移民の表:

移民の食卓:バングラデシュの川の文化

編集者のメモ:移民のテーブルは、ワシントンのダウンタウンの経費勘定のダイニングルームから遠く離れたストリップモールや郊外にある各国料理(およびその背後にいる人々)を探索する新しい月刊コラムです。

バングラデシュの料理を一言にまとめるとしたら、他国の植民地や異文化の絡み合った影響について話し合うときに、あなたが求めているのは最終的な削減ではありません。 調理? —それは川でなければならないでしょう。



バングラデシュは、ベンガル湾に流される危険があると思われる湖や氾濫原は言うまでもなく、川や支流で溺れています。この国の東ベンガルの人々、そしてその前の州(東パキスタン)とその前の国(英領インド帝国)を養ったのは、これらの淡水からの魚です。バングラデシュの人々がどこを歩き回っていても、旧世界でも新世界でも、彼らはそれらの川の魚に対する好みを失うことは決してないようです。小さな不思議:魚はバングラデシュで食べられるタンパク質の60パーセント以上を構成しています。ベンガル人を作る魚と米に大まかに変換される格言、machte bhateBangaliさえあります。

バングラデシュの淡水魚についての私の紹介は、かなりの外国人コミュニティが住んでいるアーリントンの品揃え豊富な市場で行われ、リーハイウェイの近くの窮屈なストリップセンターにあるそのような3つの店をサポートするのに十分なようです。レストランもあることに注意してください( Deshi Spice )同じ控えめなレンガ造りの店先にあり、ワシントンメトロエリアで本物のバングラデシュ料理の唯一の供給源であると自負しています。 (その主張については後で詳しく説明します。)

Prabhat Thapaliyaはバングラバザールで働いており、彼は市場の目まぐるしい輸入魚の配列を案内してくれます:プンティやモラなどのマイナーなコイやコイ、マグールやシンなどのナマズ、そしておそらく最も人気のある、ルイとして知られているコイの種またはruhi。ここのバングラデシュのコミュニティは、地元で入手できるほとんどの魚の味に適応できないようです。おそらく、彼の母国のイリッシュ、川を上って繁殖する海の魚に似ている鮭を除いては。

養子縁組国では、バングラデシュの移植で、好みの川魚を入手するのが難しいか、地元の人々が油性の輸入シーフードを猿の脳に似たものと見なしていることがよくあります。これは、バングラデシュのレストラン経営者の多くが、元サルバドール人が経営するメキシコ料理店に足を踏み入れるたびに発見する文化的抑圧に似た、インド料理の変更された(ろくでなし?)形式を提供するために料理のアイデンティティを昇華させた理由の一部を説明しています。 。インド亜大陸の先住民は、一般的にバングラデシュ人が調理したインド料理に眉をひそめ、眉をひそめることで、本物ではないとして却下することを意味します。

バングラデシュ人も常に状況にくすぐられるとは限りません。歴史家のリジー・コリンガムが彼女の著書「カレー:料理人と征服者の物語」(オックスフォード大学出版局、2006年)で英国のそのようなレストランについて書いたことを考えてみてください。 、インドが英国の大衆の心の中でロマンチックなイメージを想起させるように。

モハメッド・ハルン・ラシッドは、生まれ故郷のバングラデシュから離れてレストランを経営することに伴うビジネスの複雑さを理解しています。彼はかつてニューヨークのクイーンズエリアでAladdinSweets andRestaurantという名前で5つの安価な飲食店を経営していました。彼の専門はバングラデシュのデザートと川の魚で、ガンジスデルタから遠く離れた多くの移植者にとって、安くて心地よい家の味でした。

しかし、ラシッドが2009年後半にワシントン地区に引っ越し、昨年ロックビルにアラジンレストランをオープンしたとき、彼はデザートを保管していましたが、ほとんどが川の魚を捨てました。 (特別なリクエストでシーフードを注文することもできます。)彼はまた、彼のビジネスの名前を変更しました。現在はAladdinIndian Kitchenで、Rashidが2つのタグラインを付けています:Flavor of Bengal(外部サイン)とWith a Touch of Bengal(メニュー)。妥協したメニューと名前は、ロックビルでビジネスを行うために必要な譲歩である、とラシッドは言います。地元の人々はインド料理に精通しています。

