それは血の中にある:衰退する遺産

'次?'スーパーの肉屋は肉ケースを上下に見ています。彼は包丁を持っていて、それを使う方法を知っている男の自信に満ちた笑顔を浮かべます。

「豚の血が1クォート必要です」とあなたは言います。

'許し?'彼は、ふりをして-期待して-あなたの言うことを正しく聞いていなかったと言います。



「豚の血」を繰り返します。 「クォートが必要です。」

ハロウィーンがあと1週間であることを思い出して、彼は笑いながら、「それで何をするの?」と尋ねます。

'作るsanguinaccio、レディフィンガーの上に滴り落ちる濃厚で濃いイタリアンチョコレートソース。

笑顔が顔をしかめると、「特注」「問屋に確認」「USDA」などのフレーズが聞こえてきます。彼はあなたの電話番号をとると、ある種の吸血鬼のティラミスを想像して身震いします。

食品への血液の使用は世界の多くの地域に深く根付いていますが、米国では決して普及していません。あなたはブルックリンでsanguinaccioを見つけたかもしれません洋菓子屋50年前、そしてブラッドソーセージ25年前のまともなドイツのデリでは、しかし今日では、血についてよく知っている人は言うまでもなく、昔ながらの肉屋を見つけるのは十分に困難です。

1つの例外は、スプリングバレーのマサチューセッツアベニューにあるワグシャルズマーケットのビルフックスです。フックスはドイツで生まれ育ち、屋根裏部屋で家畜の豚を虐殺するのを手伝ったことを覚えています。 「当時、誰もが、屠殺、治療、ソーセージの作り方を知っている誰か、つまり友人や家族がいました」とフックスは言います。 「無駄なことは何もありませんでした。」

血液調理は2つの基本的なタイプに分けられます。とりわけフランス人、アイルランド人、ドイツ人は、血液と混合されるフィラーとして肉や穀物を使ったソーセージを好みます。 Blutwurstはそれが最も一般的に知られている方法です-ブラックプディングはしばしばアイルランドのアメリカ人観光客の消えない記憶ですが。しかし、それを素敵な名前を付けるためにフランス人に任せてください:ブラックプディング

ソーセージの後、最も一般的な血の皿はスープです。ブラッドスープはポーランド産のアヒルのブラッドスープですが、スウェーデン語は黒のスープ豚の血から作られ、血まみれフィリピンで血で煮込んだ牛肉の内臓です。スープとソーセージの例外は、スカンジナビアの血のパンケーキ(血に飢えたフィンランドから)。これらの黒いフラップジャックには通常、リンゴンベリージャムがトッピングされているため、Ikeaの買い物客にはおなじみです。

歴史的に、血液は増粘剤(coq au vinと考えてください)として、さらにはワインの清澄剤としても使用されてきました。

アメリカにはポーランド人、イタリア人、アイルランド人、フランス人、フィリピン人がたくさんいるので、この伝統が成長することを期待するかもしれませんが、この種の料理は世代から世代へと消えていきます。 「数年前、私たちはブルトワーストを運び、年配の人々に血について尋ねさせました」とフックスは回想します。 「もう誰もそれについて尋ねません。私は3つのブルトワーストを注文し、1つを売り、2つを捨てます。

それでも、かつては農民が少しの貴重な食べ物を無駄にしないように努めていた料理の形への希望がちらりと見えます。本格的な料理を提供する高級レストランは、かつては罵倒されていた内臓肉で成功を収め、血の料理を販売しています。

ペンシルベニアアベニューのブラッセリーレアールはりんごのブーダン(キャラメリゼしたリンゴとマッシュポテトを添えたブラッドソーセージ)とマネージャーのマシューマレーは言い、レストランの魅力はその本物であると付け加えています。 「顧客はこれらの料理が何であるかを知っていて、彼らは彼らのためにやって来ます。」 LesHallesは独自のものを作りますブラックプディングニューヨークの旗艦精肉店で、定期的に準備に血を含むスペシャルを提供しています。 「血液はフランス料理の非常に一般的な成分です」とマレーは言います。

カリフォルニア州ヨントビルにあるトーマス・ケラーのビストロBouchonは、ブラックプディングポテトピューレ、キャラメリゼしたリンゴ、茶色のバターを添えて。ソーセージは、サウスサンフランシスコのシャルキュトリーであるMarcel etHenriによって作られています。ショップのマーケティングディレクターであるイヴェット・エチェパレ氏は、ブションでソーセージを試した後、アルゼンチン人、フィンランド人、イタリア人、スウェーデン人が豚肉に来たと言います。 'ブラックプディング彼らの過去の味です」と彼女は言います。

Etchepareにとって、ブラッドソーセージは意味があります。「動物を屠殺するときは、できるだけ多くの動物を使いたいと思うでしょう。」 Marcel et Henriは、大規模な豚肉生産者からの血液を、スパイスと、ニマン牧場の豚からの粗く刻んだ鼻、舌、顎の混合物と組み合わせ、その混合物を天然のケーシングに詰めます。

ニマンランチは、ホルモンを含まない天然の肉を生産していますが、ニマンの豚肉担当副社長であるジョンピーターソン氏は、同社の豚の血液の収穫は「めったに小規模ではない」と述べています。このプロセスの鍵は、血液が動物の髪の毛や皮膚、またはその他のものに接触しないようにすることです。健康な動物の血液は非常に無菌です。

Thanks.player.ru

高級レストランのトレンディなメインディッシュにもかかわらず、米国では血の料理が人気になることは決してないかもしれません。 Wagshal's Market's Fuchsは、彼がその理由を知っていると考えています。 「ここの人々は彼らの家族を養うために肉の良い切り身を買う余裕があります」と彼は言います。 「彼らは動物の残りの部分から何かを作る必要はありません-おいしいものでさえ-。」

それでも、あなたが市場にいるなら、彼はあなたに約20ドルで1ガロンの牛肉の血を手に入れることができます。

Shawn Cunninghamは、バーモント州に住むフリーランスのライターです。