ジャムメイキング101

何年もの間、家でジャムを作ることに対する私の態度は、Model-Tフォードのアプローチとして最もよく説明することができました:それがイチゴである限り、あなたはどんな味でも持つことができました。サバイバリストのバンカーがいちごジャムでいっぱいになったこの姿勢は、私が街から巨大なファーマーズマーケットの近くの家に引っ越すまで続きました。地元のイチゴが出てきたら、他の完全に熟した果物の魅力的な猛攻撃が起こったことにどうして気付かなかったでしょう-ルビーレッドのラズベリー、薄暗い紫色の野生のブルーベリー、エキゾチックな名前の色とりどりのプラムの突然の豊富な騒動、そして赤面アプリコット、ジューシーなジョージアピーチ、金色の斑点のある梨。最後のカボチャが収穫されたときだけ停止したのは恵みでした。

私のいちごジャムは、少なくとも私の家族の中で伝説的でしたが、明らかに家の保存の技術を他の果物に適用する時が来ました。その多様化の夏の終わりまでに、私はファーマーズアルマナックの編集者にジャムとジャムの私の店を調べて私が欲しいと思うように挑戦する準備ができていました。

なぜあなた自身を作るのですか? 「グルメ」スタイルのジャムの瓶を手に取るたびに、家の保存のケースが勝ちます-これらの魅力的にパッケージ化された(そしてしばしば輸入された)瓶には、それに合わせて高額な値札が付いています。



他にも理由があります。大規模な保存ジャー会社であるカーアンドボールによると、家庭用缶詰の主力は常に農場の缶詰業者であり、それに続いて都市/郊外の専任の庭師がいます。しかし、急速に増加しているニッチは、単に自然で特別なものを望んでいる家庭料理人によって占められています。店で購入したものが本質的に純粋で自然なものである場合でも、自家製だけが、ほんのり甘い、少し酸味のある、もっぱらオーガニック、または果物の組み合わせなどの個人的な好みを反映しています。機器の基本

家庭用缶詰は、比較的少数で安価な機器を必要とします。そのうちのいくつかは間違いなくすでに持っており、残りはほとんどのキッチンや金物店、ホームガーデンセンターで(シーズン中に)見つかります。

あなたはおそらくすでに持っています:

果物を処理するための8クォートまたは12クォートの厚底鍋(保存鍋)。ステンレス鋼やエナメル鋳鉄などの非反応性材料でできていることを確認してください(アルミニウムポットは安価で導電性がありますが、酸性の果物と反応して金属の味を伝えます)。

瓶の殺菌に使用され、後で充填されたものを処理するために使用される花崗岩製品またはアルミニウムの缶詰ポットは必須です。これは大きな鍋(16〜20クォートサイズ)で、金属製のはめ込みラックが付属しており、非常に重要ですが、瓶が熱源に直接当たらないようにします。あなたがより小さなバッチで瓶を処理することをいとわないならば、あなたはパスタバスケットまたは野菜蒸し器インサートでストックポットを使うことができると思うかもしれません。

次は瓶です。それらは一般的に「メイソン」ジャーと呼ばれますが、ブランド名のボールとカーが最も人気があり、簡単に入手できます。きれいな「名前のない」瓶が見つかることもありますが、これらの多くは沸騰水滅菌プロセスに耐えるように設計されていないため、缶詰には使用しないでください。ジャムやゼリーには口の狭い小さな瓶を使用し、漬物や商品全体の梱包には大きな瓶(パイントとクォートのサイズ)をお勧めします。ガラスの瓶は金属のリングと同様に再利用できますが(錆びたり形が崩れたりしていない場合)、新しい缶詰のセッションごとにゴムでトリミングされた蓋を交換する必要があるため、在庫を確保してください。使用済みの蓋は適切な気密シールを形成できないため、腐敗に対する保護を保証することはできません。

