イタリアでは、本物のペストの作り方を学びました。アメリカでは、私は伝統に逆らいます。


フードプロセッサーで作られたペスト:それほど伝統的ではありませんが、ああ、とても実用的です。 (Dixie D. Vereen / TEQUILAの場合)

ロベルト・パニッツァは、私が説明するペスト、ルッコラ、カボチャの種、熟成したゴーダチーズを使って家で作るペストには面白がっていません。彼は無残に首を横に振る。カボチャの種が好きです。それはいいソースのように聞こえます、と彼は言います、まだ頭を振っています。しかし、それはペストではありません。

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私たちはパニッツァのトラットリア、イルジェノベーゼのテーブルに座っています。多くの人から、ソースの精神的な首都であるリグーリア州ジェノヴァのペストの高い寺院と見なされています。実際、ペストは無形文化遺産としてユネスコによって保護される候補者です。年2回のペスト世界選手権の主催者であるパニッツァが伝統主義者であると言うのは控えめな表現です。ペストは私の人生の一部だと彼は言います。ペストは単なるソースではありません。それはテクニックです。それは文化の一部です。材料は壮大な物語を語ります。

パニッツァにとって、これらの成分は交渉の余地がありません。リグーリア州でのみ栽培されている特別なジェノベーゼバジル。ヴェッサーリコの小さな村でのみ栽培されている特別なニンニク。パルミジャーノ-レッジャーノとサルデーニャのペコリーノ;最高品質のエクストラバージンオリーブオイル、塩、松の実。 もういい。 技術に関しては、彼はペストを大理石の乳鉢で円を描くように木製の乳棒で挽く必要があると主張しています。結局のところ、ペストという言葉はペスターレに由来し、ポンドまたは粉砕することを意味します。イルジェノベーゼでは、大理石の乳鉢は小さな浴槽の大きさ、乳棒はソフトボールのバットの大きさのようです。フードプロセッサーの使用について質問することすらしません。私はすでにパニッツァの答えを知っています:いいえ。




ミントパセリピスタチオペストとジェメッリ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ミントパセリピスタチオペストのジェメッリ]

パニッツァはまだカボチャの種とルッコラについて首を横に振っています、そしてそれはあなたのアメリカの感謝祭のために、鶏と七面鳥を提示するようなものだと言います!イルジェノベーゼの驚くべき、ビロードのような、そして正しいペストに包まれた巨大なテスタロリの盛り合わせ(パスタとクレープの間のどこか)に押し込みます。それはペスト教会に行くようなもので、伝統と議論するのは難しいです。

難しいですが、不可能ではありません。だから私は伝統と議論するつもりです。私だけではありません。イタリアのスターポストモダンシェフ、マッシモボトゥーラは最近、松の実やバジルの代わりに、スクラップの山から回収したパン粉やハーブを使ったペストのレシピを提供しました。それは、2015年ミラノ国際博覧会の期間中、ポップアップチャリティーの一環として、ホームレスを養うために走りました。現在、ボトゥーラは彼のレストランでそれを提供しています。

もちろん、ここアメリカでは、伝統を本当に気にかけたことはなく、そのような料理をいじくり回す言い訳も必要ありませんでした(サンドライトマトのペストを思い出してください)。

アメリカのペストは面白い現象です。米国の雑誌に掲載された最初のペストレシピは1946年のサンセットでした。たとえば、1970年代半ばまで、ニューヨークタイムズでほんの一握りの言及しか得られず、それを理解するのにさらに30年かかりました。その後、1980年代初頭、ペストの人気が爆発的に高まりました。食品トレンドとしてのその持続力は、2000年代初頭までずっと続いた。その時までに、ペストは古い帽子でした。マクドナルドのチキンサラダにのせてもらえるかもしれません。