たくさんの持ち込み人が必要です。 。 。入って食べ物を拾うために、ラシッドは言います。この地域ではバングラデシュ料理は必要ありません。

初心者には、アラジンのメニューは、さまざまなインド料理レストランで見られるものとそれほど変わらないように思われます。サモサとパコラ、パラクパニールとバターチキン、チキンビリヤニとラムヴィンダルー、アラジンの主な料理人であるラシッドと彼の妻、シウリラシッドによって準備された亜大陸料理の一種の最大のヒットを見つけることができます。ベンガルのフレーバーは余白にあり(デザートメニューのように、rosogollaやrosomaiとして知られる甘くした新鮮なチーズの餃子を注文できます)、さらに言えば、すべての料理の奥深くに埋もれています。

私はバングラデシュから来ました、とラシッドは言います。私が用意するものはすべて、バングラデシュ料理を思い出させる独特の風味があります。

バングラデシュの味を特定しようとすること、そしてそれらがインドの地方料理の味とどのように異なるかを突き止めることは、締め切りのある毎日のジャーナリストではなく、料理人類学者の仕事です。バングラデシュ人は料理にカレーの葉の粉やココナッツミルクを使用していないと言う人もいます。イスラム教徒が支配する国には肉に対する宗教的制限がないため、原住民は牛肉を受け入れると言う人もいます。バングラデシュ人は他の種類の食用油よりもマスタードオイルを好む、またはパンチポロンと呼ばれる5スパイスブレンドを好むと言う人もいます。これには通常、クミンシード、フェヌグリーク、フェンネルシード、ラドゥニ、ニゲラシードが含まれます。もちろん、他の人は、それらのどれも国の料理を定義しないと言います。

しかし、誰もが川の魚について同意します。

前述のDeshiSpiceで魚を見つけることができます。これは、アラジンよりも本物である場合とそうでない場合がありますが、この地域でバングラデシュ志向のレストランは明らかに(喉の大きな隙間を挿入)だけではありません。場所はルヒとイリッシュの両方を提供しています。 Deshi Spiceは、バングラデシュで人気のショルシェイリッシュ、辛味のあるマスタードオニオンソースを添えた魚のフライ料理も提供しています。レストランでは、これらの料理を事前に注文することをお勧めします。

表面的には、魚料理の事前通知は奇妙に思えます。これは通常、たとえばフランク・ルタのパレナでのローストチキンの調理時間を必要としません(45分近くの料理の前戯が必要な楽しみ)。しかし、バングラデシュのキッチンに足を踏み入れると、国の代表的な魚を調理する時間の必要性を理解し始めます。

バングラデシュのキッチンに足を踏み入れることはできませんでした。代わりに、バングラデシュのシェフがポストの9階のキッチンに足を踏み入れ、南アジアから直接輸入した冷凍シーフードを使った黒タイガーシュリンプブナとルヒマサラの2つの古典的な料理の作り方を実演しました。 (バングラデシュでは、汚染された水路や乱獲された水路を考えると、川魚の養殖が大幅に増加していることを指摘しておきます。)

Jacob Gomesは、バングラデシュのダッカ出身の64歳です。ゴメスは30年間、オマーンのスルタンのシェフでした、とフランシスゴメスは言います。彼は義父を雇って、オルニーにあるレストラン兼ケータリング会社のナマスカーで料理をしています。 (ねえ、デシスパイス:それは3つで数えます!)シェフは彼の周りにリラックスした、波立たない空気を持っており、ストーブの上に立って玉ねぎ、トマト、水、スパイスが希望の食感と香りになるまでかき混ぜるのに適しています。マリネから魚介類を取り出してから、美しく飾られた皿にすべてを組み立てるまで、40分から50分という長いプロセスです。

これは、バングラデシュスタイルの1分間の料理です。理想的な世界では、ブラックタイガーシュリンプブナとルヒマサラの既製のソースはありません(ただし、レストランでの調理には別の方法が必要になる場合があります)。それぞれの料理は独自のソースで調理する必要があります。これは、鍋のシーフードにも風味を付けるため、独自の風味を生み出します。ここで驚くべきことは、料理の準備に長い時間がかかるにもかかわらず、シーフードがゴムのような塊に固まることは決してないということです。魚を湿らせておくのにちょうど十分な水を鍋に加えるというシェフの技術を信用してください。

完成した料理は、インド料理店で食べたものとは異なります。刺激的で、芳香があり、わずかに甘く、わずかにスパイシーで、ルヒマサラの場合は間違いなく肉質で魚のようです。これは当たり障りのない、薄片状の白身魚ではありません。油っぽい魚の味が好きな人向けの魚です。そして、食べることの官能的な経験を愛する人々のために。結局のところ、バングラデシュ人はフォークやナイフを使用していません。彼らは指で食べます。バングラデシュの川を歩き回るこれらの生き物に見られる多くの骨を釣り上げて捨てるのははるかに簡単です。

レシピ:

魚のマサラ

エビブナ