2人のブロガーが何世紀も前のレシピを現代の料理人に再利用する方法


ペンシルベニア大学の大学院生であるAlyssaConnellは、18世紀の料理を、現代の料理人に古いレシピを適応させることを目的としたWebサイトであるCooking in theArchives用に再現しています。 (フィグ/テキーラ用)

Potingall Cakesのレシピが書かれている乱雑な走り書きよりも判読できないのは、指示そのものだけです。

年の砂糖と花をまき散らすという型破りな方向性、袋と呼ばれるスプーン2杯分が含まれていること、そしてリードを設定するための奇妙な最終コマンドがあります。レシピの18世紀の作者が綴りと持っていたかなり柔軟な関係は言うまでもありません。花は小麦粉を指し、かなりはiで綴られています。

レシピのタイトルでさえ、見た目とまったく同じではありません。これは、スグリをちりばめたマドレーヌに似た、一般的な英国のデザート、ポルトガルのケーキのマングルバージョンです。



何かを見て、「ああ、それはラテン語だ」と思うとき、私はまだ数秒しかありません」と、彼女のWebサイトのこの300年前のレシピを読んで再解釈しているAlyssaConnellは言います。

それでも、英文学者はPotingallCakesをMicrosoftWord文書に翻訳して転記するのに15分しか必要としません。どうやら、近世の英国の国内文化を専門にすると、袋のような用語がよく知られるようになります。 (私たちの残りの部分にとって、それはシェリー酒に似た酒精強化白ワインであり、それはポルトガルから来たものであり、コネルはデザートの名前を説明しているのではないかと疑っています。)

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AlyssaConnellとMarissaNicosiaは、これを含む手書きの原稿(18世紀半ばの料理本)を調べて、翻訳、最新化、Webサイトへの投稿を行うレシピを見つけました。 (ペンシルベニア大学レアブックアンドマニュスクリプトライブラリーより)
コネルとニコシアのサイトでのニンジンプリンのレシピは、イギリスで書かれ、ジューデスベディングフィールドという女性が所有するこの本から来ました。これは、1730年の1巻と1744年の2巻で構成されています。(ペンシルベニア大学レアブックアンドマニュスクリプトライブラリーから)

31歳のコネルはペンシルベニア大学の6年目の博士課程の候補者であり、チームの半分は背後にいます アーカイブでの料理 、ペンの手書き原稿のアーカイブから興味深いレシピを掘り起こし、現代の料理人のために書き直すことに専念しているサイト。彼女の29歳のパートナー、マリッサニコシアは春に卒業し、現在はカリフォルニア州クレアモントのスクリップスカレッジで教鞭をとっています。どちらも、16世紀から19世紀にかけてのイギリスの近世の文学の専門家です。

ペンの大学院プログラムからの助成金によって資金提供された彼らのプロジェクトは、料理ブログとパブリックアクセステレビの歴史プログラムの間のクロスのようなものです。投稿はおしゃべりで有益であり、完全なオタクのちょうど右側にあります。 (オックスフォード英語辞典への頻繁な言及とシェイクスピアへの少なくとも1つの進出があります。)

ConnellとNicosiaは、Penn’s Kislak Center for Special Collections、Rare Books andManuscriptsが保有する100冊以上の料理本のコレクションからレシピを選択します。各テキストは1600年から1800年の間に書かれ、過去5年間のいつかデジタル化されました。哲学的な理由から、Cooking in the Archivesは手書きのレシピのみを備えています。学界では、アクセスしやすいため、デフォルトは原稿ではなく印刷です。私は歴史的な文学記録の弱者が好きです。。 。 。なんらかの救助のような気がします。

6月にサイトが立ち上げられて以来、このデュオは、おなじみの(マッカロニーチーズ)から心地よい独特の(私のレディチャンワースのジャンボールの領収書)、不快な奇妙な(魚のカスタード)まで、12以上のレシピを発掘して近代化しました。

コネルが今日作っている2つのレシピ、ニンジンプリンとポルトガルケーキは、最初の2つのカテゴリの中間にあります。前者の不吉な名前にもかかわらず、それはクラストのないカボチャのパイとそれほど違いはありません。コネルは彼女のバージョンにシナモンと生姜を追加し(私たちはそれらが好きなので、なぜそうではないのですか?彼女は言います)、乳鉢と乳棒ではなくフードプロセッサーで材料をピューレにします。それでも、ニンジン、卵、砂糖、クリームなど、ほとんどすべての現代の料理人が手に持っている食材で作られたデザートの場合、コネルのオーブンから出てくるプリンは満足のいくアンティークの味がします。

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Alyssa Connellは、自宅のキッチンで、更新中の18世紀のレシピであるPortugalCakesの材料を測定しています。 (フィグ/テキーラ用)

ポルトガルケーキの材料はもう少しわかりにくいです:スグリ、ローズウォーター。しかし、このレシピを明らかに18世紀としてマークするのは、コンポーネントではなくプロセスです。著者は測定値を含みます—彼女を同時代の人々の間で異常なものにします—しかし、現代のパン屋が重要と考えるかもしれないいくつかの指示を省略します:ケーキを焼くための鍋の種類、オーブンを設定するための温度。彼女はまた、料理人にバターとローズウォーターをすべて非常に柔らかくなるまで手で動かすように指示します。これは、コネルがバイパスすることを選択したステップです。

