イタリアでは、それはポレンタです

コーンミールとポレンタは同じものですか?数年前にイタリアで料理を始めるまで、この質問は私には思い浮かびませんでした。

コーンミールとポレンタは確かに似ています。それらは、それらが粉砕された元のトウモロコシの果実の色に応じて、黄色と白になります。味は似ており、黄色はナッツのようで丈夫で、白はマイルドで土っぽさが少ないです。しかし、彼らは台所で同じように振る舞いますか?私は最近発見に着手しました。

まず、小麦粉よりも粗いものを見つけたトウモロコシから作られたあらゆる種類の食事を集めました。これ自体が冒険でした。ウェストバージニア州のスーパーマーケットからニューヨークのディーンアンドデルーカに行き、そこからパリのモンパルナス駅の裏にある無名のイタリアの食料品店に連れて行って、ついに白いポレンタを見つけました。私が発見したコーンミールとポレンタはどちらも、乾燥したトウモロコシの果実全体から製粉されており、粗く、中程度で、細かく粉砕されている可能性があります。最高の食事は、小規模の職人の製粉所による石挽きです。スチールカットコーンミールも同様です。どちらも特徴的で歯ごたえのある食感で、市販ブランドから除去された栄養価の高い胚芽が含まれています。



次に、料理本を調べました。ポレンタとコーンミールは一般的に塩水で煮てピューレ、一種の柔らかいお粥を作ることがわかりました。

イタリアの料理人は、調理済みのポレンタ(生または調理済み、名前は同じ)の使用、グリル、揚げ物、ロースト、風味豊かなパスティシアタ(ラザニアに似ています)での重ね合わせ、そして濃厚なシチューの添え物として巧妙に使用しています。または、粉チーズ、溶けたモザレラ、そして時折トリュフを削ったプレーン。しかし、アメリカ版のコーンミールマッシュ(常に白いコーンミールで作られています)は、関係が悪いです。

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トウモロコシは南北アメリカに固有のものであり、穀物がヨーロッパで受け入れられるまでには何年もかかりました。ベンジャミン・フランクリンはヨーロッパの偏見に非常に焦り、1766年にイギリスのジャーナリストに返信しました。世界で最も快適で健康的な穀物の。

最後に、私は食事の袋を持ってキッチンに移動し、標準的な市販のコーンミールと一般的なイタリアのポレンタを使用してレシピを並べてテストしました。この2つは互換性があり、料理では違いはごくわずかであると報告できてうれしいです。国の違いよりもはるかに重要なのは、粉砕の粗さでした。より細かい粉砕は、より滑らかで、より鈍く、より結合力があります。個人的には、天板やピザの石をまぶす以外は気にしません。粗いポレンタまたはコーンミールは、心地よいもろい食感と歯ごたえを加えます。私のおいしいシャルドネとコーンミールケーキを試してみるとわかるように、その味ははるかに個性的です(下のボックスを参照)。

調理されたポレンタ(右のボックスを参照)またはコーンミールマッシュの伝統的なレシピでは、食事はゆっくりと安定した流れで沸騰した塩水に加えられます。コーンミールはポレンタよりも固まりやすいので、勢いよくかき混ぜてください。

私のコーンミールは、ポレンタよりもマッシュのように濃くなるのに少し時間がかかり、おそらく独特の風味がありませんでした。どちらの場合も、ピューレが鍋の側面から引っ張られるまで、少なくとも30分間、多かれ少なかれ一定の攪拌が必要です。その後、そのままお召し上がりいただけます。パルメザンチーズをすりおろして味付けし、通常はおいしいソースをトッピングします。または、それを層状に広げ、そのままにして固め、次に切り刻んでグリルまたは揚げることもできます。

ポレンタを調理するときのゲームの名前は忍耐力であることはすでに知っていました。

ベネチア人のカルロ・マリア・ロッカ伯爵が、木製の柄が付いた家宝の銅製の鍋でポレンタをかき混ぜながら、地元の貴族についての際どい逸話で聴衆を魅了しているのを見たことを決して忘れません。地域の慣習に従い、ロッカ伯爵は自分の所有地にある製粉所からの石で挽いた白いコーンミールを使用することを主張しました。一部の料理人が、数分で調理するインスタントコーンミールのようなショートカットを提案したり、プラスチックチューブで完全に調理されたものを購入したりするのも不思議ではありません。ただし、ここでの私のレシピは伝統的なものです。ポレンタやマッシュ、または実際に古典的なレシピを作成する場合は、正しく行うと信じています。

コーンミールとポレンタにはいくつかの類似点があります。南部で非常に人気のあるグリッツは、異なる方法で処理されます。それらは、穀粒全体ではなく、殻付きの白いトウモロコシ(ホミニーと呼ばれる)から粉砕されているため、柔らかく繊細になるように調理されます。トルティーヤとタマーレで使用されているメキシコ版のマサは、黄色または白の殻付き穀物から非常に細かく粉砕されているため、再びわずかに異なります。コーンミールのブティック品種は、色は灰色に近いものの青と呼ばれ、米国でも人気があります。

