フォーはどう?

ワシントンのベトナム系アメリカ人コミュニティの商業の中心地であるフォールズチャーチのエデンセンターにあるライオンアーチを1週間足らずで5回目または6回目です。私の側では、着用したキャンバスのトートバッグに、スープが入ったプラスチック製の持ち帰り用の容器がいくつか入っています。

トルココーヒーのレシピ

旧正月に向けて、ベトナムの伝統的な牛肉麺のフォー(フォーと発音)を、それを食べて育ったシェフや商人が味わうために提供しています。

フォーは単純なはずです。しかし、これまでのところ、私の努力への反応は、私を曲がりくねったところに追いやる恐れがあります。



「スパイスが多すぎる」とあるベトナム人専門家は言う。

「スパイスが足りません」と別の人は言います。

「牛肉が多すぎる。」

「牛肉が足りません。」

「問題は、あるレストランのオーナーの意見です」「十分な深さではありません。」

コリアンダーや他のハーブの山でいっぱいのライスヌードルと一緒に泳ぐこの蒸しスープが、そのような異なる意見をかき立てることができることを誰が知っていましたか?しかし、それはフォーの性質です。数ヶ月前、プロのシェフで熱心なフォーのパルチザンである私の妻は、注文したフォーのボウルが私たちが慣れ親しんだスパイシーなスターアニスの香りを届けることができなかったときに、ベトナムのレストランマネージャーに打撃を与えそうになりました。

その瞬間、私は非常に本物のフォーレシピを追跡することを使命としました。さて、精力的な調査の結果、専門家に見せびらかす価値のあるフォーがあると思ったとき、そのようなことはないことがわかりました。ベトナム北部か南部かを問わず、誰もが自分の母親のフォーで育ったようです。または最近ベトナムの国民的スープに変換され、フォーがどのように味わうべきかについてしっかりとした個人的な考えを持っています。

母国では、フォーは単に素晴らしい屋台の食べ物です。安価で、麺が厚く、アジアのハーブやスパイス、タマネギ、生姜がたくさん入った香りがあり、特に朝食に1日24時間近く食べられます。ベトナムの移民は、1975年に戦争が終わった後、ここのレストランでそれを紹介しました。フォーのネオンピッチによって提案されない限り、ワシントン地域の一部のストリップモールを通過することはほとんどできません。

「レストラン」は、これらの飲食店にとっては少しストレッチです。それらはロードハウスのようなもので、フォルミカをのせたテーブルの長い列がいくつかの重要な装身具を備えています:箸とプラスチックのスープスプーン、紙ナプキンディスペンサー、赤チリソースの大きなボトル、ホイシンの噴出ボトル。メニューは長く見えるかもしれませんが、実際には、スープ用に選択する牛肉の切り身(チャック、ブリスケット、トップラウンド)の短いリストと、あまり一般的ではない部分(腱、胃袋)のバリエーションはわずか20程度です。 「レギュラー」または「ラージ」(本当に大きいことを意味する)ボウル。

ああ、でも正しく作られるとテーブルに届くお椀!それはあなたの眼鏡を曇らせるのに十分な蒸気で、熱く蒸します。ボウル自体は沸騰したお湯に浸されているでしょう。焼きたてのビーフンで太くなります。西洋の基準ではほとんど牛肉ではありませんが、滑らかで淡い花柄のスープは、ほとんど沸騰して熱くなります。ボウルに入れられることが多い薄くスライスした生の牛肉を調理するのに十分な熱さです。そして、スライスしたネギ、コリアンダーの葉、新鮮な玉ねぎの削りくずをトッピングし、表面に牛脂の滴がきらめき、最初に賞賛してから、箸とスープスプーンで掘り下げます。

