それはフラットです。それはイタリア人です。それはピザではありません。それはフォカッチャです-あなたの近くのパンのバスケットにすぐに来ます

これはフォカッチャの時代の幕開けですか?ピザ、パスタ、ポレンタなど、国を席巻したイタリア料理との最初の出会いを鮮やかに思い出す人々は、このおいしい歯ごたえのあるフラットブレッドの最初の味を思い出しながら、すぐに懐かしく振り返りますか?

フォカッチャはイタリアの北にあり、ピザは南にあります。表面にオリーブオイルの香りがする素朴な平らなパン、丘の中腹からのハーブ、畑や海から収穫されたおいしい食材がいくつもあります。ピザはもっと有名ないとこかもしれませんが、フォカッチャは国を席巻しています。食料品店やデリカテッセンに足を踏み入れると、ボボリなどのブランド名が付いたパッケージ化されたフォカッチャが実際に棚に増えていることがわかります。洗練されたフードエンポリアでは、通常のフレンチパンやバゲットの代わりにフォカッチャがサンドイッチブレッドとして選ばれていることに気付くでしょう。カフェに立ち寄るか、流行のレストランに腰を下ろすと、予想される毎日のパンの代わりにテーブルに何が表示されますか?もちろん、フォカッチャ。

それは90年代の味です:健康的で、シックで、作りやすく、提供しやすいです。フォカッチャのパンは、手にフィットする単一の平らな円盤として、または正方形にカットされる大きな長方形として形作ることができます。カリカリまたは歯ごたえがあり、軽いフルーティーなオリーブオイル、海塩と芳香性のハーブの結晶で味付けするか、ニンニクのスライバー、小さなおいしいオリーブ、ジャガイモの薄切り、白ねぎの細かいリング、またはジューシーな熟したトマトのウォッシュを振りかけることができます。タレッジョやゴルゴンゾーラなどの柔らかいチーズは、表面に直接焼くことができます。トスカーナ人がフォカッチャを水平に半分にスライスし、内部を生ハムとバターチーズで満たし、チーズが金色になるまでオーブンで加熱してから、くさびでスライスした平らなパンを提供するのを見ました。フォカッチャは、昼夜を問わず、おやつとして、前菜の一部として、サンドイッチパンや完璧なピクニックフードとして、日曜の夜の夕食にフリッタタと赤ワインを添えて、温かいまたは室温で食べることができます。 、またはサラダとチーズ、ローストチキンと肉との軽食として。



実際、フォカッチャで最も複雑なのはその名前です。 fo-KAH-cha(fo-KOTCH-ee-ohではありません!)と発音してから、味と味蕾を緩めます。フォカッチャの作り方についてのルールはほとんどありません。生地にオリーブオイルでフレーバーを付けることもあれば、そうでないこともあります。フレーバーを折りたたむこともあれば、まだらにされた表面に軽いトッピングとしてブラシをかけることもあります。他のパンよりもはるかに簡単に形を整えることができ、生地は常によく油を塗った鍋に伸ばし、指先でくぼませ、表面に溜まった油を集めるための傾斜をほとんど残しません。

フォカッチャは今やアメリカでよく知られるようになりつつありますが、それは本当にその有名な子孫であるピザの祖先です。彼らがそれを食べたときに良いことを知っていたので、イタリア人は非常に多くの異なる種類のフォカッチャを作成したので、複雑な用語と地理的な名前の変更を通して明確な道をたどることは容易ではありません。面白いことに、フォカッチャはピザの素晴らしい代替品であることが判明しています。とどろく熱いオーブンから出てきてすぐに出さなければならないピザとは異なり、フォカッチャは一日の早い時間に作られ、後で処理される可能性があります-土壇場での成形、トッピングの泡立て、または強火で焼くことはありません。

そして、なぜフォカッチャはスターの座に上がるべきではないのですか?当初はパンがあり、その名前はフォカッチャだったのかもしれません。それは、原始的な炉床の加熱された石の上で焼かれた水で殴られた穀物の単純なねり粉から始まりました。その後、突破口が訪れました。ある日、おそらくエジプトにいる未知のパン屋が、石の間に穀物を挽き、水を加えてそれを沸騰させて濃厚なマッシュにし、それからおそらく無意識のうちに混合物を一晩放置し、そこで野生酵母を空気中に閉じ込めました。翌朝、パン屋は元のサイズの2倍に成長し、おそらくまだ生命に満ちている生地を見つけて唖然としたに違いありません。好奇心は間違いなく彼に何が起こるかを見るために加熱された石の上にふくらんでいる混合物を叩くように促しました。 Ecco:今日私たちが知っているフォカッチャは多かれ少なかれ。かつて「種なしパン」を意味していたこの名前は、ラテン語で炉床を意味するフォーカスに由来しています。形容詞のフォカッチャは、石の上または火の熱い残り火の山の下で、「火で調理された」ことを意味します。少量の塩、少量のオリーブオイル、そしていくつかのハーブを振りかけ、原始的な御馳走が生まれました。

