彼が待っている間、それは唐辛子です

フィリップ・アブラハムのヒーローには、エスコフィエ、ポール・プルドーム、ウルフギャング・パックが含まれます。彼の料理のレパートリーは、チリドッグやチリマックなどの定番料理を特徴としています。

彼は2年前に、ニューヨーク州ハイドパークにあるアメリカ料理研究所という国内有数の料理学校を卒業しましたが、今は自分をシェフと呼ぶことを拒否しています。 「私はタイトルをもっと尊敬しています」と彼は告白します。

それは、アブラハムが最終クラスのプロジェクトのために構想した高級ピザとパスタのレストランでした。しかし、それは26歳のVienna Innであり、「料理はビールを補完するように設計されています」と、24歳の彼が今日苦労していることに気付いたアブラハムは認めています。



真面目なシェフが真面目な短期料理人に転向したとき、アブラハムの最大の課題は、1日150〜200食の食事を出すことにあります。これには、75ポンドの唐辛子が作られているViennaInnのバリーフーイングチリドッグは含まれていません。毎日、1トンのホットドッグが毎月購入されます。

グリルをブラッシングしたり、ハンバーガーをひっくり返したり、パンを蒸したり、ポテトを揚げたりしていないときは、一見同時にそうですが、焼きたてのハムから作ったバーベキューポークの別のバッチを拭いたり、掃除したり、泡立てたりしています。毎日、昼食前に皮をむくために50ポンドの玉ねぎがあります。そして、朝のウェイトレスが午前7時30分に来る前に、アブラハムは2つの義務を果たし、ダイニングルームで朝食の注文を取り、キッチンに戻って準備します。 「一度に2つか3つ以上のことができないのなら、このビジネスは得意ではありません」と、一時的にトーク帽を野球帽に交換した男性は言います。

アブラハムはレストランを苦労して経営する方法を学んでいます。 CIAは彼に、農産物の選び方、ソースの準備、肉の切り分け、焼き方を教えました。しかし、フィリップの父であり、ウィーンインの所有者であるマイクアブラハムに、彼の息子にビジネスの現実を印象づけることを任せました。 「レストランの80%が最初の年を迎えているので、私はまだ自分のレストランの準備ができていません」とフィリップは言います。

その上、息子は父親に恩恵を負っている。フィリップがCIAの授業料を返済するまで、「私は年季奉公のようなものです」と彼は言いますが、部分的には冗談です。

バージニア州北部に帰国したばかりのシェフの最初の教訓の1つは、Vienna Innの顧客は、豪華な食事や改良されたキッチンに豪華な価格を払わないということでした。 「私が機器に2,000ドルを費やすと、顧客が支払わなければならない金額に影響します」とAbraham氏は説明します。そのため、パブスタイルのメニューは書き直されましたが、価格と同様にほとんどそのまま残されました。アブラハムは、「顧客が2、3ドル以上を使いたくない場合、創造性を発揮するのは難しい」と述べています。

しかし、不可能ではありません。 「健康的な料理」と「お得な」の説教者であるアブラハムは、何も無駄にしない素晴らしいキッチンマネージャーです。彼はいたるところにあるパセリの付け合わせをスキップし、自家製野菜スープのためにトマトの端を保存します。

アブラハムが叔父から厨房業務を引き継いだとき、彼は、とりわけ、彼自身のスープ、コールスロー、バーベキューソースと朝食ソーセージを作ることに賛成して、大量に購入されたアイテムを否定しました。彼は、父親がレストランを購入したときに入手したチリレシピを採用し、たとえばチリパウダーをチリペッパーに置き換えて改訂しました。ケイジャンのシェフ、ポール・プルドームは、スパイシーな手羽先とステーキのために独自のレシピを考案し、調味料をまとめて準備しています。そして、彼はメニューに1ポンドのロブスターを置く方法を考えています。

彼は「すべてをゼロから作るのが大好きだ」と言っていますが、アブラハムは途中でいくつかの譲歩をしなければなりませんでした。サルサは価格に対して労働集約的すぎることが判明したので、彼はそれを置き換えるための良質の缶詰の品種を見つけました。確かに、彼はインスタントマッシュポテトを使用しています。しかし、肉汁は自家製であり、彼は「ステーキに勝るものはない」と主張しています。とにかく、「私のマッシュポテトには塊があります」と彼は言い、誰にも謝罪しません。

彼は3か月ごとに料金表を確認し、適切と思われる場合は足し算と引き算を行います。 「これは私の赤ちゃんです」と彼はメニューのコピーを軽くたたきながら言います。彼の実験のすべてがうまくいくわけではない:サラダはウィーンインの常連に特に魅力的ではない、と彼は発見した。そして、彼のアボカドソースで焼いた七面鳥の胸肉もあまり熱心に受け入れられませんでした。

