クスクス作りの外

クスクスを扱うためのマスターの指示はここにあります。レシピに示されているようにそれらに従ってください。

最初で最も重要なのは、それを蒸すということです。クスクスを蒸すのは難しいことではありませんが、パッケージの指示に関係なく必要です。良いクスクスの粒は、軽く、分離し、柔らかく、ふわふわでなければならず、蒸すことがこれらの品質を達成する唯一の方法です。私はさまざまないわゆる「インスタント」ブランドを試し、指示に従いましたが、どんな量でも食べても消化しにくい結果であることがわかりました。クスクスには、元のサイズの何倍にも拡大する能力があります。工場で「調理済み」の加工クスクス1ポンド(2 1/2カップ)は、適切な蒸しで12カップまで膨張します。そして、蒸すほど軽くて消化しやすくなります。

しかし、あなたは最初から始めなければなりません...



クスクスを細かいふるいに入れ、完全に濡れるまで冷たい流水の下に置きます。ボウルに捨て、顆粒を5分間膨潤させてから、塊を砕きます。

クスクス鍋の底に水またはスープを入れ、液体を沸騰させます。クーシエをお持ちでない場合は、深いやかんとぴったりと合う野菜蒸し器またはザルで十分です。後者が完全に適合しない場合は、パディングを使用してください。ある長さのチーズクロスを湿らせ、やかんの上部の円周と同じ長さのストリップにねじり、ザルまたは野菜蒸し器の外側と鍋の内側の端の間に押し込み、蒸気が穴のあいたところからのみ上昇するようにします穴。スチーマーの内側に軽く油をさします。しかし、それらの穴をチーズクロスで裏打ちするように誘惑されないでください!上昇する蒸気は、どんなに小さくても、穀物が通り抜けることを許しません。穴の開いた上部が下の沸騰した液体にも触れないようにしてください。

液体が沸騰し、油を塗った穴あきトップが所定の位置にあるときに、湿らせたクスクスを積みます。レシピの指示でカバーが必要な場合は、しっかりとカバーし、30分間蒸します。

調理の途中で、クスクスを大きくて浅い鍋に移し、長いフォークで広げます。穀物の上に塩と冷水(クスクス1ポンドあたり1カップの水)を振りかけます。持ち上げて、穏やかにかき混ぜることによって、塊を分離して砕きます。手を軽く油を塗り、穀物をやさしく作り直します。 (モロッコ人はこの時点でクスクスを乾かしますが、チュニジア人は乾かしません。)クスクスを鍋に戻し、完全に火が通るまで、指示に応じて蓋をして蒸し続けます。 (クスクスの色が薄くなります。)

クスクスを広い皿に捨てます。フォークでふわふわにし、準備したスープと付け合わせで湿らせます。クスクスに蓋をして、さらに10分間膨らませてからお召し上がりください。事前にクスクスを完全に組み立てて、カバーを外した状態で電子レンジで部分を再加熱することができます。

最後にもう1つ、非常に重要な注意事項です。クスクスの準備が整う前に、クスクスの底にあるシチューを完全に調理することができます。もしそうなら、シチューを別の鍋に移し、それを暖かく保ち、クスクスを沸騰したお湯で蒸し続けます。

イナゴマメコーヒー

ジェルバのセイボリーメスフーフ

(6人前)

チュニジアのジェルバ島で最も人気のあるこの楽しいクスクスは、私に教えてくれた地元の料理人によると、「ある日から次の日まで」食べられます。

きめの細かいクスクスで作られており、赤唐辛子、コリアンダー、トマト、新鮮なグリーンチリ、子羊、オリーブオイル、2つの珍しい成分で味付けされています。独特の魚のような味わいの乾燥ベビーイワシで、味覚刺激剤および触媒として機能します。必要に応じて、干物を取り除くことはできますが、ジャークした肉を取り除くことはできません。これにより、料理に独特の風味とややカリカリした食感が与えられます。

このクスクスは事前に作ることができ、電子レンジで少量、カバーを外して再加熱することができます。

4ストリップカディッド(次のレシピを参照)

1/4カップのオリーブオイルに加えて、上記のように蒸し器と散水用に追加

カディッドからの1/4カップのオイル

1/2ポンドの玉ねぎ、皮をむいて薄くスライスしたもの

ラムショルダーチョップ2枚、余分な脂肪を取り除き、1/2インチにカット

トマトペースト大さじ2

3/4カップのつぶした缶詰またはフレッシュトマト

小さじ2杯の砕いた赤唐辛子フレーク、できればアレッポ、トルコまたは近東の唐辛子で最高の風味を味わえます*

11/2小さじtabil / tewebil **(次のレシピを参照)

