囲の人に押したり、突っ込んだり、怒鳴ったりすることで知られています。自分の息子でさえ、スタコウスキーのドライブを時々過度だと考える人もいます。または、彼らが正直である場合、おそらく完全にオーバーザトップのルーピーです。

そして再び、スタコウスキーが30年以上前に料理人として働くために学校を辞めて以来、そのドライブはシェフによく役立っており、あらゆる形態の肉を食欲をそそる豚肉に変える彼のスキルを崇拝する多くのファンを獲得しています。言い換えれば、包囲の精神は彼のために働いているようです。まるで戦時中の将軍が、ゆるぎない食材から風味を引き出すための終わりのない戦いに閉じ込められているかのようです。敵はいたるところにいます。囚人は任意です。

右のジェイミー・スタコウスキーは、息子のヨーゼフがジョージタウンの店で新鮮なパストラミにスライスするのを見ています。 (ビル・オリアリー/ワシントン・ポスト)

49歳のStachowskiを知っている人なら誰でも、彼の内なる司令官がどこで開発されたかを理解しています。ウォーターゲートのJean-Louisで、レストランは、ワシントンの美食で最も支配的な人物であるJean-LouisPalladinによる鉄の拳で運営されています。フランス南西部のアルマニャック地方で生まれたパラディンは、ミシュランの2つ星、要求の厳しい技術、気性をワシントンにもたらしました。シェフは、1980年代初頭にジャン=ルイで働き始めた若いスタコウスキーに彼の足跡を残しました。

Stachowskiの不安定な気質は、厳格な基準を持っていることに由来します。 [ジェイミー]はフランス人シェフから多くのことを学びました、そしてそれは彼らが転がる方法です、と妻のキャロリン・スタコウスキーは言います。 Jean-Louisが現れたとき、あなたはただ固くなるでしょう。彼は怖かった。

ベテランの食品販売業者であり、Stachowskiの以前のMeatCrafters豚肉事業のパートナーであるMitch Berlinerは、Jean-Louisで定期的に食事をしていました。彼は台所がどれほど小さいか知っていました。彼はまた、スタコウスキーのような料理人がパラディンによって時々彼らの尻を蹴られたことを知っていました。

ベルリーナー氏によると、ジャン=ルイのキッチンにはあまり浮気がなかったと思います。とても規律があったと思います。

今では、カジュアルな会話中であろうとファーマーズマーケットであろうと、他の人の無知を指摘したいという彼の好みのように、規律を満たしているのはスタコウスキーです。彼の好きなフレーズの中には、この株の質問があります。質問よりも批判が多いです。あなたはそれを知らなかったのですか?彼はまた、彼があまりにも貴重であると見なしている料理の世界の傾向をあざける傾向があります。小皿かもしれません。それは分子ガストロノミーかもしれません。素晴らしい食事を作るよりも、帝国を作ることに興味を持っているシェフかもしれません。

皿を磨く代わりに、彼らは「コンセプト」を作っていると彼は言います。

アイオワ州フェアバター彫刻

彼のすべてのフランスの訓練のために、高級レストランでの彼のすべての仕事のために、彼はバッファローで育ち、後にアヒルと子牛とカポンのあるその都市の外の農場で育った労働者階級の男であり続けます。彼のポーランドの家族は、独自のソーセージ、コンビーフ、パストラミを作りました。それは、流行りでブログを捧げることができたからではなく、旧国のポーランド人がやったことだからです。 Stachowskiの料理と味、そしてフランスの技術への愛情は、卒業生の半数がFood Networkでのギグを望んでいる高額な料理学校からではなく、セレブよりも頑固で働いていた昔ながらのナイフで傷ついたシェフから来ています。 Stachowskiは料理学校に行ったことはありません。

パラディンとの彼のつながりは、おそらくあまり明白ではない行動にも反映されています。彼の亡きメンターのように、スタコウスキーは彼の中に生命の火花を持っています。彼はエネルギーを発散し、同時にそれを引き付けます。彼のなめらかなたてがみ、きちんと整えられた顔の毛、そしてレッドフォード風のもみあげはさまざまな程度の灰色を誇っていますが、スタコウスキーはまだ派手な活気を持っています。彼の最もとがった棘でさえ、一種の喜劇として出くわします。彼はまた、本物の誠実さと暖かさの瞬間を点滅させます。 (ヒストリーチャンネルが彼に1回限りのショーを主催させたのは不思議ではありませんか ミートアメリカ ?)

現代の美食に対する彼のすべての批判に対する謝罪として、レストランの人々は最高だと彼は言います。私は他の誰も尊敬していません。

気持ちは相互のようです。ほとんどのシェフと同様に、スタコウスキーはキャリアの過程で多くのレストランで働いてきました。その中には、ワシントンのジャン=ルイ、ニューヨークのルペリゴール、ロサンゼルスのマメゾンとルサンジェルマン、Pストリートノースウェストのペス、eCitiがあります。タイソンズコーナー、ジョージタウンのJ.ポールズ、アーリントンのサースティバーニー。彼が途中で橋を燃やした場合、それらの多くは明らかに修理されています。彼の仲間と元雇用主は、スタコウスキーへの敬意を示しています。

J. Paul’sの創設者であるPaul J.Cohnを例にとってみましょう。彼がレストラン事業に移る前は、コーンはポップミュージックの分野で働き、歌うデュオのピーチズ&ハーブを管理していました。彼は2つの業界に住む人々を比較するのが好きです。私にとって、シェフとミュージシャンは同じです。彼らはただ異なる楽器を演奏するだけだ、とコーンは言います。ジェイミーはそれらの真の自由な精神の1つです。。 。 。彼は自分の仕事に非常に情熱を注いでいます。彼はキャラクターです。

