それは厳しい人生です

フロリダ州ネープルズ。 -道端の肩には飛び散った緑色のボールが散らばっていて、ダンプトラックがRteをゴロゴロと鳴っています。 41は、グラニースミスのリンゴをたくさん運んでいるように見えます。

彼らはそうではありません。これは、フロリダで最大のトマト栽培地域の1つであり、他のどの州よりも新鮮な市場のトマトを生産している州です。

これらのトマトを誇りに思っている州ですが、この時期にはほとんどのトマトが緑色のトマトを生産できないという他の国々からの批判を痛感しています。



プラスチック、発泡スチロール、ボール紙、ハードボール、コットンボール、テニスボール。あなたのお母さんは、あなたがいいことを何も言えないなら、何も言わないでくださいとあなたに言ったかもしれません。しかし、スーパーマーケットのトマトに関して言えば、名前を呼ぶことは許されるようです。

消費者は、そのような食事の多い要塞の皮の果物を育てたことで、植物育種家や農民を非難します。生産者は、荷送人、ブローカー、卸売業者、小売業者に、取り扱いの誤りや温度の乱用を非難します。そして、誰もが彼らを冷蔵したことで消費者を非難します。

トマトのトレッキングでさえ、人生で単純なものはありません。食物連鎖の規模と複雑さを考えると、農場から食卓までの各ステップは、システムに不具合を引き起こす可能性があります。フロリダで食べられるトマトは、北部のスーパーマーケットで食べられるトマトよりも普遍的に優れていると期待する人もいるかもしれませんが、そうではありません。

すべてがうまくいけば、比較的まともなトマトがスーパーマーケットの棚に並ぶ可能性があります。しかし、システムがどれほど効果的に機能しても、そのトマトは、確かに耐病性、高収量、出荷品質、外観、貯蔵寿命のために風味よりも育てられていますが、おそらく今年の夏に裏庭で栽培するような味はしません。だからそれらを比較するのをやめなさい。

収穫された緑色のトマトは、エチレンガスで熟成され、梱包されて小売業者に直接出荷されます。商業的に栽培されたトマトは、ブドウの木を離れてからBLTサンドイッチに入るまでに10日かかる場合があります。または、農場から梱包業者、ブローカー、卸売業者、再梱包業者、スーパーマーケットの流通センター、そしてスーパーマーケットへと間接的に移動することもできます。この旅行には2週間から1か月かかる場合があります。

フィールド

ペンナイフは農産物の人々のユニフォームの一部です。 Naples Tomato Growers、Inc。の作物生産マネージャーであるDon Longは、後ろのポケットから1つを取り出し、ひざまずいて、数千本のブドウの木の1つからいくつかの緑色のトマトを選び、スライスして、半分を黒いプラスチックの上に置きます。それはトマト植物の各列を囲んでいます。つるはプラスチックの穴を通して成長します。これは合成マルチとして機能し、雑草を窒息させ、砂質土壌の水分を保持します。

Naples Tomato Growers、Inc。は、フロリダで最大の250のトマト生産者の1つであり、米国で生産されるすべての生鮮市場のトマトの約10%を扱っています。ナポリのトマトが最終的にワシントンに到着すると、ホテル、大小のスーパーマーケット、白いテーブルクロスレストラン、マクドナルドなどのファーストフードチェーンに販売されます。

しかし、ここ砂地では、トマトはまだ長い道のりがあります。黒いプラスチックで上演されたミニチュアの科学的デモンストレーションで、ロングは未熟なグリーントマトと成熟したグリーントマトの違いを指摘しています。未熟なものはまだ内部のゲルがあまりなく、種子はまだ白いと彼は言います。成熟した緑は茶色がかった種子を持ち、ゲルで輝いています。

しかし、外側から見ると、少なくとも訓練を受けていない目には同じように見えます。そしてそこに問題があります。成熟した野菜とは異なり、未熟な野菜のでんぷんはまだ糖に変換されていません。さらに、風味の原因となるトマトの化学物質は、開発する機会がありませんでした。

そのため、一定量の未熟な野菜が不注意に、しかし必然的に摘み取られます。ロングによれば、成熟した緑よりも熟すのに時間がかかりますが、熟成室に置くと最終的には赤くなりますが、「風味が悪い」とのことです。グリーンをいつ選ぶかを知ることは「非常に主観的です」とロングは言います。

「労働力がすべてを変えました」と、フロリダのトマトの90%近くが緑色に選ばれる主な理由の1つに言及して、ナポリ栽培者のジェフ・ガルギロ社長は言います。果実がまだ緑色の場合は、つるを2、3回摘むだけで済みます。一貫した色の完熟トマトを選ぶには、ピッカーは列を10回以上通過する必要があると彼は言いました。

