このチュニジアのチリペーストは新しいシラチャですか?まだですが、確かにそうあるべきです。


マグロとブラックオリーブのローストペッパーとトマトのサラダ。以下のレシピを参照してください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

2014年、Food&Wineはそれを 新しいシラチャソース 。時間はそれを2015年の1つと名付けました 食品トレンド 。有名シェフのジェイミー・オリバーは 何年もの間レシピでそれを使用する 。ロンドンのヨタムオットレンギは、彼のBBCテレビ番組の2013年のエピソードに参加することを学びました 地中海の饗宴。 アメリカ人シェフもそれで遊んでいます。シアトルのレニーエリクソンは、ローストしたニンジンとフェンネルの心地よい燃えるような料理でそれを特徴としています。

[レシピを作る:マグロとブラックオリーブのローストペッパーとトマトのサラダ]

次のシラチャにはまだなりませんが、ハリッサ—チュニジアの伝説的なチリペーストであり、世界の素晴らしい調味料の1つ—はすべてのアメリカのパントリーに入れる価値があります。丈夫で、熱の背後にあるナッツのような刺激的な土っぽさで、他のほとんどのホットソースよりも複雑で、活気に満ちたダイナミックなバックボーンをさまざまな料理に提供します。



十数年前のチュニジアへの最初の旅行でハリッサに落ちて以来、それは私のキッチンの定番の1つになりました。クスクスやスパイシーなシーフードパスタなどのチュニジア料理だけでなく、数多くの世界各国の料理にも使われています。ヘルマンのマヨネーズにスプーン1杯を混ぜると、スピーディーでコクのあるソースになり、パタタブラバスの古典的なスペイン料理にニンニク、キャラウェイ、コリアンダーの深みが加わります。鶏肉の串焼きをマリネするのに最適です。レンズ豆の煮込み鍋においしいものを入れてかき混ぜます。スプーン1杯でスクランブルエッグに派手なパンチを加えます(特にベジタリアンタコスとして食べると美味しいです)。

しかし、自家製のハリッサやチュニジアの職人の瓶を持っている場合は、皿にスプーンでスプーンでかけ、大胆なオリーブオイルをひもで締めて、パンのディップとして使用します。

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ハリッサの中心部はチュニジアのキャップボン半島で、地元の人々は、午後遅くの光の中で色合いが深くなる土壌だけでなく、熟して真っ赤になるさまざまな種類のコショウのために、テレルージュまたは赤い土地と呼んでいます。秋。新世界からスペインに持ち帰られた後、16世紀にチュニジアに到着したトウガラシは、半島の気候と土壌に特によく合いました。ふさわしく、この国で最も有名なハリッサブランド(そして最も有名な輸出品)は、その先端にある灯台、ルファーデュキャップボンにちなんで名付けられました。


チュニジアのキャップボンの先端にあるアルハウアリア郊外の畑の労働者。半島は重要な農業地域であり、ハリッサで使用されるチリペッパーの主要な生産国です。 (ジェフ・ケーラー)「無視できないことの1つ」

キャップボンは、シチリア島を指す親指のようにチュニジア北東部から突き出ています。近くのチュニスから一周するのに4時間か5時間かかります。半島周辺の道路は、忙しい毎週のスーク、遺跡、古いローマ時代の別荘、その上にそびえ立つ古代の要塞があるケビリアの漁港、そして南東海岸のナブールで終わる塩の平原がある商業都市を通ります。途中、節くれだったオリーブの木、ブドウ園、メロン、トマト、そして最も有名なコショウの畑の後ろに、鮮やかな地中海がちらりと見えます。

収穫後、チリペッパーは、長さが約5〜6インチの長くて先細りの鞘が、豊かで血色の良い深紅色に変わり、滑らかで革のような光沢が出るまで天日乾燥されます。乾燥した唐辛子とフックからぶら下がっている乾燥したものの長いリストラがある家のパティオの上をワイヤーが走っているのを見るのはよくある光景です。チリは、形と色がニューメキシコのより大きな品種と似ています。

ハリッサは店内の缶やチューブで広く入手でき、オリーブ、塩レモン、ケッパーを販売する露店では重量で入手できますが、多くのチュニジア人は独自に準備しています。

簡単です。この夏の訪問で、市場、香辛料店、そして半島の香辛料(および陶器)の首都であるナブール周辺の人々から繰り返し言われました。


チュニジアのナブールにあるスパイスショップの外に、乾燥した唐辛子がぶら下がっています。水に浸して柔らかくし、唐辛子をニンニク、塩、スパイスで挽いて、国のいたるところにある調味料、ハリッサを作ります。 (ジェフ・ケーラー)
スパイシーなチュニジアのシーフードパスタ。以下のレシピリンクを参照してください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:スパイシーなチュニジアのシーフードパスタ]