私はそれを始めました、そして、「私はキッチンエイドミキサーを持っています」のようでした、彼女は笑います。それほど本物ではありませんが、ああ、とても役に立ちました。

コネルとニコシアは古書体学(歴史的な手書きの研究)の訓練を受けており、転写中は厳格な学術基準を順守しています。しかし、彼らが台所に入ると、彼らは彼ら自身により多くの柔軟性を許します。通常、彼らには選択の余地がありません。21世紀の特異性が欠如しているため、これらの料理をより直感的なプロセスで再現することができます。ポルトガルケーキの場合、コネルは袋の代わりにシェリー酒を使用し、リード命令の設定を完全に無視します。

コネル氏によると、ある時点で、精度を手放して何が起こるかを確認する必要があります。それが食用であることが判明した場合、まあ、あなたは正しいことをしました。

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骨董料理の分野には、テクニックに対するこのブレイズな態度に眉をひそめる思想の学校があります。そうです、歴史的なレシピの傾向は、思想の学校を含むのに十分な大きさです。しかし、コネルとニコシアにとって、このプロジェクトは、18世紀の食品を厳密に再現することではなく、21世紀に持ち込むことを目的としています。二人はリアリティクッキングショーとベーキングブログのファンです。彼らはFacebookやTwitterを介して他の食の歴史家とネットワークを築いています。そして、ペンのデジタル化された原稿のオンラインアーカイブがなければ、彼らの仕事は不可能でした。自宅で使用するために図書館から元のテキストを正確に借りることはできませんでした。

コネル氏によると、これがテクノロジーを通じてのみ実現できることは、実は私にとって驚くべきことです。手書きのレシピ本は、これらが使用および保存されたテクノロジーであり、現在、それらを維持しているのはTwitterと電子メールです。

実際、彼女は、何世紀も前の料理をトレンディな料理、家宝のシェフの庭への家庭料理人の当然の結果、または流行に敏感なヴィンテージタイプライターとして丹念に再現したいという衝動を見ています。コネル氏によると、自分で物を作ることには関心の波があると思います。人々は今、物事がどこから来ているのかを正確に知ることにもっと興味を持っています。


コネルはニンジンプリンの彼女のバージョンに卵を追加します。 (フィグ/テキーラ用)

しかし、アンティークレシピを復活させることは、真正性に関するニューエイジの実験以上のものです。それは本当の社会科学です。

これらは歴史的文書と料理の文書です。それらは特定の瞬間への窓です、とレベッカ・ラロッシュは言います。彼女はコロラドスプリングスのコロラド大学の英文学の教授であり、 近世レシピオンライン集合 、さまざまな大学のアーカイブと食歴研究を1つの包括的なWebサイトに集約しようとしています。

Larocheの専門知識は、食べ物ではなく骨董品の治療法ですが、レシピの再作成のかなりの部分を行っています(近世のハーバリストが使用したと思われる落ち着いた強壮剤であるスミレのシロップのために数ポンドの花を注意深く脱花することを含みます)。

実際に手を汚すことには価値があります、とラロッシュは言います。何が問題になっているのか、なぜ物事が行われたのか、当時の意味について多くを学ぶことができます。

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18世紀の英国の旅行記を博士課程で研究しているコネルにとって、転写されたレシピをキッチンに持ち込むことで、300年前の世界の仕組みをより意識するようになりました。たとえば、特定の成分(スパイス、エキゾチックな柑橘類)の存在は、当時の貿易ネットワークの範囲を示していますが、他の成分(重曹やその他の現代の膨張剤)がないことは、科学がまだどこまで進んでいなければならないかを示しています。


ポッティングオールケーキ、またはポルトガルケーキのバッチは、オーブンから出て、カウンタートップで冷却されます。 (フィグ/テキーラ用)

プロジェクトにはフェミニストの角度もあります。印刷された文学作品(今日広く入手可能で研究されている種類)は、主に近世の男性の州でした。女性の記録の分析に関心のあるコネルやラロッシュのような人々にとって、食べ物や薬に関する手書きの文書が唯一の生き残った資料であることがよくあります。

コネルは、彼女の文字起こしとベーキングにおけるこれらの懸念を認識しています。彼女が読んでいるレシピを誰が書いたかを理解しようとすることに夢中になっているのではなく、彼女がその作品の学術的価値を知るだけで十分です。

しかし、彼女の労働の結果を食べている間、彼女は少しロマンスにふけることができます:

300年前の誰かが、ポルトガルのケーキをむしゃむしゃ食べているときに、私が以前に何度も読んだテキストを読んでいたかもしれないという考えが大好きです、と彼女は言います。

制限されたコーヒー

結局のところ、レシピは何世紀も前のものですが、食べることの喜びは時代を超えています。


Potingall Cakes(Portugal Cakes)、左;

にんじんプリン、そうですね。