ペルシャからインドへ

おなじみのテックスメックスやケイジャンなど、いくつかの文化から発展した料理は本質的に興味をそそられます。多様な食材の巧みな注入と独特の調理技術が、味覚に魔法のバランスをもたらします。

これがインドのパールシーの食べ物です。自然と太陽を最高の神として崇拝する古代ゾロアスター教の信者であるパー​​ルシーは、宗教的迫害から逃れるために7世紀にパル(後のペルシャ、現在はイラン)から逃げました。

彼らは、インド西部のグジャラート州とボンベイ州に避難所を見つけ、時間の経過とともに、インド文化の特徴を気質的および言語的に同化させました。さらに、これらの人々がインドに植民地化したとき、パールシーはポルトガル語と英語の文化の多くのスレッドを採用しました。しかし、彼らはまだ古代の遺産の多くの要素を持っているので、パールシー料理は繊細で多文化的な味の融合です。



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パールシーのビュッフェテーブルの主役は、ペルシャ産の料理で、風味豊かな肉をさまざまな味のご飯、キャラメリゼした玉ねぎの細切り、ナッツ、ドライフルーツの無数の層に折りたたんでいます。単にpolavまたはbiriyaniと呼ばれるこの料理は、何世紀にもわたって無数の解釈を受けてきました。

豆、ほうれん草、肉で作られたIoreste esfannajは、パールシーが変身させたもう1つの古代ペルシャ料理です。このシンプルな農民料理は、ダンシャクと呼ばれるキャセロールに変わりました(ダンは富を意味し、シャクは食材を意味します)。ダンシャクには確かに豊富な成分が含まれています。レンズ豆。豆;豆;スカッシュ、トマト、ナス、タマネギなどのボリュームのある野菜。生姜、ミント、コリアンダーなどの香りのよいハーブ。クミン、フェンネル、唐辛子などの芳香性スパイス。そして、一般的に肉または鶏肉ですが、ボリュームのあるスープのように軽いがいっぱいの肉のないバージョンがあります。

実際、ダンシャクはパールシーの特徴的な料理であり、すべてのインド人に非常に人気があるため、パールシーは愛情を込めてダンシャキアスと呼ばれています。ダンシャクは伝統的に日曜日の夕食に、白米をキャラメルブラウンの玉ねぎで炊いた玄米と一緒に出されます。

パールシーはシーフードとスパイスを利用して、マイルドでクリーミーなフィッシュヌサスからスパイシーでチリホットなエビのパティアまで、幅広いカレー料理を提供しています。私の特に好きなのは、パトラニマチと呼ばれる軽くて健康的な魚の蒸し料理です。ウシノシタ、サーモン、ヒラメ、ハドック、タラ、シーバスのフィレットに、コリアンダー、ミント、青唐辛子、レモンジュース、ココナッツの新鮮なハーブサルサをまぶして、バナナの葉で包んで蒸します。しっとりとしたバターのフィレットは、繊細なハーブの香りが染み込んで現れます-すべてオイルを一滴も使わずに。

唐辛子とコショウを生産する隣人に囲まれていますが、パールシーは料理の「熱」を高めることに抵抗しています。実際、唐辛子を使用する場合、その存在は、すべてのパールシー料理のトレードマークである少量の砂糖の添加とバランスが取れていることがよくあります。

「その甘くて熱い性格は私たちが育ったものです。それは私たちパールシーが私たちの味覚に持っているものです」とニューヨーク・フィルハーモニックの音楽監督であり、パールシー食品の愛好家と広く見なされているズービン・メータは説明します。

「たとえば、あこりを取る」と、ニューヨーク・フィルハーモニックでの13年間の在職期間が5月28日までの一連の公演の後に終了するMehtaは言います。あこおりは、パールシーの野菜フリッタータのスパイスバージョンです。パールシーは肉を食べる人であり、普通の野菜は口に合わないと考えているので、あこおりは満足のいく解決策です。野菜はまず、生姜、にんにく、玉ねぎ、唐辛子、コリアンダー、スパイスなどの調味料で調理されます。次に、溶き卵を野菜に折り畳み、混合物を調理します。オクラ、トマト、ピーマン、ズッキーニ、ジャガイモ、インゲン、ほうれん草など、すべてが素晴らしいあこりになります。

「あこおりをとても美味しくするのは、甘くて辛い味です。母のあこおりのことを考えるだけで、口の中が水になります」と、ロサンゼルスに住む母のテフミナ・メタをこの料理の専門家として認め、メタは言います。