伝統的なペストへのさらなる挑戦は、松の実産業が韓国の松の木が持続不可能に収穫されているロシアの極東の生態系を破壊しているかもしれないという最近のニュースです。 10月、Wildlife ConversationSocietyのJonathanSlaghtは、ニューヨークタイムズ紙に論説を書き、家庭料理人に松の実の使用をやめるように訴えました。したがって、今日あなたが食べる韓国の松の実のペストは、目に見えないコストを伴います、とSlaghtは書いています。


ルッコラパンプキンシードペストのパッパルデッレ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ルッコラパンプキンシードペストのパッパルデッレ]

生態学的な懸念を超えて、良い松の実は非常に高価です。また、中国から輸入した安価なものを購入すると、恐ろしい松の実の口ができる可能性があります。これは、1週間以上すべてがひどい味になる状態です。

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いずれにせよ、ナッツのような選択肢はたくさんあります。伝統主義者がそれをペストと呼ぶことであなたを叱るかどうかにかかわらず、あなたはクルミ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、アーモンド、ピーカンナッツ、そしてもちろん、カボチャの種でそれを作ることができます。別のナッツを使用する場合は、ペストで使用する前に、トーストまたはブランチングしてから冷やす時間を確保してください。

ナッツ以外にも、バジルやチーズなど、他の成分を試すことができ、実験する必要があると私は主張します。パニッツァは、ペストをバジルで香り付けされたガーリックソースと表現しています。その論理的な説明を考えると、たくさんの異なる緑でニンニクを芳香化できない理由はありません。スイスのフダンソウ、ミント、パセリ、タンポポ、ケールを使って素晴らしいペストを作りました。

私たちの多くは、チーズ(常にイタリア語、通常はパルメザンチーズまたはペコリーノチーズ)に関してもまだ狭い考えを持っていますが、オランダのゴーダ、スペインのマンチェゴ、いくつかの職人の国内の表現など、理論的にはほぼすべての硬い熟成チーズが機能します。

また、グレープシードオイルやアボカドオイルを使用して、さまざまなオイルを少し実験しましたが、興味深い結果が得られました。しかし今のところ、私は主に伝統的なオリーブオイルを使用しています。良いニンニクと良い海塩は交渉の余地がありません。

テクニックに関しては、ジェノバから持ち帰った美しい乳鉢と乳棒を持っていても、めったに使用しないことを告白しなければなりません。プライム研削技術は習得するのが難しいです。そのため、ほとんどの場合、ほとんどの家庭料理人と同様に、私はフードプロセッサーを使用しています。しかし、乳鉢と乳棒を使って時間をかけると、結果はより豊かで、よりビロードのようになり、素晴らしいものになります。


スイスチャードヘーゼルナッツペストとリガトーニ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:スイスチャードヘーゼルナッツペストのリガトーニ]

乳鉢と乳棒を超えて、パニッツァは本当の秘密はないと主張します。そのすべては経験と感性に関するものだと彼は言います。次に、グラムとシーケンスの問題です。

パニッツァのシーケンスは、最初にニンニクと松の実をたっぷりの塩でつぶし、次にバジルを加え、緑色の液体がにじみ始めるまで粉砕し、その時点でチーズを加え、次に油に滴ります。この順序は、乳鉢と乳棒の方法でうまく機能します。しかし、フードプロセッサーの場合、私はグリーンから始めて、ニンニクと塩、ナッツ、チーズ、そして最後に小雨が降るオイルを続けるのが好きです。

昼食の終わり近くに、テスタロリを終えて完璧なペストに包まれたトロフィに移った後、私はついに良心に負担をかけず、パニッツァに私は主に家でフードプロセッサーを使用していると言いました。彼はため息をつき、イタリアでさえ、これは現代の現実であると言います。最近、多くのイタリアの家族はまだ乳鉢と乳棒を持っていると彼は言います。しかし、彼らはそれに植物を入れました!

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突然、ルッコラ-カボチャ-シード-ゴーダペストの気分が少し良くなりました。


(テキーラ)

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