ハリッサの場合、乾燥したチリに種をまき、リブを取り除きます。これにより、熱の一部が弱まります。次に、水に浸して柔らかくします。チュニジア人はかつて乳鉢で苦労して叩きましたが、今日では一般的に手回しの挽き肉を使用しています。 (フードプロセッサーも問題なく動作します。)2回目にグラインダーを通過するときに、ニンニクと塩がペーストに追加されます。これらは最小限の追加です。古典的なハリッサには、キャラウェイとコリアンダーの種子がかき混ぜられており、時にはクミンも含まれています。ガラスの瓶にスプーンで入れられた後、それはオリーブオイルの寛大なカバーを取得します。

チュニジアでは、スパイシーなペーストをスプーン1〜2杯(またはそれ以上)入れなくても、おいしい料理はほとんどありません。料理人はそれをクスクスブロス、魚のスープ、パスタのトマトソースに入れてかき混ぜ、ローストした赤唐辛子またはナスのサラダに加え、グリルしたイワシと赤ボラにスプーンでかけます。路上で売られているフリカッセのサンドイッチは、たっぷりとたっぷりと入っています。また、広く人気のあるひよこ豆のシチューであるlablabiのボウルは、1日経ったパンの上に添えられます。

材料でない場合は、いつでも追加できます。チュニジア人は塩こしょうではなく、ハリッサの皿をテーブルに置きます。

レストランでは通常、パンのバスケットと一緒に少し手の込んだ料理を提供しています。ハリッサはオリーブオイルの堀に囲まれ、いくつかのブラックオリーブと野生のケーパー、舌がしおれる新鮮なチリ、そして食事が到着するまでかじるマグロの素敵な塊がトッピングされています。


チュニジア北部の農家で唐辛子が乾く。 (ジェフ・ケーラー)
チュニジアのキャップボン半島にあるナブールのショップで販売されているハリッサ、トップ、トマトの缶詰。 (ジェフ・ケーラー)

チュニジアでは、オットレンギが指摘したように、ハリッサは無視できないものの1つです。それは象徴的であるだけでなく、至る所にあります。

チュニジアは北アフリカで最大のハリッサの生産者および消費者ですが、アルジェリアとリビアでも人気があり、モロッコではそれほど人気が​​ありません。豊富なスパイスボックスと甘くておいしい食材の洗練されたブレンドに誇りを持って、モロッコ人は味、さらにはスキルの代わりとしてハリッサを退けることができます。数年前にクスクスの粒を手で巻く方法を教えてくれたとき、ある女性は、チュニジア人が風味と想像力の欠如のためにハリッサを加えると私に知らせました。

確かに、その大胆さは支配的であり、過剰に使用すると圧倒されることさえあります(特に慣れていない人にとって)。しかし、慎重な手で加えられたハリッサは、料理に異なる次元の風味をもたらし、料理のライバルのレトリックなどのコメントを簡単に見ることができます。

チュニジアのブランドのチューブに加えて、米国の料理人は、モロッコのルーツを持つものを含め、ハリッサを購入するためのさまざまなオプションがあります。 ニューヨークシュク 、2人のイスラエル人が経営する小さな職人のハリッサプロデューサー(1人の祖母はモロッコ出身)は、クラシックから燃えるようなもの、レモンを保存したものまで、5つのバージョンを小さなバッチで手作りしています。これらはオンラインで、主にニューヨーク市にある数十の商人から入手できます。 ミナ モロッコのカサブランカ出身の女性によって設立された、は、伝統的なハリッサと、グリーンチリとモロッコのクミンを使用したグリーンバージョンを販売しています。人気のワシントンエリアのファストカジュアルチェーンCavaMezzeは、スパイシーなラムスライダーやシーフードオルゾなど、さまざまな料理にハリッサを使用しています。また、その食品ブランドの分派では、乾燥唐辛子と新鮮なニンニクにトマトの煮込みを加えたギリシャ風の料理を提供しています。現在、東海岸のホールフーズストアが扱っています。 (ヒント:フムスとディップで探してください。)


バラの花びらハリッサ;以下のレシピを参照してください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)「それは彼らの遺伝暗号に書かれている」

静かで孤立したアルハウアリアの町から数マイル離れた、徒歩でしか行けないキャップボンの先端にある灯台は、ハリッサのルファーデュキャップボンブランドにその名前を与えています。そこから、イタリアはそう遠くはありません。シチリア島はわずか85マイルの距離にありますが、パンテレリア島の火山島はその半分の距離にあります。

