それは同じ古いグラインドではありません

時々、80年代後半の料理人でさえ、私たち全員が類人猿にどれほど近いか、そして私たちと自然との戦いがどれほど緊密に戦われているかを思い出します。たとえば、コショウの実を手で割ってみてください。または、ナツメグを岩の下で砕いてフレーバーを抽出します。これらの素晴らしいスパイスは、一種の逆ルービックキューブの形で私たちに届けられました。分解の仕方がわかれば、味わいが味わえます。

もちろん、コショウとナツメグも小さな缶やボトルに入っており、パッケージャーによってすでに粉砕されています。ただし、しばらくの間自分で挽くと、すでに地面に置かれているものとその場で地面に置かれているものを2つの別個のエンティティとして考えるようになるため、舌への影響は異なります。

これらのトロピカルスパイスの不思議な側面の1つ、1つは果物(コショウ)、もう1つは種子(ナツメグ)は、味がそのままであるということです。しかし、一度挽くと、あらゆる種類の劣化や粗悪品(ほこり、台所からの油脂)が入り始めます。したがって、最大の辛味と最も純粋な風味が必要な場合は、その場で自分で挽く必要があります。



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幸いなことに、これは私たちが類人猿から分岐するところです、何人かの賢い人々は私たちのためにこれを理解しました。

ペッパーミルには違いがあり、高さもすべてではありません。ウェイターが一緒に来るもの(「サラダに少し挽きたての黒コショウ?」)は、楽しみのためだけのものです。より多くのペッパーコーンを保持し、より印象的に見えることを除いて、背の高いペッパーミルについて本質的に優れているものはありません。

優れたペッパーミル(特にプジョーとパーフェックスは2つの名前です)は操作が簡単で、粉砕を非常に細かいものから非常に粗いものに調整でき、充填も簡単です。ペッパーミルを見るときは、テーブルで、毎日キッチンで、脂っこい手、濡れた手、片手など、使用したい状況でどのように動作するかに注意してください。

プロのキッチンの標準はPerfexです。これは、ほとんど破壊されない粉砕メカニズムと粗いものから細かいものまで簡単に調整する能力を備えた、小さくて気取らない鋳造アルミニウムミルです。コショウの実は比較的少ないですが、補充は非常に簡単です。側面の小さなドアが開き、胡椒を注ぐだけです。ほとんどのグラインダーでは、上部のノブを緩め、上部を取り外してから交換する必要があります。

コショウを挽くには、上部のクランクを回します。他のほとんどの工場では、あなたが回すのはトップ全体です。これが簡単かどうかは個人的な好みの問題です。ペッパータイプの状況で自分を想像して、決める前に数回試してみてください。

Perfexはすべて金属製であるため、木造工場よりも清掃が簡単です。金属が滑りやすくなるため、濡れた手や脂っこい手で操作するのは少し難しいと思いますが、それは補充が非常に簡単であるために相殺されます。

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あなたが周りに見る木造工場の多くはプジョーによって作られたメカニズムを持っているでしょう、そしてあなたはそれらを信頼することができます。それらは粗いものから細かいものまでうまく調整され、あなたが持っている限り多くの寿命の間操作可能であり続けます。プジョーミルに合うソルトシェーカーがあります。 Perfexに一致するものはありません。

インペリアルナイフが作った新しい種類のペッパーグラインダーが市場に出回っていますが、それは実際には素晴らしいアイデアです。粉砕機構は、小麦粉ふるいで使用するのと同様の動作で、片手で操作します。挽きたてのコショウが欲しかったのに片手しかなかったとき(オーブンでローストする準備、鍋で野菜を回す、ソースをかき混ぜる)を考えると、この小さな楽器の価値がわかります。

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インペリアルナイフペッパーグラインダーも塩を保持しているので、片手にソルトシェーカーとペッパーグラインダーがあります。グラインドは無限に調整可能ではありませんが、粗いものから細かいものまで8つの増分があります。

白の「デコレータアクセント」が付いた透明で硬いプラスチックでできているので、プロが真剣に考えるには可愛すぎるかもしれませんが、非常にうまく機能します。価格は約20ドルで、Perfexよりも少し安く、ほとんどのプジョーよりも少し高価です。

いくつかのレシピは、挽きたての白唐辛子を必要とします。白胡椒は黒胡椒で外層が黒くなく、ややマイルドです。それは芸術家が黒い攻撃の小さな斑点の光景を見つけるであろう白いソースでしばしば使われます。したがって、途中でペッパーコーンを切り替えるのは面倒なので、2つのペッパーミルが適切である可能性があります。1つは黒用、もう1つは白用です。

そして、製塩所についての一言:コーシャソルトまたは海塩は、ほとんどの通常の食卓塩よりも純粋であり、交換して使用することができます。ほとんどの場合、それを以前よりも細かく粉砕する必要はありませんが、そうする場合(たとえばテーブルで)、塩ミルが利用可能であり、多くの場合、一致するペッパーミルがあります。

ナツメグから良いものを引き出すには、ナツメグもすりおろす必要があります。市場にはペッパーグラインダーと同じように見えて動作するナツメグおろし金がありますが、ナツメグを使用する可能性が高い方法(少量で頻度は少ない)を考えると、最も簡単で安価な方法は、設計されたハンドヘルド金属おろし金を使用することですナツメグのためだけに。

このおろし金には、保管用の小さなナツメグを入れるためのコンパートメントが必要です。また、1つ全体をすりおろす必要がある場合に備えて、カウンターに快適に立つことができるように十分な大きさである必要があります(「朝食」のナツメグマフィンのレシピを参照してください)。たとえば、マリオン・カニンガムによる「本」)。不思議なバルコのような小さなスパイスグラインダーもナツメグ全体をすりおろし、大量のペッパーコーンもします。 Varcoは、スパイス(ペッパーコーンを含む)を一緒に挽いて、インド料理用のガラムマサラや他のアジア料理やラテン料理用のホットミックスなどの混合物を作る必要がある場合にも最適です。