「シード・トゥ・テーブル」は次の大きな食品トレンドですか?あるトップシェフはそう願っています。

サム・フロマルツ 2018年2月27日 サム・フロマルツ 2018年2月27日

晩秋から始まり、庭が休眠している冬まで続くと、種子産業が開花します。カタログには、エアルームトマト、ホットピーマン、ピーマン、アジアングリーン、色とりどりの豆、さらにはイタリアの品種の最新コレクションが満載です。それで、ニューヨークの有名なブルーヒルのストーンバーンズにあるスターシェフのダンバーバーが立ち上げた別の種子会社について聞いたとき、私の最初の考えは次のとおりでした。別の種子会社が必要ですか?

小さな地元の有機農場が私たちのフードシステムを修正する鍵ではない理由

しかし、その質問は、キャピトルヒルに家族の陰謀があり、専門の種子会社からの選択肢がたくさんある庭師の私の見晴らしの良い場所から生じました。多くの農家、特に規模の大きい農家は、業界が統合され、種子の多様性が着実に減少している方法を考えると、膨大な種子のライブラリにアクセスできません。また、私が選んだ種を植える可能性も低く、味は良いが適度に生産されます。種子が高収量の基準を満たしていない場合、より収益性の高い作物のために脇に押しやられることがよくあります。



Barberが共同設立したRow7 Seed Co.は、このビジネスに斬新なアプローチを取っています。同社は、植物育種家とシェフを結びつけることで、より広い市場でそれを実現するチャンスがある、風味と栄養に基づく新しい品種を開発したいと考えています。このようなコラボレーションは以前にも行われていました。チャールストンのシェフ、ショーンブロックとアンソンミルズのグレンロバーツが、長く失われた南部の種を見つける作業を考えてみてください。しかし、このベンチャーはその動きをさらに一歩進めます。

ブリーダーは、伝統的な技術を使用して、家宝の風味と現代の植物品種の活力を融合させます。ある会社のスライドデッキによると、それを食卓への種として考えてみてください。種子はまた、農薬を適用できない有機農業システムでうまく機能するように育てられます。広く民営化された種子のこの時代において、これらの選択は、農業の黎明期から農民が行ってきたように、他の人々が改善するために利用できるようになります。

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従来の食物連鎖では、育種は、収量、均一性、貯蔵寿命の3つを中心に構築されています。これらが決定要因であるとバーバー氏は語った。繁殖が進んでいますが、問題は、誰がテーブルにいて、彼らは何を求めているのかということです。意図は何ですか?テーブルにシェフがいなければ、味を求めることはありません。これは、シェフが毎日味を管理しているため、皮肉なことです。

ショーンブロックは南部料理を再考します

バーバーは、ニューヨークのジャン=ジョルジュヴォンゲリッヒテン、シアトルのレニーエリクソン、アトランタのアンクアトラーノなど、米国および海外の50人以上のトップシェフを参加させました。中部大西洋岸では、ボルチモアのウッドベリーキッチンのスパイクジェルドと地区の放蕩一代も登録しています。

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Gjerde氏は、過去10年間、農家を訪問し、台所のテーブルの周りの種子カタログを調べて、彼らが何を育てるのかを話し合ったので、興味を持ったと述べました。しかし、その間、彼はシードブリーダーと何が可能かについて話したことはありませんでした。私にとって、それは、私たちのような地域で何が成長することができ、何が成長するべきかについての会話である、後れを取っている会話を再開するようなものです、とGjerdeは言いました。彼の夢は、この時期に物資が少なくなるため、何ヶ月も保管できる地元産のジャガイモです。彼が理髪師にそれを言ったとき、彼の返事は、「それに取り組みましょう」でした。

フレーバーを取り戻すためのこの軌跡の最初の章は、ファーマーズマーケットで毎年夏に見られるブランデーワイントマトなどの先祖伝来の野菜から始まりました。ほとんどの場合、スーパーマーケットのトマトは、フロリダ、メキシコ、またはカナダからのトラック輸送に耐えるように育てられており、地元で栽培された品種に匹敵することはできません。しかし、相続人が見逃しているのは、農家がしばしば求める他の品質、つまり高収量と耐病性です。彼らがいない場合、農民はより低い生産を補うためにより高い価格を請求する必要があります。 Brandywinesが1ポンド5ドルに達する可能性があるのはそのためです。

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家宝が最初に飼育されたとき(1世紀以上前)、彼らは直面した環境圧力に適していたようです。確かに、それが彼らの優れた風味とともに、彼らが農民から農民に受け継がれた理由でした。しかし、数年前に東海岸のトマト作物を一掃し、それ以来定期的に再発している壊滅的な疫病などの脅威が進化しています。そこで、植物育種家が登場します。

