非常に超

最近の私のスーパーマーケットのほとんどすべてのミルクとクリームは「超低温殺菌」されています。プレーンで古い「低温殺菌」はどうなりましたか?それは十分な細菌を殺しませんでしたか?

私にとって古い問題を解決するので、この質問を歓迎します。

1986年、南フランスでの6か月間の滞在中に、米国では見たことのないものを見ました。 (南フランスでは、アメリカでは見たことのないものがたくさんありますが、ここでは食べ物について話しています。)スーパーマーケットが冷蔵せずに牛乳を棚に置いていることに気づきました。ボトルやカートンの代わりに、レンガの形をした段ボールのような箱に梱包されていました。



「どうやって彼らはそれをすることができますか?」私は疑問に思いました。確かに、ミルクはフランスで好まれる飲み物ではありませんが、彼らはどのようにしてそのような騎士的な方法でそれを扱うことをやめますか?甘やかしませんか?帰国したらすぐにわかると約束したのですが、少し先延ばしになって15年が過ぎたようです。あなたの質問はついに私に何が起こっているのかを知るように刺激しました。それは、低温殺菌と包装の両方における新しい技術と関係があります。

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1884年に発明されたガラス製牛乳瓶は、第二次世界大戦後、ワックスでコーティングされた板紙カートンに置き換えられ始めました。その後、ワックスはプラスチックコーティングに置き換えられ、今日、コート紙カートンは、特に大きなサイズでは、すべてプラスチックの半透明の水差しと競合しています。これらのレンガの形をした非冷蔵容器は、無菌包装と呼ばれます。これは、もちろん、無菌包装を意味します。

しかし、私たちがこの国で購入するすべてのミルクは無菌ではありませんか?驚くべきことに、それはすべて何らかの方法で低温殺菌されていますが、いいえ。死んだすべての細菌を殺すことと、生き残った少数の細菌が増殖しないようにすることには違いがあります。

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低温殺菌の目的は、病気の原因となるすべての微生物を「調理」することによって殺すか、不活化することです。鶏肉を比較的低温で長時間ローストしたり、高温で短時間ローストしたりできるのと同じように、さまざまな時間と温度の組み合わせで効果的な低温殺菌を行うことができます。

もともと結核菌を殺すことを主な目的とした従来の低温殺菌では、ミルクを華氏145度から150度に加熱し、30分間保持していました。従来の低温殺菌は、乳酸桿菌や連鎖球菌などの耐熱性細菌を殺したり不活化したりしないため、もはや使用されていません。そのため、通常の低温殺菌ミルクは依然として冷蔵する必要があります。

次に、ミルクを162度に15秒間だけ保つ瞬間殺菌が行われました。しかし今日、現代の乳製品加工機械は、わずか2秒間で280度にフラッシュ加熱することで滅菌を実現できます。それは、ミルクを熱い平行なプレートの間の薄いスペースに通し、次にそれを38度まで急速に冷やすことによって行われます。それが超低温殺菌です。包装材料が滅菌されていない可能性があるため、超低温殺菌されたミルクとクリームは冷蔵する必要がありますが、冷蔵庫の温度に応じて、貯蔵寿命は14日から18日から50日から60日に延長されます。 (40度を超えてはいけません。)超低温殺菌はミルクを280度に加熱すると言いましたか?はい。しかし、ミルクは最初に沸騰しませんか?はい、それが大気に開放された容器に入っていれば、そうなるでしょう。しかし、圧力鍋が水の沸点を上げるのと同じように、低温殺菌装置はミルクを高いガス圧で加熱し、ミルクが正常に沸騰しないようにします。

フランスで見たミルクブリックのような無菌包装では、ミルクは超低温殺菌のように高温で短時間滅菌された後、別々に滅菌された包装機械と容器に送られます。蒸気または過酸化水素で。充填とシーリングは無菌条件下で行われます。得られた製品は、数ヶ月または最大1年の冷蔵されていない貯蔵寿命を持っています。さらに、パッケージは内部に空気がないように密閉されているため、乳脂肪が酸化によって悪臭を放つことはありません。

私たちのアメリカ市場では、無菌的に包装されたミルクやクリームの例はほんのわずかです。無菌包装は、主に豆乳製品と豆腐のオーガニックセクションと「健康食品」セクション、およびそれらの小さなジュースの箱に見られます。ヨーロッパでは、おそらくエネルギー効率が高いため、無菌包装がより広く使用されています。食品は輸送中に冷蔵する必要がなく、パッケージは他のほとんどの容器、特にスチール缶やガラス容器よりも軽量です。しかし、業界筋によると、主な理由は、米国の消費者は冷蔵されていないミルクを信用していないということです。

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ミルクやクリームがどのように低温殺菌または包装されていても、あなたと私と同じように、有効期限があります。常にパッケージに印刷されている日付を確認してください。

彼らはどのようにミルクを均質化しますか?

私の読者の何人かは、ボトルで玄関先に届けられたミルクを覚えているのに十分な年齢かもしれません。 (私は歴史の本でそれについて読みました。)ミルクは上部にクリームの別の層を持っていました。どうして?クリームは乳脂肪の割合が高い単なるミルクであり、脂肪は水よりも軽い(密度が低い)ため、上に浮きます。クリーミーさを均一に分散させるために、私たち-つまり、それらの昔の人たち-はボトルを激しく振らなければなりませんでした。

脂肪の小球を十分に小さい「小球」(直径約8000万分の1インチ)に切り刻むことができれば、それらは上昇しません。水分子があらゆる方向からそれらを攻撃しているので、それらは所定の位置に吊るされたままになります。

これを達成するために、ミルクは金属ふるいを通して1平方インチあたり2,500ポンドの圧力でパイプから発射され、浮遊状態を維持するのに十分小さい脂肪粒子を含む細かいスプレーとして現れます。

ヨーグルトとアイスクリームは通常、均質化されたミルクから作られますが、バター脂肪の小球が集まって大きな塊に合体するのに十分な大きさである必要があるため、バターとチーズはそうではありません。

Labelingo:フェアファックスの熱狂的な読者Tina Gibsonは、配達されたドミノ・ピザの箱に関するこの声明に驚かされました:「この箱には100%リサイクルされた材料が含まれています。」ねえ、ドミノ、よろしければ、リサイクルピザは食べたくない。 「この箱は100%リサイクル素材でできています」に変えてみませんか?

(食品ラベルに愚かなことに気づきましたか?名前と町とともに、Labelingoの投稿をFood 101、Food Section、TEQUILA、1150 15th St. NW、Washington、DC20071または以下の電子メールアドレスに送信してください。 。)

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Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが理髪師に語ったこと:日常の質問に対するより科学的な回答」(Dell Publications、12.95ドル)の著者です。彼の次の本、「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと」は、W.W。から出版されます。来春のノートン。キッチンに関する質問をwolke@pitt.eduに送信してください。