最も必要な小さな道具はどんな家庭の台所にもあり、それらの小さな瓶にすべてのその良いジャムを入れるための良いサイズのひしゃくと漏斗が含まれています。コレクションに追加することを検討したいことの1つは、磁気リッドワンドです。この安価でユニークなツールを使用すると、沸騰したお湯の鍋から蓋を取り出して、満たされた瓶に置くことができます。

100度から320度まで測定できるキャンディーまたはゼリーの温度計は、安心できる優れた機器ですが、絶対に必要というわけではありません。

始める前に、すべての機器を組み立ててよく洗ってください。次に、砂糖の供給を確認します。果物、瓶、余分な蓋は別として、これは不足したくない他の基本的な成分です。何が入って、出てくる

できればその日に選んだ、できる限り新鮮な農産物を購入してください。彼らが本当に標準に達していない限り、掘り出し物、一日の終わりのスペシャルを避けてください。劣った農産物の品質を向上させる保存プロセスでは、魔法のようなことは何も起こりません。また、熟しすぎた果物は、ジャムを「固める」天然成分であるペクチンが少なくなっています。小さな欠陥の場合は、小さな傷や傷を切り落としてください。

ジャムやゼリー(ジャムではなく)の場合は、ペクチンの量が多いため、ほとんど熟していない果物を含めます(10〜15%と言う人もいます。BallCorporationの家政学者は25〜30%を推奨しています)。それらの中でゼリーを助けるでしょう。滅菌と処理

ジャムジャーの滅菌は通常、初心者の缶詰業者を心配します(それは面倒または危険であると認識されています)が、家庭の缶詰業者が常に認識しなければならない汚染物質に対する重要な最初の防衛線です。適切な処理(ジャーの充填、密封、沸騰)は2番目のステップであり、同様に重要です。

すべての機器とジャー(新しいものも含む)を熱い石鹸水または食器洗い機で洗うことから始めます。次に、大きな缶詰の鍋を使用して、瓶を約10分間沸騰させます。あなたがそれぞれを満たす準備ができるまで、まだ煮えている水にそれらを保管してください。瓶の他のすべての部分(蓋と金属リング)は、使用する前に沸騰したお湯で十分にやけどをする必要があります(必要になるまでストーブの鍋で煮ておいてください)。

フラットホワイトレシピ

各瓶に水を入れるときは、ペーパータオルで縁を拭いて乾かし、詰まりを取り除きます。密封する直前に、充填物の端に滅菌ナイフをかけ、閉じ込められた気泡を取り除きます。これにより、蓋が適切な気密シールを形成できるようになります。一度所定の位置にリングを動かさないように注意しながら、金属リングをそっとねじ込み、次に沸騰浴で処理します。

多くの人がこのステップの前に立ち止まり、その結果得られるジャムは一般的に安全に食べて保存できます。しかし、農務省は、保存の最初のステップ(瓶の殺菌と食品の調理)ですべての汚染細菌が根絶されるわけではないことを家庭の缶詰業者に強調して警告しました。沸騰浴法は、一般的にバクテリアが生き残ることができないか、バクテリアの成長を止めることを保証します。

この方法を使用するということは、大きな湯沸かしの中のラック(この目的のために特別に作られたものか、鍋の底に合うケーキラック、またはパスタバスケットのいずれか)に密封された瓶を置くことを意味します。瓶は通常、上部から2インチ上まで水で覆われ、レシピで指定された時間(通常は10〜20分)煮沸されます。適切に密封された蓋は真空シールを作成します。

ふたが密閉されると、ふたが「はじける」またはパチンと鳴る音がすることがあります。別のテストは、ふたをそっと押すことです。簡単に上下に曲がる場合は、シールがまだ作成されていないか(最大1時間)、ジャムを再処理して再シールする必要があります。ペクチンと酸