サイドには、常に、新鮮なもやしとタイバジルのプレートがあり、他の調味料と一緒に、ダイナーの裁量でスープに追加されます。メッセージは次のように思われます:これ、シェフの最善の努力を受け入れ、あなたが好きなようにそれを変更してください。ボウル1杯約6ドルで、フォーは楽しいだけでなく、私たちの時代の素晴らしい食べ物の掘り出し物の1つになっています。

ほとんどのベトナム料理愛好家にとって普遍的な基準点であるphoは、それを作り、食べることができる多くの方法を真剣に受け止めている人々にとっても共通の出発点を提供します。たくさん言いましたか?約百万の数字。レストランを経営する姉妹の一人であるエデンセンターのフォンクエ(フォーシスターズ)であるルライのようなベトナム系アメリカ人にとってさえ、フォーの魅力とその可能性は魅力的であることがわかります。

「姉のリューは毎日フォーを食べます。そして、私が長男を妊娠していたとき、私も毎日フォーを持っていなければなりませんでした」とライは言いました。 「私はソースを混ぜ合わせてフォーに入れるのが大好きです。」ライはまた、ネギと一緒にレンダリングされた牛脂のボウルであるnuoc beoをフォーに増粘剤としてスプーンで入れるように注文し、ハンダムのサイドプレート、酢で味付けした薄くスライスした玉ねぎをフォーと一緒に注文することを主張します。

しかし、フォーを食べて育ったすべての人が、ワシントン周辺のフォーレストランの急増で売られているわけではありません。彼らは、ママが家でフォーを作った方法にもっと愛着があります。

「自分で手に入れているだけなら、レストランで買うのが便利だと思います」と、バージニア州北部に3つのベトナム市場を所有する9人の兄弟の1人であるケビントランは言いました。トランがレジで持ちこたえているフォールズチャーチで。 「でも、たくさんの友達のためにフォーを作るつもりなら、家で作ったほうがいいです。さらに、家でそれを作るなら、あなたはそれに何が入っているかを正確に知っています。

つまり、トランとは、グルタミン酸ナトリウム、またはMSGが含まれているかどうかを意味します。これは、一部のダイナーの間で不快な反応を引き起こす可能性がある成分ですが、中国と同様にベトナム料理でも広く使用されています。これは調味料であり、レストランでも家庭でも、MSGなしではフォーを含むベトナムのスープを作ることはできないと言われています(「伝統的な成分」の6ページを参照)。たとえば、ベトナム北部では、フォーにMSGの小さなボウルが添えられることがよくあります。これにより、ダイナーはスープに浸って味を調えることができます。しかし、フォーブロスの牛骨が増えると、MSGの必要性が減ります。したがって、フォーの料理人は牛の骨に夢中になっている、または食料雑貨店のジミー・トランが言ったように、「より多くの骨、より多くの風味」。

この問題に関して、一部のシェフや食品商人は敏感ですが、間もなく登場します。ベイリーズクロスローズのリーズバーグパイクにあるPhoTayHoのオーナーであるThanNguyenは、次のように述べています。それでも、私がフォーについて調べた料理本のどれも、MSGについて言及していませんでした。

クエン酸洗浄

1980年代にフォー75と呼ばれるレストランのチェーンを設立したときにワシントンでフォーファッションを始めるのを手伝ったルティエップは、ベトナムで彼の若者のいつでもどこでも食べ物としてフォーを覚えています。 「家に帰って、戦前、私は朝食にフォー、夕食にフォー、昼食にフォー、軽食、二日酔いにフォーを食べました」とティエップは言います。

ティエップは、牛肉のフォー(またはフォーボー)ではなく、鶏肉で作られたフォーガと呼ばれるバージョンのフォーに焦点を当てるように私に実際に懇願します。ビーフフォーは、私のキッチンの匂いを嗅ぐだけで、時間がかかりすぎるとティエップは主張します。さらに、適切なビーフフォーは、強力な業務用ストーブで作る必要があると彼は言います。