小さじ1杯のキャラウェイシード

細粒海の塩

21/2カップクスクス

さいの目に切ったにんじん11/2カップ

さいの目に切ったジャガイモ11/2カップ

乾燥したイワシ15個を温水に10分間浸し、水気を切る(オプション)

殻付きまたは解凍したグリーンピース1カップ

みじん切りの新鮮なパセリ大さじ3

味わうために大さじ11/2杯のミンチホットグリーンチリ、またはそれ以上

購入に使用されるコーヒーマシン

カディッドストリップをぬるま湯に柔らかくなるまで約10分間浸します。骨を排出して廃棄します。肉を小さな塊に切ります。

クスクス調理器の底にあるカディッドからの1/4カップのオリーブオイルと1/4カップの予約済みオイルを加熱します。玉ねぎと子羊を加えて5分炒める。肉が水分を放出して再吸収するまで、蓋をして弱火で調理します。切り取ったカディッドとトマトペーストを加え、肉がよくコーティングされて光沢が出るまでかき混ぜながら調理します。

砕いたトマト、赤唐辛子、タビルの混合物、キャラウェイ、塩、1カップの水を加え、蓋をして5分間調理します。次に、1クォートの水を加えて沸騰させます。

その間、クスクスをふるいで洗い、ベーキングパンに広げ、穀物が膨らむまで5〜10分置きます。

クスクスを指でかき集めて、しこりを砕きます。穴あきトップの内側に軽く油を塗り、クスクス調理器に固定します。必要に応じて、湿ったチーズクロスで2つの容器を密封します。穴から蒸気が上がったら、クスクスを一番上の容器に入れ、蓋をして20分間蒸します。

蒸したクスクスをベーキングパンに移します。クスクスに小さじ1杯の塩と11/2カップの冷水を振りかけながら、長いスプーンでクスクスの大きな塊を徐々に砕きます。クスクスが十分に冷えたら、湿らせた指先で塊を砕きます。クスクスの粒を5分間膨らませてから、大さじ1のオリーブオイルを振りかけ、指先でクスクスの粒を軽くかき集めます。

にんじん、じゃがいも、水気を切った魚(使用している場合)を煮るスープに加え、すべての固形物を1インチ覆うのに十分な水があることを確認します。クスクス調理器の底にあるスープを沸騰させます。穴の開いた上部に固定し、クスクスを上部の容器に戻し、蓋をして15分間蒸します。

一番上の容器を持ち上げ、エンドウ豆、パセリ、みじん切りにしたグリーンチリを煮るスープに加え、一番上の容器を戻し、さらに5分間蒸します。

クスクスを幅広いサービングディッシュにチップします。調理液を味わい、塩こしょうで調味料を整えます。スープは木のスプーンの後ろを軽く覆うのにちょうど十分な厚さでなければなりません。炊飯器の内容物をクスクスに加え、軽く混ぜ合わせます。蓋をして、15分放置してからお召し上がりください。

*これらのペッパーブランド、およびその他のエスニック食材は、中東の食品市場で入手できます。

**シラスほどの大きさの銀色の干物は、アジアの食料品店で見つけることができ、煮干し、ca com(ベトナム語)、joetkal(韓国語)、chao pai(中国語)と呼ばれています。明るく光沢のある肌の硬い魚を探します(黄土色の木材が腐敗しているように見えるものではなく、銀色の肌をしています)。彼らは無期限に乾燥した場所に保管します。チュニジアのウセフから頭を取り除く必要はありませんが(砂質でない限り)、「アジア料理と料理の百科事典」の著者であるジャッキー・パスモアによれば、アジアの代替品で頭を取り除くのが賢明です( Hearst Books、1991)、一部の魚の頭は調理すると苦くなります。

一食当たり:730カロリー、24グラムのタンパク質、78グラムの炭水化物、36グラムの脂肪、7グラムの飽和脂肪、42mgのコレステロール、412mgのナトリウム

KADID

(チュニジアのスパイスと保存された肉)

(15または20ストリップ)

コーヒーマシンのspbを購入する

これは北アフリカ版のコンフィで、子羊の骨の塊がオリーブオイルで保存されています。肉のスパイスと乾燥は、トルコのバストゥルマに施される治療と似ています。得られた風味豊かなパストラミのような肉は、チュニジアの料理人が豆やレンズ豆の料理、パン、クスクス、さらにはスクランブルエッグなど、無限のレシピに香り、スパイシーな風味、豊かさを吹き込むために使用されます。

カディッドは家に保存されています。まだ骨の上にある肉を1インチ幅の細片に切り、粗い塩と砕いたニンニクでこすり、一晩放置して水分を表現します。翌日、拭いて乾かし、香辛料でこすり、暑い太陽の下で数日間、乾くまで一列に並べます。 (通常、湿った空気がカビを発生させないように、毎晩内部に戻されます。)