[レシピを作る:ローズペタルハリッサ]

地中海とチュニジアのその側の料理の間には多くの類似点があります:トマト、オリーブオイルと魚、素敵なケーパーとレモンの豊富さ。

チュニジアの料理はおなじみのように見えますが、独自のアクセントがあります。トマトで焼いた鯛全体だけでなく、ブラックオリーブ、野生のケッパー、辛味のある塩レモンもあります。イカはオリーブオイルとニンニクで炒めましたが、クミンで微妙に味付けしました。絞りたてのレモネードをフレッシュミントでピューレにした後、グラスに入れます。

しかし、最も強く、最もはっきりとしたアクセントは、遍在する調味料から来ています。

私のお気に入りの1つであるKsar職人のハリッサを販売しているÀTabledelicatessenの創設者であるHuguesBlinは、すべてのチュニジア人がハリッサを使用していると述べています。それは彼らの遺伝暗号に書かれています。

ハリッサによるチュニジアの味覚の支配は、今も変わりません。まだアメリカのテーブルを征服していませんが、それは時間の問題かもしれません。

ケーラーは、いくつかの料理本とIACP賞を受賞した著者です。 ダージリン 。彼の次の本、 ワイルドコーヒーが育つ場所 、この秋にブルームズベリーから出版されます。彼はバルセロナに住んでいます。彼は水曜日の正午に放し飼いのチャットに参加します。 live.washingtonpost.com

3オンスの乾燥ワヒーヨチリペッパー、茎付き(播種なし)

シーメンスヒット

1½オンスの乾燥アジアマリロチリペッパー(アジミラソルとしても販売)、茎付き(シードなし)

沸騰したお湯

キャラウェイシード大さじ2.5

クミンシード大さじ2

コリアンダーシード大さじ1

フェンネルシード小さじ1½

にんにく3片、粗くみじん切り

小さじ1杯の乾燥したバラの花びら(ヘッドノートを参照)

ライムジュース大さじ10〜12(4〜6ライム)、または必要に応じてそれ以上

小さじ1/4のローズウォーター(ヘッドノートを参照)

¼カップのエクストラバージンオリーブオイル、さらに保管用

コーシャソルト大さじ1〜1½、または必要に応じてそれ以上

ステップ

中鍋に唐辛子を入れ、沸騰したお湯で覆います。強火で沸騰させ、火から下ろし、小さな鍋で唐辛子の重さを量り、すべてが水没していることを確認します。少なくとも2時間、または柔らかくなるまで、カバーをして座ってください。 (チリによっては、それほど長くはかからない場合があります。皮が柔らかいことを確認してください。)排水します。浸水を確保してください。

キャラウェイ、クミン、コリアンダー、フェンネルの種を大きなソテーパンに入れ、中火にかけます。トーストして香りがよくなり、一部がはじけるまで、頻繁にかき混ぜながら数分間調理します。プレートに移して冷まします。

スパイスが冷めたら、フードプロセッサーに移します。スパイスがほとんど粉末になるまでパルスします。にんにくとバラの花びらを加え、10回ほどパルスして乾いたペーストを作ります。

2つのバッチで作業し、スパイスに敏感な場合は手袋を着用して、浸したチリの半分をフードプロセッサーに加え、乗車に必要な水を加えます。ライムジュースの半分とローズウォーターの半分を追加します。チリが細かく刻まれるまでパルスし、必要に応じてフードプロセッサーボウルの側面と上部をこすり落とすのを止めます。 (これには合計で3〜4分かかる場合がありますので、しばらくお待ちください。小さなカードのカッテージチーズの食感を探しています。)混合物が濃すぎると思われる場合は、予約済みの調理/浸漬水を大さじ2杯ほど加えます。混合物がフードプロセッサー内で簡単に移動するまでの時間。

唐辛子を細かく刻んだら、油の半分と塩の半分を加えます。よく組み込まれるまでパルスします。蓋がしっかりと閉まっている容器に移します。残りのチリ、ライムジュース、ローズウォーター、オイル、塩を追加します。処理した混合物を容器に追加します。

必要に応じて、ライムジュースや塩を加えて味わってください。カバーをして、使用する前に少なくとも1日間冷蔵してください。長期保存するには、ハリッサをパイントサイズの瓶にすくい取り、その上に油の薄層を注ぎ、冷蔵します。

栄養|大さじ1杯あたり:35カロリー、タンパク質0g、炭水化物3g、脂肪2g、飽和脂肪0g、コレステロール0mg、ナトリウム105mg、食物繊維0g、砂糖2g

スパイシーなチュニジアのシーフードパスタ

マグロとブラックオリーブのローストペッパーとトマトのサラダ