ファストレーンの氷

レストランの厨房では、すべての外観から、控えめな29ポンドのマシンが一般的なコーヒーメーカーと間違えられる可能性があります。ガラス製のカラフが入る場所にスチール製のビーカーが置かれます。そして、ブラシをかけられたクロムケーシングの後ろに、ブレードは凍った成分を極薄の粒子に乳化する準備ができています。 20秒で、ボタンを押すだけで、パイナップルとココナッツの塊と砂糖のピンチを2,000rpmで熱帯の雪の1つの部分に削ることができます。

なぜ12人以上のワシントン地域のシェフがシャーベットを作るこのハイテク$ 3,000の機械をキッチンに装備したのですか?レストランでの使用に適した効率的な冷凍デザートマシンが600ドルで市場に出回っています。それでも、シェフはスイス製のPacojetのために3つの大きなものを喜んで落とします。

家庭用エスプレッソマシン

バージニア州ワシントンのインアットリトルワシントンのシェフ兼共同所有者であるパトリックオコンネルは、次のように述べています。



2001年のジェームズビアード財団優秀シェフ賞を受賞したオコンネルにとって、パコジェットは、ペインターズパレットオブシャーベットと呼ばれる彼のデザートを作成するための「理想的な機械」です。 、左から右にサンプリングすると、純粋なフレーバー強度でエスカレートします。

シェフのゲイリー・フィックは、オコンネルのキッチンで小さなパコジェットを見つけ、自分で注文しました。現在、彼は毎晩、キーライムやブルーベリーラベンダーなどのフレーバーでシャーベットを「パコタイズ」しています。

ラプラタのケーシージョーンズにあるクロッシングのエグゼクティブシェフであるフィックは、次のように述べています。 「それは速く、簡単で、耐久性があります。」

Pacojetの主要部分は、モーターを備えたベースユニットです。 11/4クォートのクロム鋼ビーカー。チタンコーティングされたブレード。ほとんどのアイスクリームやシャーベットのメーカーは、材料を機械に入れてかき混ぜて冷凍する前に、シェフが材料をブレンドする必要があります。しかし、Pacojetを使用すると、シェフはビーカーに原材料(たとえば、新鮮なマンゴーの塊、水、砂糖のピンチ)を追加するだけで、ビーカーを冷凍庫に24時間入れます。

シャーベットを作るときは、冷凍ビーカーをパコジェットに入れてボタンを押します。高速ブレードは、冷凍された材料の一部を削ってブレンドし、残りの材料を次の注文に備えます。シェフは、1ダースのビーカーを冷凍して準備ができて待っている状態にし、すぐにシャーベットの虹を作り出すことができます。

1980年代初頭にスイスのエンジニアWilhelmMaurereによって開発されたPacojetは、ムース、スープ、ソース、フィリング、冷菓用の多機能デバイスとして、1992年にヨーロッパ市場向けに最初に製造されました。 1996年にPacojetは米国でテスト販売されました。世界中で10,000ユニットが販売されており、北米では推定250ユニットです。オーナーは主にレストランやホテルですが、特筆すべき例外があります。

「ハリウッドスターやその他の著名人が自宅のキッチンにPacojetsを購入しましたが(ほとんどがプライベートシェフを雇用しています)、匿名を要求しました。これを尊重するよう努めています」とPacojetのマネージングディレクターであるGunterScheible氏は電子メールで述べています。

Pacojetに投資したワシントン地域のシェフはこのマシンが大好きです。

ダウンタウンのウィラードインターコンチネンタルホテルのウィラードルームで提供される、シェフのジェラルドマダニの濃厚で苦いチョコレートのヴァローナシャーベットは、パコジェットで完璧に紡がれています。

Pacojetは、GerardPangaudのキッチンにある唯一のハイテク機器です。 「パコを除いて、私が持っているのは鍋とフライパンとストーブだけです」と、マクファーソンスクエアにある親密な50席のフレンチレストランであるジェラールズプレイスのシェフオーナーであるパンゴーは言います。

「このマシンの本当に素晴らしい点は、無糖またはほとんど無糖のシャーベットを作成できることです」とパンゴー氏は述べ、「パコジェットは、シャーベットの糖度のバランスをとるという問題を解消し、氷が多すぎたり、ドロドロになったりする」と説明しました。

彼の焼きトマトデザートのパンゴーは、前日に、家宝のトマトとバジルの葉をPacojetスチールビーカーに押し込み、オリーブオイル、トマトジュース、少量の塩とコショウを加えることから始まります。次にビーカーは華氏マイナス1度の冷凍庫に24時間保管されます。