ジャムに関する本はどれも、ペクチンと酸、フルーツとベリーのペクチンと酸の含有量、保存とゼリーを促進する天然物質の2つの流行語をすばやく使用します。

ペクチンはゼリーと一貫性を説明します。酸は、ゼリー、保存(バクテリアの成長と戦う)に貢献し、果物の風味の次元を強調します。砂糖は、ゼリーと保存の方程式の3番目の要素です。バランスの取れたプリザーブレシピには、適切な比率の酸、ペクチン、砂糖がすでに考慮されており(フルーツの混合物、適切な量の砂糖、柑橘類などの追加の酸の使用)、プリザーブが適切な風味と一貫性であることを保証します。

これらの成分の不適切な比率は、薄くて水っぽいジャムまたは不十分な保存を意味する場合があります。独自のプリザーブの組み合わせを発明していて、その実現可能性について疑問がある場合は、ソースブック(ボールの「ブルーブック」など。上のボックスを参照)で酸とペクチンのチャートを確認できます。これは、どのフルーツが高いかを示しています。または酸が少ない。低酸の果物(イチゴ)と高酸の果物(オレンジ)を組み合わせて、たとえばストロベリーオレンジジャムを作ると、適切な酸味とペクチン比だけでなく、素晴らしい風味のデュオが得られます。

市販のペクチンをいつ使用するのですか?市販のペクチンは粉末または液体の形で提供されますが、レシピでは互換性がありません。必ず規定の方をご使用ください。このコレクションのジャムとジャムは、果物や砂糖に見られる自然なゼリー質で機能するように設計されているため、ペクチンを追加する必要はありません。しかし、市販のペクチン(Certoブランドなど)は天然資源から製造されており(自家製ペクチンストックは熟していないリンゴと水から作ることができます)、砂糖の使用量を減らすことに興味がある場合(食事や味の問題)、またはジャムの調理時間を短くしたい。まだ準備はできていますか?

ジャムの準備ができたことを知ることは経験に伴うものですが、役立つ2つの信頼できる非常に現実的なトリックがあります。

まず、ジャム作りを始める直前に、セラミックソーサーを冷凍庫に入れます。ジャムが完了するか、完了したように見える時間の近くに、冷たい受け皿にスプーン一杯の混合物を置きます。それは少しゼリー状または厚くなり始めるはずです。

第二に、完成度の指標として、ジャムとゼリーの温度計にある程度依存します。温度が「ゼリー」段階と「ソフトボール」段階の間のどこか(220〜230度)に上昇したら、バーナーからジャムを取り除き、ジャーのロードを開始する必要があります。ジャムはバーナーから離れても調理を続けるので、この時点でジャムを取り除くと、通常、最適な一貫性が得られます。

新しいジャムメーカーにとって、すべてのジャムとジャムは、非常に高温になると薄くて液体に見えるかもしれません。物質が冷えると、それらは濃くなり、適切な一貫性を実現します。過度に調理したジャムやジャムに抵抗してください。そうしないと、その素晴らしい風味、色、完璧な広がりやすさが損なわれる可能性があります。オーチャード/フィールドプリザーブ(10〜12個のハーフパイントジャーを作る)

これは、果樹園からの2つの果物と、畑からの2つの果物のフレーバーの良い組み合わせです。 4つの果物すべてが簡単に手に入る春の終わりから初夏にそれは理にかなっています。

焦げ付き防止クッキングスプレー

大きくて薄い肌のオレンジ1個、洗浄済み

新鮮なアプリコット4カップ

いちご4カップ

みじん切り(1インチのサイコロ)ルバーブ8カップ

砂糖11カップ

大きな底の重い鍋または保存ケトルに焦げ付き防止のクッキングスプレーをスプレーします。

オレンジを半分にし、種を取り除きます。フードプロセッサーでオレンジをピューレにするか、滑らかになるまで挽きます。アプリコットを4分の1にし、穴を捨てます。大きなイチゴはつぶしますが、小さなイチゴはそのままにしておきます。挽いたオレンジ、アプリコット、イチゴ、さいの目に切ったルバーブ、砂糖を鍋に入れ、中低で温めて砂糖を溶かし、果物を液体にします。中火に火を強め、泡が出るまで沸騰させます。泡をすくい取ります。ジャムが厚くてべたつくように見えるまでゆっくりと沸騰させ、ソフトボールからゼリーの段階まで、約230度でテストを行います。 (温度計なしでテストするには、受け皿を冷凍庫で15分間冷やします。その上にスプーン一杯のジャムを置き、受け皿を傾けたときに1つの流れでジャムが厚くなるかどうかを確認します。)

ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。ジャーの縁を拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰水浴で15分間処理します。冷暗所に保管してください。ブルーベリークランベリープリザーブ(約8個のハーフパイントジャーを作ります)

クランベリーのカップを追加すると、標準的なブルーベリージャムが新たな高みになります。その結果、ブルーベリー愛好家を満足させるのに十分なブルーベリーと、それを特別なものにするのに十分なタルトレッドクランベリーが特徴の、風味豊かな深い緋色のジャムができあがります。

焦げ付き防止クッキングスプレー

ブルーベリー8カップ

生または冷凍のクランベリー4カップ

砂糖8カップ

1/4カップレモンジュース(オプション)

鍋の内側にクッキングスプレーをスプレーします。ブルーベリー、クランベリー、砂糖、レモンジュースを鍋に入れます。砂糖を溶かすために弱火で加熱します。中火から強火に上げ、沸騰させます。形成された泡をすくい取ります。ジャムテストが完了するまで(約220度)、時々かき混ぜながら穏やかに沸騰させます(混合物があまりにも活発に調理され、底に焼けの兆候が見られる場合は火を弱めます)。

ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。ジャーの縁を拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰水浴で15分間処理します。冷暗所に保管してください。ピュアレッドラズベリージャム(6〜7個のハーフパイントジャーを作ります)

焦げ付き防止クッキングスプレー

ラズベリー全体8カップ

砂糖6カップ

レモン2個のジュース(オプション)

鍋の内側にクッキングスプレーをスプレーします。ラズベリーを砂糖とレモンジュースの入った保存ポットに入れます。弱火でゆっくりと沸騰させます。かき混ぜないでください、しかし、ベリーがくっつかないことを確実にするために鍋を動かしてください。火を上げ、中火から強火で沸騰させます。形成された泡を取り除き、保存料の色が濃くなり、わずかに濃くなるまで調理します。泡が220度に達するか、テストが完了します。

ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。ジャーの縁を拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰水浴で15分間処理します。マンゴー、ピーチ、ライムプレザーブ(約5〜7個のハーフパイントジャーを作ります)

フレッシュマンゴーパルプ4カップ(サイズにもよりますが、マンゴーは約6〜8個)

焦げ付き防止クッキングスプレー

スライスした桃6カップ(皮をむいていない*)

1/3カップのフレッシュライムジュース

大さじ2〜3杯のライムの皮、細かく刻んだ

砂糖7カップ

フードプロセッサーで果物を粗くピューレにすることによってマンゴーを準備します-完全ではありませんが、果物の曲がりくねった肉を砕くのに十分です。

保存ポットの内部に焦げ付き防止のクッキングスプレーをスプレーします。マンゴー、ピーチ、ライムジュース、ライムゼスト、砂糖を鍋に入れて混ぜ合わせます。中火で砂糖を溶かします。混合物が泡立ち始めたら、スロット付きスプーンで泡を取り除きます。火を中火に上げ(ジャムは穏やかに沸騰させる必要があります)、ジャムテストが完了するまで調理します(220度)。

ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。ジャーの縁を拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰水浴で15分間処理します。

桃を沸騰したお湯に1分間入れてから冷やし、ジャムに皮を入れたくない場合は皮を取り除きます。ストロベリーオレンジプレザーブ(約7〜9個のハーフパイントジャーを作ります)