私はニューイングランドに住んでいるので、遅いオーブンのオーブンラックでカディッドのストリップを乾かします。次に、チョップをオリーブオイルで炒め、表面に細かい茶色の皮ができるまで炒め、完全に食用油に詰め、さらにオリーブオイルを加えてから、肉片を冷蔵庫の瓶に入れて保管します。チュニジアの料理人は、カディッドはよく保管されていれば1年保管すると主張していますが、私は2週間以上保管したことがありません。

適量の骨と肉を持ったショルダーチョップは、おそらく子羊の保存に最適な部分です。また、デンと呼ばれる保存油は、チュニジアのスープやシチューに最適な脂肪媒体になるため、廃棄しないでください。

11/2ポンドの子羊の肩

粗海塩1/2カップ

にんにく1/2頭、クローブをつぶした

小さじ2杯の砕いた赤唐辛子フレーク

小さじ1/2のキャラウェイシード

小さじ1/2のコリアンダーシード

ふるいにかけた大さじ1/2の乾燥ミント

必要に応じて3カップ以上のオリーブオイル

各チョップを3つまたは4つの長いストリップにカットします。 (骨を割るために包丁を使用してください。)塩とニンニクで肉をこすります。ストリップを深いボウルに積み重ね、蓋をして一晩冷蔵します。

翌日、ペーパータオルで肉を乾かし、赤唐辛子、キャラウェイ、コリアンダー、ミントでこすり、175度に予熱したオーブンのケーキラックにセットして約8時間乾かします。肉は手触りが乾いたら準備ができていますが、それでもわずかに曲がるほどしなやかです。

深いフライパンまたは鍋にオリーブオイルを熱し、肉を加えて、四方に軽い皮ができるまで炒めます。火から下ろし、肉を油で冷まします。 2つの1パイントメイソンジャーの間で肉を分けます。フライ油で覆い、新鮮な油で締めくくり、肉を1インチ完全に覆います。冷蔵庫に保管してください。カディッドの破片を取り除くときは、残りのすべての破片が空気にさらされないように、新鮮な油を追加します。

調理する前に、常にカディッドを水に浸して余分な塩を取り除きます。約15分です。

ミルクミキサー

ストリップあたり:213カロリー、7 gmタンパク質、0 gm炭水化物、21 gm脂肪、5 gm飽和脂肪、29 mgコレステロール、420mgナトリウム

TABLE / TEWEBIL

(チュニジアスパイス混合物)

(大さじ約3 1/2)

1492年、スペインのムーア帝国であるアンダルシアの崩壊に伴い、すべてのアンダルシアのムーア人がモロッコに逃亡したわけではありません。何人かはチュニス湾に出航し、都市の南にあるテスターと呼ばれる町に定住しました。これらのチュニジアのムーア人は、チュニジアの料理のスペクトルに多くのスパイスを導入しました。最も重要なのは、サラダ、シチュー、クスクスのレシピで使用されるテウェビルと呼ばれるスパイス混合物です。

ここに紛らわしいメモがあります:チュニジアの単語tabilは実際には挽いたコリアンダーの種子を意味します(新鮮なコリアンダーはkisboreと呼ばれます)が、チュニジアの料理人と料理本の作家は次のコリアンダーの混合物をtabilと呼びます。

一杯のコーヒーにカフェイン

大さじ2杯のコリアンダーシードを挽いた

小さじ2杯のキャラウェイシードを挽いた

ガーリックパウダー小さじ1/4(オプション)

赤唐辛子小さじ1/2

小さじ1/4の砕いたフェンネルシード

小さじ1/4の砕いたアニスの種

小さじ1/4のすりつぶしたクミンシード

小さじ1/4のすりつぶしたターメリック

黒胡椒小さじ1/4

すべての材料をよく混ぜ合わせ、しっかりと蓋をした瓶に保管します。

小さじ1杯あたり:6カロリー、0 gmタンパク質、1 gm炭水化物、0 gm脂肪、0 gm飽和脂肪、0 mgコレステロール、1mgナトリウム

郵便による成分

近東またはアレッポトウガラおよびその他の中東の食材は、一部の地元の市場で入手できます。または、郵送で注文することもできます。

KALUSTYAN、123 Lexington Ave.、N.Y.、N.Y.、10016。 212-685-3416に電話してください。

SHALLAH'S MIDDLE EASTERN IMPORTING COMPANY、290 White St.、Danbury、Conn。06810.203-743-4181までお電話ください。

SULTAN'S DELIGHT、P.O。 Box 253、Staten Island、N.Y.10314。718-720-1557に電話してください。