サービス時に、パンゴーは、柑橘系の香りのドライナッツとフルーツを詰めた、焼きたての野球サイズの黄色いゴールデンジュビリートマトの横にグリーンゼブラトマトのくさびを置きます。パコタイズする時間。

デロンギコーヒーマシン

皿が台所を出る数秒前に、トマトの冷凍ビーカーがパコジェットに挿入されます。高速ブレードはトマトバジルシャーベットの1サービングを削ります。未処理の部分は、後で使用するために冷凍庫に戻されます。

3年前にPacojetを購入したPangaudは、次のように述べています。他のマシンでの10回のうち9回は、冷却システムが故障します。すでにパコで冷凍品を使用しているので問題ありません。

Pacojetは、9月1日に予定されているSpezieのオープンに向けて準備されています。Spezieは、以前はレストランCiaoBabyと21Federalを収容していた1736L St.NWにある北イタリアンレストランです。シェフのエンツォ・リビアは、ロックビルにある彼のイタリアンレストランIlPizzicoにもPacojetを持っています。

パコジェットはまた、9月1日にウエストエンドのリッツカールトンワシントンでコバルトのシェフになるエメリーサント、元リッツカールトンフィラデルフィアのパンテオンのシェフを待っています。

レストランのコンサルタントでパティシエのSteveKlc(ケルチと発音)は、安定剤で作られたアイスクリームやシャーベットが好きではありません。これらの成分は、滑らかなエマルジョンを維持するためにアイスクリームやシャーベットのベースに追加されることがよくあります。 '安定剤は口の中で粘着性の味を与えます。グミは果物の味を損ないます」と、精巧なウエディングケーキをwww.pastryarts.comで見ることができるKlcは言います。

「パコに入る」と、パコジェットを使用してオリーブオイルのソルベを作り、グレープフルーツのセクションと新鮮なバジルを添えたKlcは言います。 「スタビライザーは必要ありません。あなたのミックスを作ります。固く凍らせてください。ビーカーを入れます。バン。オンデマンドで完璧なソルベ。無駄はありません。」

シャーベットとアイスクリームは、Pacojetの最も一般的な用途です。しかし、急速冷凍された食品はピューレにして、スープ、ソース、ムースを作ることができます。ウズラの骨は、コンソメのために数秒でピューレにすることができます。赤唐辛子、にんにく、エシャロットを丸ごと冷凍し、コマンドに応じてペースト状にします。

ジョージタウンにあるフォーシーズンズホテルの新しいエグゼクティブシェフ、ダグアンダーソンは、次のように述べています。アンダーソンはパコジェットを脇に置いて、クレソンチャイブや西洋わさびなど、メニュー全体で使用される9つの注入オイルを作成しました。

シェフのロバート・ウィドマイヤーは、さまざまな仕事を引き受けるために10か月前にパコを購入しました。 「私は伝統的な肉挽き肉を使って、鶏肉、鳩肉、フォアグラからブーダンブランを作りました」と、ウエストエンドのマルセルズのシェフ兼オーナーであるウィドマイヤーは言います。 「しかし、Pacojetは、タミ[上質な布製ストレーナー]に何も通す必要がないため、作業時間を節約できます。結局、あなたは優れた製品を手に入れることができます。」

ブラジルのコーヒー

パコと一緒に、サーモン、白身魚、ホタテをブレンドしてサーモンのスフレを作ります。彼はアカザエビの殻とバターを取り、それらをペーストに挽いてソースに混ぜます。 「それはそれをとても元気にします。」

Wiedmaier氏は次のように述べています。「より多くのシェフが実験し、新しいことを試し、Pacoをペストリーショップから出す必要があります。」

Pacojetの連絡先の詳細については、Total Appliance、6181 Jericho Turnpike、Commack、N.Y。11725; 631-499-3355に電話してください。 Webサイト:www.pacojetservice.com。

CHEF GERARD PANGAUDの焼きトマトデザートは、柑橘類のセカンドドライナッツとフルーツを詰めた焼きゴールデンジュブリートマトと、グリーンゼブラトマトのウェッジと彼のPacojetで作られたトマトバジルシャーベットを組み合わせたものです。マクファーソンスクエア: 'パコジェットでは、無糖またはかろうじて甘くしたシャーベットを作ることができます。'ジェラルドパンゴーのポーチドピーチにバニラアイスクリーム、バジルムース、スライスしたアーモンドを添えました。