これは、ブドウの完熟トマトの問題を引き起こします。 「ブドウの熟成」は通常、熟成室では熟成されませんが、赤く摘まれることもありません。それからは程遠い。連邦基準によると、製品が「ブドウの熟した」と呼ばれるためには、それは少なくとも10パーセントの色を持っている必要があります。トマトでは、完熟トマトの6色分類の第2段階である「ブレーカー」段階で、完熟したブドウの木を摘むことができることを意味します。ブレーカーにはピンクの色合いはほとんどありませんが、ほとんどの人はそれを見て緑と呼びます。

フロリダトマト委員会の教育およびプロモーション担当ディレクターであるベスマハフィーは、次のように述べています。 「しかし、彼らが成熟した緑を選んだ翌日、彼らはブドウの熟したものを選んでいます」と彼女は言いました。それでも、多くの栽培者はブドウの熟成のための特別な摘み取りを持っていません。ロング氏によると、緑色のトマトを選んだ後、色が付いているものをバッチで分離し、ブドウの熟したものとして販売します。

それはブドウの熟成から魅力を取り除くかもしれませんが、それらには利点があります。カリフォルニア大学デービス校の教授でトマトの成熟の専門家であるアラン・ベネットは、次のように述べています。 (それはまた、一般的に成熟した緑の段階を超えて摘み取られるチェリートマトの利点かもしれません、とロングは言いました。)

梱包工場

自家製のガーデントマトは、商業的に栽培されたトマトが行うことを経なければならない場合、ソースになります。ナポリのトマト栽培者の梱包工場では、緑の球体の滝がダンプトラックの後ろから転がり落ち、水と塩素のプールに飛び込みます。洗って消毒したトマトは、下り坂ではないことを除けば、オリンピックのトボガンコースのように水迷路を通り抜けます。

小さすぎて等級基準を満たせないトマトは商業的に販売できないため、シュートを通り抜けてゴミ捨て場に行き着きます。コンベア上で、水色のゴム手袋をはめた従業員がベルトから色のついたトマトを引き出し、ブドウの熟成として販売しています。洗車と同じように、発泡ゴムのスポンジは、トマトがコンベヤーにぶつかるときにトマトを乾かし、湿気を封じ込めるコーティングでワックスをかけます。

そこから、シュートとはしごでいっぱいの騒々しい植物のコンベヤーに沿ってゴロゴロと鳴るトマトは、手袋をはめたより多くのスタッフによってグレードごとに分類されます。最後に、トマトは機械的に3つのサイズに分けられ、25ポンドの箱に詰められ、熟成室に運ばれます。

熟成室

トマト業界は、ブドウの木の不均一な熟成とは異なり、均一な熟成を保証するため、熟成室が好きです。さらに、それらは市場を管理することをより簡単にします。トマトが多すぎると、熟成が遅くなる可能性があります。十分でない場合は、プロセスを加速できます。または、トマトが安価な場合、リパッカーは大量に購入してから低温に保ち、さらなる熟成を未然に防ぐことができます。

ナポリトマト栽培者は、フロリダで唯一、梱包、熟成、独自の研究施設を持っている会社です。一部の栽培者は再包装業者に販売し、再包装業者は敷地内でトマトを熟成させたり、顧客の色やサイズの仕様に従って再包装したりします。ナポリトマト栽培者は、リパッカーにも販売しています。

「レッツ・メイク・ア・ディール」のように、ロングはガレージサイズのドアの土手に沿ってドア12番の後ろにあるものを明らかにします。 3,200箱のトマト(セミトレーラーの荷物)を入れるのに十分な大きさで、部屋は床から天井まで満たされています。非常に湿度が高いですが、肌寒い側(54度)は、グリーンが到着したときに部屋が68度に設定されているため、熟成が完了したことを示しています。壁の高いところにあるチューブから、エチレンが空気中に送り出されました。ガスは、熟成室の外にあるシリンダーのバンクにつながるパイプを介して送られてきました。

「消費者は「モンスターガス」について誤解しています」と、地区のリパッカーであるPete Pappas&Sons。、Inc。の社長であるPeterPappasは言います。

エチレンはトマトから自然に放出されます。トマトが成熟した緑色になるまでに、ほとんどのでんぷんはすでに砂糖になっています。エチレン、または「マスターレギュレーター」は、ベネットがそれを呼んでいるように、トマトの揮発性化合物またはアルコールを制御し、トマトに風味を与え、赤くします。エチレンはまた、軟化とテクスチャーの変化を促進します。トマト生産者は、制御されたエチレンで適切に熟成されたトマトの味と自然に熟成されたトマトの味に違いがないことを常に確信しています。