もちろん、文字という言葉は、専門家が記者に仲間を説明するときに使用したくない、あまり風味のない用語のコードにすることができます。コーンはスタコウスキーの難しいペルソナを否定していませんが、レストランはそれが目的を果たしていると言います。

ジェイミーの探求は完璧を求めていると彼は言います。彼はすべてが完璧であることを望んでいます。 。 。 。それは単なるジャークではなく、ドライブの多くです。

ベルリーナーはその感情を反映しています。彼はまだのパートナーです MeatCrafters 、もともとはスタコウスキーの才能を中心に構築された、ポトマックを拠点とする豚肉事業。ベルリーナーは、2人の男性はさまざまな意見の不一致を乗り越えましたが、スタコウスキーの性格とは何の関係もありませんでした。確かに、スタコウスキーは愚か者に苦しんでいないと彼は言います。それは食品業界での専門的な必需品です。

キッチンで働くなら、できません、とベルリーナーは言います。悪い食べ物を出すと、通常はセカンドショットを取得できません。

彼がスタコウスキーの周りを移動するとき、28thストリートノースウェストのかつてのグリフィンマーケットスペースで、長老のスタコウスキーは彼の広大な哲学のいくつかを展開します。肉屋(ケースが2つか3つでいっぱいの貴重なことはしません)、最高品質の肉(優れた動物、霜降り、乾燥熟成が必要)、ジョージタウンで成功する方法についての考えが含まれています(家に持ち帰るには、肉の幅広い選択とレストラン品質の食事を提供するフルサービスの肉屋である必要があります)。彼は時々、これらの哲学を2回目または3回繰り返します。完璧主義者がメッセージを管理する必要があるか、ADDのある大人のどちらかです。

Jamie Stachowskiは明らかに新しいビジネスの指針であり、市場がJosefの名前でのみ登録されていることを知るまではまったく驚くことではありません。 Papa Stachowskiは、それには理由があると言います。まず第一に、市場はヨーゼフのアイデアでした。第二に、若いスタコウスキーは大学のルートを試しましたが、それが彼のものではないことを発見しました。私たちは男子生徒ではない、とジェイミーは言います。彼の声に忍び寄る一種の陰謀的なプライドです。市場は現在、ヨーゼフのビジネススクールとして機能しています。

私は彼に責任の重さを感じてほしかった、とジェイミーは言います。 (お父さんが言及していないのは、地区が滞納税について彼に対してリーエンを持っており、彼が事業免許を確保することを禁じているということです。)

JosefStachowskiが自分が望んでいることすら確信が持てなかったのは責任です。ジョセフはレストランの両親から生まれた2人の子供の末っ子として、キッチンとダイニングルームで育ちました。彼らにとっては良かったと思います、とキャロリン・スタコウスキーは子供たちを早く働かせたと言います。彼らは少し若くして独立しなければなりませんでした。

ジョセフは11歳のときにペッセで働き始め、そこで皿洗いとイカのグリルをしました。彼は支払われたことを覚えていません。 (いいえ、あなたはこれらの子供たちにお金を払っていません、彼らは家族です、とパパは言います。)レストランコロンビアで、ジョセフが実行しなかった唯一の仕事はバーテンダーでした—そしてそれは彼が未成年だったという理由だけです。彼は後にセントラルミシェルリチャードで探検家として働いた。

コロンビアの後、私はジェイミーと二度と仕事をしないと言いました、とジョセフは言います。セントラルの後、私は二度とレストランで働くことはないと言いました。

しかし、学校で酸っぱくなった後、ジョセフは自分が再び父親のために働いていることに気づきました。 スタコウスキーブランドシャルキュトリー 、新鮮なソーセージと塩漬け肉をレストランやファーマーズマーケットに販売するシェフのタンパク質ベースのビジネス。息子は肉のゲームに長けていることが証明されています—ある程度まで。まだ小さな問題がたくさんあります。要求の厳しい父親は、4月にStachowskiがオープンする前に私に話しました。彼はとても頭がいい。彼は獣であり、すべてに取り組んでいます。

唯一の本当の問題は、私が彼に間違いを犯させることです、とジェイミーは付け加えます。

Josef Stachowskiは、肉体的にも精神的にも父親とはかなり異なっているようです。身長6フィート3インチのジョセフは、お父さんに9インチの長さを持っています。彼はまたずっと静かですジョセフは父親をファーストネームで呼んでいます。これは、パパがレストランでジェイミーまたはシェフとして演説することを要求したときに始まった習慣です。私は彼を「シェフ」と呼ぶことはできないと言った、とジョセフは言います。

しかし、息子にもう一度父親と一緒に仕事をするのはどういうことかと尋ねると、若い男性は年上の男性のようにひどく聞こえます。彼は本当に私を[ダニ]します、とジョセフは言います。

ヨーゼフはまた、父親の完璧主義のいくつかを持っています。息子は、スタコウスキーが4月に開店する準備ができていないと主張した人でした。彼らはまだ売るのに十分な肉を持っていませんでした。しかし、父が現金を稼ぎ始める必要があると彼に確信させると、父と息子の両方が、乾燥熟成肉、ソーセージ、手作りサンドイッチのラインをジョージタウンの人々に販売するという独特のスリルをすぐに発見しました。

ある日、顧客が18枚のプライムステーキ、1個あたり14オンスを注文し、真空調理して焼いたものを注文しました。これは、正確に45分で午後7時30分に配達されました。鼻に。それは間違いなく価格で来ましたね?

はい、ジェイミー・スタコウスキーはニヤリと笑います。 1,000ドル近く。

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