それは楽しいです、それは愛らしいです、それはデグレイズです

サザンフライドチキンを窒息させる濃厚なクリームグレービーソースでも、ステーキの炒め物をたたくための軽いワインソースでも、ソテー、フライド、ローストした料理に添える簡単で素晴らしいソースの基本は、パン。なぜなら、フライパンやローストパンに茶色の小片が溶け込んでいるように見えるのは、実際にはフレーバーナゲット(キャラメリゼしたミートジュース)であり、液体を加えて解き放たれるのを待っているだけです。ほんの数分でそれらを空気のような、豊かな風味のソースに変えるこのプロセスは、デグレーズと呼ばれます。得られたソースの基本的な味はメインイベントと同じなので、ソースは常に互換性があります。フレーバーが合わないことを心配する必要はありません。デグレーズはほとんど瞬時に素晴らしいソースを生み出すだけでなく、洗うのにマグナムの力を必要としたであろう鍋が事実上きれいにされたことを意味します。実際、デグレイズはクリーンアップ時間を大幅に節約するので、ソースが必要ない場合でも実行する価値があります。釉薬をかけた液体を冷凍ストックのキャッシュに注ぐか、将来使用するために角氷トレイで冷凍します。最初のステップ良い釉薬をかけたソースは、適切なソテーまたはローストから始まります。後で釉薬を取り除く鍋で食品を焦がすとき、バターだけではなく、油、または油とバターの組み合わせを使用して最良の結果を得ることができます。鶏の胸肉、子牛のホタテ、ステーキ、魚などの食品では、外側を焦がして食品の内部の水分を損なわないようにするために、鍋を高温に加熱する必要があります。バターとマーガリンは、法的な定義によれば、20パーセントの乳固形分と80パーセントの脂肪です。バターまたはマーガリンの乳製品の固形物は300度未満で燃焼し始めるため、バターが燃焼し始める前に、鍋が肉を焦がして焦げ目がつくほど熱くなることはありません。対照的に、オイルの焦げ目はほぼ500度であるため、加熱してもジュースを保護することができます。オイルとバターを組み合わせると、スコーチポイントが高くなりますが、オイルやショートニングを単独で使用する場合よりも注意が必要です。この焦げ目は重要です。なぜなら、釉薬をかけておいしいソースを作るには、ジュースを焦がさずに食べ物を焦がすように注意する必要があるからです。ほとんどの料理では、肉片を焦がすために強火で始めたとしても、ジュースが焦げないように熱を中火に下げてください。これは、食品をバッチで調理する場合に特に重要です。シチュー用に焦げ目をつけたビーフキューブの最初のラウンドは、強火で問題ないかもしれませんが、鍋を強火で数分以上保つと、熱帯の太陽の下で色白の人と同じくらい早く茶色の小片が燃えます。釉薬を取り除くには釉薬を取り除く最初のステップは、鍋を脱脂することです。パンフライやローストをしている場合は、グリースを計量カップに注ぎ、肉汁が底に沈むかどうかを確認します。層がある場合は、グリースを注意深く注ぎ、底の液体を残して後でソースに戻します。バルブバスターを使用して、底から無脂肪ジュースを取り除くこともできます。または、底から注ぐ注ぎ口が付いた特別に設計されたカップの1つを使用することもできます。食べ物が炒められた場合、心配するのに十分なジュースがない可能性があるので、脂肪を処分するだけです。あなたは今作る選択があります:あなたはあなたのソースの一部として刻んだタマネギ、いくつかのエシャロット、またはクローブまたはニンニクの2つを炒めたいですか?もしそうなら、フライパンに新鮮なバターまたは油を加え、中火で野菜を炒め、頻繁にかき混ぜます。野菜の水分が鍋の底から茶色の小片をだまし始め、それらを使用することで、完成したソースにテクスチャーとより複雑な風味を追加します。次に、中火にかけた鍋で、使用している液体を追加します。それはあなたが炒めたものを補完するために選ばれたストック、ワイン、フルーツジュース、水、クリームまたはいくつかの組み合わせである可能性があります。ワインを使用する場合は、互換性を確保するために、夕食時に提供するワインの一部にします。基本的な量は、10インチまたは12インチのフライパンの場合は1 / 2〜2 / 3カップです。次に、火を強めに上げて液体をかき混ぜ、鍋の底全体をこすって茶色の小片を取り除きます。液体の体積が半分になるまで、液体を急速に沸騰させます。それはほとんどシロップのような一貫性を持っているはずです。ソースを仕上げるにはこの時点で、火を弱め、調味料としてソースを味わいます。新鮮なハーブや乾燥したハーブ、必要に応じて少量の塩、または数回のコショウを入れてかき混ぜることができます。古典的なフランス料理では、釉薬をかけたソースはバターの渦巻きで仕上げられています。これはオプションだと思います。じゃがいもにバターをのせて食べたいです。ただし、濃厚さが必要な場合は、鍋を火から下ろし、バター(大さじ2杯以下)を大さじ1/2の量で泡だて器で混ぜます。それらは非常に濃縮されているので、釉薬をかけたソースは通常、付随する食品の上にスプーンでかけられ、余分なものは小さなボウルに入れられます。釉薬を取り除く基本的なレシピは次のとおりです。ステーキインレッドワインソース(4人前)4フィレット、リブアイまたはサーロインストリップステーキ(各6〜8オンス)大さじ2オイル無塩バター大さじ1/4カップ細かく刻んだシャロットまたはスカリオ(白い部分のみ)小さじ1/2の細かく刻んだニンニク1/2カップの乾燥赤ワイン1/4カップのビーフストックまたはブイヨンタイムのピンチ塩と挽きたてのコショウで味わうステーキをトリミングして余分な脂肪を取り除き、取っておきます。フライパンで油を熱するか、フライパンで強火にかけます。ステーキを追加し、両側に1分間焼きます。火を中火に下げ、ステーキを片側で2〜3分間、まれに、または必要に応じてそれ以上調理します。鍋から肉を取り出し、200度のオーブンで大皿に盛り付けて保温します。グリースを注ぎ、鍋を中火にかけます。バターを加え、エシャロットとニンニクを頻繁にかき混ぜながら5分間炒める。火を中火に上げ、ワイン、ストック、タイムを加え、ソースが半分になるまで時々かき混ぜながら調理します。塩こしょうで味を調え、ステーキにソースをかけます。すぐに召し上がれ。最近リリースされた「TheGourmetGazelle Cookbook」の著者であるエレン・ブラウンは、ワシントンに住んでいます。

デロンギマグニフィカのコーヒーマシンマニュアル