黄色いバーボン

熟成室での5日間の滞在中に薄赤に変わったトマトへの長いスライス。確かに、それは本物のトマトの風味を持っており、ほとんどのものよりも優れています。しかし、食物連鎖のどこでトマトが最もおいしいと思われるかについて結論を出そうとすることは、変数を考えると困難です。

フロリダで栽培されているトマトの70%が同じ品種であるため、品種はそれほど変動しません(晴れ)。風味が改善された新品種の開発に多くの時間とお金が費やされていますが、克服すべき障害はまだあります。

独自の品種を栽培しているナポリトマト栽培者でも、満たさなければならない条件があります。長いのはトマトの皮の下の厚い壁を指しています。 「雨が降ったり悪天候があったりすると、肌が柔らかい果物には天気の跡がつきます」と彼は言い、トマトがうまく出荷されないため、肌のひび割れが連邦グレードの基準を満たしていないことを説明します。適切な外観。 「誰もが欲しがるすべてのものをトマトに入れるのはとても難しいです」と彼は言います。

リパッカー

ニューヨークアベニューのヘクツ倉庫の後ろには赤レンガ倉庫があり、外から見ると空っぽで侵入できないように見えます。しかし、ガレージのドアの後ろには、賑やかな部屋いっぱいの労働者がいます。トマトをセロハンパックに入れる人もいれば、トマトを緑、ブレーカー、ピンク、薄赤の4つの色のグループに分ける人もいます。

Pappas&Sonsは、ナポリのトマト栽培者からトマトの一部を購入しています。箱は、熟成室の1つに高く積み上げられています。同社は受け取ったトマトの約90%を熟成させ、顧客のサイズ、重量、色の仕様に応じて再梱包します。

「私たちはトマトを35の異なる方法で梱包します」とパパス社長は言います。たとえば、ウェンディーズは、トマトを1箱に60個、層に30個詰めたものが好きです。トマトから何枚のスライスが得られるかを知ることで、ハンバーガーをいくつ作ることができるかを計算できます。白いテーブルクロスレストランも厳選された2層ボックスを好み、一般的に最大サイズのトマトを購入するとパパス氏は語った。チェーンスーパーマーケットは通常、25ポンドの箱をばらばらに詰めて購入します。

「リパッカーは死にかけている品種です」とパパスは嘆きます。チェーンはより多くの製品を直接購入していますが、Naples Tomato GrowersのGarguiloのような人々は、お金と取り扱いを節約できるので好ましいと考えています。一方、リパッカーは、特定の完熟度のトマトを顧客に保証できるため、利点があると考えています。

スーパーマーケット倉庫

カリフォルニア大学デイビス校の収穫後技術の教授であり、包装、輸送、および生鮮食品の配布。それは寒すぎることを意味します。

独立したトラック運転手、卸売業者、スーパーマーケットの倉庫は、温度の乱用が発生する可能性が最も高い場所であると彼は言いました。トラック運転手は、たとえば、トマトよりも低い温度を必要とする農産物の混合負荷を運搬している可能性があります。あるいは、リパッカーは、契約したトラックを、トマトが途中で熟さないように十分に低い温度に設定するように指定するかもしれません、とロングは言いました。

また、商品が店舗に出荷される前に保管されるスーパーマーケットの配送センターでは、倉庫全体の温度が1つしかない場合があり、トマトには寒すぎるとアーレンス氏は述べています。

成熟した緑色のトマトを55度未満で保管すると、トマトの風味の原因となる化学物質が損傷する、とアーレンス氏は述べた。 「フラボノイド」は、すでに熟していて真っ赤なトマトでは45度で殺すことができると彼は言った。研究によると、一部のトマトのフレーバーは24時間以内に死滅する可能性があることが示されています。

ランドオーバーにあるセーフウェイの配送センターでは、パパス&サンズから配達された淡い赤のナポリトマト栽培者のトマトの箱が倉庫の床に積み上げられています。部屋の温度は38度です。

Safewayの農産物マーチャンダイジングマネージャーであるEdWrightは、「おそらく私たちが望むよりも少し寒い」と述べましたが、在庫は「可能な限り低く抑えられ」、トマトは1日以上そこに置かれることはないと述べました。 。

店舗

地元のセーフウェイストアの奥の部屋には、ナポリトマト栽培者のトマトの箱がリンゴ、ジャガイモ、チェリオス、ピーカンサンディーのカートンと並んで座っています。ここでは冷蔵せず、室温でのみ保存します。翌日、彼らは奥の部屋からカートに入れられ、展示されます。

ナポリのトマト栽培者の畑からこのセーフウェイストアまでは長い旅でしたが、最短の旅は店から家まで行くことです。

そこでは、専門家の見解が無関係であるところで、真の試練がやってくるでしょう。それはまったく重要な唯一の意見です。