これは簡単にトレードマークのジャムになる可能性があり、初心者のジャムメーカーに適しています。

焦げ付き防止クッキングスプレー

大小10カップのイチゴ全体

エレクトロターク

皮をむいた大きなオレンジ1個、洗浄、半分、種を取り除いたもの

砂糖7カップ

焦げ付き防止のクッキングスプレーで鍋の内側にスプレーします。ベリーを洗って皮をむきます。すべての小さなベリーを取り除き、取っておきます。残りのベリーをフードプロセッサーまたは手で粗くつぶすかつぶします(手作業の方法が面倒ですが最善です)。フードプロセッサーでオレンジを細かいペーストになるまで挽きます。予約した全粒ベリーを砕いたベリーとピューレオレンジと組み合わせてよく混ぜます。

果物と砂糖を鍋に入れ、中火から弱火でかき混ぜて砂糖を溶かし、果物に混ぜます。砂糖が溶けたら、中火に火を強め、泡が出るまでジャムを煮ます。スロットスプーンで泡を取り除きます。ジャムテストが完了するまで、20〜25分(220度)調理を続けます。ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。リムを拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰したお湯を15分間処理します。サワーチェリーとアプリコット(4つのハーフパイントジャーを作る)

焦げ付き防止クッキングスプレー

3カップのサワーチェリー*、ピットと半分

4カップのアプリコット、ピットとクォーター*

砂糖41/2カップ

鍋の内側に焦げ付き防止のクッキングスプレーをスプレーします。

さくらんぼ、アプリコット、砂糖を鍋に入れます。中火から弱火でよく混ぜて混ぜ合わせます。沸騰させ、火を弱め、煮て、泡ができたら取り除きます。時々かき混ぜながら、厚くなるまで約15〜22分(220度)煮ます。ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。ジャーの縁を拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰水浴で15分間処理します。

*このジャムは、一流のジャムのために輸入された缶詰のサワーチェリー(最初に排水)で作ることもでき、仕事の穴はありません。オレンジとタンジェリンのマーマレード(約5パイント)

これはアムブロシアーそのものです。マーマレードが嫌いでも、これは気に入るはずです。それは苦くはなく、ただピリッとした甘いクレメンタインでいっぱいです。ある年、劣った(しかし適切な)セビリアオレンジでマーマレードを作っていたとき、私はタフで厚い皮、種の大洪水、そして苦い味に不満を感じました。怠惰は発明の母です:なぜタンジェリン(またはクレメンタインまたはマンダリン)は保存しないのですか?小さめのオレンジは甘みと酸味のバランスが良く、風味も抜群です。皮も薄く(マーマレードできれいに細かく刻まれます)、ほとんどの場合、種がなく、作業が少なくてマーマレードが素晴らしいことを意味します。間違いなく、このマーマレードは本物ではなく、スコットランド人でもありませんが、素晴らしいです。今年のこの時期に豊富な種類の柑橘類が見つからない場合は、新しい柑橘類が入ってきた初秋まで、この賞のレシピを保持してください。

3ポンドの小さな種なしオレンジ(クレメンタイン、みかん、みかん)

レモン2個

砂糖9〜11カップ

オレンジとレモンをよく洗ってください。果実を茎から花の端まで半分に切ります(または果実が非常に小さい場合は、全体を残してスライスします)。果物をできるだけ薄くスライスします。もしあれば、種を取り除きます。

スライスしたフルーツを16カップの冷水に一晩浸します。翌日、皮が柔らかくなり、混合物がいくらか減少するまで、約15分間、開いたやかんの水で果物を煮ます。砂糖を加え、甘さの少ないマーマレードに少量を使用します。砂糖を溶かすためにかき混ぜます。

中火から弱火で、果物をゲル段階に達するまで、約20〜30分(220度)煮ます。 1〜2分間放置してから、高温の滅菌済みジャーに入れて、ジャー上部から1/8インチ以内にします。リムを拭き、滅菌ナイフで気泡を取り除き、蓋を上に置きます。沸騰水浴で15分間処理します。

注:マーマレードの準備ができたように、おそらくソフトボールの段階の少し前に、鍋を火から下ろします。ストーブから取り出した後も厚くなり、調理を続けます。 ITALIAN PLUM PRESERVES(6〜8個のハーフパイントジャーを作ります)

