内部温度が重要です

私はいつも七面鳥を325度のオーブンで1ポンドあたり12〜15分間ローストしてきました。しかし最近、私は非常に高温の焙煎のレシピを見てきました-450度または475度。もしあれば、これの利点は何ですか?

コーヒーメーカーとは

すべての調理において、すべての買い物とシュレッピング、チョッピングと準備が行われた後、料理人が下さなければならない2つの決定があります:食品を調理する時間と温度です。

直感は、これらの2つの変数、時間と温度は反比例の関係にあることを示唆しています。つまり、高温での短い時間は、低温での長い時間とどういうわけか同等であるはずです。それは本当ですが、残念ながら、それは直接的なトレードオフではありません。たとえば、温度が10度上昇するごとに調理時間が20分短くなるなどです。温度を選択した後でも、食事がいつ行われるかについては、知識に基づいて推測する必要があります。それは、煮るから焼くまで、事実上すべての調理方法に当てはまります。



煮物や蒸し煮の場合、温度の選択はありません。水の沸点である約212度に制限されています。それ以上に熱くすることはできないので、一般的には比較的長時間煮込む必要があります。次に、調理が進むにつれて上昇しない温度ではなく、柔らかさの程度によって、食品がいつ完成するかを決定します。

一方、七面鳥をローストするなどの乾式調理では、原則として約200〜450度の任意の調理温度を選択できます。 (私の電気オーブンは170度から550度のどこにでも設定できます。)伝統的なローストターキーのレシピは、中程度の325度のオーブンで1ポンドあたり約20分間落ち着きました。七面鳥がいつ完成したかを判断するには、七面鳥の内部温度を確認します。

最近、いくつかの驚くほど高温の焙煎レシピが登場し、475度のオーブン設定を指定し、焙煎時間は2時間と短くなっています。驚くべきことに、これらの方法は健全な原則に基づいています。また、それらは新しいものでもありません。バーバラ・カフカは、1995年の著書「Roasting:A Simple Art」で、牛肉、豚肉、子羊肉から野菜、魚、そしてもちろん鶏肉や七面鳥まで、すべて同じ温度500度での焙煎の先駆者です。

最初の恐れは、そのような高温で七面鳥が燃えることかもしれません。しかし、燃焼は調理の極端な段階に過ぎず、他の場合と同じ時間と温度のトレードオフの影響を受けます。つまり、高温は短時間で相殺され、燃焼は発生しません。別の例:シェフは、指を短時間浸して煮るソースを味わうことができるので、指を痛みを伴う温度に加熱する時間がありません。伝導熱はゆっくりと伝わります。

大きな問題は、「七面鳥が最高の食事段階にあるのはいつですか?」です。他の肉と同様に、出来具合を判断する最も信頼できる方法は、内部温度を測定することです。これは、タンパク質が調理されると、それらの巻き毛の分子が解きほぐされ、新しい、より硬くない方法で結合し、肉をより柔らかくするためです。

しかし、温度が上がりすぎると、タンパク質が引き締まり、水を絞り出します。そのため、加熱しすぎた肉は固くて乾燥している可能性があります。ですから、肉がちょうどいい柔らかさとジューシーさに達したときに調理をやめるのがコツです。

しかし、その最適な温度は何ですか?擦れがあります。とにかく、あなたは七面鳥の温度をどこで取りますか?熱は非常に高温の外側部品から低温の内部部品にゆっくりと移動するため、異なる部品間で最大20度の違いが生じる可能性があります。

七面鳥の体温を測定するために伝統的に推奨される場所は、太ももの最も厚い部分です。それは鳥の表面から最も遠い肉の部分である可能性が高く、したがって外部からの熱伝導によって特定の温度に到達する最後の部分です。

米国農務省は、七面鳥が全体に細菌でいっぱいになるという最悪のシナリオを採用しており、その温度を180度にすることを推奨しています。これにより、他のすべての部分がさらに高温になることが保証されます。あまり気にしないレシピ作成者は、多くの場合、大幅に低い温度を提案します。

高温焙煎のメリットは?一つには、特にオーブンに入れる前にオリーブオイルやバターでこすった場合、七面鳥の皮は素晴らしくサクサクになると言われています。また、高温は、詰め物をしていない、押しつぶされていない鳥の場合、わずか2時間の焙煎時間を意味する可能性があります。空洞を開いたまま足を腰に当てると、熱気が入り、外側からだけでなく内側からも肉を調理することができます。それが高温焙煎法の本質です。

長いエスプレッソ

Robert L. Wolke(www.robertwolke.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと2、続編:キッチンサイエンスのさらなる冒険」(W.W.ノートン、2005年)です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。