パールシーは、2つの特定のスパイスブレンドを使用して、特徴的な風味の料理を作るのが最も好きです。 1つは、ダンシャクマサラと呼ばれる約1ダース半の挽いたスパイスの芳香性の高いブレンドです。レンズ豆料理や、スパイスブレンドの名前の由来となった料理の風味付けに使用されます。もう1つは、ニンニク、生姜、クミン、唐辛子などのいくつかのウェット調味料のスパイスブレンドで、ほとんどすべてのパールシーソースのベースを形成するために使用されます。

パールシー料理をとても面白くするのは、他の料理の要素の適応と吸収です。

「私たちは世界最大の料理泥棒です」とMehtaは主張します。 「私たちは他の人の料理を取り、それに私たちの独特のタッチを与えます-私たちがペルシャの豊かさと優雅さと呼ぶもの-そしてその後、それは私たちのものです:パールシー!」

ハーブサルサの蒸しサーモンフィレ(6人前)

66オンスのサーモンの切り身

11/4小さじ塩

ハーブサルサの場合:

1 1/2カップの新鮮なコリアンダー(コリアンダー)

フレッシュミントの葉1/3カップ

フレーク状の無糖ココナッツ1カップ

1/3カップレモンジュース

にんにく8片

ホットまたはマイルドなフレッシュグリーンチリ8個

小さじ2杯のクミン

砂糖大さじ3

フランで何ルーブル

終わる:

1ヘッドレタス、葉を分離して白くする

大さじ3杯の新鮮なショウガの根をスライスしました

魚の切り身を塩でこすり、取っておきます。ブレンダーまたはフードプロセッサーですべてのハーブサルサ成分を組み合わせ、滑らかになるまで純粋にします。

作業面に2〜3枚のレタスの葉を少し重ねて置きます。中央に魚の切り身を1枚置きます。魚に大さじ1杯のサルサをのせて少し広げます。生姜を振りかける。レタスの葉の側面を魚の上に持ってきて、完全に囲みます。残りのフィレットも同じように準備します。

油を塗ったラックに包んだ魚を置き、沸騰したお湯の入った鍋にラックを置きます。 25分間またはちょうど調理されるまで蒸します。

広いへらを使用して、包まれた魚を個々の加熱されたプレートに移します。開いたレタスを上から切り、魚を露出させてサーブします。

一食当たり:425カロリー、48グラムのタンパク質、15グラムの炭水化物、17グラムの脂肪、6グラムの飽和脂肪、84mgのコレステロール、550mgのナトリウム。

ズービン・メータのあこおり(6人前)

ギーまたは無塩バター大さじ3

皮をむいてみじん切りにした大きな玉ねぎ3個

にんにく小さじ1/2

小さじ3/4杯のすりおろしたまたは砕いた新鮮なショウガの根

小さじ1/2のクミン

小さじ1杯のダンシャクマサラ(下のレシピ)

皮で細かく刻んだ大きなトマト2個

薄くスライスして種をまく4つの新鮮なホットグリーンチリ

パプリカ小さじ1

粗塩、味わう

大きな卵6個、殴られた

細かく刻んだ新鮮なコリアンダー大さじ4(コリアンダー)

フライパンでギーを熱します。玉ねぎを加え、中火〜強火で薄茶色になるまで炒める(10分)。にんにくと生姜を加えて1分ほど炒める。クミンとダンシャクマサラを入れてかき混ぜます。トマト、唐辛子、パプリカを追加します。トマトが柔らかくなり、ソースが濃厚で艶をかけられるまで、かき混ぜながら調理します。塩で味付けをします。

火を弱め、卵とコリアンダーの半分を加え、すばやく混ぜて卵をトマトの混合物に混ぜます。卵が固まるまで調理します。残りのコリアンダーをまぶしてすぐに召し上がれ。

一食当たり:173カロリー、8グラムのタンパク質、9グラムの炭水化物、12グラムの脂肪、5グラムの飽和脂肪、291mgのコレステロール、76mgのナトリウム。

JHABVALAのパールシー玄米(8人前)

バスマティライス2カップ

チキンスープまたは水4カップ

大きな玉ねぎ2個

ギーまたは植物油大さじ4

にんにくみじん切り小さじ1

生姜の根をすりおろしたり砕いたりした小さじ1杯

小さじ1杯のクミン

パプリカ小さじ1

小さじ1/4の挽いたシナモン

小さじ1/4のすりつぶしたクローブ

黒コショウ小さじ1/4

塩小さじ2

数回の水でご飯をよく洗い、ボウルに入れます。ブイヨンを加え、30分ほど浸します。

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玉ねぎの皮をむきます。玉ねぎは薄くスライスし、細かく刻みます。中型の鍋でギーを中火から強火にかけます。スライスした玉ねぎを加え、焦げ茶色になるまでかき混ぜながら調理します(約10分)。スロットスプーンを使用してタマネギの細片を取り除き、ペーパータオルで水気を切ります。付け合わせのために取っておきます。