ジェノヴァのパン屋が、ニンニクのスライバー、トマトの糸、ピーマンのリボン、カラメル玉ねぎ、トーストしたクルミを燃えるようなパンに滑り込ませるのを見た現代のイタリアに数百世紀早送りします-ホットオーブン

イタリアで最も有名なフォカッチャは、フランスとの国境を越えたブーメラン型の沿岸地域であるリグーリアから来ています。海岸に住むリグリアンはフォカッチャをピザのようなピサラデイラに変え、イタリアのブーツのかかとの南部地域であるプーリアの原住民は生地にマッシュポテトを加えて厚くて柔らかい食感のパンを作ります。シチリア人は、トマト、オリーブ、アンチョビ、ケッパー、アーティチョークのハートなど、ラーダーのすべての材料で事実上舗装されたsfinciuniと呼ばれるフォカッチャが大好きです。

フォカッチャは、洗練された用途の広い、作りやすく、提供しやすい、卓越したカジュアルな料理です。誰もがすでにピザを知っているかもしれませんが、もう少し露出を考えると、フォカッチャが主要なトレンドになる可能性があります。

そして、誰が知っていますか?フォカッチャはファーストフードに良い名前を付けるかもしれません。

基本的なフォカッチャ

(8〜10人前)

スポンジの場合:

小さじ1杯の活性ドライイースト

3/4カップ(重量100グラム)無漂白の万能小麦粉

生地のために:

小さじ1杯の活性ドライイースト

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

3 1/4カップ(重量450グラム)無漂白万能小麦粉

海塩小さじ2

トッピングの場合:

エキストラバージンオリーブオイル大さじ2

小さじ1〜11 / 2の粗い海塩

スポンジの場合:

小さなボウルに1/2カップの温水(105〜115度)に酵母を振りかけ、泡だて器で入れ、クリーミーになるまで約10分間放置します。小麦粉を入れてかき混ぜます。ラップでしっかりと覆い、非常に泡立って2倍になるまで約45分間上昇させます。

生地の場合:

大きなミキシングボウルまたはミキサーボウルに1カップの温水(105〜115度)に酵母を振りかけ、泡だて器で入れ、クリーミーになるまで5〜10分放置します。オリーブオイルを入れてかき混ぜます。小さなボウルでスポンジを切り刻むか、指で絞って大きなボウルの酵母混合物に加えます。手で生地を作る場合は、小麦粉1カップを泡だて器で混ぜます。残りの小麦粉と塩を一度に2カップずつかき混ぜ、生地がまとまるまで木のスプーンで混ぜます。軽く粉をまぶした表面で、柔らかくビロードのようになるまで、約8〜10分間こねます。

頑丈なミキサーを使用している場合は、塩と小麦粉を追加し、完全に混合されるまで1〜2分間パドルアタッチメントでかき混ぜます。生地のフックに変更し、生地が柔らかく、ビロードのようになり、わずかにべたつくまで、3〜4分中速でこねます。この時点で、指でピークに引き上げることができます。作業面に大さじ1杯の小麦粉を加え、生地がうまくまとまるまで生地を軽くこねて仕上げます。

最初の上昇の場合:

生地を軽く油を塗った容器に入れ、ラップでしっかりと覆い、2倍になるまで約11/4時間上昇させます。

シェーピングとセカンドライズの場合:

生地は柔らかく、繊細で気泡がたっぷり。油を塗った11x 17インチのベーキングパンで均等に平らにし、油を塗った手または濡れた手で押し出します。べたつくことがあり、鍋の底全体を覆うことができない場合があるので、タオルで覆い、10分間リラックスさせてから、端に達するまで均等に伸ばします。次に、ふたをして、生地が気泡でいっぱいになるまで、45分から1時間上昇させます。生地は全体で1から11/2インチの高さに上がるはずです。

トッピングの場合:

焼く直前に、ナックルや指先で生地をくぼみ、目に見えるくぼみを残します。それらの上にオリーブオイルを滴下し、あなたが作った小さなへこみの中にいくつかのオイルプールがあることを確認してください。海塩を振りかける。

焼く:

焼く予定の少なくとも30分前に、オーブンにベーキングストーンがある場合は、オーブンを425度に予熱します。フォカッチャパンを石の上に直接置き、オーブンの壁と床に冷水を3回スプレーして最初の10分間焼きます。 (安全上のヒント:水をオーブンの光に当てないでください。)クラストがカリカリになり、上部が薄い金色になるまで、約20〜25分焼きます。鍋からフォカッチャを取り除き、最後の10分間は石の上で直接焼くことができます。それ以外の場合は、すぐにパンを型から外し、ラックに移します。

バリエーション:全粒小麦フォカッチャ生地/インテグラーレフォカッチャ:

3 1/4カップ(重量450グラム)の無漂白の万能小麦粉と3/4カップ(重量100グラム)の全粒小麦粉を使用します。上記の手順に従ってください。

一食当たり:373カロリー、8グラムのタンパク質、53グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、801mgのナトリウム

ローズマリー、粗海塩、油を含むフォカッチャ

(8〜10人前)

生地のために:

基本的なフォカッチャ生地のレシピ1つ(前のレシピ)

細かく刻んだローズマリーの葉大さじ3

トッピングの場合:

約11/4から11/2大さじエクストラバージンオリーブオイル

小さじ3/4から1杯の粗い海塩

新鮮なローズマリーの小枝

前のレシピのように基本的なフォカッチャ生地を準備し、最初の混合時に刻んだローズマリーを追加します。

指示に従ってオーブンを予熱し、基本的なレシピを続行します。焼く直前に、生地の上部をナックルでくぼみ、オリーブオイルをまぶして、油の一部があなたが作った小さなくぼみに閉じ込められていることを確認します。海塩をふりかけ、ローズマリーの小枝を生地に押し込みます。前のレシピの指示に従ってベーキングを終了します。

一食当たり:362カロリー、タンパク質8グラム、炭水化物54グラム、脂肪12グラム、飽和脂肪2グラム、コレステロール0mg、ナトリウム801mg

ゴルゴンゾーラと

クルミフォカッチャ

(8〜10人前)

生地のために:

基本的なフォカッチャ生地のレシピ1つ(上記の最初のレシピ)、最初の上昇に向けて出発

トッピングの場合:

クルミ3/4カップ

8オンスのゴルゴンゾーラチーズ

ミルク大さじ11/2から2

生地が上がっている間に、予熱した350度のオーブンでクルミを約10分間トーストします。冷やすために取っておきます。ゴルゴンゾーラとミルクをブレンダーまたはフードプロセッサーで一緒に回転させて、クリーミーなスプレッドを作ります。中型のボウルに移し、くるみを入れてかき混ぜます。

成形と2回目の盛り上がり:上記の最初のレシピで指示されているように、生地が端に達するまで、フライパンで生地を伸ばします。チーズとクルミの混合物をゴムヘラで上に広げます。

指示通りに焼き、ラックに移して温めます。

一食当たり:516カロリー、17グラムのタンパク質、55グラムの炭水化物、26グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、28mgのコレステロール、1147mgのナトリウム

フォカッチャ

ピーマン

(8〜10人前)

生地のために:

基本的なフォカッチャ生地のレシピ1つ(上記の最初のレシピ)、最初の上昇に向けて出発

トッピングの場合:

1つまたは2つの甘い赤ピーマン

エキストラバージンオリーブオイル大さじ3

味わう海塩

生地が上がっている間に、赤唐辛子をローストします。火から約3インチのブロイラー鍋にそれらを置くか、皮が均一に膨らみ、焦げるまで高ガス炎でそれらをローストします。それらを紙またはビニール袋に移し、しっかりと閉じて、15〜30分間休ませます。コショウを半分に切り、茎、種、肋骨を取り除き、皮をむきます。それらは簡単に外れるはずです。コショウを細いストランドにスライスし、脇に置きます。

シェーピングとセカンドライズを続行します。焼く直前に、指先で生地をくぼませ、オリーブオイルを振りかけ、ピーマンを上にまき散らして、美しい抽象的なデザインにします。海塩を振りかける。

最初のレシピと同じように、ベーキングの手順に進みます。

一食当たり:390カロリー、タンパク質8グラム、炭水化物54グラム、脂肪16グラム、飽和脂肪2グラム、コレステロール0mg、ナトリウム801mg

キャロルフィールドは、「Italy in Small Bites」(William Morrow&Co。)の著者です。これらのレシピは、秋にクロニクルブックスから出版されるフォカッチャに関する近刊の本からのものです。

フォカッチャを地元で見つける

「スポンジ」が皿洗いに使用するものだと思うなら、ベッドから1日1回だけ「起き上がる」なら、このリストはあなたにぴったりかもしれません。これらの食料品店はすべて、焼きたてのフォカッチャをスライスまたはシートで販売しているので、焼く必要はありません。イタリア人を問わず、より多くの場所で毎日イタリア料理を発見しているので、このリストはおそらくほんの一例にすぎません。

ベイカーズプレイス

毎日4種類のトッピングされた焦点(早く売り切れます)。

チェビーチェイス、マクリーン、ポトマック、シルバースプリングの場所。

コーヒーマグカップ

セナンズベーカリー

毎日5種類のトッピングフォカッチャ(生フォカッチャ生地とフレンチパン生地も販売)。

122ブランチロードSE、ウィーン; 703-242-0070に電話してください。

ディーン&デルカ

毎日のプレーンフォカッチャに加えて、さまざまなトッピングの品種。

3276 M St. NW; 202-342-2500に電話する

フレッシュフィールド

毎日3チーズのフォカッチャ。

アレクサンドリア、ベセスダ、フェアファックス、ロックビル、タイソンズコーナーの場所。

素晴らしい市場

ベジタリアン(およびその他)のフォカッチャを毎日。

アレクサンドリア、ベセスダ、グレートフォールズ、ワシントン北西部の場所。

SUTTON PLACE GOURMET

毎日1〜2種類のトッピングされた焦点。

アレクサンドリア、ベセスダ、北西ワシントンの場所。

Vaçe

毎日3種類のフォカッチャ。

3315コネチカットアベニュー北西; 202-363-1999および7010Wisconsin Ave.、Bethesdaに電話してください。 301-654-6367に電話してください。