アイスクリームカムラウド

真実ではないことは明らかですが、信じたいという理由だけで信じたいことがある場合があります。私がウィスコンシン州マディソンを訪れたとき、最近、複数の(実際には数人の)高学歴で知的な人々が、ウィスコンシン大学でアイスクリームを専攻できること、そして博士号を取得できることをさまざまな時期に教えてくれました。 。NS。そこのアイスクリームで、そしてあなたの博士号を取得するためにあなたはアイスクリームの新しい味を発明することになっています。

さらに、キャンパスには乳牛舎があり、胃に窓のある牛がいると彼らは言いました。

私は今報告しなければなりません:いいえ、あなたがアイスクリームを専攻できるというのは真実ではありません。あなたが博士号を取得できるというのはさらに真実ではありません。アイスクリームで、そしてあなたが新しいフレーバーを発明することによってあなたの博士号を得ることができるということは特に真実ではありません。



(窓のある牛については、実際に250頭の牛の研究群があり、そのうち100頭は実際にキャンパスにあり、42頭には、フリスビーサイズのパッチで覆われた4インチのプラグであるルーメンカニューレがあります。群れのコーディネーターであるジム・アームブラスター氏は、「胃は、反芻している間でも、さまざまな食事がそれらに及ぼす影響を研究できるようにします。」と、群れのコーディネーターであるジム・アームブラスターは言いました。辞退しました。)

だから私は素晴らしい話を撃ち落としました。とにかくアイスクリームについて書きます。

まず第一に、あなたがアイスクリームが好きな理由があります。個人的には、なぜ何かをするのかと言われるのは我慢できませんが、我慢してください。これは科学です。アイスクリームの特徴は、味が良くて冷たいだけでなく、その滑らかさです。そのつるつるした舌の感触。これは、乳脂肪と空気の2つが原因です。乳脂肪が少なすぎると、アイスクリームはアイスキャンデーの大まかな粘稠度になります。多すぎるとバターのように脂っこくなります。最も不快な、なめるバター。

標準グレードのアイスクリームは、連邦政府の最低10パーセントの乳脂肪に近い量で販売されています。プレミアムグレードは12〜14%で、スーパープレミアム(たとえばハーゲンダッツ)は17%にもなります。フローズンヨーグルトのスコアは平均で約2〜4パーセント、シャーベットのスコアは平均2パーセントです。フローズンカスタードは、乳脂肪のアイスクリームと一致するだけでなく、2%近くの卵黄を追加します。米国農務省によると、6オンスのコーンロードには17グラムの脂肪が含まれており、282カロリーの費用がかかります。

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空気に関しては(そして私は狡猾な商人によってカールに刻まれたときにスクープの中に閉じ込められたポケットを意味するのではありません)、それはオーバーランと呼ばれ、凍結する前に混合物にポンプで送られます。

「通常、約75%のオーバーランがあります」と、名刺に気取ったUW Badgerをスポーツする食品科学教授のロバート・ブラッドリー・ジュニアは言いました。

実際、それは氷のように難しいでしょう。それだけの空気は、1ガロンのアイスクリームの重さが約5ポンドになることを意味します。法定の最大オーバーランは100%であり、これにより、少なくとも重量が軽くなり、各ガロンの重量は41/2ポンドになります。ガロンあたり91/2ポンドの重さのスキムミルクではなく、アイスクリームを家に持ち帰っていることに感謝します。

空気はさておき、この記事を含め、すべてが何らかの形で空気で熟成されています-アイスクリームの話は非常に乳脂肪の話であり、ウィスコンシン大学は乳脂肪についてかなり独自の態度を持っています。キャンパスのすぐそこに発明されました。

1世紀以上前、スティーブンモールトンバブコックという若い栄養学者が、ミルクの乳脂肪含有量を測定するための簡単で安価なテストを開発しました。彼は硫酸と遠心分離機を使用し、プロセス全体はわずか5分しかかかりませんでした。

当時、これが何を意味するのか想像するのは難しいです。南北戦争後、ウィスコンシンは小麦から酪農に変わり、熱狂的な新しい酪農家間の競争は激しさを増しました。マーケティングシステムは非常に原始的だったので、ミルクは満たされた缶の重さで売られました。農民は一般的に彼らのミルクに水を加えました。