刻んだ玉ねぎを鍋に入れ、キャラメルが茶色になるまでかき混ぜながら調理します。にんにくと生姜を入れてかき混ぜます。すべてのスパイス、塩、ご飯を(水に浸して)加え、沸騰させます。火を弱め、部分的に蓋をして、ほとんどの液体が吸収され、ご飯の上が蒸し穴で覆われるまで調理します。火を弱め、蓋をして10分間調理します。火を止めます。カバーを外し、ご飯をふわふわにして、盛り合わせに移します。玉ねぎの細切りを上に散らしてお召し上がりください。

一食当たり:412カロリー、7グラムのタンパク質、78グラムの炭水化物、8グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、538mgのナトリウム。

ダンシャク(野菜-レンズ豆のシチュー)(6人前)

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レンズ豆の調理用:

黄色のエンドウ豆1カップ

3/4カップの赤レンズ豆

細かく刻んだ生姜の根大さじ1

にんにく小さじ11/2

小さじ4杯のダンシャクマサラ(下のレシピ)

みじん切りにした4〜8個のホットグリーンチリ

小さじ2杯の粗塩、または味わう

野菜の場合:

3/4ポンドのトマト、大まかにみじん切り

3/4ポンドのカボチャまたはバターナッツスカッシュ、皮をむいて2インチの小片に切る

1/2ポンドの黄色いカボチャまたはズッキーニ、2インチの立方体にカット

大きな玉ねぎ1個、1インチに切る

1カップのトウモロコシの果実(生または冷凍)

ほうれん草の葉12枚(生または冷凍)

フレーバーの場合:

マスタードシード小さじ1またはマスタードシード

小さじ11/2のすりつぶしたクミン

細かく刻んだ玉ねぎ1カップ

にんにくみじん切り小さじ1

ギーまたは植物油大さじ4

レモンジュース大さじ1

みじん切りにした新鮮なコリアンダー1/4カップ(コリアンダー)

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豆を調理するためのすべての材料を41/2カップの水を入れた深い鍋に入れ、沸騰させます。中火に弱め、部分的に蓋をして、約1時間、または豆や他の材料が完全に調理されるが完全に液化されなくなるまで調理します。

すべての野菜を2カップの水と一緒に加え、混合物を沸騰させます。部分的に蓋をして、約25分間、または野菜が調理されるまで調理しますが、それでも形は保たれます。火を止めます。

香料を測り、ストーブの隣に別々の山に置きます。小さなフライパンでギーを強火にかけます。非常に熱くなったら、マスタードシードを加えます。追加すると種子が飛び散る可能性があるので、鍋の蓋を手元に置いてください。飛び散りがおさまり始めたら、クミンを加えます。クミンが少し暗くなったら、玉ねぎのみじん切りを加え、5分または茶色になるまでかき混ぜながら調理します。にんにくを加えて10秒ほど炒めます。レモン汁とコリアンダーを加え、すぐに鍋の中身全体を野菜のシチューに注ぎます。穏やかに混ぜて、すべての材料を分配します。

一食当たり:241カロリー、10グラムのタンパク質、43グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、749mgのナトリウム。

ジュリー・サーヘニによる「古典的なインドのベジタリアンと穀物料理」(モロー、1985年)からDHANSHAK MASALA(1/2カップを作る)

クミンシード大さじ1

コリアンダーシード大さじ1

黒胡椒大さじ1

小さじ11/2の挽いたカルダモン

小さじ2/3のクローブ全体

フェンネルシード小さじ1/2

11/2インチピースシナモンスティック

8つの月桂樹の葉、ビットに分割

ターメリック大さじ3

カイエンペッパー大さじ11/2

ウコンとカイエンペッパーを除くすべての材料を組み合わせ、香りが出るまで熱いフライパンで調理します。ウコンとカイエンペッパーを入れてかき混ぜます。削除して予約します。

小さじ1杯あたり:6カロリー、.2 gmタンパク質、1 gm炭水化物、.3 gm脂肪、0 gm飽和脂肪、0 mgコレステロール、2mgナトリウム。

ジュリー・サーニによる「古典的なインドのベジタリアンと穀物料理」(Morrow、1985)から

Julie Sahniは、ニューヨークの料理本の著者、料理の教師、フリーランスのライターです。