「チキンフォーはとても簡単です」と彼は言い、特に健康志向のアメリカ人に適しています(レシピ、6ページを参照)。

本物のフォーレシピを追求していると、エデンセンターのウィルソンブールバードにあるサイゴンスーパーマーケットを主宰するジミートランに仲間を見つけました。トランは1978年にここに到着した後、中華料理店で食器洗い機と調理人として食品事業を始めました。80年代と90年代に、彼はアダムズモーガンのコロンビアロード北西でChun Sun CarryOutを運営しました。彼の現在の店は装飾としてファンキーなプラスチックオレンジとイチジクの木で囲まれており、とがったドリアン、黄色のザボン、ジャンボオレンジの開いたフルーツケースを通り過ぎて正面玄関を圧迫するのに十分なスペースがあります。

トランの店で、牛の骨やその他必要な材料を見つけました。しかし、中国の氷砂糖など、他のものを見つけるのに苦労しました。トランは私のガイドになることを志願しました。 「タイバジル、これが必要だ」と彼は私を案内してくれたので、コリアンダーと言った。これがもやしです。」肉のセクションに戻って、彼は私に冷凍牛肉のスジ肉のパッケージ、スライス済みのトップラウンド、フォー用に作られたミートボールの選択を見せてくれました。彼はまた、パッケージ済みのフォースパイスミックス(スターアニス全体、シナモンスティック、カルダモン、ペッパーコーンが入ったプラスチックバッグ)と、自家製のスープにスパイスを浸すために使用するタイプの大きなティーボールインフューザーを紹介してくれました。

数か月後、私がついに自分のフォーのサンプルをトランに持ってきたとき(レシピの6ページを参照)、彼は容器の上部を持ち上げて中身を長時間嗅ぎ、吸い込んでトランスに落ちたときに目を閉じました。のような状態。彼は顔をクエスチョンマークにねじ込み、あごひげをひっかいて、「スターアニスが多すぎる」と宣言しました。

家庭料理のフォーのレッスンを完全に吸収したと感じたのは、レストランのオーナーであるグエンと午後を過ごしたときでした。グエンはベトナムから逃亡してから20年間、航空パイロット協会のアーキビストでした。しかし、「私はいつも自分のビジネスを持つことを夢見ていました」と彼女は言い、彼女はついに自分のレストランを始めるのを手伝ってくれるパートナーを見つけました。

私がレストランの近くの彼女の家に彼女を訪ねたとき、彼女は背の高い鍋で牛肉のブリスケットのスラブと丸い目と一緒に10ポンドの骨を沸騰させていました。その後、骨と肉を取り除いた後、スターアニス、シナモン、氷砂糖、塩、魚醤、MSGでスープを味付けしました。彼女は毎日同じレストランで同じスープを商業規模で作っています。

なんて美味しいコーヒー

「フレーバーのために、ブリスケットと一緒にそれが好きです」とグエンは言います。 「しかし、スープは透明で、野菜とハーブは新鮮でなければなりません。それがフレーバーを生み出すものです。」

私にとって、スープはフォーがすべきすべてのものでした。タマネギと生姜を背景にした、深みのある、しかし繊細な牛肉の風味です。スパイスがマイルドな香りを放ち、塩、魚醤、砂糖がスープに調味料のしっかりとした土台を与えました。 1つのフレーバーが他のフレーバーを圧倒することはありませんでした。

私にとって、それは啓示でした、そして私は自分のフォーが最も必要としているもの、つまりより多くの骨を即座に知りました。

Ed Bruskeは、最後にFoodに冬の野菜について書いています。

Le Lai、フォールズチャーチの彼女のHuongQueレストランで作られたフォーのバージョン。

フォー75レストラン経営者のルティエップは、鶏肉で作られたこのヌードルスープのバージョンであるフォーガのレシピを提供しています。さらに、特定のフォー成分のガイドPage 6

フォールズチャーチのベトナム市場のオーナーであるジミー・トランは、著者のビーフフォーを試した人の一人でした。彼はそれが辛すぎると感じた。