バブコックはそれをすべて終わらせた。彼は自分の装置の特許を取得することを拒否し、その結果、農家自身が小さな家庭用バージョンを使用して、最も才能のある牛を特定し、最終的に品種を改善することができました。もっと要点を言えば、おそらくそれは、ミルクがより多くのバターとクリームを作り、したがってより高い価格を命じるであろうクリーマリーを示しました。

科学雑誌はかつて、「バブコックのテスターは、聖書そのものよりも、酪農家を正直にするために多くのことをしました」と述べました。確かに、本発明はアイスクリームの今日の精密産業を可能にした。

筋肉質の腕とハイキングブーツを履いたエネルギッシュな赤毛の男、アームブラスターと一緒に乳牛舎を訪れました。新鮮な肥料の素晴らしい爽快な香り:それは私を取り戻しました。 20頭の白黒のホルスタイン牛の顔が一斉に向きを変え、穏やかな興味を持って私に向かいました。私は牛が大好きです。それらすべての三角形。

ハエを防ぐために至る所に網戸があり、納屋の時計は標準時間でした。家畜は常に夏時間とは何の関係もないことを拒否してきました。

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「まあ、ホルスタインは今の選択の品種です。彼らはより硬く、より多くを与えます-一日に80、90ポンド-そして彼らはまた長寿のために飼育されています。私たちは牛から平均2年半の牛乳生産を得ています。その上、あなたはチェダーにちょうどいい量の、良い安定したレベルのバター脂肪を手に入れます。

ウィスコンシンでは、アイスクリームよりもチーズの方がはるかに頭に浮かぶことを述べておかなければなりません。州はアメリカのミルク、バター、チーズの生産で第1位であり、アイスクリームではわずか11位です。それでも、マディソン(キャンパスの乳牛舎について考えても、米国で最も洗練された大学の町の1つ)には、確かにバーよりも多くのアイスクリームショップがあります。それらはどこにでもあり、全国およびいくつかの地元のブランドにサービスを提供しており、コーンの価格は90セントから1.24ドルの範囲です。

マディソンでは、アイスクリームコーンは習慣以上のものであり、チックです。冬でも夏でも、消費者が行進しているのを見ずに、ステートストリートを20歩歩くことはできません。そして、町の話題は、食品科学部門によって作られ、学生自治会とキャンパス内の工場で販売されているバブコックアイスクリームです。シングルディップコーンは90セント、損益分岐点の価格で販売されており、それは有名に良いです。

「私たちはそれをキャンパスでのみ配布します」と、乳製品プログラムのコーディネーターであり、暗くてトリムのある弁護士のトーマス・M・ブラトナーは言いました。 「乳製品はお金を失いますが、店はそれを相殺するためにおそらく年間5万ドルを稼ぎます。範囲が非常に限られているのは幸運です。それは良い品質管理を意味します。

これは、一度冷凍したアイスクリームは、販売されるまで氷点下20度に保つことができ、一部の市販のアイスクリームのように輸送中に解凍されないことを意味します。熱ショックと呼ばれ、再凍結すると結晶が成長し、絹のような質感が損なわれます。

「私たちも最高の食材を使用しています。 15ドルの人工バニラの代わりに1ガロン125ドルの純粋なバニラエッセンス。コーン甘味料の代わりに、粉末ホエイではなく新鮮な生乳とサトウキビのみを使用しています。ミックスに入れるときは、それが最高であることを確認し、それをチェックするためのテイストパネルを用意しています」とBlattner氏は述べています。

ウィスコンシンはアイスクリームにナッツやキャンディーが入っているのが大好きです。果物やシャーベットも同様に機能しません。北東部で3位にランクされているコーヒーは、中西部では6位以下しかありません。

しかし、バブコックフレーバーに不足はありません。ひまわり、ピーカンバタースコッチスワール(地元のPBSステーションの記念日のために作成された)、チョコレートケーキ、ピーチメルバ、グリーンミント、オレンジカスタードを含め、リストの合計は約75になりました(特にバブルガム、犬)。ハロウィーンスペシャルとしてデザインされたチョコレートチップですが、不可解なほど人気が​​あり、常連です。 Blattnerは、おしゃれなアイスクリーム店に保管している小さなプラスチック製のシャベルの1つを味わってくれました。オレンジとチョコレートのような味わいで、混ざらないと思います。しかし、良いですが、良いです。ブラックベリーコーディアル、キャラメルカシュー、アップルシュトルーデル、チョコレートトフィーバーク、ストロベリーチーズケーキ、チェリーアーモンド、ミルクチョコレートピスタチオ、レモンチョコレートスワール、カンタルーペ、そしてバタースコッチとヘーゼルナッツでブランデー風味のモンクズマッドネスと呼ばれるものを手に入れることができます。