ジュラf50

「基本的に、それはチリドッグの考え方です」と彼はメープルアベニューの場所に頻繁に訪れる建設労働者、幹部、隣人、政府関係者の折衷的な集まりについて言います。 (ナンシー・レーガンのシークレットサービスのエージェントの1人がその中にいると言われています。)彼がチリドッグ以外のものの要求を受け取ったとき、「それはほとんどレストランのようです」と彼は自分で考えていると言います。

幸いなことに、アブラハムはルーチンを実行することに誇りを持っています。 「エッグベネディクトをする必要はありません。エッグベネディクトが良ければ、エッグベネディクトをする必要はありません」と彼は自信を持って自分が何をしているのかを知っている新興企業の熱意を醸し出しています。

アブラハムは家庭的な料理をパーソナライズするために多大な努力を払っています。彼はチャーリーのハムにチーズの格子を振りかけることを覚えており、それをプレートの左側に配置するようにします(ウィーンインの常連、チャーリーは右側にベーコンを好みます)。 「ここに戻って料理をしているのは誰かのお母さんだと思ってほしい」と、母親が忙しくて自分のスパゲッティを食べるのに飽きたために13歳で自分で料理を始めたアブラハムは言います。

ボッシュのコーヒーメーカー

しかし、彼の倹約と常識は食べ物そのものを超えています。キッチンの壁を例にとってみましょう。アブラハムは、忠実なウィーンインの常連客からタイルをかなり手に入れました-色がオレンジ、アクア、紫、緑のランダムな組み合わせを含んでいることを気にしないでください。そして、食品の売り上げを伸ばすためにメニューを再設計したとき、彼は背面の空白スペースを使用して、Vienna Innのビール樽の売り上げを埋めただけでなく、下部に会社のクレジットを表示することで、プリンターから割引を受けました。 「チェーン店ではできなかったことがここでできる」と彼は観察し、カウベルを鳴らしてウェイトレスを召喚した。

昨年、食品の売り上げは100%増加したと彼は主張します。それは彼を利益の話題に連れて行きます。 「彼らは十分なCIAシェフにお金を稼ぐ方法を教えていません。そうでなければ、なぜあなたは1日14時間働くつもりですか?」

「この場所はあまり変えることはできません」とアブラハムは昼食の注文の合間にミューズします。確かに、安定性はチリドッグと同じくらいウィーンインの特徴です。フィリップの父親が1960年に建物を購入する前から、レストランのウェイトレスの2人(姉妹のエルマパーカーとドロレスニズリー)がそこにいました。

そして、レストラン自体は、使い古されたデザインの研究です。ブースと椅子はビールのジョイントからの引き継ぎのように見えます。数年分のホットドッグラッパーの色付きタグがバーの天井に張られており、チリドッグの人気を証明しています。壁のほぼ全体が、ViennaInnが長年にわたって後援してきたソフトボールチームによって獲得されたトロフィーに捧げられています。もう1つは無数のビール缶が並んでいます。最初のタイマーは簡単に見つけることができます、とアブラハムは言います。 「彼らは入って来て、たくさん笑う人たちです。」ウィーンインへの毎日の巡礼は、それが閉まるまれな機会に、「男たちの妻が不平を言う」とアブラハムを控えめに自慢するほどの習慣になっています。

彼の両親に加えて、アブラハムの叔父であるジェイクと義理の兄弟であるドン・アブラムは、ウィーン・インの運営に参加しています。 「彼は私の妹とこの場所と結婚しました」と彼の関係の料理人を嘲笑します。 「私はあなたを相続しました」と、ワシントンの多くの飲食店を自分で管理してきたアブラームは言い返します。

食器洗い機である14歳のアダム・ゲシュウィンドナーは、地元のペットショップでのアルバイトから解雇され、キッチンでアブラハムと仕事をする機会を得ました。 「家族の外では、彼は私が知っている中で最高です」とティーンエイジャーは言います。

家庭料理に対する彼の才能はさておき、アブラハムは彼の専門的な訓練を忘れていません。彼はなんとか仕事から離れて週に一度外食し(彼は特にルパビリオンのヤニックキャムに熱心です)、一日の仕事の後にアスパラガス風味のオランデーズソースを添えた真鯛のグリルなどを家で調理しています。そして、彼は自分の国の旅館で一家の客を夢見ています。

いつか、おそらく、しかし今はそうではありません。 「私はこの場所が好きです」とアブラハムは言います。「チリが美味しくて食べ物が健康的である限り、私はいつもウィーンインを持っています。」

息子に感謝の気持ちを思い出させるために、マイク・アブラハムは後部の壁を横切ってタイルでフィリップスキッチンを綴りました。フィリップは、「壁が崩れるまで、私はほとんどここにいます」と言って笑います。