トウモロコシにはグルテンが不足しているため、焼き菓子に構造と軽さを加えるタンパク質が不足しているため、育てられたパンの場合、小麦粉の一部を常にコーンミールまたはポレンタに追加する必要があります。また、トウモロコシには小麦粉ほど多くの栄養素が含まれていません。おそらくそれが、フランス人が人間の食べ物としてコーンミールやトウモロコシをあまり重視したことがない理由の1つです。ブルゴーニュで。ピレネー山脈のすぐ北にあるフランスの1つの地域だけが、野菜のスープとガチョウの脂肪で味付けされたコーンミールのピューレであるミラスを製造しています。

他の国はもっと歓迎していて、私の研究では、アメリカのコーンミールとイタリアのポレンタは物語の始まりに過ぎないことがわかりました。コーンミールとコーンのお粥のバージョンは、気候が適切な世界を取り巻くコーンベルトに見られます。アフリカの一部ではミリミル、バルカン半島ではママリーガと呼ばれ、彼らは人生のスタッフになることができます。中央アジアでは、一種のハルヴァはコーンミール、蜂蜜、クルミ、ピスタチオで作られています。

しかし、それは別の話です。ここから始めることはたくさんあります。

ソフトポレンタ:魚、鶏肉、肉をソースに入れて出すか、形に切ってグリルまたは揚げます。伝統的に、柔らかいポレンタは、その目的のために特別に予約された木の板の上の寛大な塚で提供されます。あるいは、浅い個々のスープまたはパスタボウルにスプーンで入れることもできます。

クォート(4カップ)の水を沸騰させ、小さじ1杯の塩を加えます。急速に沸騰する水に1カップのポレンタをゆっくりと注ぎ、木のスプーンで激しくかき混ぜて、塊が形成されないようにします。火を弱め、ポレンタが柔らかくクリーミーになり、スプーンから簡単に落ちるまで、30〜40分、よくかき混ぜながらゆっくりと煮ます。ポレンタの仕上がりの一貫性は、柔らかくてほとんど鼻水であるか、形を保持するのに十分な硬さであるかにかかわらず、好みとその最終用途によって異なりますが、べたつかないようにする必要があります。調理の終わりに向かって、あなたはくっつくのを防ぐために絶えずかき混ぜる必要があるでしょう。火から下ろし、大さじ2〜3杯のバターを入れ、細かく切り、必要に応じて、すりおろしたパルメザンチーズを最大1/2カップ入れます。 4から6を提供します。

グリルポレンタ:鶏肉、肉、または狩猟肉をソースに入れて提供します。ソフトポレンタを作り(上記のレシピを参照)、鍋の側面から引き離され、スプーンを直立させるのに十分な固さになるまで調理します。油を塗った天板にそれを注ぎ、1/2インチの層を形成します。冷ましてから、蓋をせずに、しっかりと固まるまで少なくとも2時間冷蔵します。グリルに火をつけ、ラックに油をさします。ポレンタを正方形、三角形、または長方形に切ります。それらをホットグリルにセットし、十分に焦げ目がつくまで3〜5分トーストします。反対側を回して茶色にします。

揚げポレンタ:ポレンタの形を焼く代わりに、揚げてクラストを作り、軽くてカリカリにするか、さらに調理して黄金色にすることができます。トッピングで揚げたポレンタは人気のファーストコース、クロスティーニになります。ソフトポレンタを作り(上記のレシピを参照)、グリルポレンタは1/2インチの層に冷やして形に切ります。大きなフライパンでバターまたは油を少し熱し、ポレンタをカリカリまたは焦げ目がつくまで2〜4分炒めます。反対側を回して炒めます。

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アメリア・シモンズのインディアンプディング:1796年にさかのぼる元のレシピは、次のように指示しています。冷やして、卵2個、バター4オンス、砂糖または糖蜜、スパイスq.s [味わうことを意味する]を追加します。それは2時間半のベーキングを必要とします。これが私の現代的な味のバージョンです(私たちの卵は大きく、プリンは甘いのが好きで、コーンミールは調理に時間がかかりません)。

オーブンを350度に予熱します。中火にかけた鍋で、小さじ1/2の塩を入れたミルク3カップをやけどします(泡が少し出るまで加熱します。沸騰させないでください)。 1/4カップの黄色いコーンミールを徐々にかき混ぜ、弱火で絶えずかき混ぜながら、調理済みシリアルのように濃くなるまで約5分間加熱します。火から下ろし、冷やしてぬるま湯にします。バター大さじ2を加え、溶けるまでかき混ぜます。次に、軽く溶いた卵1個、糖蜜1/4カップ、黒糖1/4カップ、挽いたシナモンと生姜を小さじ1/2ずつ入れてかき混ぜます。バターを塗った浅いグラタン皿に注ぎ、オーブンで固まるまで約1時間焼きます。温かくお召し上がりください。

アメリカの料理人は通常、食感と味を加えるために、コーンミールを多数のパン、マフィン、ケーキ、クッキーで焼くことを好みます。プレーンパン生地にコーンミールの半分のカップを追加すると、違いの世界が生まれます。コーンブレッド、および糖蜜で味付けされたコーンブレッド、ハッシュパピー、アナダマなどのバージョンは、初期の定番でした。私は、1796年にコネチカット州ハートフォードで印刷された、アメリア・シモンズによる最初のアメリカ料理本「American Cookery」のレシピに、魅力的なタイトル「A NiceIndianPudding」を付けてレシピを書いています。 (F2ページのボックスを参照してください。)