「人々は常にフレーバーを提案し、私たちはそれらを試してみます」とBlattnerは述べました。 「これについてもっとやる時間があればいいのに」

彼らは今までにほとんどすべてを試しました。 Licorice Chipでさえ、幸せな考えではありません。多くのフレーバーは、1949年から1981年までUWのアイスクリームの皇帝であった食品科学の名誉教授ウィリアムウィンダーによって発明されました。オレンジカスタードチョコレートチップを作成し、20年以上前に冷凍ヨーグルトを開拓したのはウィンダーでした。

Blattnerは、輝くタンクと大きなプラスチックパイプ、900ポンドのチャーンを備えたモデルの乳製品工場を見せてくれました。大学で使用する場合、1日あたり14,000ポンドのミルクになります。それは大きな大学です、大丈夫です、マディソンキャンパスだけで国内で約5番目に大きいです。

私が見たように、低温殺菌されていない生乳は、クリームとコンデンスされた無脂肪乳固形分で汲み上げられ、砂糖と植物ガム安定剤とブレンドされ、華氏175度に25秒間加熱されて低温殺菌されました。また、この時点で均質化され、40度に冷却されて、素敵な濃厚なクリームが残りました。

部屋の別の部分では、混合物はフレーバーバットに送られ、そこで空気がパイプを通して吹き込まれました。それからそれは20度に冷やすために冷凍庫に行きます。今日はバターピーカンの日でした。2人の男性が100ガロンの美しい蜂蜜色の濃く渦巻くグープのタンクのそばに立ち、キャンディーの破片とナッツを捨てました。ナッツは土壇場で追加されます、さもないとねっとりします。最後に、材料は硬化室に保管され、氷点下20度に達しました。これにより、そもそもアイスクリームとなる小さな氷の結晶が成長しなくなります。

この時までに、ウィスコンシン大学が教えているのは食品科学であり、その乳製品科学は枝であり、アイスクリームは単なる選択科目であることを理解しました。私は、学科の活発で陽気な会長であるJ.H.フォンエルベと話をしました。彼の名前はヨアヒムで、ウィスコンシンではジョーに翻訳されています。

「食品科学は、特に、生産後、さらには消費後の食品の物理的および化学的変化に関係しています{したがって、カニューレ}」と彼は言いました。 「乳製品科学は私たちのカリキュラムの主要な部分であり、ウィスコンシンのミルクの80%が主にチーズとして輸出されているため、理解できます。」

6つの基本的なフードサービスコースに加えて、この部門では、低温殺菌、チーズ製造、製菓、アイスクリーム製造などの多くの短期コースを提供しています。ウィンダー教授は1949年に最初にアイスクリーム製造と関連製品を教えました。

大学の人々は、市場に出回っている新しい低脂肪の模倣品に対してかなりクールです。ブラッドリーが言うように、彼らはホエイプロテインのような脂肪代替品を使用し、特にプロテインを分解するために粉砕されて、口の中で滑りやすく感じます。 「それは感触によって脂肪に似ています」と彼は指摘します、「分析的にではありません」。そして、イタリアンジェラティは、そのままでも美味しく、乳固形分と甘味料がたっぷり入っています。ズボンのシートで作られているので、何が入っているのかわかりません。規制はありません。」これまでのところ、フローズンヨーグルトを作る、あるいは定義するためのルールも多くありません。

ウィスコンシン大学がアイスクリームについて伝統的であり続けていることを嬉しく思います。アイスクリームは保守的なテーマです。つまり、私たちアメリカ人は、政治、性別、スポーツ、ペット、ランニングシューズに対する、人間の資質、肌の色、背景、教会への所属、態度など、さまざまなことをカバーしている可能性があります。

しかし、私は、私たちの偉大な大陸全体で、大小を問わず、老若男女を問わず、毎年、世代を超えて、誰もが最も需要のあるアイスクリームフレーバーが...バニラであることに気付くと、少しだけ輝きます。チョコレートセカンド。

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そして、北東部のそれらのラジカルを除いて、イチゴは3番目です。

それは保守的です。

Michael Kernanは元ワシントンポストの記者で、現在はボルチモアで執筆しており、アイスクリーム、特にプラリネとクリームを避けようとしています。