この非常に甘美なジャムは、市販のプラムジャムを恥ずかしく思います。完璧なイングリッシュマフィンのスプレッドのために、ダムソンなどの他のプラム、またはプラムの組み合わせを試してください。

焦げ付き防止クッキングスプレー

10カップの穴をあけ、四分の一または粗く刻んだイタリアンプラム(または同様の青いフリーストーンプラム)

砂糖7カップ

2つのレモンのジュース

鍋の内側に焦げ付き防止のクッキングスプレーをスプレーします。

コーヒー用のカップを買う

プラム、砂糖、レモンジュースを鍋に入れます。中火から弱火でよく混ぜて混ぜ合わせます。沸騰させ、火を弱め、煮て、泡ができたら取り除きます。時々かき混ぜながら、厚くなるまで約25〜35分(220度まで)煮ます。ジャートップの1/8インチ以内に熱い滅菌ジャーにひしゃく。蓋をして沸騰した湯煎で15分処理します。注:平均的なジャムの栄養分析:

大さじ1杯あたり:55カロリー、14 gmの炭水化物、0 mgのコレステロール、0または微量のナトリウム、0または微量のタンパク質、0または微量の脂肪、gm飽和脂肪Marcy Goldmanは、モントリオールを拠点とするプロのパン屋兼フードライターです。保存に関する基本的な本* 'ボールブルーブック:ホーム缶詰、冷凍、脱水のガイド'($ 5.95)。 Alltrista Corp.、ダイレクトマーケティング、部門CN、P.O。からの注文Box 2005、マンシー、インディアナ州47307-0005。

ボールブルーの本は90年以上前から出回っており、多くの人が缶詰の最後の言葉だと考えています。ジャムとピクルスのレシピ、冷凍と脱水のヒントが含まれています。 120ページで、必見です。

Ball社のConsumerNewslineも無料で(同じ住所から)入手できます。これは、現在の缶詰情報とレシピが満載の光沢のあるニュースレターです。 * 'Perfect Preserves:Provisions From the Kitchen Garden、' by Nora Carey(Stewart、Tabori&Chang、この秋にペーパーバックで再発行)。 * 'Putting Food By、' Janet Greene et al。、(NAL-Dutton、1993)。 *「KerrKitchenCookbook」(取り扱いと送料を含めて4.50ドル)。 Kerr Consumer Products、P.O。からの注文Box 76961、カリフォルニア州ロサンゼルス、90076。甘くておいしいアイテムのレシピの112ページ、ヒント、チャート(時刻表、方法、収量)、およびQ&Aページ。

-マーシーゴールドマンはあなた自身を保存します

1.鍋の内部(側面と底面)、おたまとじょうごには、焦げ付き防止のクッキングスプレーを使用します。これにより、簡単なクリーンアップと粘着性のジャムが発生し、取鍋と漏斗からの滑りが防止されます。

2.少したくさん作ります。つまり、小さなバッチの方が良く、疲れにくいということです。 1種類の果物を数ポンド作るだけで、さらに多くの種類の果物ができあがります。一つのことの多くはエネルギーを消耗することであり、他の作物が入る前にあなたはすり減ります。

3.天候が暑すぎて調理できない場合は、果物を準備し、他の材料(砂糖、レモンジュースなど)と一緒に保存ポットに入れます。鍋を冷凍庫に入れ、気温が下がったら(9月から10月)、冷凍した果物の鍋を弱火でゆっくりと温め、通常のレシピの指示に従ってください。

4.調理中にジャムが焦げた場合は、焦げた部分をジャムの無傷部分にかき混ぜないように注意してください(そして必ず火を弱めてください)。注意すれば、完成したバッチで焦げたジャムを味わうことができない可能性があります。保存用の鍋の底にこびりついた頑固な焦げたジャムの場合は、鍋に水を入れ(約半分いっぱい)、中火のバーナーに置きます。とろ火で煮込むと、こすらずにジャムがだんだんとはがれます。

-マーシーゴールドマン