コーネル大学の准教授兼ブリーダーであり、7列目の別の共同創設者であるマイケルマズレクは、研究者は長い間、病気や害虫に対する抵抗性に焦点を当ててきたと述べましたが、味については、誰も彼にそれについて尋ねることはありませんでした彼は理髪師に会った。同社は、遺伝子工学(これらは非GMO種子)を使用するのではなく、ブリーダーや農家が何千年もの間行ってきたように、ある植物品種を別の植物品種と交配することによって風味と活力を融合し、子孫に一連の属性を持たせます。

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別の利点もありますが、それはしばしば評価されていません。これらの植物はより良い風味を持っています、そしてそれは通常それらがより高い栄養素含有量を持っているからです、とマゾウレクは言いました。

行7は、MazourekとFruitionSeedsの共同創設者MatthewGoldfarbの発案によるものですが、投資家も魅了しています。投資家であり、外食産業の巨人であるシスコの元最高経営責任者であるリチャード・シュナイダーズ氏は、他の誰もそれを行っていない、と述べた。

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大学の環境では、ブリーダーが持続可能な農場に適した素晴らしい品種を開発するかもしれないが、市場に参入して生産者を引き付けるための力がほとんどまたはまったくないという理由だけで、これは苛立たしい仕事です。これらのシードは、毎年オプションの洪水に圧倒されます。しかし、シェフと提携することで、ブリーダーは今やマーケティングの影響力を持っています。マゾウレックは、彼が飼育したドワーフバターナッツスカッシュ、ハニーナッツでこれを見ました。これは理髪師によって祝われ、現在はトレーダージョーズやブルーエプロンなどの場所で見つけることができます。ダンのような誰かが話をしなければ、それは失われると彼は言った。

同社のカタログにある7082キ​​ュウリ(トライアルプロットにちなんで名付けられました)もその好例です。 Mazourekは、べと病が2004年頃に新しい形に変異して以来、キュウリの世界的な流行になっていると説明しました。べと病はフロリダや他の地域で越冬し、温室で増殖し、風で米国東部を移動します。その結果は、私自身のキャピトルヒルコミュニティガーデンで見られます。そこでは、8月までに、ほぼすべてのキュウリ植物が枯れているか、枯れてしまいました。

同時に、キュウリの風味の多くは、特にスーパーマーケットで見られる見栄えが良いが水っぽい水耕栽培の品種では消えました。 Mazourekが品種7082でやろうとしたのは、部屋を香りで満たすことができるキュウリを繁殖させることです。これは、特に中東から歓迎された場合、曽祖父母が思い出すかもしれません。彼はそれらの特質を2つの外国の品種で見つけ、それらを交配させました。それ以来、彼は1970年代にコーネル大学で開発された2つのキュウリも飼育しており、べと病の最新の突然変異に耐性があることが証明されています。私たちは今、霜まで発生するキュークを持っていると彼は言った。次のステップは、耐性のある品種を7082と組み合わせて、フレーバーの商を取り入れることです。

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キュウリは実験的な品種であり、植物にばらつきが予想されることを意味します。 Mazourekは、農家と庭師が結果を会社と共有することにより、より良いバージョンのキュークの繁殖を支援することに参加することを望んでいます。

そして、それは会社が立ち上げ時にリリースしているわずか7つの種子の1つであり、それらはすべてMazourekと他のランドグラント大学の植物育種家によって開発されました。

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公的な種子育種が縮小している今日、それは重要なポイントではありません。すべての農業研究の4分の3以上が私費で賄われています。 USDAの報告によると、USDAと州の機関が残りを占めており、そのシェアは着実に低下しています。商業的な研究開発のポイントは独自の植物を開発することですが、種子が特許を取得している場合、農家はそれを保存したり、繁殖させたり、次の世代で改良したりすることはできません。彼らは毎年新しい種を買わなければなりません。

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ただし、行7では、民主化されたシードがその使命の一部です。行7で開発されたものはすべて、ブリーダーが再利用できるように公開されます。 Mazourek氏によると、同社は、他の商業志向のブリーダーがその仕事を認めてイノベーターにライセンス料を返済することを奨励、希望、提案しますが、要求はしません。しかし、どのシードも特許を取得しません。すべてを個別に改善できます。

投資家のシュナイダース氏は、これは魅力の一部だと述べた。参加型の繁殖であり、農家から独立しているのではなく、農家と一緒に繁殖しています。これにより、農家は参加しているものをより経済的に管理できるようになります。つまり、シェフやブリーダーと一緒に、新しいものを作成するための種から食卓までの食物連鎖に参加させることができます。

この作品は、 食品・環境報告ネットワーク 、非営利のジャーナリズム組織で、Fromartzが編集長を務めています。

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